第142章 白天鵝
上午九點半，開心大飯店一樓大廳。
大門緊鎖，外頭的喧鬧聲被厚厚的玻璃門隔絕開來。
六七十號員工按著部門站成了幾排，整個大廳里安靜得落針可聞，只有中央空調出風口發出輕微的呼呼聲。
所有人的目光都忐忑地盯著站在最前頭的陳有雲，氣氛緊繃。
昨天的混亂和停業整頓，讓這幫平時手腳麻利的夥計們心裡都直打鼓。
干餐飲的都知道，老闆要是在氣頭上停了業。
接下來絕對是一場大清洗，扣工資、開除那都是板上釘釘的事。
陳有雲手裡捏著那本記著退菜單的帳冊，眼神平靜地掃過眾人。
他的目光在阿良身上停了兩秒，又看了一眼嗓子啞得直咽唾沫的蘇婷。
「啪」的一聲悶響，陳有雲隨手把帳冊扔在了旁邊的餐桌上。
「大伙兒都把心放肚子裡，不用這麼繃著。」陳有雲開了口，聲音不大，但在空曠的大廳里聽得真切，「昨天的事，我不罰任何人，一分錢獎金也不扣。」
這話一出，底下的人都愣住了。
幾個原本做好了被開除準備的年輕學徒猛地抬起頭，眼神里全是難以置信。
「飯店生意突然爆了，客流量把後廚給衝垮了，這是我這個當老闆的沒提前把預案做好，不怪你們。」陳有雲從兜里摸出根煙，在桌面上頓了頓，沒點，「這三天，大伙兒為了保飯店的招牌，沒日沒夜地連軸轉。阿良和偉雄哥的手，都快握不住刀了。蘇經理連話都說不出來。你們是為了這個店在拼命，這些我都看在眼裡。我不罰你們。」
大廳里的氣氛瞬間鬆弛了下來，不少人眼眶一紅，低下頭悄悄抹了抹眼角。
老闆不僅沒罵人，還把責任全攬了過去，這讓在後廚挨慣了罵的夥計們，心裡湧起一股說不出的熱乎勁兒。
「但是！」
陳有雲話鋒一轉，語氣猛地往下一沉。
「我不罰你們，不代表這飯店就沒有規矩了！開心大排檔能有今天，能讓客人大半夜排隊來吃，靠的不是我一個人，而是靠咱們後廚一刀一勺炒出來的好味道！今天，我把後廚的三條死紅線給大伙兒劃清楚，誰要是敢踩，不管你是跟著我幹了多久的老人，還是剛來的學徒，立馬脫衣服走人！」
陳有雲豎起一根手指，眼神凌厲。
「第一，標準化出品。嚴格按照出餐規矩來。比如深井燒鵝，每爐必須死死掛滿四十五分鐘！少一秒鐘，皮不脆，端出去就是砸我的鍋！一爐最多只准掛十二隻，誰要是為了
趕單子偷偷塞滿爐子導致受熱不均，別怪我翻臉不認人！」
「第二，所有菜品的調味，鹽、糖、醬油的誤差，絕對不允許超過五克！尤其是水煮牛肉這種重口菜，味道卡不准就是災難。打荷的給我死死盯住！」
「第三，前廳服務。客人只要有任何一句抱怨或者投訴，最近的領班必須在一分鐘內趕到桌前解決！不管多忙，不管客人脾氣多大，態度必須端正！」
三條鐵規，字字如刀。
大伙兒屏住呼吸，整齊地點了點頭。
看著大伙兒聽進去了，陳有雲的臉色緩和了下來。
「規矩立下了，接下來談談大伙兒的待遇。」陳有雲看著眼前這群疲憊的兄弟，乾脆地宣布，「從這個月起，全店所有員工，底薪和績效全部上調百分之十！」
人群中頓時傳出一陣壓抑不住的狂喜低呼。
百分之十的漲薪！
這在整個上海灘的餐飲圈裡，也是絕對罕見的大手筆。
沒等大伙兒高興完，陳有雲抬了抬手，壓下騷動：「別急著樂，錢不是白拿的。拿了這筆錢，就得給我把事辦了。今天下午開始，全店正式實行四班三倒制。不管生意多忙，外面排隊的人再多，每個人每天必須保證八個小時的死睡眠。廚子要是睡不夠，舌頭都是
木的，炒出來的菜連鹹淡都嘗不出，還做個屁的飯！阿良，排班表你下午就給我貼出來，強制執行，誰敢私自加班，我扣誰的錢！」
「明白！雲哥！」阿良激動地大吼了一聲。
這場全員大會，沒有罰款，沒有怒罵。
只有鐵血的規矩和實在的真金白銀。
中午十二點整，開心大飯店準時開門迎客。
經過一上午的整頓，飯店門口早已經排起了長隊。
但這一次，大廳里再也沒有了之前的慌亂。
服務員們從容地引導客人入座，後廚的爐火規律地轟鳴著。
最關鍵的是，陳有雲在門口顯眼的位置立了一塊黑板，上面用白粉筆寫著一行大字：「今日冠軍燒鵝限量一百五十隻，售完即止，絕不加烤。」
下午一點半，正是飯口最忙的時候。
「對不住啊各位老街坊，今天的燒鵝已經全部分完號了，後面排隊的客人要是專程衝著鵝來的，實在抱歉，明天請早吧！」阿良拿著個擴音喇叭，站在門口客氣地對著隊伍後面喊道。
「搞什麼名堂啊！我們排了一個多小時了，加烤兩爐不行嗎？有錢都不賺？」幾個排在後面的客人不滿地嚷嚷起來。
阿良依然滿臉賠笑，但語氣堅決：「真對不住，老闆定下的死規矩。咱們後廚的爐子和師傅的精力就那麼多，強行加烤，火候就得亂。您來咱們這兒是為了吃口好東西，我們不能拿殘次品糊弄您。今天沒排上鵝的，進店送一份招牌冷菜，多擔待啊！」
雖然有抱怨，但絕大多數人聽了這番話，反而更加堅定了要來吃一頓的決心。
寧可不賣也不糊弄，這種死磕品質的態度在如今浮躁的餐飲環境裡，太難得了。
這一天的營業額算下來，比昨天爆火的時候足足下降了三成。
但陳有雲坐在吧檯後面翻看帳本時，嘴角卻露出了踏實的笑意。
因為從中午十二點開門到現在，大廳里沒有發生一起爭執。
下午三點，飯口的最高峰已經過去，大廳里空出了一大半的位子。
玻璃門被推開，一個中年男人獨自走進了店裡。
他安靜地找了個角落的四人桌坐下，沒有要菜單，只是抬頭掃了一眼牆上的水牌。
「李衛李少早上打電話和你們老闆預留的一隻燒鵝。還有一份溫台家燒黃魚，一碗白
米飯。米飯不要太爛，稍微硬身一點。時間久一點沒關係，燒鵝要現做的。」男人點單的聲音平穩，帶著點南方口音。
負責點單的年輕服務員愣了一下，這幾道菜搭配得極其講究，顯然是個懂行的老饕。
男人點完菜後，便不再說話，安靜地坐在位子上。
他在觀察前廳服務員的走位、端菜的姿勢，捕捉著客人們咀嚼時的表情。
服務員和蘇婷溝通確認後，確實是早上託了李衛的面子預定過的。
五十分鐘後，菜品準時端上了桌。
男人沒有急著動筷子，而是先低頭，仔細聞了聞那盤溫台家燒黃魚的香氣。
隨後，他拿起勺子，輕微撥開黃魚表面的醬汁，看了一眼魚皮的完整度。
「熟豬油煸鍋，花雕酒鎖汁，最後淋了複合香油去腥提鮮————」男人在心裡精準地拆解著這道菜的烹飪邏輯。
他夾起一塊靠近魚骨的蒜瓣肉送進嘴裡。
咀嚼了兩下，眼神細微地閃爍了一下。
魚肉鮮嫩，貼著骨頭的那一絲腥氣都被完美拔除乾淨了，火候卡得死死的，多一分老，少一分生。
緊接著，他的筷子伸向了那盤誘人的脆皮燒鵝。
只夾了一塊帶皮的胸肉。
「咔嚓。」
清脆的響聲在口腔中爆開。
皮脆如玻璃，皮下的油脂在咀嚼的瞬間溢出，卻又被底汁里隱秘的一絲陳皮清香迅速化解。
男人放下筷子，端起那碗白米飯，開始就著燒鵝原汁斯文地扒飯。
全程沒有任何表情。
二十分鐘後，男人利索地買單結帳，推開玻璃門離去。
整個開心大飯店裡，沒有人知道，這個安靜的食客。
就是李嚴花三倍年薪，從廣州白天鵝賓館秘密挖來的行政總廚——梁振邦。
梁振邦穿過馬路，徑直走向了對面那個被藍色圍擋死死包圍的施工現場。
從側門進去，裡面的裝修工人正在熱火朝天地趕工。
三樓奢華的臨時辦公室里，李嚴正坐在真皮沙發上抽著雪茄。
看到梁振邦推門進來，李嚴立刻掐滅了雪茄，站起身急切地問道：「梁師傅，去對面探過底了？吃得怎麼樣？」
梁振邦平靜地走到辦公桌前，拉開椅子坐下。
「李總，情況比我們預想的要棘手得多。」梁振邦的聲音冷靜，沒有絲毫誇大，「我點了他家招牌的燒鵝和家燒黃魚。」
「味道如何？真像外面吹的那麼邪乎？」李嚴不屑地冷哼了一聲，「一個大排檔出身的泥腿子，就算拿了冠軍，手底下的人能有多細緻？」
「李總，您低估他了。」梁振邦嚴肅地看著李嚴，語氣專業，「開心大飯店的燒鵝，皮脆度和汁水鎖留，堪稱完美。連底汁里用陳皮去膩的手法，都極其高明。我找不出一絲破綻。家燒黃魚的火候，精準到了秒。最關鍵的是————」
梁振邦停頓了一下，凝重地說：「我觀察了他們後廚的出餐節奏和前廳的服務流程。
經歷過昨天爆單的混亂後，半天時間就理順了所有的流程。現在的開心大飯店，暫時沒有任何明顯的弱點可以讓我們攻擊。」
聽到這番專業的評價，李嚴的臉色瞬間陰沉了下來。
他太清楚梁振邦的分量了，這位白天鵝賓館出來的大師眼光毒辣。
能讓他說出「毫無破綻」，陳有雲的實力絕對深不可測。
「這麼說，咱們之前定好的，開業頭一個月用燒鵝半價的活動去粗暴搶他們客流的方案，打不了了？」李嚴煩躁地拍了一下桌子。
「絕對行不通。」梁振邦果斷地搖了搖頭，「如果我們在同價位、同品類上跟他打價格戰，死的一定是我們。客人的舌頭是騙不了人的，拿半價的鵝去碰他的極品燒鵝，等於自尋死路。」
李嚴煩躁地在辦公室里來回踱步，眼神陰鷙。