海選第三天，朱雀大街的灶台少了一半。
淘汰的人收了傢伙走了，剩下的都是有兩把刷子的。
百姓們也看出門道了，不再每個灶台都湊，專盯著幾個出彩的轉悠。
蘇世的灶台前人最多。
昨天那手連刀蘿蔔花傳開了，今天一早就有人占位子等著看。
有賣燒餅的大爺搬了個馬扎坐在最前排，邊啃餅邊等，跟看戲似的。
蘇世站在案板後面，面前擺著今天的食材。
白菜。
就一棵白菜。
比昨天那根蘿蔔還寒磣。
前排的燒餅大爺咽了口餅，扭頭跟旁邊人嘀咕：「又是素的？這小子不做葷菜的？」
蘇世沒理會。
他在看灶台邊上那口鐵鍋。
鍋是公用的，裡頭還留著上一個參賽者煎魚時濺的油星子。
灶膛里的炭火壓得很低，餘溫還在。
他把白菜外面兩層老幫子剝了，露出裡頭嫩黃的菜心。
手起刀落，菜心片成薄片，每一片的厚度跟銅錢差不多。
這一步沒什麼稀奇。
圍觀的人沒反應。
蘇世把白菜片碼在盤裡，然後從圍裙兜里摸出一個小瓷瓶。
拔了塞子，往碗裡倒了小半碗。
醋。
米醋的酸味散出來，前排幾個人縮了縮鼻子。
蘇世又從兜里掏出鹽，糖，一小撮干辣椒碎。
碗裡調了個汁，用筷子攪勻了擱在旁邊。
然後他蹲下去，往灶膛里加了兩塊青岡木炭。
火起來了。
不大，但在漲。
蘇世的眼睛盯著鍋底。
鐵鍋表面殘留的油花開始化開，從凝固變成流動，一點一點往鍋底匯。
他沒加油。
就用鍋里那點殘油。
火在漲。
油花開始冒細泡。
蘇世的手懸在案板上方，沒動。
圍觀的人里有個開飯館的掌柜，看出點名堂了，往前探了探身子。
蘇世動了。
白菜片入鍋的時候，油溫剛好。
不是七成，不是六成，卡在一個極其刁鑽的溫度上。
白菜碰到鍋底的聲音不是爆響，是一聲輕鳴。
水分沒被逼出來。
菜片貼在鍋面上，邊緣微翹起，底面開始上色。
蘇世的左手端鍋，右手持鏟。
翻了一下。
就一下。
菜片在空中轉了個面，落回去。
底面金黃，頂面還是嫩綠帶黃的本色。
然後是醋汁。
碗裡調好的汁順著鍋沿潑進去。
醋碰上熱鐵，酸味衝起來，白煙翻湧。
蘇世顛了兩下鍋，汁液裹上每一片白菜。
出鍋。
從開始到結束，沒超過二十息。
圍觀的人還沒回過神來，盤子已經端出來了。
白菜片碼在粗瓷盤裡，每一片邊緣微焦，帶著一圈金邊。
中間部分保持著脆嫩的本色，汁水掛在上面，亮晶晶的。
酸味裹著一股焦香，從盤子裡往四周散。
不濃，但勾人。
前排燒餅大爺的餅不啃了，鼻子湊過去吸了兩下。
「唉我去，這白菜能有這味兒？」
評審席上坐了三個人。
劉奉御今天沒來這邊，換了兩個尚食局的老師傅和一個禮部的文官。
三個人對視了一眼。
老師傅裡頭年紀大的那個，姓周，在尚食局幹了三十年。
他站起來端過盤子，夾了一片送進嘴裡。
嚼了兩下。
停住了。
脆。
極脆！
白菜片咬下去的時候，牙齒切斷纖維的那個聲響，清脆得不正常。
普通炒白菜，火一大就軟了，出水了，塌了。
這片白菜的水分全鎖在裡頭，外面那層被高溫封住了，形成了一道殼。
然後是味道。
醋的酸，糖的甜，辣椒碎的微辛。
三種味道纏在一起，不打架。
最後收在舌根的是白菜本身的清甜。
周師傅又夾了第二片。
第三片。
盤子空了一小半，他才把筷子放下。
旁邊那個年輕些的老師傅等不及了，端過盤子自己夾。
吃完以後兩個人對視，眼神複雜。
禮部的文官不懂廚藝，但嘴巴會吃。
他咽下去以後愣了幾息，低頭在簿冊上寫了個大的甲字。
蘇世在旁邊收拾案板，把刀擦乾淨插回布卷。
周師傅走過來，在他面前站定了。
「你這火候……」
老頭開了口，又頓住了。
他想問的東西太多，不知道從哪句開始。
「油溫不到五成就下菜，按理說掛不住色。」
周師傅看著蘇世的眼睛。
「你是怎麼在這個溫度把表面封住的？」
蘇世收好刀卷，背上肩。
「鐵鍋燒到位了，油沒到位。」
就這一句。
周師傅咂摸了半天，一拍大腿。
鐵鍋本身的溫度和油溫是兩回事。
這小子用的不是油溫封面，是鍋溫。
鍋在火上空燒了那麼久，鐵面的溫度遠高於上面那層薄油。
白菜下去的一瞬間，先接觸的是鐵面的高溫，菜片表面直接被鍋壁的熱量焦化了。
油只是起了個潤滑的作用，防止粘鍋。
所以他不需要多少油。
也不需要油溫到位。
靠的是對鐵鍋本身溫度的判斷。
這種火候掌控……
周師傅腦子裡只閃過一個念頭。
他在尚食局三十年，只在一個人身上見過這種對溫度的感知。
那人從來不用溫度計，不用手背試油溫，甚至不看鍋里的氣泡。
他就站在灶前，閉著眼都知道鍋里是什麼狀態。
蘇牧。
周師傅看著蘇世遠去的背影，嘴唇動了兩下，沒出聲。
……
訊息傳得快。
下午未時，太極殿。
李世民正在批摺子，王德全端著個食盒從偏門進來了。
「陛下，您吩咐的。」
食盒開啟，裡頭臥著一隻暖碗。
碗裡是七八片白菜，汁水還有餘溫。
這是今天海選現場評審們特意留出來的一份。
李世民擱了筆，把碗端出來。
拿起筷子夾了一片。
入口的時候他的眉頭鬆開了。
從海選開始，每天各賽區的高分菜品都會送一份到太極殿。
三天下來李世民吃了幾十道，覺得好的不超過五道。
這一口下去，跟前面那些全不一樣。
脆！
不是那種生脆。
是熱炒之後還能保持住的脆。
牙齒切下去的觸感乾淨利落，菜片在嘴裡碎裂的方式讓人舒服。
然後是酸。
柔和的酸，不沖，裹著一層甜往嗓子裡滑。
辣是後來才出來的，輕輕一撓就走了。
李世民又夾了一片。
第三片的時候他放慢了嚼的速度。
有什麼東西不對。
不是不好。
是太好了。
好得他覺得熟悉。
那種對火候的拿捏，那種食材本味被最大限度保留的做法。
每一片白菜的狀態都一樣，沒有一片過火，沒有一片欠火。
這種均勻到變態的掌控力，他只在一個人做的菜里感受過。