蘇世拿起那張紙。
紙不大，炭條寫下的八個字占了大半。
陰陽調和，猛火干焙。
字跡歪得很，最後一個「焙」字還缺了一角。蘇世卻看了許久，手指捏著紙邊，沒有立刻說話。
這是師父的字。
在蘇府時，師父教他認香料，嫌麻煩，從不寫完整的方子。
蔥油麵寫過「豬油別省」，燉肉寫過「水開再放鹽」，有一回教他做糖醋魚，只在紙上畫了三個圈，旁邊寫著：
酸，甜，別齁。
蘇世把那張紙翻過來，背面沒有別的字。
可那八個字夠了。
師父就在附近。
小二站在旁邊，見他遲遲不動，忍不住問：「小哥，這東西能用嗎？」
「能。」
「那就好。」小二鬆了口氣，「後頭那位客人說了，不能用也別退，退回去還得我賠。」
蘇世抬頭：「誰送來的？」
「一個獨眼漢子，臉上有疤，話不多。他說是你家裡捎的。」
「還有什麼？」
「沒了。」
「沒問他從哪兒來？」
「問了。」小二撓了撓頭，「他說長安。」
蘇世低頭看著油紙包。
長安離涼州千里。
家裡的人不會騎著駱駝追到這裡送一包香料。能這麼做的，只有師父。
師父沒有上台，也沒有喊他。
他只送來一包東西，寫八個字。
剩下的事，自己做。
蘇世把紙折好，塞進懷裡。隨後開啟油紙，倒出一小把褐色籽粒。
巴吐爾剛把自己的羊排切開。
肉汁從骨縫裡流出，香料粉末沾在焦脆的表面。前排三名涼州廚子分到肉，咬下去後都沒有說話。
香料層次很多。
胡椒的辛，乾薑的熱，胡荽籽的清，另有幾種蘇世叫不出名字的東西壓在後頭。
羊油一出來，香料便跟著往外走，滋味厚重，入口很快，咽下去後喉嚨還留著辣意。
韓三刀吃了一口，點了下頭。
「這一局，難了。」
台下的人聽見這話，立刻開始議論。
「巴吐爾贏定了。」
「那小伙子的羊排還沒撒香料呢。」
「他那點東西，夠撒一塊餅不？」
巴吐爾切下一塊肉，用刀尖挑著，朝蘇世抬了抬。
「你的肉快老了。」
蘇世看了眼炭火。
羊排邊緣已經收緊，油脂在肉麵上結出細小的珠子。再拖下去，醬會發苦，裡面的肉也會失水。
他把小陶罐推到一旁，抓起那包孜然，倒進鐵鍋。
台上只有一口給廚子煎料的小鐵鍋，鍋底發黑，邊沿缺了一個角。
巴吐爾看著他的動作，沒忍住笑了。
「你要把籽煮熟？」
「干焙。」
「鍋里沒有油。」
「要油做什麼？」
「沒有油，香料出不來。」
「那是你的香料。」
蘇世把鍋架到火口上，先沒有動籽。
他等鍋熱。
鐵鍋受熱不勻，左邊溫，右邊燙。蘇世用手背靠近鍋沿，試了兩處溫度，抓起木鏟，將孜然倒進去。
褐色籽粒落下，發出細微的響動。
第一下，只有乾燥的草木氣。
第二下，氣味變得辛烈。
蘇世不停翻動木鏟，讓每一粒都碰到鍋底，又不讓它們停在同一個位置。孜然怕糊，糊了便苦；火又不能小，火小了只會把籽粒烘乾，逼不出油。
巴吐爾的笑停住了。
他聞出了變化。
那股氣味不再停留在鍋里，辛辣里多了肉香沒有的乾燥熱意，鼻腔發癢，喉嚨也跟著收緊。
「你放的是什麼？」韓三刀問。
蘇世沒有回答。
鍋中的籽粒顏色加深，表面裂開幾道細紋。木鏟壓過去，油光從裂口裡滲出來。
蘇世把火口挪開半寸。
火勢不夠，又添了一塊炭。
「還要加火？」前排學徒脫口而出。
「你不是說火頭營的嗎？」旁邊有人問，「火頭營也會炒香料？」
「人家師父教的。」
「他師父不是長安人？」
「長安人不會這個？」
幾句話說完，台下又安靜下來。
蘇世將焙好的孜然倒到石片上，用銅杵壓碎。
不是搗成細粉。
粗顆粒保留油，細粉附著肉麵。蘇牧在紙上寫「陰陽調和」，說的就是這個。
蘇世沒有完整理解那句話，可師父教過的動作記在手上。
顆粒分開，粗細相雜。
巴吐爾站在自己的灶邊，手裡還拿著刀。他見過不少廚子炒香料，都是一鍋油，先下整料，再下粉料，憑油把香氣托出來。
可蘇世沒有用油。
他用的是火。
「你那羊排要糊了。」巴吐爾提醒。
「管好你的。」
蘇世端起石片，把孜然碎倒進掌心，又撒進一小撮鹽。
羊排從炭架上移開。
蘇世先將肉麵朝下，貼在鐵鍋里壓了兩息。
羊油遇到鍋底，立刻發出細密的響聲。醬汁、油脂和肉麵接觸，顏色迅速變深。蘇世把火口往前推，鍋底的溫度升上去，肉麵邊緣捲起，焦香從縫裡出來。
他抬手，把孜然碎撒下。
不是一把倒完。
先撒肉厚的地方，再撒肋骨邊緣，最後補在出油最多的部位。粗籽落在油麵上，細粉貼住醬汁，氣味一下往上走。
台下有人咳了一聲。
又有人把脖子伸長。
「這是啥味？」
「不是胡椒。」
「也不是茱萸。」
「剛才他鍋里那點醬味呢？」
沒人回答。
蘇世翻面，把另一面壓進鐵鍋。
這次只停了一息。
香料不能久烤。
久了會苦，短了又浮在表面。師父說過，孜然不是拿來蓋羊肉的，是讓羊肉把它自己的香氣交出來。
蘇世用刀背敲了敲羊排骨頭。
骨聲清脆。
他把羊排提起，順著肋骨一根根切開，裝到木盤裡。
八塊肉，骨頭朝外，肉麵朝上。每塊大小不齊，卻都留著汁。
蘇世抬手：「嘗吧。」
台下沒有人動。
剛才那些笑話他的漢人廚子都盯著木盤。巴吐爾的香料還在空氣里，可誰也沒有再提那三十多格木箱。
巴吐爾先走過去。
他不服輸。
輸給刀，他認。輸給火，他也認。
可香料是高昌巴家吃飯的東西，三十多格料盒，是他祖父留下來的家當。涼州二十七天，二十一個廚子倒在這口箱子前。
蘇世只用一小包不知名的籽，憑什麼？
巴吐爾拿起一塊羊排，先聞了一下。
他的手停在半空。
孜然的辛香先到，接著是羊油的厚味，最後才有醬料留下的豆香。三種味道沒有擠在一處，入口時先乾爽，咬開後油脂出來，香料又往肉里沉。
沒有胡椒的刺。
沒有姜粉的燥。
那股辛香很直，直落舌根。