第126章 【這算預製菜？】
黃偉雄把鍋燒得滾燙，白煙「呼」地躥起來，兩塊黃油扔下去，「刺啦」一聲，那股奶香味瞬間炸開，滿廚房都是那股子焦甜的香氣。
他趕緊把洋蔥片鋪上去，洋蔥貼著鍋底，邊緣立刻捲起來，滋滋作響，焦香味混著奶香直往上冒。
劉卓豪那邊的談話聲停下來，幾個人紛紛起身，站到灶台邊上。
牛肉是提前醃好的，蛋清和澱粉抓得透亮，這會兒往鍋里一倒，「嘩—」肉片在高溫下迅速變色，邊緣微微捲起。
黃偉雄手腕翻得飛快，牛肉的肉香味跟著熱氣一起蒸騰，聞著就嫩。
十幾秒，出鍋。
牛肉盛出來，油亮亮的。
黃偉雄又麻利地把鍋涮乾淨，重新燒熱，又是兩塊黃油丟下去。
焯過水的胡蘿下片下鍋，橙紅色的片貼著鍋底煎，黃油在縫隙里滋滋冒泡，胡蘿下的甜味被熱油逼出來，帶著一股焦甜的香。
這時候，剩下的洋蔥片也倒進去，青椒粒撒一把。
青椒遇熱，那股清甜的、帶點生味的香氣立刻散開，和洋蔥的焦香混在一塊兒。
煎了不到一分鐘，黃偉雄把剛才的牛肉重新倒回去。
最後一步，黑椒汁。
這是他提前熬好的，洋蔥末、蒜末、黑胡椒碎，用黃油炒香，加了蚝油和牛肉汁，勾芡勾得濃稠掛勺。
這會兒往鍋里一淋，醬汁遇到熱鍋，立刻「咕嘟咕嘟」沸騰起來。
黑胡椒那股辛辣的、沖鼻子的香氣猛地炸開，混著黃油的奶香、洋蔥的焦甜、牛肉的肉香，幾樣味道絞在一塊兒，直往鼻子裡鑽。
他手上不停，讓每一片牛肉、每一粒青椒、每一片洋蔥都裹上醬汁。
牛肉油亮亮的，青椒翠綠，胡蘿蔔橙紅，醬汁濃稠地掛在上面，熱氣騰騰。
「出鍋！」
黃偉雄喊了一聲，把這一鍋扣進盤子裡。
牛肉堆得冒尖，醬汁順著縫隙往下淌，熱氣往上沖。
「好！」
「看著就香！」
程兵和楊博然在旁邊拍著巴掌起鬨。
楊師傅站在灶台邊，點了點頭，臉上那股嫌棄勁兒總算下去些：「還不錯，不過你應該知道，正兒八經上鐵板該怎麼弄吧？」
他頓了頓：「咱們現在沒有鐵板，你這麼做可以，但如果有鐵板」」
黃偉雄搶答著：「要提前做好牛肉澆頭！」
這話一開口，楊師傅臉上總算是有了笑容，算是滿意了。
倒是劉卓豪有些不解，鐵板牛肉飯，他吃過嗎？
當然吃過了。
但他是作為顧客，並且覺得這一道菜不錯，在一些快餐店、茶餐廳里還算比較熱銷的，所以選做了菜品，可怎麼去製作，他是不清楚的。
認識了這麼久，黃偉雄也明白自己這個老闆不是個專業廚師，更多是野路子，很適時的解釋著：「提前做牛肉澆頭就是說，先備料，起大鍋把牛肉炒個六七分熟度。」
「在做牛肉的同時，另起鍋炒洋蔥、焯過水煮熟的胡蘿蔔片、青椒，然後兩個混在一起翻炒，淋上黑椒醬汁，這個時候不多加，平鋪放冷，然後趕緊放入冰箱保鮮冷凍。」
「等到有客人了，夾一塊鐵板在爐子上燒到兩百度以上，加一小塊黃油，蓋上一勺米飯，然後把冰箱裡提前備好的牛肉澆頭給淋上，蓋上蓋子等著裡頭悶熱，端上去給客人的時候，鐵板上的黃油滋滋直響，裡頭的牛肉也開始加熱————」
楊師傅在旁邊開口：「提問，為什麼要平鋪快速降溫，並且放在冰箱裡保鮮？」
黃偉雄又答道：「因為牛肉為了之後上鐵板的時候，吃起來足夠嫩，沒有做到全熟，只做了六七分熟「」
。
「吃進肚子裡的食物，如果熟度不夠，並且長時間在常溫的狀態下，很容易滋生細菌。」
「所以得快速降溫，並且保鮮。」
楊師傅滿意地點點頭，「再加一點，黃油不能放多，不然鐵板上做出來的東西，又油又膩。」
畢竟一個是學校裡頭的老師，一個是學校裡頭的學生，如果真做起來，一問一答著，就跟回到了課堂上似的。
劉卓豪在旁邊聽著，心中的疑惑解開了。
原來，鐵板飯不是在鐵板上做的，而是說，出鍋呈上桌的時候是在鐵板里完成最後的一步烹飪工序。
他沒有把問題問出口，這會顯得很不專業。
雖說，他不是廚師專業的人，但他現在要作為一家餐飲店的老闆。
難怪自己平日裡頭常吃的鐵板飯，很少會提供臨時加配料的服務，都是固定菜單，要不然就是牛肉土豆，要不然就是牛肉菠蘿，或者是咖喱海鮮、青椒雞肉之類的。
原來是提前把澆頭」給備好。
難怪剛才楊師傅他們說，這道菜在他們的定義里算是快餐」，如果提前備料的話，從下單到出餐整個過程可能就是三到四分鐘。
不過這樣一來，這算預製菜嗎？
算了，現在這個時期，應該沒有預製菜的概念。
同理的話，鐵板意面應該也是一樣的了。
「炒飯的難度就大了，炒飯是真得上鐵板上翻炒的。」
楊師傅看著三人，從黃偉雄，再到程兵，接著是楊博然，搖搖頭，「這是考驗真功夫的，而且跟鐵鍋炒飯相比，鐵板還不一樣。」
他沒開口，讓他們去做炒飯。
「但這種預製的話，在口感上應該比現炒的，要遜色一些吧？」劉卓豪在旁邊，嘗了一口牛肉，提出了這個疑問，「具體是表現在哪裡的？」
剛才很多問題，他不方便問出口。
但這個問題可以。
「說實話，肯定有區別。」
楊師傅實話實說，「但口感上差不太多，沒幾個人能吃出來，你要是現做，那具體應該叫鐵板燒，比炒飯還難，得同時處理好幾樣食材，失敗率高。」
他頓了頓：「現做的味道不穩定。」
「會做的人，做得很好吃，不會做的，或者當天狀態不好的，做得就難吃。」
「但提前備好澆頭，至少同一鍋出來的，味道都一樣，你們正式出攤前，自己先試吃一份，好吃，後頭十幾份就都是這個味兒，大差不差的。
劉卓豪點點頭，沒再多問。
這就涉及到兩個問題了，成本和上菜時間。
劉卓豪點點頭，沒再發問。
接著，黃偉雄、程兵、楊博然三人輪流上手，嘗試了其他一些菜品，像是蒜香奶油烤蝦、水煮牛肉、香辣雞翅、黑椒雞塊、蝦餅————
其中香辣雞翅、黑椒雞塊可不是那些快餐店的超市凍品，而是真的在劉卓豪面前，把一隻雞給卸乾淨了，在其他三個老師傅的注視下，做出來的。
幾個老師傅啃著雞翅，沒說話，但筷子沒停。
程兵在旁邊站著，看著他們吃，忍不住嘟囔了一句：「————還好前段時間陪老闆做全雞宴的時候，複習了一下。」
劉卓豪聽見了，抬頭看他一眼，有點想笑。
確實，一個星期前，他們剛拍完全雞宴，他們還指導了自己不少。
不過今天這一趟，倒讓他對這三個「中專生」有點刮目相看。
平時在攤子上，在家裡，他們總因為學歷的事兒有點自卑，別人問出來讀的什麼學校，總是不敢堂堂正正的說出口，總是得嘟嘟囔囔的。
可今天在這廚房裡，在老師傅眼皮子底下，他們那股勁兒完全不一樣了。
剛才做菜的時候，還真有點廚師的樣子。
「是是是，劉老闆，就是之前上過民生的那個，現在來咱們學校招工了。」
楊師傅啃著雞翅，抽空打了個電話，嘴裡還嚼著東西，聲音含糊，「人家畢竟上過兩次電視，肯定是靠譜的，我反而怕你不靠譜。」
他頓了一下，又補了一句：「你在學校成績不錯，我之前去酒店裡頭看過你一次，還在切菜，你那裡廚師太多了，想混個尾灶起火都難，但要是來這邊，劉老闆肯定不會讓你打雜————」
另一邊，陳師傅和黃師傅也拿著手機，邊吃邊聊。
「誤，對對對，就是你那個師弟，找過來了。」
「他現在跟了個老闆，那老闆打算開餐廳，找不到合適的廚師，就過來咱們學校這邊招人。」
「是，現在畢業季還沒到，招聘會沒開始，這不是私底下先溝通嘛————」
三個老師傅一邊啃雞翅一邊打電話，桌子上的茶涼了也沒顧上喝。
劉卓豪在旁邊聽著，時不時有幾句飄進耳朵里。
有人聽到「劉卓豪」這個名字，說「有點印象」，願意過來聊聊。
也有人一聽是「小餐館」，再一問老闆是不到二十歲的年輕人，當場就回絕了。
自己這名頭，還沒傳到那麼遠。
就只是在這潮汕地區裡頭，算是個網紅。
電話打了一圈，楊師傅把手機放下，端起茶杯喝了一口，看向劉卓豪。
「所以咱們這餐館，沒有大菜？」
這話不是問他，是問黃偉雄他們的。
考試算是過關了，幾個小子終於敢坐下來喘口氣。
黃偉雄撓了撓頭：「沒————沒有吧？」
他的目光看過來。
「事實上————」
劉卓豪遲疑著，「我是有想要做大菜的，作為家庭餐館的話，偶爾如果有客人打算訂一桌，包個包廂過生日，過節日的話，可以有能擺得上桌的東西。」
就目前定下的菜單，沒有什麼大菜。
他沒有把價格，說給在場三個老師傅聽，只是說了菜名。
但裡頭，目前定價最高的，仍舊是58元一份的原切牛排，跟小攤子上的價格是一樣的。
「那我倒是想聽聽，你想做什麼大菜。」
前頭，指導著黃偉雄下廚的楊師傅開口了，轉過身來。
「蔥燒海參、清燉蟹粉獅子頭、佛跳牆、清蒸東星斑、烤全羊、大盤雞、避風塘炒龍蝦、清蒸龍蝦、清蒸大閘蟹、凍紅花蟹————」
劉卓豪隨口便說出了一大堆菜名，或是粵菜，或是閩菜，或是魯菜————
」
，這一個個菜名，直接把在場的幾人給鎮住了，面面相覷。
「劉，劉老闆，你這是打算干高檔酒店呢？」陳師傅神情微妙的說著，「敢把這些當成菜品，你單就食材成本沒劃出來個幾十萬，根本做不起來的。」
「真能出這幾十萬，那也得真有客人願意出價去吃啊。」
劉卓豪趕緊解釋道：「不不不，我的意思是說，訂餐。」
「就是得客人事先訂好了，預留了電話，交了定金，之後我們餐廳再去準備，專門給那些要辦宴席的客人備的。」
「具體的話，我想嘗試著能不能問三位大廚，有沒有什麼合適的私廚」，就是如果真做了這個服務，真有客人訂餐了，那我們能夠根據客人的實際需求來做菜。」
這就是另一個打開銷路的服務了。
劉卓豪要做餐廳，目前肯定是只能做家庭餐館，並且是平價的。
他得讓多數客人消費得起才行。
但同時，他並不打算放棄高端市場」，雖說，目前沒有做這方面的生意，但往後可以重新再開另一個品牌去做這個事情。
一個高端品牌，走的是價，一個中低端平價品牌，走的是量。
三個老師傅沉默了。
「如果是這樣的話，那能做這些大菜的大廚，我們可能就愛莫能助了，最多給你一個聯繫方式。」黃師傅出聲說著，能做這種大菜，敢接」私活的廚師，不是他們能輕易指揮得動的。
即使，他們曾經是這所學校里的學生，並且是從他們手裡頭出去的。
「沒事，不著急，咱們慢慢聯繫，我這個訂餐的業務，也不是現在就上。」劉卓豪趕緊補充道，「我就是有這麼一個想法，畢竟這個做法，在咱們這裡也不算罕見。」
隱藏菜單，這個東西在潮汕這邊的餐館並不少見。
特別是在一些大排檔裡頭，更是經常能見得到，一些顧客桌上的菜不是菜單上的東西，而是私底下跟老闆相熟，特別訂製的。
三位大廚說是說著，能立刻把人給約出來，現場看水平，談工資。
但實際上，這能讓三位大廚記著名字的學生，手裡頭有點本事的，人家肯定是不缺工作的。
所以就算是有意向，他們也得先請個假，找個時間才能再約一次。
甚至於後頭要過來這邊上班的話，都得提前一兩個月談好，才能辭掉原先的工作。
而下午，劉卓豪還有其他的事情。
送人。