第195章 他真的沒有吹牛？
招牌可不是隨便亂掛的，這一點在電視劇《闖關東》當中，就表現的淋漓盡致。
電視劇中，老朱家在哈爾濱開一家山東菜館。
某次有鬧事的食客點一道「油炸冰溜子」。
如果是在掛一個或兩個幌子的飯館子，可能直接把人請出去了。
但朱開山卻得拿出手段應對，原因就是山東菜館掛了四個幌子。
這代表的是有實力、有規模的大飯館子。
菜單里有的可以點，而菜單里沒有的同樣可以點。
只要不是點「活人腦子」，後廚都必須答對好，否則就是砸了招牌。
掛四個幌子的大飯館子至少兩層樓，一層大廳擺二三十張桌子，二層則是設多個單間雅座。
而往往一個縣城，都有六七家掛四個幌子的。
更不必說瀋陽、哈爾濱、船廠、寬城子、卜奎這種大地方了。
現在他們這邊也是小二層，所以掛四個幌子好像也不為過。
不過，很快王長安就看出來了，他們這裡不止是有魯菜的特色，還融合了東北菜的特色。
特別是在經營方式上，也與關里其他地方也大有不同，有明顯的關東風土人情。
這些情景，他以前只在電視上看過，他是真沒想到，在九十年代，居然也可以過一過民國時期有錢人的癮。
「你這算是掌柜的？」
坐下之後，王長安看著那白淨青年表演。
他其實還差一身長袍，要是穿上那個，才更有韻味。
「這邊的飯店有點多，所以就想了個噱頭，見諒！」
「你看，我們雖然有點譁眾取寵，但是也正按照傳統做好了一切。」
聽著經理介紹，而且介紹的十分順口，就知道他不是第一次說。
特別是股份制的飯館子，被他說成了傳統，這讓王長安感覺十分新鮮。
也是在此時，王長安才知道，就算是在民國時期，國內的經營方式也十分先進。
比如股份制，比如用股份綁定技術人才。
舊時東北的大飯館子，大部分都是合股經營，即同時有多個掌柜。
而這些掌柜也都有一技之長，包括上灶師傅、面案師傅、帳房、跑外等。
他們各自負責一攤，少有甩手當家的。
電視劇《老酒館》對此有所演繹，只不過不完全對上號。
這些掌柜通常是磕頭拜把子的兄弟。
即使之前不是，在合股經營之後也必然會有這個儀式。
因為拜把子需要舉行隆重儀式，喝血酒、立誓言，有皇天皇后土作證。
一個頭磕到地上之後，要生死相托。
在普遍相信舉頭三尺有神明的年代，這確實有很大的心理約束。
所以在缺乏現代管理體系的情況下，選擇這種具有明顯江湖氣的內部經營運作方式，也是不得已而為之。
最重要的是，這家迎春樓，居然有春華樓的傳承。
如果是真的，那可真是有八九十年的歷史了。
在民國那個草莽風雲年代，關里人，尤其是山東人，都將關東視作淘金之地。
有手藝的更是紛紛來關東發財！
其中就包括勤行。
比如哈爾濱的春華樓、恩成樓，領廚的都是來自山東濟南的魯菜名家，而且兩人還是師兄弟。
至於瀋陽城，更是有「三春、六樓、七十二家大飯莊子」。
這也使得飲食行業的競爭十分激烈，能夠站住腳的絕對都是有競爭力的。
強調的是服務熱情周到、烹飪技藝高超、價格經濟實惠、菜品花樣翻新、環境清潔衛生。
過油的菜、掛糖漿的菜，如果油過老了、糖漿掛得不均勻，寧肯扣了重新做，也絕對不會上不合格的菜。
而在服務上更是現代大部分飯店都做不到的。
大飯館子會有多個跑堂的，食客踱進門來，誰先看到誰上前迎接招待。
而且得有眼力見，眼觀六路耳聽八方，見什麼人說什麼話。
他們能一眼看出來，是在大廳就座，還是到樓上雅間。
比如現在，眼前的掌柜，應該是類似大堂經理的存在，就能看出來王長安是貴客。
所以，他不知道給挑選了一個好位置，還親自伺候。
王長安坐下之後，根本就沒有吩咐，就要沏茶水。
之前還會送上香菸、方糖、瓜子，然後再點菜。
此時已經是中午，大堂裡面已經有一些人在吃飯。
而這個時候，王長安也發現了有意思的事情。
這邊的服務員，還就跟古時候的跑堂一樣，那小步伐跑的，那臉上的笑容，真的跟其他飯店很不同。
「我們這邊跑堂的也能拿一份獎勵。」
「不止跑堂的，洗碗的、幫廚的，都會按照每天客人的滿意程度，得到一定比例的分紅。」
「如果是老時候，跑堂的應該是拿小櫃，其實就是客人給的小費。」
「聽說現在國外的飯店還在這麼做，但是我們這邊已經不行了，客人也沒有必要給小費。」
「但是，怎麼讓服務做得更好，肯定得讓服務業有主觀能動性，所以就增加了一筆分紅，代替了小費。」
王長安是真的有點驚訝，這種讓服務員主動熱情服務的手段，現在外國人還在用吧？
國內後來也就海底撈做的最好吧？
其實還有一家做得更好，那就是華為，大家是共同分錢！
對於這一點，王長安是有深刻認識的。
因為後來有人說過一句話，員工乾的不開心，那很可能就是錢沒給夠。
就像是現在跑來跑去的服務員，一臉笑容，不管客人有什麼要求，都細心的詢問、應對。
在點菜過程中，跑堂的一切行為出發點，都是要確保食客吃的好，而且不花冤枉錢。
絕對不會以貌取人、以財取人、以菜取人。
點一桌子菜的是顧客，點一個菜的也是顧客。
哪怕只要一盤包子，回頭也要送一碗熱氣騰騰的高湯。
對於有些講究吃喝的，還要能一口氣報菜名。
在食客喝酒談話的時候，跑堂的送完菜之後立即退離。
間隔時間，來看看是否有菜涼了需要回勺，或是把菜撤下做湯，並隨時奉上熱毛巾擦臉。
可能有人以為這是扯淡。
跑堂的憑啥要費盡心思的替食客著想？
不應該是推薦能增加收入的菜品，儘量多賣錢才對嗎？
這是不了解舊時東北飯館子的經營模式。
跑堂的基礎勞金非常微薄，而且年底分紅份額也十分有限。
也就是飯館子經營收入多少，與跑堂的並不相干。
跑堂掙的是「小櫃」。
即食客在結帳之後額外賞下的錢，相當於外國的「小費」。
小櫃不入飯館子的帳目，由跑堂負責掌管，平時裝到一個木頭箱子裡，每五天分一次o
分小櫃時是跑堂拿八成，其他人分二成。
而跑堂的內部則是堂頭占兩股（拿雙份），其他每人占一股。
所以，跑堂為了增加收入，必然會想盡辦法博得食客滿意。
這樣服務自然是熱情周到至極，真正讓人有賓至如歸的感覺。
當然，跑堂也不是啥人都能幹，需要情商高、記性好、嗓門亮。
「你們的衛生也做的不錯！」
王長安這邊才放下花生，就有人送上用熱水泡過的毛巾。
這種服務，原來王長安也享受過，只不過是在大酒店才能有這種服務。
「這也是古老傳下來的規矩。」
「我們做的是入口的生意，伺候的都是有錢人，能大意了？」
王長安聽懂了，不管是在哪個年代，飯館子的衛生清潔也都非常看重。
否則出了事就是砸招牌，更不用說萬一惹到權貴不是鬧著玩的。
「我們這邊還是維持老傳統，每天都需要刷洗桌椅，清洗毛巾、圍裙、手套、衣帽。」
「在正月十五前後大掃除、修理爐灶，並定期進行整體清潔，保持室內窗明几淨。」
「廚師、跑堂的要經常洗澡、刮鬍子、理髮，確保食客進門就有整潔、愉悅、舒適的感覺。」
「夏天有冰櫃保存食材，紗窗門帘齊備，嚴防蒼蠅。」
「當然，對於一家飯館子而言最重要的還是酒菜口味，否則一切都是空談。」
「我們原來在東北開的飯館子是以魯菜為主、滿菜為輔。」
「現在回到老家，要是吃新鮮，就做滿菜，要是吃傳統口味，那就是魯菜。」
「其實滿菜也是脫胎於魯菜，所以總體上基本就是魯菜，咸鮮口味、火候精湛、爆扒汆燒。」
「我們在這裡開飯館，自然就要注重豐盛實惠。」
「你看那邊，我們一般都是擺下大盤大碗。」
「有排面的講究吃「海參席」、「翅子席」（翅鮑、翅燕）、「大件席」、「四四「現在我們這邊的大師傅，還會做原來寶發園的四絕菜。」
「就是煎丸子、熘肝尖、熘腰花、熘黃菜。」
「還有鹿鳴春的大廚傳人，他善於做雞。」
「香酥雞、西瓜雞、布袋雞、芙蓉雞、紅燜雞，各有各的精彩。」
「其他的傳統名菜我們也會做。」
「像是蔥燒海參、鍋塌黃魚、干燒鯽魚、九轉大腸、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、雲片猴頭，都可以做。」
「當然，肯定不如那些老館子做的，令人吃了叫絕。」
「當然，吃家常菜，我們飯館也有，最近我們打算推出套菜。」
「即固定的六拼盤、六炒菜、六過油、四大件，總計22個菜，價格比分著點便宜許多。」
王長安無語，這不就是套餐嗎？
他是真沒想到，傳統小館子，居然把後來所謂的現代經營手段，全都用出來了。
所以，這世界上還真就沒有什麼新鮮事。
而我們國家的歷史長了，後來發生的很多時候，都可以在我們的歷史、傳統當中找到對照。
「既然遇到了，今天還有空，那普通的家常菜我們就不吃了。」
「既然你說有大廚，那就要個蔥燒海參，再弄個魚翅，還有什麼是我沒吃過的？」
王長安想了想，沒有給飯店經理反對的機會，就繼續道：「再要個布袋雞和雲片猴頭吧！」
「我知道的好菜，也就這些了。」
經理立即高興的道：「好來！不過您要稍等一下！」
「看您點的菜，就知道是個會吃的，所以應該清楚，布袋雞算是功夫菜，需要點時間」
O
「就連海參和魚翅，也需要泡發，我們是內陸地區，存的食材都是乾貨。」
「這干品使用起來稍微有點麻煩，比如需要泡發。」
王長安秒懂：「今天我沒事，可以等。」
經理在此打預防針道：「那我們先再上點乾果、點心？」
「我們店裡送的，主要是不能幹等。」
「畢竟這泡發乾品需要點時間，之後我們就算是加快速度，也就只能先蒸後煮，這樣
才能入味。」
王長安擺了擺手道：「我不趕時間，你們慢慢來。」
他沒吃過，還沒見過？
所以，想要吃一些好菜，還就真是心急吃不了熱豆腐。
再說，他今天又不是單純為了吃，就是想要考驗一下這家店，看看他們適不適合做固定的招待處。
沒想到這位經理居然沒有犯怵，而是直接應了下來。
王長安看著離開的經理，他真的沒有吹牛？
「怎麼了？」
看了個熱鬧，聽了個響的王長艷，沒有發現什麼問題，就好奇的問道。
王長安若有所思的看向那四個幌子。
人家敢說遵循傳統，還打出四個幌子，還真是有這個實力。
看著忙來忙去的服務員，王長安只能感慨。
三百六十行，想要出狀元，都不容易。
當然開飯館子也不容易，要不怎麼說是「勤行」呢？
每天一大早就要把廚房一切準備完畢，然後跑堂的掛幌。
這東西是木料籮圈，直徑35公分左右，有三條細繩等距離栓在幌鉤上。
籮圈周圍糊著紅紙，也有用紅布或是紅塑紙的，如是回店則為藍色。
上面綴以紋飾，上部有紙花，下部圍三圈紅紙條。
紙條長40公分，寬2公分。
掛四個幌代表是大飯飯莊子。
有高級廚師、單間雅座，四季菜餚，山珍海味、應有盡有。
比如《闖關東》當中的「山東菜館」。
掛兩個幌子的則是一般綜合性飯店。
雖然也能做一部分高檔菜品，但主要還是中低檔酒席的大眾飯菜，可隨意斟酌。
比如《老酒館》當中的「山東老酒館」：
說句題外話，這兩部劇的編劇都是高滿堂先生，確實是實至名歸。
朱開山的「山東菜館」能做「滿漢呈祥」，這代表的並非一道菜，而是冷熱菜一百零八道。
此外還有被視作魯菜金字塔尖的「九轉大腸」。
由此可見後廚掌勺的確實是勤行大佬，絕不是「山東老酒館」後廚「玩票」的老蘑菇能比的。
所以前者能掛四個幌，而後者只能掛兩個幌。
至於一個幌的就是經營單一品種的小吃鋪，比如餛飩鋪、餃子館、麵條店等。
幌子怕雨，所以雨天需臨時摘下。
而晚上更是要取下幌子，代表停止營業，廚房封上爐火，夥計整理放置食材原料，統計第二天需要採購的數量。
帳房清點現金，統計當天賣出去多少錢，其中掛帳多少、現金多少、支出多少。
當真是早起晚睡，非常辛苦。
而且經常有瞎帳，即吃飯掛帳的顧客走私逃亡，收不回來。
再就是警兵、稅捐局、專賣組合的人吃飯不給錢，說是掛帳實際就是瞎帳。
甚至如果飯館子缺少過硬的後台，則敲詐勒索銀錢，不但自己吃飯不給錢，還帶家屬、親朋混吃混喝。
侍候不好還要發脾氣，開口就罵、舉手就打。
所以能開大飯館子的，都得有一定的後台。
比如瀋陽城的「寶發園」就沒人敢耍無賴。
因為掌柜的精明，在少帥某次來此就餐之後，馬上用玻璃罩子把坐過的桌椅罩起來，放在大廳醒目的位置。
但總體上看，開飯館子還是被認為是伺候人的，受歧視，得不到尊重，掙的都是辛苦錢。
當然，像是賀義堂那樣被食客騙了大筆錢的棒槌，也確實是不多見————
一座老飯莊，其實就是一部經營管理學校！
「不過，這麼高端的一家飯莊，他賺錢嗎？」
還真賺錢，因為這邊不缺煤老闆，也不缺過來做生意的大老闆。
「自然是賺錢的，特別是剛開業的時候，我們周邊的大小老闆，都會選擇在這邊請客。」
「沒辦法，附近就這麼一家上檔次的飯店。」
本來坐在一邊，不想說話的周燦，還是忍不住解釋。
王長安感覺還是有點不對：「就算是我們煤礦周邊吸引來一些老闆，但是他們能有幾個人？」
「這些人天天請客，也沒法支撐這麼大一家飯店。」
王長艷此時心直口快的道：「可不是周邊的老闆，還有你們煤礦呢！」
周燦訕訕的道：「之前各個部門，只要有點用處，就有人請客。」
王長安有了興趣：「比如呢？」
周燦道：「比如後勤採購部門！」
王長安一聽就懂，不是懂為什麼有人請後勤採購部門的人吃飯，而是聽懂了周燦的意思。
後勤、基建，甚至是機電、食堂，這些單位裡面的領導，都可以被人追著請客。
恐怕還有煤礦上的大小隊長、工區區長，都會有人請客吃飯。
看王長安好像是懂了，周燦就道：「其實不止是外人請客，我們的工人也會請客。」
「加上那些煤老闆，都要請客，這邊不就繁榮起來了嗎？」
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