第664章 你曉得他們為啥子喊我川南活菜譜不？（1.2w）
周硯把瓜子揣回兜里，起身關切地看向謝禮，師叔祖的情況似乎比他預想的還要更糟糕一些。
黃尚正在一旁殺兔子，手裡的兔子剛剝了皮，聞聲也是關切地看了過來：「師父，沒事吧？」
「沒事兒，板死也是死嘛，還免得敲棒棒了。」謝禮擺擺手，有些費勁地彎腰把岩鯉從地上撿了起來。
兩斤的魚，在他手裡顫抖，魚死了，但手是抖的。
魚用水沖了沖，他拿起刀，刀也是抖的。
現場的廚師們看著這一幕，眼神中皆有幾分不忍。
英雄遲暮，大概便是如此吧。
劉昌明就在旁邊改花刀，瞧見正在去鱗片的謝禮，忍不住笑道：「謝大爺，你啷個刀都拿不穩了？」
劉長根跟著笑了。
一旁的黃尚手裡的刀緊了三分，冷眼掃向了二人。
全場的氣氛卻又冷了三分，圍觀的廚師們並未跟著笑，看劉長根和劉昌明師徒倆的眼
神多了幾分厭惡。
劉萬生站起身來，看著劉昌明冷聲道：「謝師當年參加川南刀工大比，力壓一眾川南廚師奪得冠軍，人稱謝一刀，刀工冠絕川南。
這數十年來，他為自貢培養了多少廚師，如今只是年紀大了，輪得到你這個小輩嘲笑？」
劉昌明臉上的笑容瞬間僵住，喉嚨跟著滾動了一下，那一道道冰冷的目光，讓他如芒在背。
劉長根也不笑了，他同樣感受到了氣氛不太對勁。
劉大吉看著這一幕，欲言又止，最後還是把到了嘴邊的話給咽了回去。
「老劉，等會比完別走，請你喝酒。」謝禮回頭看了眼劉萬生，笑了笑道。
「要得。」劉萬生笑著應道。
周硯看著這一幕，心中無限感慨。
如今的師叔祖，就是下山的神。
身體不便是事實，可也不是誰都能嘲笑的。
現場來的那麼多自貢廚師，終究還是承他的情的。
幾十年來，他同樣為自貢廚師開了一條路。
謝禮的刀在抖，但終究還是不慌不忙的把鱗片都片了下來，只是魚皮破了幾處，這樣的低級失誤，本不該出現在川南第一刀的身上。
然後他順著魚皮破的位置開始改花刀。
頂尖的廚師不會因為失誤而懊惱，而是會盡力去找到方法降低失誤帶來的影響。
周硯和黃尚在一旁看著，按照規則，廚師必須獨立完成，其他人不得幫忙。
此刻，二人心裡已經不再奢求謝禮能贏，只要他能把這條干燒岩鯉做完就行了。
對於他來說，這可能是最後一場在這麼多人面前進行的比賽。
花刀改完，謝禮放下刀，然後開始上料醃製，他的動作很慢，但很仔細。
他已經很久沒做菜了，大概是去年冬天中風開始，一度臥床休息了兩個月。
後來偶爾來自貢飯店實訓中心這邊給青年廚師們上課，也多是講解和指點，沒怎麼動手。
他以為自己還行，但今天一抓魚他就知道，確實得服老了。
當廚師這麼多年，除了剛開始學廚的第一年，他還是頭一回連菜刀都握不住。
當年他師父跟他說，啥時候握不住菜刀了，啥時候就該退休了。
一個廚師，要是連刀工都沒了，那就不能叫廚師了。
學廚第一樣學的是刀工，一個廚師被淘汰的標準也是刀工。
今天這道干燒岩鯉做完，以後他就不下廚了，回頭讓孫女幫他把這些年腦子裡積累的菜譜整理整理，都給寫下來，把之前編寫的一些教材也補充補充。
今天來了很多廚師，生面孔不少，熟面孔更多，很多都來自貢飯店參加過培訓。
他謝禮也算個體面廚師，今天要真正退休了，場面倒是沒那麼體面點。
魚醃好了，把肉切丁。
刀比起先前穩了幾分，他開始適應這雙不夠穩定的手，也儘量讓切出來的肉丁均勻，靠的是五十多年的經驗。
所有人都在默默看著這一幕，心隨之提了幾分。
正如先前劉萬生所言，謝師當年刀工冠絕川南，是自貢最頂尖的廚師之一。
劉昌明不敢再多看謝禮這邊，埋頭認真做魚。
松鼠魚這道菜，兼具了難度和美觀性，是近年各種廚藝比賽中非常常見的一道功夫
菜，如果能夠做好的話，是容易拿到高分的。
看得出來，劉昌明對這道菜做的還是相當熟練的，鯉魚改菊花花刀，醃製後裹上粉，起鍋燒油，準備開炸。
另一邊，謝禮取了一口鐵鍋，同樣開始起鍋燒油，油溫至八成熱時，將岩鯉梭入鍋中煎炸。
謝禮手裡握著炒勺，神情認真地盯著鍋里的魚，待到魚肉定型，表面微微泛起金色，再用炒勺輕推鍋里的魚，避免魚肉與鍋底粘連。
炸至魚肉收緊、表皮呈金黃色後，撈出控油備用。
這一次他總結了經驗，一隻手不夠穩，就兩隻手，順順噹噹的將魚撈出。
鍋里剩點底油，然後加一勺豬油增香，下入肥瘦肉丁煸炒出油脂，熵酥至金黃，加入泡辣椒、姜、蒜和芽菜末煸炒出香味。
他的動作四平八穩，握著炒勺站在鍋前，猶如身經百戰的老將軍，依然讓人覺得可靠。
鍋里加入開水，小火慢慢熬出香味。
炸好的岩鯉下入燒出香味的湯汁中，小火慢燒，接著不緊不慢地開始調味。
加入蔥、醬油、醪糟汁、白糖，讓咸鮮微辣及回甜的複合滋味，在小火中緩慢吸收進
魚肉之中。
周硯顧著自己兩口鍋，不時往這邊看一眼，瞧見這一幕後，心頭不由鬆了口氣。
還好師叔祖只是手有點抖，但腦子是清醒的，各種步驟和調味什麼的都沒問題。
當然，干燒岩鯉的火候也是這道菜的重中之重。
如何確保岩鯉在干燒的過程中既能把湯汁收干，又不會糊鍋，是這道菜對火候把控的極致要求。
謝禮與劉昌明的這場對決，這會成了焦點之戰。
相比之下，一旁把兔裡脊切出花來的黃尚和劉長根都沒什麼人關注。
劉昌明將炸好的鯉魚小心撈出鍋，簡單瀝油後，擺入盤中，然後淋上剛炒好的澆汁，隨即舉手示意：「評委，我完賽啦！」
眾人紛紛看了過來。
白色長條瓷盤中，一條裹著紅亮湯汁的松鼠魚映入眼帘，魚肉的花刀改得不錯，成菜蓬鬆舒展，就像是一條金紅色的松鼠尾巴。
劉大吉和劉長根看了過來，臉上皆露出了笑容，顯然對劉昌明的表現頗為滿意。
謝禮手抖得連刀都拿不穩，刮個魚鱗連魚皮都刮破了，表現可以說是一塌糊塗。
劉昌明做的松鼠魚，難度分不會低，而且最後成菜的效果也挺好，說不定他這一分就拿下了。
孔派要是玩得田忌賽馬，那他們就可玩翻了，他們的下等馬把對面的上等馬給贏了。
劉大吉往灶下添了根柴火，臉上的笑根本忍不住。
當年他在謝禮手下干，雖然也學了不少東西，但沒少遭他濤。
現在好了，連他徒孫都能贏謝禮了，這說出去才好笑呢。
劉昌明同樣一臉期待，這道松鼠魚是他練的最多的功夫菜，平時自貢飯店這邊做這道菜，他師爺都讓他上手，如今已經成了他的拿手菜之一。
這就是有個好師爺的好處，其他青年廚師哪怕學了這道菜，也沒什麼上手的機會，只能自己在家練習。
靠著一道道練出來的菜，他近兩年在川南廚師界還是闖出了一些名頭，多次在青年廚師比賽中名列前茅，也就只有瀘州飯店的吳海濤壓他一頭。
今天，他要是能贏謝禮，那他定然能夠揚名川菜廚師界。
謝禮可是知名特級大廚！
哪怕他垂垂老矣，但名頭依然響亮啊。
原本今天只是想著來跟張小冬比一場，然後隨手就贏了，沒什麼懸念和波瀾。
此刻的劉昌明，已經忍不住開始想成名的事了。
工作人員上前，將松鼠魚端上評委席。
以吳正國為首的五名評委紛紛起身圍了過來。
評分機制是目前主流的機制，難度分占20，色、形、味、質各占20，總分100分。
眾人瞧見那松鼠魚後，皆是微微點頭。
毛樹雲說道：「難度分的話，按照比賽來說，松鼠魚一般能給到18分左右，我就按這個分給了。」
「嗯，我覺得18分是合適的。」劉萬生跟著點頭，同樣給了18分。
各位特級大師，平時沒少參加各種比賽的評分，在這方面意見還是比較統一的。
劉萬生仔細觀察了一下這道魚，接著道：「形色方面來看，我覺得整體的刀工還是不錯的，除了側面這裡有兩根魚肉在炸的過程中斷了，但整體成菜效果不受影響。」
毛樹雲微微點頭道：「嗯，魚肉炸的金黃，成菜蓬鬆立體，這個澆汁顏色也比較透亮均勻，大部分都裹在了魚肉上，盤子裡只有少許澆汁流淌，顏色搭配還是不錯的。」
吳正國說道：「松鼠魚算是自貢飯店的招牌菜之一，劉昌明這個年輕廚師手藝還是不錯的，拿了不少比賽的好名次。」
形色方面，眾評委普遍給到了18、19分的高分。
劉昌明緩緩握拳，克制著激動的情緒，評委給分還挺高的，相當不錯的局面。
只要能拿到九十分以上，那基本上就穩了。
他看了眼一旁正在認真收汁的謝禮，隱晦地撇了撇嘴。
謝禮從一開始就摔了魚，後來刮鱗又刮破了魚皮，好好的岩鯉，估計燒得亂七八糟的，色、形兩道估計就得扣不少分，拿什麼跟他比？
劉大吉和劉長根此刻也是差不多的想法，劉昌明這開局挺不錯的，本身發揮也不錯，非常穩定。
眾評委接著開始動筷品嘗。
毛樹雲的筷子夾起魚肉，咔嚓一聲脆響，魚肉表面裹了粉，炸得酥脆，內里的魚肉又是細嫩的白色，剛一掰斷，紅色的澆汁立馬流淌過來，將斷口裹住。
魚肉餵到嘴裡，毛樹雲細細品著，微微點頭道：「嗯，魚肉外酥里嫩，火候把控得還是不錯的。但是這粉裹得有點點厚，所以咬起來的口感有點發硬，這點需要再做點調整。
澆汁調的還可以，整體是酸甜口的，酸味稍稍重了點，不過這個就看個人口味了。」
另一名評委看著劉昌明道：「我也覺得粉裹得重了點，炸透了之後，酥皮口感上偏硬，不過魚肉還算細嫩。
主要調整的方向就是粉的用量，在乾粉里滾了之後，倒著提著，用手輕拍魚身，把多餘的粉抖掉。」
「要得，我下回改正。」劉昌明連忙點頭。
劉萬生眉頭微皺道：「我個人也覺得太酸了點，應該是醋的原因，入口的第一感覺是有點沖，不夠柔和。最後淋鍋邊醋要多燒幾秒鐘，把醋的酸味激掉一部分，不然都裹在澆汁裡邊了。」
劉昌明心頭咯噔一下，有點打鼓，剛剛就是這位大廚站起來罵的他，該不會是要公報私仇吧？
眾評委開始打分，味道和質感這兩欄，給出的分數基本上在17、18左右。
整體來說，分數其實不低。
工作人員現場統計，一旁還有會計啪啪打著算盤，一會功夫就把分數給算了出來。
平均分為90分！
劉昌明鬆了口氣，和上次去比賽得分一樣，算是正常發揮的水準。
當然，90分，絕對算得上高分了！
在青年廚師比賽中，能夠拿到90分，基本上就預定了前三。
今天這情況，應該也穩了。
「劉昌明確實挺厲害啊，這松鼠魚竟然拿到了90分！」
「嘁，人家師爺劉大吉是自貢飯店總廚，做這些功夫菜的機會全都給了他，其他青年廚師連練刀工的機會都沒有，你說他能不厲害嘛。」
「今天這比賽要是劉派贏了，劉長根接班成了自貢飯店的總廚，那以後自貢飯店可就真姓劉了，青年廚師要再想出頭可就難嘍。」
「謝師的身體看著不太好，今天該不會輸給他劉昌明吧？那這小子以後肯定天天把這事掛在嘴邊。」
「謝師今天只要能把干燒岩鯉端上桌，我覺得就不算輸。他今天是代表孔派強撐著上來的，他已經一年沒有做菜了，劉昌明要是敢拿這事炫耀，我第一罵他。」
廚師們看到黑板上寫下的評分後議論紛紛，此刻都有些擔憂起謝禮來。
「我也做好了。」就在這時，謝禮舉手示意道。
工作人員當即上前，將謝禮做的干燒岩鯉端向評委席。
下方一眾廚師紛紛伸長了脖子，盯著那份剛出鍋的干燒岩鯉。
同一款式的白色瓷盤，岩鯉炸得色澤金黃髮亮，油潤透亮，魚身上均勻鋪蓋著楠酥的肉丁臊子和宜賓芽菜碎，蔥段與泡椒段間隔擺放，紅黃綠相間，自然美觀。
眾人眼睛一亮，謝禮端上來的這份干燒岩鯉，和大家預想的似平不太一樣。
「這————怎麼可能？」劉昌明臉上的笑容凝固了，眼睛隨之睜大了幾分。
「竟然還做成了嗎？」劉長根也愣住了。
劉大吉眉頭微皺：「我看應該是用芽菜和肉末蓋住了破損的魚皮，這就叫經驗。當然，評委也不是那麼好糊弄的。」
劉長根聞言鬆了口氣，謝禮做的干燒岩鯉水平在黃尚之上，他要是真的完美發揮，那昌明怕是頂不住。
干燒岩鯉端上評委席，劉昌明的松鼠魚已經撤到一旁。
眾評委定睛瞧去，表情之中同樣帶著幾分意外。
「耶，老謝這份干燒岩鯉的成菜效果還是多漂亮的嘛！」劉萬生驚訝道。
毛樹雲跟著點頭：「賣相確實好，魚身金黃，一線油，見油見汁不見湯，魚身清爽不渾濁，沒有勾芡的痕跡，非常標準的干燒岩鯉。」
兩位評委給出了相當高的評價。
周硯都忍不住往前湊了湊，光看成菜效果確實不錯，跟他做的相差無幾。
黃尚也是眼睛一亮，臉上也多了幾分期待。
劉昌明聞言有些急了，這兩位評委給的評價太高了，這對他來說可是相當不利。
就在這時，一名評委開口道：「這樣看這成菜效果確實可以，不過先前這魚掉地上砸了一下，鱗片都崩飛了，後來去鱗的時候魚皮也有幾處刮破了。
從比賽來考量的話，干燒岩鯉這道菜，魚皮的完整性也是非常重要的指標，有必要把表面的臊子撥開看看。」
吳正國跟著點了點頭：「嗯，確實應該有這方面考量，不然客人扒開臊子一看，魚皮是破的，那肯定很失望。」
劉昌明在旁瘋狂點頭，就是這樣的，得好好檢查啊！
「嗯，這麼說也是有道理的，那我們先記住這條魚現在的成菜效果。如果魚皮沒有問題的話，在形和色上，我是會給到一個比較理想的分數的。」毛樹雲說道，拿起了一雙公筷，「我現在會小心翼翼地把臊子這些撥開，儘量不去破壞魚皮的狀態。」
其他四位評委皆點頭，認真看著評委席上的干燒岩鯉。
台下，一眾廚師也是紛紛伸長了脖子，屏氣凝神看著這一幕。
岩鯉的狀態，將很大程度地影響這道菜的評分。
色和型，都會直接掛鉤。
可以說是決定性的結果。
先前謝禮摔魚，還有刮鱗的時候兩三次刮破魚皮，都是眾人親眼所見的。
這樣的低級失誤，一般飯店後廚的墩子都是要遭廚師濤的。
黃尚下意識的攥緊了拳頭，他師父做了這麼多年干燒岩鯉，從未失過手，沒想到今天為了他出來比賽丟了人，他可真該死。
毛樹雲用筷子平著將芽菜和肉末輕輕向著兩邊剝開，將岩鯉完整呈現出來。
「耶！魚皮沒有破的嘛！」
「對嘛，那三道是改刀的嘛，雖然朝向有點區別，但又沒破皮，一點都不影響成菜的美觀度。」
眾人定睛看去，頓時一片譁然。
盤子裡，岩鯉表面魚皮完整，魚身上有三道改刀的劃痕，雖然方向上有些區別，但長度是一致的。
很顯然，這是在去鱗的時候刮破皮的位置直接改的刀，中間那刀是後加的，從而讓前後兩刀看起來變得合理。
前面那一刀的魚皮微微蜷曲，但沒有翻開，炸定型的時候成功壓住了，干燒的過程中也沒有粘鍋掉皮。
「這怎麼可能！」劉昌明下意識的向前兩步，來到評委桌前，一臉難以置信的看著盤子裡的岩鯉。
他當時就在旁邊，確實看到魚皮破了，不過位置就是這一面前後兩刀的位置。
沒想到謝禮竟然選擇在這兩處改刀，而且在炸和干燒的過程中，全程護住了這兩塊區域的魚皮。
劉大吉和劉長根不笑了，嘴巴微微張著，一臉不可思議和震驚。
這情況和他們預想的完全不同！
笑容轉移到了周硯和黃尚的臉上。
「還得是師叔祖啊！化腐朽為神奇！」周硯驚嘆道。
「那是，也不看看這是誰師傅。」黃尚一臉得意道。
「看到沒得，這是我師叔。」肖磊坐在人群中，一臉驕傲地跟身旁的廚師說道。
「看到沒得，這是我師爺。」張小冬有樣學樣，跟他身旁的廚師嘚瑟道。
謝禮負手而立，表情頗為淡定，似乎早已料到眾人的反應。
毛樹雲嘖嘖稱奇道：「還得是謝師啊，這改刀彰顯的是一個頂尖廚師的應變能力和經驗，我認為這條岩鯉的成菜效果非常完美。
綜合考慮先前的成菜效果，型和色我都會給到滿分。」
劉萬生鄭重點頭：「毛師說的好，廚師的失誤不可怕，我們在廚房干幾十年，哪個沒有幾次失誤，可怕的是沒有糾正失誤的能力。
今天謝師給大家上了生動的一課，如果失誤已經造成，那你應該做的是將失誤帶來的影響最小化，甚至想辦法讓它合理化。
型、色我也會給到滿分，我認為無可挑剔。」
先前提議要檢查魚身的評委跟著讚嘆道：「確實是非常漂亮，教科書級別的救場方案，如果換成是我，沒法做得這麼好。」
眾人紛紛打分，型與色幾乎都給到了滿分。
謝禮的失誤，此刻反倒成了加分項。
毛樹雲跟著道：「把難度分也打了嘛，在魚的做法之中，干燒岩鯉我覺得是第一檔的
難度，干燒被譽為川菜複合味型的極致，對火候把控的要求也是極高的，我個人會給到20
分。」
其他評委跟著點頭，同樣給出了20分的高分。
「演我啊？」劉昌明懸著的心，嘎嘣一下死了。
難度、型、色都滿分，這怎麼打？
接著眾人開始動筷嘗魚。
吳正國嘗過之後，讚嘆道：「這魚皮先炸後燒，酥軟黏嘴，魚肉肉質緊密細嫩、豐腴，外酥里嫩的口感相當絕！我已經有幾年沒吃過謝師做的干燒岩鯉，味道依然那麼巴適！」
劉萬生跟著點頭道：「魚本身的口感確實好，火候把控到位。而且這調味調的太好了，主味咸鮮微辣，帶有白糖和醪糟帶來的微甜回味，以及醋帶來的微酸提鮮。
多種滋味混合交融，絲毫不亂，主次分明。不愧是被譽為複合調味的巔峰之作，孔派燒魚的絕技，名不虛傳。」
毛樹雲嘗過魚肉之後，又加了一根蔥段餵到嘴裡，咽下之後，笑著道：「魚肉我就不評價了，大家說的非常好了。這個蔥段，我建議你們嘗嘗，它在燒的過程中吸飽了魚湯與肉香，口感柔軟，滋味醇厚，相當出彩的味道！」
眾人聞言，紛紛伸筷去夾蔥段，生怕晚了吃不上。
這條干燒岩鯉，評委們給出極高的評價。
眾人甚至都不急著打分，就這麼圍著把那條干燒岩鯉給吃完了。
今天的比賽時間特別長，十個小時，一共十道菜，其中還有兩道湯。
這樣頂級水準的干燒岩鯉，可遇不可求。
而且他們都已經看出來了，這可能是謝禮最後一次燒乾燒岩鯉了。
孔派謝禮的絕唱。
光碟，是對一個廚師最大的尊重和好評。
盤子裡只剩下魚骨，眾評委方才停了筷子，開始打分。
會計接過收上來的評分表，手放到算盤上又收回了回來，然後直接在表格上刷刷寫下了一個分數。
工作人員拿著表格上台他，拿起粉筆寫下分數。
謝禮：干燒岩鯉——100分！
現場所有廚師都站起身來，看著謝禮開始鼓掌。
全場掌聲雷動，無需言語！
所有人都明白，這條干燒岩鯉就是這位傳奇川菜大師的謝幕禮。
他師從嘉州孔派，卻精通鹽幫菜。
他牽頭創辦了自貢飯店培訓基地，開班講課，出教材，請名家，三十多年來，為一批又一批的自貢廚師傳道授業。
他只是老了，但他依然是所有人心中的謝師。
謝禮看著眾人，笑著微微點頭致意。
「一百分————」
劉昌明扶著灶台堪堪站定，看著黑板上的分數，滿分是如此的刺眼。
他先前的嘲笑聲有多大，此刻內心就有多尷尬。
是啊，謝禮連刀都握不穩了，接連出現失誤，結果最後卻用一個滿分狠狠打了他的臉。
下山的神，他依然是神。
他不過是個跳樑小丑罷了。
劉大吉和劉長根看著黑板上的100分，神情同樣有些恍惚。
謝禮老矣，可一出手依然是滿分。
劉大吉此刻甚至有一絲慶幸，他要是選的魚，那他未必能拿滿分，此刻尷尬的就是他了。
至於劉昌明，他一個年輕人，輸了也就輸了，輸給謝禮不算丟人。
周硯心頭鬆了口氣，這個結果有點出乎他的意料，但無疑是最好的結果。
師叔祖憑藉著經驗和實力，磕磕絆絆地拿下了滿分，贏了劉昌明，也為孔派拿下了寶貴的1分！
劉昌明收了廚具，有些失魂落魄的退場，他的成名夢碎了，一下子成了笑話，心頭多少有點接受不了。
謝禮也收了東西，但不急著走，提著先前那張凳子就在旁邊坐著，位置比評委席還要好。
接著登場的是黃尚和劉長根的魚香兔花，兩人幾平是前後腳完成的。
兩道菜端上評委席，若不是盤子邊緣夾了一塊小牌子，怕是都區分不出來。
像！實在是太像了！
這道菜本就是自貢飯店的招牌菜之一，兩人都會做，而且手法幾乎都是一樣的。
兔花是用兔裡脊切菊花花刀而成的，兩隻兔子才夠炒一份兔花，主打一個鮮嫩。
兔花受熱之後蜷曲，形如一朵盛開的菊花，花瓣舒展，裹上了紅亮油潤的色澤，勾了薄芡，色澤鮮亮，魚香的香味裹著兔肉本身的鮮香撲鼻而來。
五位評委上前，仔細端詳了一番。
毛樹雲道：「同一道菜是沒有難度分的，這兩盤魚香兔花的型和色幾乎一樣，挑不出什麼毛病來。」
「嗯，菊花花刀都切得不錯，炒出來的型也挺好的。」劉萬生也點頭。
眾人紛紛打分。
形色的分基本沒有區別，都給到了23分左右。
接著眾人開始品嘗，先嘗了劉長根做的那份魚香兔花。
劉長根表情略顯緊張，劉派剛剛已經輸了一分，這一分非常關鍵，不容有失。
黃尚表面看著淡定，垂在腿邊的手也是攥成了拳頭，同樣盯著評委看著。
毛樹雲嘗過之後，微微點頭道：「魚香味調得不錯，咸香打底，甜酸微辣。火候把控
得也不錯，兔花的口感非常細嫩，不柴不渣，達到了這道兔花的要求。」
劉萬生道：「確實炒得挺好的，薄芡勾得恰到好處，保證了兔肉細嫩，但口感依然是清爽的，配上魚香料汁，味道一點都不黏糊油膩。」
眾人評委一邊品嘗，一邊打分。
劉長根聞言眼睛一亮，魚香兔花、鮮溜兔花都是自貢飯店的招牌菜，他幾平每天都要做幾份，這道菜他的把握性還是相當高的。
給劉長根打完分，工作人員立馬算好分數上台寫了出來。
劉長根：魚香兔花94分！
眾評委接著開始品嘗黃尚的那份魚香兔花。
劉萬生率先動筷，夾起一塊兔花餵到嘴裡，微微點頭道：「嗯！這個魚香料汁調得相當不錯啊，姜、蔥、蒜的香味尤為突出，泡辣椒的柔和微辣後邊跟著醋的清香酸感，還帶了點點回甜。」
毛樹雲吃了一塊兔花，跟著道：「你別說啊，這兩份兔花口感上都做到極致了，同樣做到了滑嫩彈潤，幾乎無筋，不柴不渣，火候的把控明顯都是一次次實操中練出來的，挑不出錯來。
但這魚香味型的調配上確實有點差別，這一分要更鮮明一些。兔肉本身的鮮甜，配上這魚香料汁，確實好。」
另一位評委嘗過之後開口道：「我倒是覺得上一份的魚香料汁調的更溫和一些，和兔花更配。在鹽幫菜辣的菜中，這種收斂鋒芒的調味還是比較少見的，是上河幫調味風格的融合，我覺個人反倒更喜歡上一道的感覺。」
眾評委圍繞黃尚這份魚香料汁進行了一番討論，各執己見。
評委的口味和意見不統一，本身也是比賽的一環。
這可把黃尚緊張壞了，評委打分的時候甚至都沒敢呼吸。
劉長根也是緊張地咽口水，他拿到的分數已經頗高，可黃尚同樣得到了評委的高度認可。
打分結束，會計啪啪算分數，然後給出一個平均分給工作人員。
工作人員拿著單子上台。
現場頗為安靜，都在等分數。
黃尚：魚香兔花——94分！
「嚯！打平了！」
「劉長根還是有兩把刷子哦！」
「劉派是正兒八經干鹽幫菜的嘛，孔派的黃師能把劉長根逼平，我覺得黃師還是相當有水平的。」
分數一出來，眾人頓時炸了鍋。
「還能打平啊？」周硯也是一臉意外，不知道這種情況是否在比賽方的計劃之中。
劉長根眉頭緊皺，這個結果在他的意料之外，這道菜他平時比黃尚做的更多，本以為勝券在握，沒想到竟然平了！
「嘖，怎麼還能平呢？高個0.2分也行嘛！竟然被劉長根給打平了。」黃尚眉頭一皺，一臉不爽。
「還行嘛，至少沒丟分。」周硯笑道。
「說的有道理。」黃尚微微點頭，看著周硯道：「周師，那你的任務就有點重了哦。」
「我盡力。」周硯點頭，他倒是沒什麼壓力，深藍自會發力。
第二道菜打平了。
如此一來，比分依然是1：0。
孔派暫時領先。
兩道快的菜，已經相繼上了桌。
剩下的不管是劉長根的鹽商罈子肉，還是黃尚的牛佛烘肘，時間都挺長的。
至於周硯和劉大吉的那兩道菜，更是直逼九個小時去了。
周硯閒著無聊，又從口袋裡抓了瓜子嗑了起來。
「周師，給我抓一把。」謝禮開口道。
周硯連忙抓了一把瓜子給他送了過去，順便給黃尚也抓了一把。
牛佛烘肘源自於牛佛鎮，做的是川菜宴席中十分常見的主角—一肘子！
周硯之前特意去牛佛鎮吃過牛佛烘肘，當時的店家是用一個大蒸籠，一次性烘上百個肘子。
你別說，味道還挺好的，烘出來的肘子，竟然有股鹵香，口感也十分耙軟。
像黃師這樣單獨烘一隻肘子的做法，他還是第一次見，有些稀奇，也有些期待。
前期處理很細緻，真正上爐開烘卻是十點鐘才開始。
烘的時間只需兩個小時，少了口感不夠軟爛，時間長了，肘子的形狀又容易塌。
他這是故意在控時間，等著中午這個點上菜，剛好跟劉長根的罈子肉差不多時間上菜，直接正面對決。
另一邊，劉長根把一個砂鍋架在小爐上，也正小火煨著呢。
「罈子肉怎麼用砂鍋燉呢呢？罈子呢？」周硯瞧著有些好奇，小聲跟謝禮問道。
謝禮給他解釋道：「酒罈子可不好煨，一不小心要炸的，這罈子肉的食材可不便宜，小壇也得十幾二十塊，所以後來就改成砂鍋煨了。」
「哦，那沒有酒罈子的香氣，這成菜味道還是要打點折扣哦。」周硯若有所思。
謝禮笑了笑道：「不止是酒罈子，原來都是用鋸末慢慢煨的，不見明火，但是因為時間太長了，所以改成了用砂鍋小火燜，這樣四五個小時就差不多整出來了。
味道跟酒罈子慢慢煨出來的肯定不能比，但成功率上來了，這麼貴重的食材，大家都不敢亂整噻。
這個方法，當年還是我牽頭整的，調試都調試了好幾月，斷斷續續做了好幾次，每次都要攢夠了食材才能做。
其實後來店裡做的也不多，食材還是貴了，能吃得起的客人很少，只有上邊來了接待任務，點名要這道菜才會做一回。
這兩年可能多一點，但相對來說，還是牛佛烘肘要實惠得多，尋常百姓也能吃得起，味道一樣好。」
周硯聞言若有所思，沒想到這道菜其中還有這樣一段往事，更沒想到劉派的人如此厚顏無恥，竟然拿這樣一道謝師改良的罈子肉來打孔派。
不過，這罈子肉雖然高級，如果熟練度不夠的話，那結果還真不好說。
罈子肉，又有著川菜佛跳牆的外號，其實不光自貢有鹽商罈子肉，榮樂園這樣的大型包席館子也會做，算是簡配融合版。
這也是鹽商菜的特徵，從外地高價請來的大廚，然後根據四川這邊的食材特性做改良，從而形成具有四川特色的菜品。
剛剛劉長根挑食材的時候他瞧了眼，拿了點乾貝和和金鉤，還有點鮑魚，數量都不算多。沒有海參和魚翅，應該是簡配版的。
這要是正兒八經的罈子肉，各種食材大幾十斤，一鍋的成本上百塊，飯店也不可能給你兜底啊。
正擺著龍門陣呢，一旁黃尚已經把火給退了，沒急著揭蓋，看樣子還要再燜幾分鐘。
一旁的劉長根也差不多時間退了火，同樣抬頭看了兩眼牆上的鐘，確認時間。
這會的實訓中心，已然飄香滿屋。
無論是罈子肉還是牛佛烘肘，或是兩鍋高級清湯，都是香氣十足的。
這會已經十二點，到了中午的飯點。
眾人聞著味，都忍不住咽了咽口水，有些期待地看著黃尚和劉長根。
看完了這一場，大家就準備吃午飯去了。
周硯和劉大吉的那兩場比賽，都得等到下午四五點才會結束，去吃個午飯，然後睡個午覺再來都來得及。
劉長根率先揭鍋，熱氣從大砂鍋中升騰而起，香氣四溢，倒也頗為誘人。
他取來五個小盅，先舀半盅湯，然後將食材一一撈出放在一個大盤子裡。
用筷子逐一將乾貝、炸蛋、菌子等小的食材先分開夾入小盅之中，再取一把小刀，將肘子、雞肉、鴨肉等切分出來，取小塊入小盅。
沒錯，還是分餐制的。
如此一來，小盅也差不多滿了，重新蓋上蓋子。
周硯看著這一幕，對於一個廚師來說，這是常規操作。但對於一個食客來說，這極大地破壞了對於罈子肉的一切想像。
劉長根舉手示意道：「我這邊完賽了。」
與此同時，隔壁的黃尚跟著舉手示意：「我也完賽了。」
眾人聞聲跟著看了過去，眼睛頓時一亮。
整隻豬前肘，被抽去了主骨，修成皇冠狀，裝在白色大瓷盤的中間，通體琥珀棕紅，油亮潤澤，外形完整不散，徐徐冒著熱氣。
盤子邊上擺著兩片薄骨片，修了形，宛如兩把骨刀交疊在一起，倒也成了一樣別致的擺件。
周硯瞧著那大肘子，喉嚨滾動了一下。
你別說，這牛佛烘肘看著可真不錯，一看就很有食慾。
沒錯，黃尚就是控著時間，跟劉長根正面對決。
牛佛烘肘和罈子肉同樣作為鹽商菜中的壓軸大菜，雙方的成本相差十倍以上。
工作人員上前，將兩份菜同時端上了餐桌。
眾人的目光已經紛紛看了過來。
先前已經打平了一場。
現在黃尚和劉長根的這場對決，可以說相當關鍵。
五名評委喝著茶，擺了倆小時的龍門陣了，這會還真有點餓了。
兩道菜端上桌，眾人紛紛起身，準備好好評判一下這兩道鹽幫菜中的高端菜代表。
黃尚的表情有點緊繃，魚香兔花就算了，那道菜店裡做的比較多，拼的是刀工和基本功，劉長根也是個二級廚師，本就很難拉開差距。
但這一道菜，他就必須要拿下了。
劉長根也是這樣想的，他把罈子肉都拿出來了，就是為了贏黃尚的牛佛烘肘。
要論高級和知名度，牛佛烘肘拿什麼跟他的罈子肉比？
劉萬生說道：「就難度來說，牛佛烘肘和罈子肉都算得上是鹽幫菜中頂尖的，我認為都能拿到20分。」
毛樹雲說道：「從菜品難度來說，我覺得罈子肉還是要高出一線的，這道菜能被譽為川菜中的佛跳牆，食材豐富度，烹飪難度我個人認為都在牛佛烘肘之上。」
另外一張姓評委跟著開口道：「我認同毛師的說法，罈子肉這道菜的難度確實高一些，如果給罈子肉20分的話，那牛佛烘肘我只能給到18分。」
「嗯，我給的分數和張師一樣。」毛樹雲點頭。
劉長根聞言臉上露出了幾分得意的笑容，難度分他就比黃尚高了2分，這差距不就一下子拉開了！
「太好了！難度分就先贏了兩分！」劉昌明已經緩過神來了，此時也有些興奮。
劉大吉同樣笑得頗為得意，罈子肉這道菜還是他給劉長根定的，他就知道能在難度分上占到便宜。
哪怕牛佛烘肘的難度也挺高，但同場競技就是這樣的，在罈子肉麵前，都得降一兩分。
這種級別的比賽，一分就能定勝負，還是相當關鍵的。
黃尚眉頭微皺，但沒有反駁，光從菜的難度係數來說，評委的說法確實挑不出問題。
眾評委紛紛打分，劉長根難度分拿到了滿分，而黃尚則為18、19分。
難度分打完了，毛樹雲接著道：「不過，既然是罈子肉，拿了滿分的難度分，那我認為對這道菜的評價，就要按照我們傳統正宗的做法來要求了。各位評委，你們說對吧？」
張師點頭：「嗯，是這樣的，難度分給滿了，自然也就有對這道菜的烹飪工藝有對應的要求。」
劉萬生看了眼毛樹雲，嘴角抽了抽，跟著點頭：「毛師說的有道理。」
一旁笑得正得意的劉長根愣住，評委這是什麼意思？
周硯還在糾結這難度分，聞言眉梢一挑，看向了毛樹雲，毛師這是要搞事啊？
毛樹雲見眾評委都沒意見，接著道：「那我就要挑一挑這個劉師傅做的罈子肉的一些問題了，罈子肉我們瀘州飯店也有做，不過我們做的是純古法的做法。
我們用的是紹興黃酒的酒罈子來煨的，而且我們煨的時候不用明火，而是用鋸木面來煨的，不見明火，煨的時間超過十二個小時。
這個做法我們是翻閱了很多川菜古菜譜總結出來的，並且得到了省里專家的認可。」
說著，毛樹雲揭開了那小盅的蓋子，拿了一個瓢羹把裡邊的食材舀了幾下，笑著繼續道：「另外我們的罈子肉，除了雞、鴨、肘子、乾貝、金鉤之外，還要加海參、魚翅、鮑魚、魚肚、火腿、羊肚菌————等等山珍海味。
說實話，就你這幾樣東西，說便宜也不便宜，都是好東西，但你要說它叫罈子肉，我反正是不認的。
就這麼說吧，你要在店裡賣，只要價格實惠，說是罈子肉我不挑你理，讓廣大人民群眾吃到簡配版的罈子肉是好事，是有大智慧的做法。
但你要拿出來在這種場合比賽，爭的是自貢最大的國營飯店的總廚位置，賭上的還是兩個派系的名譽，那我就要說你這個罈子肉貨不對板，光想著占難度分的便宜了。」
「我都不用嘗，後邊的分數每一樣我只給得到10分。」
實訓中心會場頓時鴉雀無聲，圍觀的廚師表情一個比一個精彩，有震驚，有興奮，還有不可思議。
劉長根臉色大變，下意識地看向了劉大吉。
劉大吉此刻也是臉色鐵青，看著毛樹雲道：「毛師傅，你這麼說不太合適吧？長根做的是鹽商罈子肉，這也是我們自貢飯店的廚師總結鹽幫菜古籍，還有鹽幫菜的師父一代代傳下來的。」
毛樹雲看著他笑了笑：「劉師傅，你曉得他們為啥子喊我川南活菜譜不？」
「鹽幫菜的菜譜，你怕是還沒我熟。」
「你今天敢說這就是你們鹽商罈子肉，不怕你祖師爺的板板壓不住，起來罵你欺師滅祖啊？」
>