凌晨四點，林曉的鬧鐘響了。
他摸黑關掉手機，掀開被子坐起來。
窗簾沒拉嚴，一線燈光漏了進來。
廚房裡只有冰箱壓縮機在低鳴。
他走到冰箱前，拉開門。
二號雞還泡在糟鹵里，琥珀色的液體剛好沒過雞身。
他看了眼時間。
已浸泡二十九個小時。
沒到三十六小時。
他關上冰箱，走進廚房燒水。另一隻處理好的光雞用鹽和料酒抹過，靜置了一夜。
水開，他提著雞，三提三放。
火候和時間全憑手感，沒用計時器。
煮好的雞浸入冰水，撈出，掛在鉤子上瀝乾。
然後是糟鹵。
他從冰箱取出之前配好的一罐，花椒水的量比一號雞那批少了五毫升。
倒出一點嘗了嘗，花椒的辛香淡了兩分。
剛好。
雞放進去，蓋好蓋子，送回冰箱。
五點十分。
三十六小時後，是明天下午五點。
周鶴鳴三點到。時間夠。
他去洗了把臉，換身衣服，準備去菜市場。
攤主老趙五點半就到了，正在卸貨。
「今天要什麼？」
「雞心，半斤。雞胗，三個。新鮮的小蔥，一把。」
老趙一邊稱一邊看他：「你這吃雞的頻率，最近怎麼慢下來了？」
「最近吃雞吃傷了。」林曉付錢。
回到家剛六點。
他把雞心雞胗處理乾淨，改刀，用鹽、胡椒和一點白酒抓勻醃上。
小蔥洗淨，切蔥花。
蘇小魚八點到店。
「你今天來得真早。」林曉正在收拾操作台。
「昨晚沒睡好。」蘇小魚放下包，湊到冰箱前，「二號雞呢？」
「在裡面。」
「你沒守一晚上吧？」
「睡了四個小時。」
蘇小魚轉過頭看他：「你黑眼圈都快掉下巴了。」
「沒事。」林曉拉開冰箱，把糟滷雞拿出來看了眼。
雞皮顏色比一號淺，但均勻。
他按了一下，彈性不如四十八小時的那隻，但夠了。
「行，繼續泡。」他放回去。
蘇小魚去開電腦，突然問：「王琳姐來嗎？」
「來。讓她嘗嘗。」
「那我得把帳理清楚，別讓她抓到我把柄。」蘇小魚打開了計算器。
林曉沒接話，走進後廚準備午市。
鍋燒熱，油下去，蔥花爆香。
雞心雞胗下鍋，大火快炒。
二十秒，出鍋。
一盤雞雜炒小蔥。
他自己先夾了一塊雞胗。
脆，嫩，火候剛好。雞心的腥氣被酒壓住，只留一點微苦的回甘。
他放下筷子。
「蘇小魚，過來嘗。」
蘇小魚小跑過來，夾了塊雞心。
「怎麼樣？」
「問你。」
「好吃啊。就是……有點下酒。」
「那就對了。」林曉把盤子推到一邊，「午市這個當贈送菜，每桌一份。限量十五份。」
「贈送？成本呢？」
「雞雜是下腳料，蔥是自己種的。你說多少。」
蘇小魚眨了眨眼：「你這是……又要搞什麼？」
「搞口碑。」
午市十一點開始。客人陸續進來，都看到了桌上多出來的小碟。
「老闆，這什麼？」有老客人問。
「雞雜炒小蔥，今天贈送。」
「免費的？」
「免費。覺得好吃下次多來。」
那桌客人吃完，追加了一份紅燒肉蓋飯，又點了個青菜。
隔壁桌看見，也加了菜。
情緒值+3。+2。+5。
不多，但穩。
林曉在後廚炒菜，聽見外面蘇小魚在和客人聊天。
「……真的不要錢，老闆說今天請大家嘗嘗……對，就這一樣送……」
午市結束，十五份雞雜全部送完。
有五桌客人追加了別的菜，有兩桌打包了剩下的紅燒肉。
蘇小魚算帳：「今天中午流水比昨天多了兩百三。」
「嗯。」
「那雞雜成本到底多少？」
「忽略不計。」
「那贈送的意義是什麼？」
「讓他們記住這味道。」林曉擦了下手，「下午王琳來，你把帳做好給她看。」
「行。」
下午兩點，王琳到了。
她先看了帳本，又看了後廚。
「你這午市效率可以啊，出菜速度比上周快了。」
「流程順了。」
「雞呢？」
林曉打開冰箱，提出那隻二號雞。
王琳湊近聞了聞。
「味道比一號淺一點。」
「泡的時間短了十二個小時。」
「顏色也淺。」
「所以才要試。」
林曉把雞放到案板上，拿出刀。
第一刀下去。
雞皮和肉之間有膠質，但比一號薄。
刀過皮的觸感不是「唰」，是「嚓」。
更脆，更利落。
膠質層沒那麼完整，但肉汁鎖得不錯。
他切了一塊，遞給王琳。
王琳吃完，沒說話，又拿了一塊。
然後是第三塊。
「怎麼樣？」林曉問。
「比一號清爽。」王琳放下筷子，「但醇厚感少了，回味也沒一號那麼長。雞肉本身的甜味更突出，糟鹵成了輔味，不是主味。」
「所以三十六小時的方案，適合做招牌菜。四十八小時的，做限量特供。」
王琳點頭：「在時間成本和風味強度之間，找到了平衡點，聰明。」
她看了眼表，「周老師三點到，你準備吧。」
「菜好了。」林曉指了指操作台上蓋著保鮮膜的盤子。
「鹽殼焗魚呢？」
「在烤箱旁邊，溫著。」
王琳走過去看了一眼，沒碰。
「現場敲殼？」
「對。」
「那我得去門口迎一下，別讓周老師自己進來。」她轉身出去。
林曉開始擺盤。
白切雞切好，整齊碼在長盤裡，骨頭朝下，皮朝上。
糟滷汁只淋了一點點，剛好讓雞皮表面微微反光。
旁邊放了一小碟姜蔥蓉。
鹽殼焗魚還在烤箱裡保溫。
兩點五十。
還有十分鐘。
他走到門口，看了眼街上。午後沒什麼人，陽光正好。
三點整，一輛黑色轎車停在路邊。
周鶴鳴下車，後面跟著一個背相機的年輕人。王琳迎上去。
「周老師，這邊請。」
周鶴鳴點頭，走過來。他穿了件灰色的亞麻襯衫，手裡拿著個筆記本。
經過林曉的時候，他停了一下。
「鹽殼雞？」
「糟鹵白切雞。鹽殼焗魚在後面。」
「兩道菜？」
「對。」
周鶴鳴沒再說什麼，跟著王琳進店。
林曉回到後廚，戴上厚手套，把烤盤端出來。
鹽殼完整，表面布滿細密的裂紋。
他拿起旁邊的小錘子。
蘇小魚不知何時站到了門口，舉著手機在錄像。
林曉抬手，錘子落下。
「咔。」
鹽殼從頂部裂開，一道裂縫蜿蜒到側面。
熱氣衝出來，裹著酒糟和陳皮混合的香氣。
他又敲了兩下，殼碎開。
魚完好無損地躺在裡面，魚皮微微收縮，表面泛著一層油亮的光澤。
他用夾子把魚移到盤子裡。
那片半焦的陳皮還在魚腹中央，形狀完整。
他沒取出來。
「好了。」他對門外說。
周鶴鳴和王琳走進後廚。
「先吃魚，後吃雞。」林曉說，「魚要趁熱。」
他用公筷，夾了一塊魚腹的肉，放在周鶴鳴面前的碟子裡。
周鶴鳴沒說話，夾起來吃了。
他嚼了三下，停住。
又嚼了兩下，咽下去。
「陳皮？」他問。
「對。整片塞進去，烤的時候油滲出來了。」
「幾克？」
「沒稱。按面積算，大概三平方厘米一片。」
周鶴鳴又夾了一塊魚背的肉。吃完，放下筷子。
「從腹到背，味道有梯度。」
「是。」
「鹽殼v幾了？」
「v5。」
周鶴鳴在筆記本上寫了點什麼，沒讓他們看。
「雞呢？」
林曉把白切雞端上來，一冷一熱，一白一琥珀。
「這隻泡了三十六小時。」
周鶴鳴夾了一塊帶皮的，蘸了點姜蔥蓉。
吃完，沒動。
又夾了一塊，沒蘸。
然後他放下筷子，喝了口茶。
「兩道菜，一冷一熱。魚先上，熱香打開味覺。雞後上，冷吃收尾。順序對了。」
王琳在旁邊鬆了口氣。
「但是，」周鶴鳴話鋒一轉，「雞的時間能再精確嗎？比如三十五小時，三十四小時？」
林曉頓了頓：「可以試。但風味變化曲線我還沒摸清。」
「那就試。」周鶴鳴合上筆記本，「節目拍攝用三十六小時的。但我會在節目裡提一句——這隻雞，只泡了三十六小時。」
「可以。」林曉應道。
周鶴鳴站起來，準備走。
到門口，他回頭看了眼林曉。
「小子，你那道雞雜炒小蔥，中午送的？」
「對。」
「我看見了。」他指了指外面，「有客人打包了兩份，說晚上當下酒菜。」
林曉沒說話。
「把這道菜也做進菜單。」周鶴鳴說完，轉身出了門。
王琳跟出去送。
後廚里只剩下林曉和蘇小魚。
蘇小魚關掉手機錄像：「他說把雞雜做進菜單？那定價多少？」
「他沒說。」
「你打算定多少？」
林曉看了眼操作台上剩下的那點雞雜。
「贈送。」
「還贈送？」
「等白切雞和鹽殼魚定下來再說。」
他的手機響了。
是周鶴鳴發來的消息，只有一行字。
「拍攝那天，你再準備一道素菜。什麼素菜，你自己定。」
林曉盯著屏幕看了十秒。
然後他放下手機，走到冰箱前，拉開冷藏室的門。
角落裡有兩塊用報紙包著的東西。
他拿出來，揭開報紙。
是兩塊豆腐。
昨天老張送過來的，滷水點的，還沒切。