第198章 -魯班門前玩鋸子-糟溜魚片！
孫延年和川菜大師上門，江澈自然不會只用一道麻婆豆腐招呼。
就在兩人吃的酣暢淋漓、滿頭是汗的時候，第二道菜就擺在了他們面前。
第二道菜上的同樣不是淮揚菜，而是為了歡迎孫延年，特意做的一道魯菜一糟溜魚片。
「哎呦？」看到第二道菜，陳守仁當即就驚訝地說道：「你還會魯菜？」
江澈笑了笑說道：「略懂。」說完就看向了孫延年和劉維洲，顯然是等著這兩位品嘗以後給提提意見。
三人都看向了盤中菜。
只見盤子裡的魚片被滑炒得飽滿軟嫩，呈現出溫潤的奶白色，表面裹著一層透亮的糟鹵芡汁，泛著柔和的光澤，看起來油潤鮮亮卻又不會感覺膩口。
幾顆烏黑油亮的小黑木耳點綴其中，與白嫩的魚片形成鮮明的色彩對比，讓整道菜在視覺上更顯清爽雅致。
淺金色的滷汁均勻地鋪在盤底，微微濃稠的質感帶著淡淡的酒香氣息，整體賣相清爽雅致，讓人食慾大開。
陳守仁笑道：「得，到你主場了，你來評價一下這道菜完成的怎麼樣吧？」
作為魯菜泰斗，孫延年對這道經典菜式再熟悉不過，他點點頭讚許地說道：「魚片非常完整，色澤溫潤如玉，芡汁晶瑩透亮，包裹的非常均勻，而且裝盤後沒有多餘的汁水滲出盤底，整體清爽利落，這道菜就算是我也挑不出任何毛病。」
他湊近些聞了聞，一股醇和、清雅、帶著淡淡酒香與糟鹵特有發酵香氣的複合味道飄入鼻子，其中還夾雜著一股獨特的清甜氣息，一點魚腥味都沒有。
「嗯，這糟鹵吊得不錯。」孫延年看向江澈的眼神，已經滿滿的都是遺憾，這多好的傳人啊！他娘的咋就不是我徒弟呢？
無奈的他只能化悲憤為食慾，夾起一片魚片就放到了眼前。
這麼高品質的糟溜魚片，就連他都有很長時間沒吃過了。
魚片在筷尖微微顫動，顯得極為鮮嫩。
「厚度均勻，邊緣微卷，是標準滑炒後起燈盞窩」的形態，這小子的刀工跟我比都有過之而無不及，做成這樣我是一點不意外。」
說完便送進嘴裡細細品嘗起來。
而聽到孫延年的話，就連陳守仁都不由吃了一驚。
在他的印象里，魯菜可是非常重視刀工的，一個魯菜泰斗，說一個年輕人的刀工不比他差？
孫延年沒空給他解惑，他現在已經完全沉浸於這道美味當中。
魚片入口，只是輕輕一咬，魚片便順從地分開，一種極致的嫩滑與鮮彈瞬間充盈味蕾o
他細細的品嘗，不放過任何一絲細節。
這魚肉的嫩，不是軟爛如泥的那種，而是充滿活性，還帶著一絲微妙彈性的嫩，這是只有高級魚類食材才能具備的獨特口感。
「猜得沒錯的話，這用的應該是鱖魚，鱖魚雖然沒有明顯的時令，但10月份的鱖魚肉質更加緊實肥嫩且膠質微豐，是做糟熘魚片的頂級食材，絕對不是那些冷凍的龍利魚能比的。」
江澈點點頭：「孫前輩厲害，用的確實是新捕撈的鱖魚。」
畢竟是他這個晚輩孝敬前輩的，用的材料差了可不行。
陳守仁聞言也夾了一片魚肉進嘴，外邊裹著的那一層糟汁並不膩，反而讓整體口感顯得更加順滑。
剛一入嘴，一股醇厚柔和的糟鹵風味便率先瀰漫開來。
酒香、糟香與恰到好處的微甜鹹鮮，層次分明卻又融合得渾然一體。
緊隨其後的，是鱖魚肉自身那份清甜、純淨，甚至帶著一絲類似蟹肉般高雅鮮美的本味。
這鮮味在糟滷的包裹下非但沒有被掩蓋，反而被烘托得愈發清晰突出。
「這個調味真的是不得不夸一句了：香不奪鮮，鮮更增香」的完美平衡可不是誰都能做到的。」
陳守仁在剛剛的麻婆豆腐上，就已經領教了江澈在調味上的水平。
在麻辣味道這麼重的一道菜上，他都能做到突出本味，那這道相對清鮮的菜也必然難不倒他。
但即便是這樣，這句話他卻依舊脫口而出。
沒辦法，太巴適了！
魚片本身的嫩滑爽彈、薄芡帶來的順滑口感、糟滷的複合風味、鱖魚的極致鮮美————
所有元素在嘴裡交織，帶來的那種極其舒適、熨帖、圓滿的味覺享受，他同樣也已經很久沒有享受到過！
如果是他自己做的話，倒是問題也不算大，但好不容易退休了，他是真想清閒會。
「這味道雖然不像我們川菜這麼濃重，但這道魯菜展現出的清雅鮮醇、對火候和味道平衡的精妙掌控，同樣展現了極高的廚藝水準，如果有機會，我是真的很想認識一下你的
師門長輩，找他們取取經。」
陳守仁看著江澈一臉的羨慕。
這後生要是自己徒弟，以後等自己死的時候，這就是最完美的扶靈人選，親兒子都得靠邊站！
孫延年放下筷子，嘴唇上還沾著幾分糟滷的清潤，慢悠悠咂摸了兩遍舌根餘味，忽然腦中靈光一閃，笑呵呵的對著陳守仁說道：「嘿！把那眼光收收，你再看他也不是你徒弟，你這點評了半天，似乎忘了最重要的一條沒說？」
陳守仁聞言一愣，抬眼看向孫延年疑惑的問道：「哦？還有什麼門道？」
自己說的，加上這老東西說的，應該已經算是把這道菜的精華品了出來，還有什麼能是自己沒注意到的？
「嘿嘿，方才麻婆豆腐那股子麻辣醇厚，纏在舌尖、繞著舌根，椒麻的余勁雖舒坦，卻到底還是留著幾分銳氣。」
孫延年指了指自己的舌尖，眼底滿是壓老友一頭的得意：「可這口糟熘魚片一入口，糟滷的醇和柔潤，就直接裹住了麻辣的鋒頭，把麻、辣的感覺慢慢熨平；緊跟著鱖魚的清鮮甜潤漫上來，把嘴裡的重味徹底洗了個乾乾淨淨，而且也正是因為這樣，反倒讓魚肉的本鮮更突出。」
說完，看向江澈的眼神又添了三分炙熱：「川菜主剛猛濃烈，魯菜主中和溫潤，你偏偏用魯菜的糟熘接川菜的麻辣，以清解濃，以柔克剛，重口之後遞上這一口清雅鮮醇，這
舌頭剛經歷過麻辣的酣暢，再品這魚片的嫩滑鮮爽，反倒比單吃這糟熘魚片多了層反差的妙處。
麻辣的餘韻襯得糟香更清雅，魚片的鮮醇又解了麻辣的滯重，兩者互為映襯，這席面的味型節奏，你這已經有了大成之勢了！」
羨慕啊！這是真羨慕啊！
這不僅是技術好，品性好，這特娘的還是個行政總廚的苗子！
好廚師你多少還能找出來幾個，但能做行政總廚，把控一場盛大筵席節奏的總廚卻是少之又少！
陳守仁這才恍然大悟，連嚼兩口魚片細細體會，隨即一拍額頭，操著川音笑道：「怪不得吃著這麼熨帖！我只當是你魚片做得絕，沒成想連菜序都藏著門道。先辣得酣暢淋漓，再鮮得清清爽爽，這一口下去，比喝兩口涼茶解辣都舒坦，是真懂調和啊！而且相對來說我是客人，先上川菜以示重視，再上魯菜以表對這個老東西的敬意，最後是不是該你們淮揚菜了？」
江澈笑著說道：「兩位前輩慧眼如炬，晚輩的這點心思自然瞞不住。」
陳守仁看著眼前不驕不躁的後生，心裡的羨慕已經溢於言表。
自己的徒弟里要是有這麼一個有出息的，自己何至於大老遠的跑大半個華夏來齊魯散心？
「兩位前輩稍等。」
江澈說完，微微躬身後便轉回後廚。
第三道菜是一道快燴，用的是太湖鮮菱角米，三黃雞雞脯肉等食材。
雞脯肉之前就已經剔除了所有白筋膜，而且還用刀背輕輕捶打成了1毫米厚的勻質雞茸薄片，最後再順紋切成0.3厘米細的雞絲一這是他們這一派的老法，比直接切的雞絲更嫩，可以做到細而不斷。
灶上溫著提前吊好的清雞湯，奶白瓷碗裡的雞絲裹著蛋清綠豆澱粉漿，勺底凝著一小勺熟豬油，是封嫩鎖鮮的關鍵。
江澈開小火燒至三成油溫，舀入豬油化開，竹筷輕挑雞絲抖散入鍋，手腕勻速划動不過三秒，雞絲便盡數舒展變白，堪堪斷生便被利落盛出，絕不多留半分火候。
鍋底油留少許，他下入瀝淨水分的草菇塊，小火輕煸十秒便已經逼出菌香，隨即將半鍋清雞湯倒入，湯麵迅速翻起細密的小泡。
鮮菱角米緊跟著入鍋，轉中小火慢燴，江澈守著鍋沿不催不攪，只等菱米煮得粉糯透香，湖鮮的甜香漫出鍋灶。
孫延年三人探著腦袋看他操作，時不時的還要交流一下這麼做的目的，以及那些看似簡單，實則處處是細節的操作。
尤其是看到江澈調味的動作，讓做了一輩子加法的陳守仁大為讚嘆。
只是加了細鹽少許定底味，白胡椒一星提鮮，沒有醬油、沒有味精，滑好的雞絲回鍋，他更是只端著鍋柄輕晃旋鍋，讓食材均勻相融，既不翻勺弄斷纖細的雞絲，也不壓碎菱角米的嫩形。
最後淋入少量澱粉水，勾一層薄如蟬翼的玻璃芡，最後撒上一把豌豆苗嫩尖，借鍋氣餘溫燙出翠色，滴一滴雞油增光，整套動作行雲流水，從燴制到出鍋不過五分鐘，卻真的讓他有一種大開眼界的感覺。
這不是說他的廚藝有多高，而是一種以前從未接觸過的廚藝體系，那種體系與體系之間的對比，實在是讓他感覺到極大的驚喜。
菜餚上桌，三人看著成品，心中不由再次讚嘆。
碗內湯色清淺透亮，只浮著一層雞油凝出的淡金柔光，太湖鮮菱剝出的嫩米顆顆圓潤瑩白，雞脯肉捶打成絲，細勻如棉線不連不斷，鮮采的草菇切半臥在其間，幾縷豌豆苗翠生生點綴，沒有濃色更沒有重香，只有一股清潤的菌香混著菱角的甜鮮飄過來，恰好承接糟熘魚片的溫潤，把席間的滋味往更清雅的方向引了一層。
陳守仁瞅著這賣相就點頭：「這清鮮勁兒，看著就解膩。」
說罷也不等其他人，自己舀了一勺純湯直接送進嘴裡。
「妙！」一口咽下，陳守仁忍不住讚嘆連連：「前兩道是剛柔相濟，這一道直接歸了清鮮本真，麻、醇、鮮三層滋味遞下來，舌頭從酣暢到舒坦，再到清爽，你這席面的節奏，比絕大多數大酒樓的總廚拿捏得還精！」
孫延年也舀了一勺：「國慶後太湖鮮菱剛落殼，嫩而無渣，甜香最足，湯是清吊的母雞汁，沒加半點味精提鮮，全靠食材本身的鮮氣互補，大味至淡」的精髓，你算是吃透了。」
劉維洲吃的比較細，他可不像兩位師父輩的人，這個時候還要比。
雞絲、菱米、草菇裹著清透芡汁盡數盛在勺中。
最先品到雞絲，只覺得這雞絲細如棉線，滑過齒間軟嫩卻不糜散，順著芡汁的順滑落喉，連咀嚼的力道都幾乎不用，卻能品出雞肉的清醇肉香。
鮮菱米咬開是粉糯中裹著一絲脆嫩，國慶後太湖菱角的甜香最是純粹，在齒間化開滿是湖鮮的靈秀；草菇彈嫩緊實，菌菇的鮮醇又給清淺的滋味添了一層厚實底韻，三重口感層層疊疊，卻又清清爽爽互不搶味。
先前麻婆豆腐的麻辣余勁、糟熘魚片的糟香柔潤，被這一口清鮮燴菜徹底熨帖乾淨，舌根殘留的燥意、喉間積攢的膩感都消散無蹤，只留滿口鮮潤回甘，連呼吸都覺得輕快了幾分。
他放下湯勺，笑著對江澈說道：「江老弟，你這菜看著素淨，卻處處見功夫，雞絲的捶切、菱米的選料、湯頭的吊制，連芡汁都勾得恰到好處，既裹住了鮮氣，又不掩食材本味，吃完只覺得通體舒坦，正好給前兩道菜收了尾。」
孫延年聞言頓時高興起來，看向陳守仁得意揚眉：「聽見沒？我徒弟都品出這道菜的妙處了。」
陳守仁懶得理他，自顧自的吃喝，半點不給他秀的機會。
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