電梯門開，晚風卷著黃浦江的潮氣撲過來。
周龍跟在陳有雲身後，手裡攥著剛簽完的轉讓協議，紙邊被捏得發皺。
「真要去四川？現在熱度最高的時候，你走了誰拿主意？」
陳有雲沒回頭。
腳下的水泥地沾著夜市的油污，踩上去沙沙響。
「手藝才是根本。根扎不穩，樓蓋得再高也得塌。」
轉過街角，彭浦夜市的喧鬧撲面而來。
阿成扯著嗓子喊號，手裡的單子疊了半尺厚。
林子豪站在灶台前，鐵鍋在他手裡翻得飛快，油星濺在圍裙上，留下一片片深色的印子。
「雲哥回來了！」阿成看見他們，揚了揚手裡的單子。
「今天翻台八次，小龍蝦賣空三盆，還有二十多桌在等。」
陳有雲笑著點了點頭，徑直走進後廚。
不鏽鋼操作台上面擺著剛切好的姜蔥蒜，還有半盆處理乾淨的小龍蝦。
陳有雲擰開水龍頭，冷水衝過手背，指尖還留著簽字筆的油墨味。
腦海里，川菜傳承的配方浮現。
他打算嘗試一下。
「子豪。」
「哎，雲哥。」林子豪關了火，擦了擦手走過來。
「去庫房拿郫縣豆瓣、漢源花椒、干辣椒。再去市場切兩斤豬裡脊，一盒鴨血，半斤毛肚，半斤黃喉。」
林子豪愣了一下，隨即眼睛亮了。
「雲哥你要做川菜？」
「先試試手。」陳有雲扯過一條圍裙繫上，「菜譜看了不少，得下鍋才知道行不行。」
阿良端著一盆洗好的青菜進來，聽見這話也湊了過來。
「川菜？我愛吃！等會兒我第一個嘗！」
林子豪很快把東西備齊，整整齊齊擺在操作台上。
陳有雲拿起菜刀。
他手腕一轉，刀刃貼著豬裡脊的肉紋滑過，薄厚均勻的肉片一片片落在瓷盆里。
動作快得幾乎出殘影。
阿良「嚯」了一聲。
「雲哥你這刀工，又進步了啊！」
陳有雲的屬性已經加滿了，離行政主廚的條件只差剩下的神級菜品沒達成了。
他抓了一把澱粉，又打了一個蛋清進去。
伸手抓拌。
肉片裹上一層薄薄的漿，摸起來滑嫩不粘手。
然後他燒了一鍋水，把鴨血、毛肚、黃喉分別焯熟，撈出來過涼水，瀝乾水分備用。
鐵鍋燒至冒煙，倒入菜籽油。
油熱後，放入薑片、蒜片、干辣椒、花椒爆香。
然後挖了一大勺郫縣豆瓣進去。
鐵鏟翻炒。
豆瓣的紅油慢慢滲出來，整個後廚瞬間瀰漫開一股濃郁的麻辣香氣。
王胖子搬完箱子走進來，吸了吸鼻子。
「什麼味兒這麼香？有雲又在試新菜了？」
陳有雲笑了笑，倒入牛骨高湯。
湯滾後，放入焯好的鴨血、毛肚、黃喉。
加少許鹽、生抽、冰糖調味。
煮了兩分鐘，連湯帶料倒進一個大湯盆里。
上面撒上蒜末、干辣椒、花椒。
最後一步。
陳有雲吧燒滾燙的熱油，「滋啦」一聲澆在上面。
紅油翻滾。
花椒和辣椒的香氣瞬間炸開。
「這是毛血旺？」林子豪湊過來，咽了口唾沫。
陳有雲點頭，他拿起筷子夾了一片毛肚，遞給王胖子。
「嘗嘗。」
王胖子小心翼翼地咬了一口，眼睛一下子瞪圓了。
他雖然辣得直吸溜，手在嘴邊扇著，筷子卻不停。
「乖乖！這也太好吃了！比巷口那家川菜館強十倍！麻麻辣辣的，還帶點甜，正合上海人的口味！」說著又夾了一片鴨血。
阿良也搶過筷子，夾了一大塊毛肚塞進嘴裡。
嚼了兩下，豎起大拇指。
「絕了！雲哥你這手藝，咱們不去開川菜館可惜了！」
林子豪嘗了一口，若有所思地點頭。
「豆瓣的香味炒出來了，冰糖的量剛好，壓了辣椒的燥氣。比我之前在廣州吃的川菜好處。」
「再試兩個。」
陳有雲重新洗鍋，這次做水煮肉片。
同樣的步驟，只是把毛血旺換成了漿好的肉片。
肉片滑油後嫩而不柴，吸飽了湯汁，一口下去，麻辣鮮香在舌尖散開。
最後又做了夫妻肺片。
牛舌和牛肚是早上剛滷的，陳有雲用系統傳承的香料配比調了紅油汁，淋在切好的肉片上，撒上白芝麻和香菜。
紅油亮而不膩，看著就讓人有食慾。
蘇婷忙完前台的事走進來，看見桌上的三盤菜，也拿起筷子嘗了一口。
「這個夫妻肺片太適合下酒了！晚上肯定有很多客人點。」
「端出去給幾桌老顧客嘗嘗。」陳有雲說，「問問他們的意見。」
阿成正好進來拿冰塊，聽見這話立刻端起盤子。
「我去我去！我早就想試試新菜了！」
不到十分鐘。
他就跑了回來，身後跟著三個客人。
「老闆！你這夫妻肺片也太好吃了，再給我來一份打包！」
「還有那個水煮肉片！我要加兩碗米飯！」
「老闆你什麼時候正式賣啊？我明天帶我朋友過來！」
陳有雲笑了笑。
「客氣了。明天開始上架，先試賣半個月。」
客人走後，幾個人圍在操作台邊，把剩下的菜分著吃了個精光。
陳有雲擦了擦手。
「水煮肉片 28，毛血旺 38，夫妻肺片 22。蘇婷，你搞個嘗鮮套餐，一份水煮肉片加兩瓶啤酒，賣 35。針對下夜班的工人和學生。」
「好。」蘇婷拿出筆記本記下來，「我明天就做海報貼出去，再讓阿成在奶茶窗口也放個宣傳牌。」
「林子豪，你負責對接川菜調料供應商。郫縣豆瓣必須用三年以上的老豆瓣，花椒要漢源的，辣椒要二荊條。差一點，味道就差遠了。」
「明白。」林子豪點頭，「我認識一個四川的供貨商，明天讓他發樣品過來。」
「阿成，你明天跟林子豪一起去。順便多進點毛肚、黃喉、鴨血這些食材。每天早上現送，賣不完的晚上全部倒掉。絕對不能留到第二天。」
「放心吧雲哥。」阿成拍了拍胸脯。
王胖子舔了舔嘴唇。
「雲哥，你這川菜一上，咱們排檔的生意肯定更火了！我看隔壁那幾家川菜館，明天就得慌。」
陳有雲沒接話，他看著鍋里剩下的紅油，眼神深邃。
系統灌頂的只是理論。
真正的川菜，是刻在川蜀大地骨子裡的。
是嘉陵江的水，是成都平原的陽光，是幾代人傳下來的煙火氣。
這些東西，不是靠幾本菜譜就能學會的。
他已經把這三道菜錄入了系統的專屬菜譜，但是也就達到了熟練的水準。
在去四川之前，他要先讓川味，在上海的夜市里試試水。
晚上十點半，最後一桌客人結帳離開。
阿良拉下卷閘門，只留了一盞頂燈。
昏黃的燈光灑在油膩的桌子上，映著每個人臉上的疲憊和興奮。
陳有雲搬了一張桌子到角落，周龍把轉讓協議放在桌上。
「剛跟林雄簽完字。」周龍點了一支煙，「他三天內清場，所有員工遣散。剩下的海鮮蒸櫃、四門冰櫃、不鏽鋼操作台這些大件，他折價給我們。」
王胖子「嘖」了一聲。「這小子跑的可真快，還把這些破銅爛鐵留給我們。」
「他現在急著拿錢堵窟窿。」周龍彈了彈菸灰，「銀行的催款單都堆成山了，晚一天都可能進去。」
陳有雲拿起協議，翻了翻。
上面林雄的簽名歪歪扭扭，墨跡還沒完全乾透。
他把協議放下，看向眾人。
「今天叫大家過來，就是商量一下這三層樓怎麼弄。」
所有人都坐直了身體，眼神里充滿了期待。
從一個小民房，到現在近千平米的三層樓。
開心大排檔只用了三個月。
「這棟樓每層 320平米，總共 960平米。租金還有三年到期。」陳有雲拿出一支筆，在一張白紙上畫了三個方框。
「一樓，做阿良大杯茶旗艦店。」
林子豪猛地抬起頭。
「獨立入口，臨街開門。不用跟排檔擠在一起。所有奶茶、甜品全部搬到一樓。子豪，你全權負責。」陳有雲看著他，「之前的窗口太小，施展不開。現在給你一整層，你想怎麼弄就怎麼弄。把你會的那些廣式甜品，全部做出來。」
林子豪的臉一下子紅了，他攥緊了拳頭用力點頭。
「放心吧雲哥！我絕對不會讓你失望！」
「二三樓，做連鎖川菜館的雛形。」
所有人都愣了一下。
「不是海鮮酒樓？」王胖子脫口而出。
陳有雲搖頭，「原排檔繼續做海鮮和小龍蝦。二三樓專門做川菜。標準化，可複製。以後我們要開遍上海，開遍全國，靠的不是海鮮，是川菜。」
他頓了頓，繼續說：「海鮮受地域和季節限制太大，供應鏈不好控制。川菜不一樣。食材隨處可見，口味接受度高，最適合做連鎖。我們先把這兩層做成樣板間，把流程、配方、服務全部標準化。以後開分店，直接複製就行。」
周龍眼睛一亮。
「我懂了。你是想先跑通模式，再大規模擴張。」
「對。」陳有雲點頭，「現在還不是裝修的時候。先把林雄留下的那些海鮮設備，全部拖回排檔。蒸櫃、冰櫃、操作台，都能用。排檔的有些設備太舊了，正好換掉。」
「清場和設備搬運，王哥負責。三天後林雄清完場，你立刻帶人進去。能用的全部拉回來，不能用的直接當廢品賣了。你熟本地的工人，找幾個靠譜的，一天就能搬完。」
「好嘞！」王胖子應道，「這事包在我身上！保證給你辦得妥妥噹噹！」
「阿成，你配合王胖子。搬設備、跑雜事、聯繫廢品站，都歸你。設備拉回來後，找人安裝調試。一周內全部弄好。」
「沒問題。」阿成點頭。
「蘇婷，你負責招聘。奶茶店和川菜館還有小龍蝦一號店都需要人。招到人在排檔培訓一周，考核通過才能上崗。主要教服務流程和衛生標準。」
「我已經聯繫了我之前的同事，她有五年餐飲培訓經驗，願意過來幫忙。」蘇婷說，「培訓大綱我明天就能寫出來。」
「阿良，你繼續負責排檔的日常運營。川菜試賣期間，排檔的海鮮和小龍蝦不能掉鏈子。」
「知道了雲哥。」阿良點頭。
「林子豪，你除了負責奶茶店和調料對接，還要和阿良一起，把今天試做的三道川菜做成標準化流程。所有菜品的用料、火候、時間，全部精確到克和秒。做成操作手冊。以後每個廚師，只要照著手冊做，就能做出一模一樣的味道。」
「明白。」林子豪和阿良異口同聲地說。
陳有雲環視一圈。
「還有什麼問題？」
眾人互相看了看，都搖了搖頭。
「那行，就按這個來。」陳有雲放下筆，「等清場完成，設備搬完，原排檔的川菜試賣穩定了。我去四川待一個月。」
「還去啊？」王胖子皺起眉，「現在這麼多事，你走了怎麼辦？」
「必須去。」陳有雲語氣堅定，「不去四川走一趟，我永遠做不出真正的川菜。這三層樓的川菜館，也只是個空架子。」
他頓了頓，補充道：「我不在的時候，店裡的事由周哥和王哥共同負責。重大決策，大家一起商量。有解決不了的，給我打電話。」
周龍拍了拍陳有雲的肩膀。
「放心去吧。家裡有我們。等你回來，咱們的川菜館正好開業。」
「對了。」周龍像是突然想起什麼，「鼎暉的昨天找過我。問我要不要接海鮮谷的爛攤子。我沒理他。」
陳有雲的眼神冷了一下。
「林雄倒了，鼎暉肯定不會善罷甘休。你們都注意點。尤其是進貨和後廚。別讓人鑽了空子。食材驗收必須兩個人簽字，後廚晚上鎖門，阿良你最後走，檢查一遍。」
「放心吧雲哥！」阿良拍了拍胸脯，「我每天最後一個走，門窗水電全部檢查三遍！誰敢來搞事，我第一個收拾他！」
眾人都笑了。
會議結束，已經快四點了。
員工們陸續離開，排檔里只剩下陳有雲一個人。
他的手機突然震動了一下。
陳有雲掏出手機。
屏幕亮著，是一條陌生號碼發來的簡訊。
只有五個字。
「小心鼎暉。」
陳有雲盯著屏幕，看了三秒。