林曉翻了個身，撥了趙國棟的電話。
響了兩聲就接了。
「林哥，咋了？」
「你把我號碼給周毅了？」
那邊沉默了兩秒。
「給了，他說有事找你聊，我尋思你們又不是不認識——」
「我去珠海的事，你也跟他說了？」
這回沉默的時間更長。
「……好像提了一嘴。」
林曉沒接話。
趙國棟的語速立刻變快，「林哥，我錯了，我嘴快了。他問你最近忙不忙，我就順嘴說你後天要去珠海——」
「行了，下次注意。」
掛了電話，林曉重新看了一遍周毅那條消息。
「珠海那邊，小心點。」
周毅跟陳伯庸之間有過交集。
趙國棟之前說過，周毅在行業交流會上吃過一道跟陳伯庸手法很像的鮑汁澆飯。
這說明周毅認識陳伯庸，至少知道這個人。
一個認識陳伯庸的人，讓他「小心點」。
想不明白的事先不想。
明天還得殺鵝。
林曉把手機扣在枕頭下面，閉了眼。
——
第二天早上六點四十，鬧鐘響了。
他磨蹭了五分鐘才起來，刷牙的時候對著鏡子打了兩個哈欠。
他不太想起這麼早，但醃製時間是死的，十六個小時，早一分鐘開始就早一分鐘結束。
七點十分下樓，把廚房開了，先燒了壺熱水。
七點半，趙國棟準時推門進來。
「林哥，你眼睛怎麼紅的？」
「沒睡好。」
「想事兒了？」
「想鵝。」
趙國棟沒聽懂，但也沒追問，去前廳把桌椅擦了一遍。
八點五十，一輛白色麵包車停在店門口。
老陳親自送來的。
車門一拉開，十隻黑鬃鵝在鐵籠子裡擠成一團，叫聲震耳朵。
「林老闆，你要的鵝，十隻，每隻我都過了秤，最輕六斤一兩，最重六斤九兩，都在你說的範圍里。」
林曉挨個看了看。
黑鬃鵝頸部的鬃毛又黑又密，胸脯飽滿，是做燒鵝的好料子。
「行，搬進來吧。」
十隻鵝的籠子搬到了後院。
老陳收了錢走人。
趙國棟站在後院門口看著那十隻鵝，表情複雜。
「林哥，你真打算一隻一隻練？」
「不然呢？」
「十隻鵝七百五，練手成本也太高了。」
「你以為大師級的菜隨便做做就能上手？」林曉已經在磨刀了，「脆皮燒鵝從宰殺到出爐，四十多個步驟。我估計十隻練完，能成三四隻就不錯了。」
趙國棟咂了咂嘴，識趣地回了前廳。
九點一刻，快遞到了。
工業級烤箱溫度計，帶探針，精度正負一度。
林曉拆了包裝，把溫度計裝進烤爐測試了一下。
爐子顯示溫度200度的時候，溫度計讀數是192度。
差了八度。
單靠爐子自帶的溫控完全不夠用。
他在溫度計上做了幾個標記，把對應關係記在紙上。
爐子顯示208度實際才是200度，以此類推。
做完校準，林曉從籠子裡抓了第一隻鵝出來。
六斤三兩，個頭適中。
宰殺、放血、燙毛、清理內臟。
這些步驟他做過不少次，手法很熟練，二十分鐘搞定。
洗淨之後，他把鵝掛在鉤子上，開始處理醃料。
十四種原料，一樣一樣稱出來。
八角、桂皮、陳皮、白胡椒、花椒、沙姜粉、五香粉、鹽、糖、蚝油、生抽、老抽、玫瑰露酒、南乳。
每一樣精確到0.1克，他用的是烘焙用的電子秤。
稱到第八種的時候，他停了一下。
配方里的白胡椒用量是3.2克。
這個數字比他之前做任何菜用的白胡椒都多。
燒鵝是重味型的菜沒錯，但3.2克白胡椒放進一隻六斤的鵝里，辛辣感會很明顯。
系統給的配方他不打算改。
但心裡記了一筆——等第一隻出來嘗過之後再說。
十四種醃料混合均勻，他把醃料抹進鵝的腹腔和表皮。
配方要求腹腔用七成，表皮用三成。
他先處理腹腔，醃料塞進去之後用棉線把尾部的開口縫緊。
然後翻面，剩下三成抹在鵝皮上。
大師級配方里有一個細節——抹醃料的手法是「順著毛孔的方向」。
鵝皮的毛孔是有方向的，拔完毛之後仔細看能看出來，從頸部往尾部是順向。
順著抹，醃料滲透得更深；逆著抹，容易把皮搓破。
這個細節在任何烹飪書上都沒寫過。
林曉把鵝處理完，放進大不鏽鋼盆里，蓋上保鮮膜塞進冰箱冷藏。
九點四十五分，第一階段開始計時。
四個小時後，下午一點四十五翻面。
他洗了手回到前廳。
十點多陸續來了幾個客人。
林曉做了三份煲仔飯、兩份燒臘拼盤，順手炒了個干炒牛河。
系統提示音在腦子裡冒了幾下——情緒值+8、+5、+11。
一個吃煲仔飯的大叔給了11點情緒值，是今天目前最高的。
林曉回想了一下，那份煲仔飯他在鍋巴上多花了二十秒，焦香度剛好在最佳點上。
味覺感知95%之後，他對最佳點的判斷比以前更准了。
以前做鍋巴全憑經驗和手感，現在他能聽出來——米粒在砂鍋底部的聲音變化，從噼里啪啦到嗞嗞，再到一個極短暫的安靜瞬間。
那個安靜點，就是起鍋的最佳時機。
下午一點四十五分，準時。
林曉打開冰箱把鵝取出來翻面。
醃料已經滲出一層水，鵝皮的顏色比四個小時前深了不少，淺棕色，醬油和南乳的色素開始著色了。
他把滲出的水倒掉，重新蓋上保鮮膜放回去。
第二階段，十二小時。
中間翻面三次，每四小時一次。
下一次翻面：下午五點四十五。
再下一次：晚上九點四十五。
最後一次：凌晨一點四十五。
凌晨一點四十五。
林曉把這個時間寫在紙上，盯了半天。
「得定鬧鐘。」
他自言自語了一句，忽然覺得做一隻鵝跟帶一個新生兒差不多——每隔幾小時就得翻一次身。
下午的生意比上午好一些。
來了一桌六個人的聚餐，點了脆皮燒肉、白切雞、蒜蓉蒸蝦，還要了一份干炒牛河。
林曉一個人在廚房忙了四十分鐘，趙國棟在外面幫著上菜。
那桌客人吃完結帳的時候，系統一口氣彈了六條提示。
情緒值總共+47。
其中燒肉貢獻了19點，白切雞14點，蒜蓉蒸蝦9點，干炒牛河5點。
燒肉的情緒值最高，但林曉不太滿意。
那塊燒肉的脆皮層，有一小塊不夠均勻，大概在肋骨彎曲的位置，火候差了幾秒鐘。
如果補上那幾秒鐘，估計能到22、23點。
脆皮燒鵝的難度比脆皮燒肉至少高兩個檔次。
鵝的體型更大，皮下脂肪分布更不均勻，熱量傳遞的路徑更複雜。
他要控制的東西更多。
下午五點四十五，第二次翻面。
醃料的香味已經很濃了。
他湊近聞了一下——八角和桂皮的味道最突出，但白胡椒的辛辣幾乎聞不出來，被其他香料壓住了。
3.2克白胡椒在醃製階段是不會跳出來的。
它的辛辣，應該是在烤制階段受熱之後才釋放。
系統給的配方，越看越講究。
晚上九點四十五，第三次翻面。
林曉定了凌晨一點半的鬧鐘，洗了澡上樓睡覺。
睡到一半被鬧鐘震醒，迷迷糊糊下樓打開冰箱，把鵝最後翻了一次。
重新上樓的時候路過後院，籠子裡傳來幾聲悶叫。
「別急，明天輪到你們。」
他跟鵝說了句話，然後覺得自己多少有點不正常。
凌晨兩點，再次躺下，很快就睡著了。
——
第二天凌晨五點四十五，鬧鐘又響了。
林曉爬起來下樓檢查鵝的狀態。
醃製了整整十六個小時。
鵝的顏色變成了深褐色，腹腔里的醃料滲透得很均勻。
他用手指按了按鵝胸，肉質緊實但有彈性，鹽分和調味已經吃進去了。
接下來是風乾。
配方要求：溫度18到22度，濕度60%以下，掛夠八小時。
現在室外溫度26度，濕度78%。
廣州的天氣，一年到頭能達到配方要求的日子屈指可數。
林曉早想到了這個問題。
他把廚房的空調打開調到18度，除濕模式，然後把鵝掛在鐵鉤子上，吊在空調出風口正下方。
土辦法，但管用。
掛好之後看了看時間——早上六點整。
風乾八小時的話，下午兩點才結束。
但他下午兩點之前就得出發去珠海。
林曉站在廚房裡算了好幾遍。
城際列車十點半發車，四十分鐘到珠海，加上從車站到目的地的時間，他最遲十點出門。
也就是說，風乾只能到上午十點，四個小時。
差了一半。
四個小時的風乾出來的鵝，皮不會脆。
但這隻鵝本來就是練手的第一隻，能不能成功他沒抱什麼期望。
今天先走一半流程，風乾四小時後直接進爐烤。
就算做廢了，也能看看半風乾狀態下是什麼效果，積累數據。
六點半，他開始調配脆皮水。
白醋、麥芽糖、大紅浙醋，3:2:1。
麥芽糖是黏稠的，他把碗放在熱水裡隔水加熱，等麥芽糖化開之後再跟醋混合。
配方還要加少量玫瑰露酒和五香粉——玫瑰露酒5毫升，五香粉2克。
混合之後的脆皮水顏色偏琥珀色，跟他以前用的那種清澈透明的完全不同。
他用刷子把脆皮水均勻刷在鵝皮上，一共刷了三遍，每遍間隔十五分鐘。
趙國棟七點半到了，看見廚房裡吊著一隻棕色的鵝，空調開到最低，冷得直搓胳膊。
「林哥，你這是要凍鵝還是烤鵝？」
「風乾。」
「你穿著短袖在十八度的廚房裡，不冷嗎？」
「冷。但鵝比我重要。」
趙國棟翻了個白眼，去前廳開店了。
上午九點五十，林曉把鵝從鉤子上取下來。
風乾了將近四個小時。
他摸了摸鵝皮表面——不夠干。手指按上去還有一點粘膩感。
正常風乾八小時的鵝皮，摸上去應該粗糙發硬。
果然差了一半時間。
但他不打算等了。
烤爐預熱，溫度計探針伸進去，等實際溫度到了220度，把鵝塞了進去。
第一段猛火定皮，配方要求220度烤十五分鐘。
林曉蹲在烤爐前面，緊盯著溫度計。
五分鐘後，鵝皮開始起變化。
表面的脆皮水在高溫下析出糖分，顏色從琥珀色變成淺焦糖色。
但同時，一股不對的味道鑽進鼻子。
不是焦味。
是水蒸氣。
風乾不夠，鵝皮里殘留的水分在高溫下大量蒸發，沒有形成脆殼，反而在皮和脂肪之間形成了一層水汽。
這層水汽會讓皮變軟。
這隻鵝的皮，脆不了了。
他沒有中途開爐，繼續按照配方走完全程。
十五分鐘猛火，二十分鐘中火逼油，最後十分鐘猛火上色。
總共四十五分鐘。
鵝出爐的時候，外表看著還行。
深紅色的表皮，油光發亮，賣相不算差。
但林曉拿起刀，用刀背敲了敲鵝皮——
咚，咚。
聲音發悶。
脆皮燒鵝的皮敲上去，應該是「咔咔」的脆響。
這隻鵝的聲音是「咚咚」的。
皮軟了。
「廢了。」
他切了一塊下來嘗了一口。
皮確實不脆，嚼起來是韌的，黏牙。
但味道出乎意料地好——醃料的十四種原料在烤制之後完全融合了，層次分明。
先是咸香，然後八角和桂皮的暖香，最後白胡椒的辛辣尾韻一層一層地冒出來。
白胡椒3.2克，確實是在烤制階段才爆發的。
他之前的判斷對了。
皮廢了，但肉和味是對的。
配方沒問題。
問題只出在風乾時間不夠。
只要風乾環節做到位，這個配方出來的燒鵝應該能打。
林曉把剩下的鵝切了一盤端給趙國棟。
趙國棟咬了一口，嚼了半天。
「味道絕了，但這皮怎麼跟啃橡皮似的？」
「風乾時間不夠。」
「那你打算什麼時候做第二隻？」
「珠海回來之後。」
林曉看了看時間，九點五十五。
他把圍裙解了，去樓上換了身衣服。
出門前，他把那張抄著燒鵝配方的紙從口袋裡掏出來，折好放進了錢包夾層里。
又把手機打開看了一遍吳經理髮來的地址。
珠海市香洲區某某路。
私宅，不是飯店。
陳伯庸請他去自己家裡吃飯。
十點整，林曉鎖了店門，跟趙國棟交代了幾句，出門。
地鐵到廣州南站，二十五分鐘。
他站在進站口刷身份證的時候，手機響了。
是馮德海。
「師父。」
「去了？」
林曉愣了一下。
他沒跟馮德海說過要去珠海的事。
「您怎麼知道的？」
電話那頭沉默了兩秒。
「陳伯庸打過電話來了。」
林曉的腳步停在了檢票閘機前面。
「他給您打電話了？說什麼了？」
馮德海不急不慢：「他說想見見我的徒弟。」
「那您怎麼說的？」
「我說你不是我徒弟。」
林曉一時不知道怎麼接話。
馮德海又開口了：「但我告訴他，這孩子的鮑汁底子，是我教的。」
馮德海主動告訴陳伯庸林曉的鮑汁是他教的——這等於承認了林曉跟自己的關係，不管名分上是不是師徒。
「林曉，有一道菜，陳伯庸肯定會提起來。」
「哪道？」
「龍鳳呈祥。」
林曉握著手機沒說話。
「他提的時候，你就聽著，別接話。聽完了再說。」
「為什麼？」
馮德海沒有回答這個問題。
「到了珠海給我發個消息。」
電話掛了。
林曉站在閘機前面，被後面的旅客催了一下才回過神來。
他刷卡進站，上了城際列車，找到座位坐下。
列車啟動，窗外的站台往後退去。
馮德海說「你就聽著，別接話」。
周毅說「小心點」。
一個是他的半個師父，一個是剛認識兩天的同行，都在同一件事上給了他提醒。
龍鳳呈祥。
那道菜的背後，到底藏著什麼？
四十分鐘後，珠海。
林曉掏出手機，給馮德海發了條消息：「到了。」
然後打開地圖，看了看陳伯庸家的位置。
離車站四公里。
他叫了輛車。
手機屏幕上，馮德海一直沒有回覆。