第201章 -梁溪脆鱔
對於陳守仁的話，孫延年一點沒往心裡去，人越老朋友越少，哪怕經常拌嘴、互相拆台，那也總好過孤家寡人一個。
他夾起一塊雞脯片，肉片在燈光下泛著溫潤的光澤，夾起時，還能感覺到芡汁帶來的微微的拉扯。
送進嘴裡一嚼，這雞脯肉的嫩度，讓他的眉毛都不由自主地向上揚了揚。
作為魯菜泰斗，他太清楚雞脯肉的特性了。
這東西很容易失水變柴，許多廚師為了追求滑嫩而過度上漿，又或者火候稍過，便會讓雞脯肉失去口感，變得要麼面而無骨，要麼干韌塞牙。
但嘴裡這片雞脯肉，卻達到了一個精妙的平衡點。
它極其滑嫩，輕輕一咬肉片便順從地在口中分開，但這嫩滑卻又並不軟爛，還帶著一些細微的纖維感，而更關鍵的是，它的內里還飽含汁水。
這汁水是雞肉本身在高湯中「扒」制時，充分吸收並鎖住的湯汁精華。
隨著咀嚼，清雅醇厚的高湯鮮味從雞肉纖維中絲絲縷縷地釋放出來。
「這雞脯肉上漿上的恰到好處，沒有用過度上漿來騙嫩，全靠精準的扒」功。湯汁滾沸時下料，既讓雞肉斷生熟透，又最大程度鎖住了內部水分，更讓湯汁的鮮味有足夠時間慢慢餵進去。吃起來又嫩滑又多汁，鮮味入髓，這道菜你已經真正掌握到了精髓。」
說著，他又夾起一片嫩白脆挺的冬筍片。冬筍片切得厚薄適中，邊緣整齊。
入口依舊是先感受那層滑潤的芡汁，接著便是「咔嚓」一聲極其清脆爽利的輕響。
這脆不是生脆，而是經過恰到好處加熱後的熟脆，既保持了筍類山珍特有的清新爽口和細微的纖維感，又去除了多餘的生澀。
冬筍片同樣飽吸了湯汁的精華，但其清甜的本味在三種主料中最為突出。
高湯的醇厚鮮美托舉著筍片那股來自山林、帶著露水般清靈鮮甜的獨特風味。
咀嚼時，那股清新的氣息在嘴中擴散，與融在湯汁中的鮑魚醇鮮、雞脯溫潤，形成了美妙的味覺輪轉與口感對比，讓孫延年吃得不住點頭。
「冬筍選的好，火候用的更好，脆度保持得非常完美！它這口清甜，跟濃湯不但不衝突，反而被襯得更鮮靈了。
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這三樣東西扒在一起，火候各異卻能同時達到最佳狀態，味道相互滲透卻又各自分明，這一手「扒」的功夫，你也已經學到了家。」
「呦呵？評價這麼高？」
陳守仁聽後有些詫異，如果說一道菜經過反覆練習，能夠掌握精髓那不奇怪，相對來說也要簡單很多，但一個魯菜泰斗，夸一個年輕人在一種技法上學到了家，那這個肯定可就非常高了。
更何況還是「扒」這個技法！
雖然他是川菜出身，但那麼多年耳濡目染的，也知道「扒」這個技法在魯菜中的地位，那是跟「爆、燒、炸」並列的四大核心技法。
其更是高端魯菜筵席的門面擔當，也是衡量魯菜大廚功力的黃金標尺，它的地位要遠高幹普通技法炒、熘、炸。
孫延年聳聳肩道：「他東西都做成這樣了，我就算想不承認都不行啊？」
陳守仁點點頭：「倒也是，廚藝到了什麼水平，這做出來的東西騙不了人。」
說完忍不住就又隔著窗戶看了眼江澈。
即便是真人就站在那裡，他此刻也覺得有些魔幻。
自己在這個年紀的時候，也就剛剛結束切墩生涯，可這後生甚至已經掌握了三個不同的菜系，這說出去恐怕都沒人信！
雖然他自己嘴上說的是略懂，但就今天吃到的這些菜餚來看，這個說法實在是不值得相信。
江澈站在鍋前，正用手試探著油溫。
感覺到溫度合適，就將已經裹好粉的鱔魚絲倒進了油鍋。
「刺啦！」
鱔絲入鍋的瞬間，金黃的油麵便猛地沸騰起來，密集的氣泡裹挾著鱔絲上下翻滾。
約莫一分多鐘，見鱔絲表面泛起淡黃、身形微微捲曲，他便迅速撈起，瀝在漏勺中控油。
待油溫重新升高，滾油翻湧，他再次將鱔絲全部倒入，進行關鍵的復炸。這一次，油花聲變得更為激烈而短促，鱔絲在滾油中迅速變色，從淡黃轉為深沉的金褐色，體積也因水分被徹底逼出而顯得更為蓬鬆。
不過十數秒，鱔絲已變得硬挺酥脆，彼此碰撞間更是發出「沙沙」的輕響。
另起小鍋熬鹵，冰糖、紹酒，所用調料極為簡單，純靠火候讓滷汁稠亮掛勺。
待滷汁微微沸騰，便將脆鱔回鍋快翻，薄汁輕裹，顛勺三兩下便直接出鍋。
當江澈端著最終的成菜上桌時，三位業內大拿，都忍不住發出了幾聲驚嘆。
「哦豁！這擺盤擺的有意思了啊！」
「這賣相看著真不出錯。」
只見盤中的鱔絲被巧妙地堆疊成一座小小的圓形山峰，所有鱔絲經過炸制，色澤都已經變成誘人的黑紅色，表面泛著油亮誘人的光澤。
芡汁均勻地包裹著每一根鱔絲，使其表面猶如掛上一層剔透的琉璃。
交錯盤繞的鱔絲最上層，放著一小摞切的極細的嫩黃薑絲，一股濃郁的酸甜焦香，混合著油潤氣息和淡淡姜辛，強勢的吸引著每一個人的味蕾。
「這道菜什麼名堂？」
陳守仁很是好奇的看著面前這盤菜，鱔魚對他來說並不陌生，但這種形式的菜餚之前還真沒試過。
江澈介紹道：「這道菜叫梁溪脆鱔，是我們這邊梁溪當地的一道菜，屬於河鮮酥炸溜制的做法。主要是以秋後鮮活小黃鱔為料，經三炸三熘」製作而成。這個裝盤的造型源自錫山龍光塔，屬於蘇菜的一道筵席菜。」
「梁溪脆鱔？這名字雖然簡單，倒是挺形象。」陳守仁說著，就已經迫不及待地率先伸出筷子。
夾起最上層的一根鱔絲，抬起筷子時，這根鱔絲還跟下層的鱔絲之間拉出晶瑩的透明糖絲。
但兩個鱔絲雖然糾纏在一起，真當筷子抬起時，卻又沒有將其帶起，而筷子上這一截看著不算小的鱔絲，感覺卻是意想不到的輕盈。
湊近鼻子一聞，一股複合而誘人的香氣便鑽進鼻子。
首先是一股明亮而醇厚的鮮甜氣息，那是冰糖與紹酒熬煮後特有的焦糖甜香，令他一瞬間就感覺到舌底生津。
緊隨其後的是油炸食物深入肌理的霸道焦香，以及一絲來自鮮活鱔魚濃縮後的獨特鮮美底蘊。
「咔嚓！」
剛送進嘴裡，一聲極為清晰、爽利，甚至帶著點輕微爆裂感的脆響，便在他嘴裡發出o
這脆響與回鍋肉邊緣那層薄薄的焦酥「咔滋」聲截然不同，顯得更為徹底也更為通透，是那種從外到內的極致酥脆。
而在牙齒咬下去的瞬間，陳守仁感覺到仿佛咬破了一層極薄極脆的冰糖殼，緊接著，鱔絲內部酥鬆的結構便在齒間迅速瓦解，化為無數細小帶著焦香的碎段。
「咔滋————咔滋————」
一開始咀嚼，這脆響便不停響起，而緊隨其後的，則是鮮明而富有層次的美味。
率先是一股明亮、醇厚、帶著焦糖風韻的甜。
梁溪不是吃糖最多的地方，但這裡的菜如果說自己的甜度國內第二，恐怕也沒什麼地方敢跳出來說自己第一。
陳守仁是知道這裡的，但他沒想到，這個甜竟然不是那種鼩甜，而是冰糖與黃酒、醬油在火候下交融出的複合風味，甜得潤澤，卻絲毫不覺得膩。
緊接著，更是有一股柔和而開胃的咸鮮味道迅速翻湧上來，與那甜味完美地交織、平衡，形成了一種甜出頭，咸收口，咸鮮墊底的獨特平衡。
而在這鹹甜交織的味道下，鱔魚經過「三炸」洗禮後，濃縮出的獨特焦香與河鮮的鮮味也猛然出現。
嚼到最後，陳守仁發現有一絲極細的嫩薑混了進來，嫩薑的微辛悄然釋放，瞬間帶來一絲令他感覺精神一振的清新與通透，讓他感覺嚼到最後反而越發的清爽。
「好！好一個脆鱔！」陳守仁眼睛一亮，忍不住讚嘆出聲：「這脆勁已經做到了骨子裡，糖、鹽的比例拿捏得也是妙到毫巔，再加上這薑絲的去膩提鮮，真是完美的搭配。」
孫延年接口道：「初炸定型鎖住形態，中炸通徹逼出水分，復炸上色成就這入口即碎的酥鬆。更難得的是，炸到如此酥脆通透，鱔魚肉本身的鮮味居然沒有丟失，反而在高溫下被濃縮的越發鮮美。雖然我是第一次吃這道菜，但造型、口感、味道，我相信都絕對已臻上乘。」
劉維洲跟著兩位師父級人物出來，是有意減少了說話量的，但在吃到這麼精彩的美味時，還是忍不住說出了自己的看法：「一吃就知道，又是不時不食」的典型代表，國慶後的鱔魚膠質厚、肉脂足，天生耐炸不易柴，這才能使得這成品外層炸的酥脆響亮，裡頭卻還留著鱔魚肉的軟嫩，咬開竟然都還有一股子鮮潤的肉汁，算是徹底把精華都鎖在了肉裡頭。在這方面，我是真的要跟江老弟好好學學了。」
孫延年「嘖」了一聲感慨道：「真說起來，我們魯菜同樣是「不時不食」的典型菜系。在以前，膠東派死磕海產汛期，講究春鮁、夏貝、秋蟹、冬參。
濟南派死磕農耕時令，鮮菜只吃當季，非季用乾貨替代：但隨著咱們這食材越來越豐富，好些老傳統算是徹底扔了。但時令不到，食材就算是再新鮮，終究也是差了一絲精華，在這方面，咱們回去以後是應該好好抓一抓了。」
江澈是學過魯菜的，在地球上，魯菜是與淮揚並稱中式菜系「不時不食雙標杆」的，但講究的邏輯卻又截然不同。
魯菜的「不時不食」不是文人式的風雅追求，而是紮根孔府禮法、膠東海汛、齊魯農耕的剛性鐵律，非季食材堅決不用、應季食材必用極品，技法也隨時令調整，是魯菜「本味至上、中正平和」的核心支撐。
甚至有「宴席必循二十四節氣，非季鮮品不登大雅之席。」的說法。
陳守仁嘿嘿一笑吐槽道：「也就你們齊魯、江南這種大戶人家講究這些禮數規矩，我們川省向來是有啥吃啥，食材滋味不足，用麻辣一遮便好，先填飽肚子、吃得痛快才是正理！」
孫延年笑道：「你說的也在理。咱們每個菜系的發展，都跟當地的人文、環境密不可分，現在看來，實在是沒有必要有什麼高下之分，不過就是用不同的技法，做出不同的風味，讓咱們這些國人有更多的選擇罷了。
以前啊，總覺得自己的最好，別人的總差點意思。可人這一輩子，舌頭嘗過的味道越
多，走過的路越長，反倒越覺得，這天下美味，哪有絕對的高下？不過是水土不同，活法不同，端上桌的，都是人對日子的一份琢磨和心意罷了。」
劉維洲在一旁靜靜聽著，心中震動。他跟隨師父孫延年多年，深知師父對魯菜傳統的堅守近乎嚴苛，也見識過不同菜系大師之間或明或暗的較勁。像今天這樣實屬罕見。
陳守仁點點頭：「咱們學廚的，一開始是學技，然後是懂味，再往後就得悟這個「道」。
這個道」，不是誰比誰更高明，而是明白因為什麼而成的，又因為什麼而美的。
就像這後生今天這三道菜，川菜的潑辣，魯菜的醇厚，他自己這個菜的精細，他做出來不是簡單的模仿拼湊，而是抓住了各自的特點，並結合咱們這個情況，給他巧妙地融合成了一桌席面，這境界可比咱們還高了一籌。」
他這話看似是在夸江澈，但孫延年聽得出來，這是在夸江澈身後那位高人。
這小子雖然年紀輕輕，就已經有了一身過硬的廚藝，但這種菜系與菜系之間的融合、
配合，沒有相應的人生閱歷，以及遠超一般菜系大師的水平，是絕對沒辦法設計得如此完美的，甚至江澈的師父恐怕都不行，得是他嘴裡那位師爺，才能達到這種大宗師的境界！