雨下了三天三夜。
洛陽城外的洛河漲了兩尺，渾黃的水從堤壩缺口灌進來，城南低洼處首當其衝。
半條街的水位漫過了膝蓋，雞鴨棚子衝垮了十幾間，哭聲和罵聲混在雨里，傳出去老遠。
張家水席的後廚在南市尾巴上，地勢比街面矮了半截。
頭天夜裡水還只從門縫滲進來，到第二天早上推開門，渾水已經沒了腳踝。
「完了！完了完了！」
王掌柜趟著水衝進儲物間，看見那景象，兩腿一軟差點跪下去。
靠牆碼著的麵粉袋子，原本摞了三層高，足有四五百斤。
底下兩層整個泡在水裡，麻布袋子已經漲鼓了，滲出來的白漿混著黃泥水，流了一地。
他撲上去扒開最上面的袋子，撕開一角，麵粉已經結了團，摸上去又濕又黏，還帶著一股隱的酸味。
這是要發了。
「劉三！趙五！都過來！把上面幾袋搬出去晾著，能救一袋是一袋！」
夥計們嘩啦趟水過來，手忙腳亂地搶救。
可搬出來一看，上面那層雖然沒泡在水裡，但受了三天的潮氣，麵粉捏在手裡都能攥出水來。
王掌柜癱坐在台階上，雨打在他臉上他也不擦。
四五百斤麵粉，放在平時夠後廚用大半個月。
這一泡，全廢了。
眼下滿城都在搶糧，新麵粉的價格翻了三倍都買不著。
張家水席這塊招牌，怕是要斷頓了。
郭老從後門進來，手裡撐著一把破油紙傘，骨子都折了兩根。
老頭看了一眼儲物間的慘狀，長嘆了口氣，沒說話。
後廚的幫廚夥計們三兩兩地站在廊下，誰都不吱聲。
這種天災面前，愁也沒用。
蘇世蹲在灶台邊上，正往灶膛里塞乾柴。
他昨晚值的夜，一宿沒睡，眼窩底下有點青。
他聽著外面王掌柜的哀嚎聲，手裡塞柴的動作頓了一下。
站起來，走到儲物間門口。
泡了水的麵粉已經被夥計們扒拉出來，堆在廊下的木板上，一坨一坨的，散發著酸味。
幾個夥計正用鏟子往外鏟，準備倒掉。
「等等。」
蘇世開口了。
鏟子停在半空。
蘇世走上前，蹲下身，從那堆濕麵團里揪了一小塊下來。
他放在鼻子底下聞了聞，又用指頭碾開看了看質地。
酸了，但還沒壞透。
麵筋還在，只是水分太多，開始發酵了。
他想起師父教過他的一句話，沒有廢料，只有不會用的廚子。
「這面，還能用。」
王掌柜從台階上彈了起來：「能用？你聞，都酸了！這東西做出來，客人吃了要鬧肚子！」
蘇世沒理他，轉頭看向郭老。
郭老眯著眼，打量了他一會兒，沒說行，也沒說不行，只問了一句：「你打算怎麼辦？」
「用鹼。」
蘇世答得乾脆：「鹼水中和酸味，再加鹽提筋。發過的麵團本身就有勁兒，只要處理得當，做饃比生面還鬆軟。」
郭老的眉毛動了一下。
道理他懂，可這量太大了。
四五百斤泡壞的面，要多少鹼才能壓住？
鹼多了，做出來苦得沒法吃。
鹼少了，酸味去不乾淨。
這裡頭的比例，差一錢都不行。
「你有把握？」
蘇世站起來，拍了拍手上的面渣：「我試一下。」
他沒等掌柜點頭，直接讓夥計去庫房把剩餘的天然鹼塊全搬出來。
又讓人燒了幾大鍋熱水，把鹼塊化開，濾掉渣滓。
廊下支起了三張大案板。
蘇世把泡過水的麵團分成十幾份，每份約摸三四十斤。
他先將鹼水兌好，比例是他在揚州碼頭時反覆試過的，一斤面配二錢鹼。
但這批面發酵程度不一，他每一份都先揪下一小塊試著揉，聞過味兒之後再調鹼水的濃度。
郭老在旁邊看著，眉頭越皺越緊。
這小子的手法，不像是在試，更像是心裡早就有了數。
鹼水淋下去，鹽撒進去。
蘇世捲起袖子，雙拳砸進了麵團里。
「砰！」
沉悶的一聲。
麵團在他拳下凹了進去，又緩彈回來。
他翻轉麵團，再砸。
「砰！」
三張案板上只有他一個人在干，可那聲響密得跟打鐵鋪子似的。
後廚的夥計們一個豎起了耳朵。
蘇世的力道大得嚇人。
那些粘膩的麵團在他手下翻來覆去，揣，揉，摔，疊，四個動作迴圈往復。
汗從額頭滴到案板上，他也不擦。
一刻鐘後，第一份麵團的酸味已經聞不到了。
他揪了一塊遞給郭老。
郭老接過來，湊到鼻尖聞了聞，又揉了揉手感。
麵團光滑，有彈性，帶著一點鹼特有的微發黃，酸味全無。
「成了？」王掌柜湊過來。
郭老沒回答，他盯著蘇世的手。
那雙手骨節粗大，虎口全是老繭，指腹的皮磨得發亮。
這是常年揉面的手。
「你這力道，練了多少年？」
郭老的聲音有點啞。
蘇世頭也沒抬，正在揣第二份面：「沒多久，只是以前乞飯的時候幹過苦力。」
郭老閉上了嘴。
他幹了一輩子白案，手底下帶過的徒弟沒有二十也有十五，沒一個能把揣面練到這種程度。
這小子揉出來的麵團，表面那層光澤，只有最頂尖的麵點師傅才做得到。
蘇世一口氣把十幾份面全處理完，累得胳膊都在抖，但臉上看不出什麼。
他把處理好的麵團揪成段，每段半臂長，粗如成人小臂，搓成圓柱形。
「這是要蒸饃？」夥計問。
「先烤。」
蘇世讓人把後廚的烤爐清灰升溫，但不要明火，只留暗炭。
爐膛里的溫度不高不低，手伸進去能忍住，但放久了會燙。
他把搓好的面棍一排碼進爐膛里，隔著鐵網烘著。
「烤什麼？」王掌柜在後面急得直搓手，「直接蒸不行嗎？饃烤了不就成餅了？」
「不一樣。」
蘇世蹲在爐口前，用手背試著溫度：「只烤表面，裡頭還是生的。」
大約過了一炷香，他把面棍翻了個面。
又過了半炷香，取出來一個，用指甲彈了彈表面。
「梆！」
一聲脆響。
外面那層殼硬了，按不動，但掂在手裡分量還是沉的，說明裡面的水分全鎖著。
「上籠！猛火！」
夥計們這下有活幹了。
十幾屜蒸籠疊起來，灶膛里的火拉到最大，蒸汽從籠縫裡噴出來，帶著面香。
蘇世靠在門框上，拿袖子抹了把臉。
渾身酸疼，但他沒坐下。
半個時辰後，頭一屜出籠。
蘇世揭開籠蓋，熱氣撲面。
裡頭那些半臂長的面棍，表皮呈淺褐色，硬邦邦的，敲上去跟木頭似的。
他掰開一個。
外殼約莫半指厚，往裡一掰，「咔」的一聲裂開。
裡面的饃芯鬆軟，白裡帶黃，一股濃郁的麥香混著微的鹼香冒出來。
沒有一點酸味。
郭老湊上來，接過半個饃，咬了一口。
老頭嚼了兩下，動作停了。
鬆軟，有嚼勁，帶著天然的甜。
因為經過發酵，面里的糖分被激發出來，比正常蒸饃還多了一層回甘。
而外面那層硬殼，雖然不好直接啃，但泡在熱湯里三息就軟了，吸飽了湯汁又是另一種滋味。
「好東西。」