第114章 三爆三顛
從安德鎮回自貢的高速上，陳有雲幾乎把油門踩到了底。
安德鎮的假貨危機暫時算是壓下去了，但他心裡清楚，這事兒沒完。
但眼下，他沒時間細想。
因為橋頭鎮那邊，還有一個更大的考驗等著他。
車子開進橋頭鎮那條熟悉的死胡同，剛好是中午十二點半。
秋老虎的日頭毒辣得很，空氣里瀰漫著一股嗆人的油煙味和泡椒的辛香。
陳有雲剛推開車門，就聽見「橋頭火爆腰花」鋪子裡鬧哄哄的。
「老闆！搞快點撒！這都等了半個鐘頭了！」
「我的爆豬肝呢？還沒下鍋啊？」
「這腰花味道不對頭哦，吃起綿扯扯的！」
陳有雲眉頭一皺，大步邁進店門。
今天店裡的客流比平時多了一倍不止。
前廳的五張八仙桌坐得滿滿當當，門外還站著七八個等位的。
然而，收銀台後頭空空蕩蕩，陳病子竟然不在。
後廚里，排風扇發出破拖拉機一樣的轟鳴。
陳偉雄一個人被困在那個不到十平米的空間裡，簡直像個陀螺一樣在打轉。
這位曾經在上海灘各大頂級酒樓呼風喚雨的大廚，此刻正經歷著他職業生涯中最狼狽的一天。
「刺啦」」
猛火灶上火苗竄起，陳偉雄剛把一盤腰花盛出來，連鍋都來不及刷，立刻轉身撲向案板。
案板上堆著五六副還沒處理的豬腰和幾掛大腸。
他一邊手忙腳亂地撕扯著腰臊，一邊還要分心去盯旁邊灶台上正在熬的底湯。
就在這時，前廳一個乾瘦的老大爺端著一盤剛上桌的十秒腰花，氣哼哼地掀開門帘走了進來。
這位大爺姓劉，是鎮上出了名的刁嘴，在這家店吃了整整十年，閉著眼睛都能吃出火候的深淺。
「偉雄啊，你這炒的是個啥子嘛？」劉大爺毫不客氣地把盤子往案板上一墩，用筷子扒拉著裡面微微有些髮捲的腰花，「你自己看，這腰花都老了！水氣都炒幹了，吃在嘴裡像嚼木渣渣。你老漢兒的手藝，你連三成都還沒學到家！」
陳偉雄滿頭大汗，手裡握著菜刀，愣在原地。
他看著盤子裡那份確實有些失了水準的腰花，臉色漲得通紅。
這已經是今天中午被退回來的第三盤了。
一個人又要切配改刀，又要兼顧猛火爆炒，在連續高強度的出單下，他的體能已經到了極限，手腕的肌肉開始控制不住地發抖。
對於十秒出鍋的菜來說，手腕抖一下，火候就差了半分，味道就是天壤之別。
「劉叔，對不住，今天實在忙不過來————」陳偉雄嗓子干啞，聲音里透著一股深深的無力感，「我————我給您重炒一份。」
「我來吧。」
一隻手突然從旁邊伸過來，端走了那盤腰花。
陳偉雄回頭一看，陳有雲不知什麼時候已經站在了後廚門口。
「有雲？」陳偉雄像見了救星一樣，緊繃的肩膀猛地鬆懈下來。
陳有雲沒多廢話，順手從牆上扯下一條還算乾淨的圍裙，利索地系在腰上。
「劉大爺，今天這盤算我的。」陳有雲衝著劉大爺笑了笑，「您去外面坐著抽根煙，最多兩分鐘，新的給您端上桌。」
劉大爺狐疑地打量了他一眼，嘀咕了一句，背著手出去了。
陳有雲走到灶台前，一把抄起那口沉重的鑄鐵炒勺。
「偉雄哥，你去案板那邊，只管切配。料頭、主菜分好類。」陳有雲頭也不回地發號施令，聲音不大，卻聽得清清楚楚。
「好！」陳偉雄沒有任何猶豫，立刻退到案板前。
有了陳有雲接管灶台，他終於可以把全部精力集中在他最擅長的刀工上。
「砰！」
陳有雲一腳將猛火灶的油門踏板踩到底。
狂暴的藍色火焰瞬間將鍋底吞噬，鍋里的殘油被燒得冒出青煙。
陳有雲舀起一勺清水「嘩啦」一聲衝進鍋里，刷子飛速轉動。
再一抖手腕，髒水精準地潑進下水道。
滑鍋、下寬油、燒至八成熱。
「三號桌，兩份十秒腰花，多放泡椒！」外面的夥計喊道。
「腰花兩份！」陳有雲大喝。
陳偉雄手起刀落，兩份改好十字花刀的腰花已經抓勻了底味，裝在鐵盆里遞了過來。
陳有雲左手接盆，右手握勺。
泡椒、姜蒜末下鍋，「嗞啦」一聲，辛辣的香氣還沒來得及散開，他手腕一翻，兩份腰花同時倒入兩百多度的滾油中。
第一秒，腰花遇熱，邊緣開始微微泛白。
第三秒，他雙手握住鍋耳，猛地向後一拉，再猛地向前一送。
轟！
一團絢麗的火光在鍋面上炸開。
火包菜！
第六秒，腰花的十字花刀徹底綻放，像一朵朵盛開的麥穗。
第九秒，一勺明油順鍋邊淋下。
第十秒，起鍋，裝盤！
整個過程，沒有一個多餘的動作，行雲流水。
「上菜！」陳有雲大喊一聲，把盤子墩在出菜口。
從十二點半，一直到下午兩點。
整整兩個小時，陳有雲的腳就像生了根一樣釘在灶台前。
高溫的爐火烤得他渾身濕透，汗水順著下巴滴在圍裙上，但他連擦汗的功夫都沒有。
陳偉雄在旁邊看得心驚肉跳。
他親眼看著陳有雲在兩個小時內，連續炒出了四十二盤十秒腰花，十八盤火爆肥腸。
每一盤下鍋的油溫，每一盤顛鍋的次數，每一盤出鍋的時間，竟然全都卡得死死的，分秒不差！
當前廳終於安靜下來的時候，劉大爺剔著牙，慢悠悠地走到後廚門口。
老頭衝著正在洗鍋的陳有雲比了個大拇指，滿是皺紋的臉上笑開了花：「小伙子，你這手藝，絕了！剛才那盤腰花，脆、嫩、燙，火候拿捏得和老陳頭當年年輕的時候一樣穩當。安逸！明天中午我還來！」
下午三點，店裡打烊了。
陳偉雄累得癱坐在前廳的椅子上抽菸。
陳有雲正準備去後面洗個冷水臉，突然聽到裡屋傳來拐杖拄地的聲音。
陳瘤子披著件舊外套，從裡屋走了出來。
老頭的感冒剛好利索，臉色還有些蒼白，但那雙眼睛卻亮得嚇人。
他看了一眼滿頭大汗的陳有雲，又看了一眼收拾得乾乾淨淨的灶台，沒說話，只是招了招手。
「有雲，你進來。」
後廚的門被關上了，把前廳的亮光隔絕在外。
屋裡只有一盞昏黃的燈泡。
陳瘤子走到自己站了三十年的那個位置，伸手摸了摸冰冷的青磚灶台。
「剛才外面客人說的話，我在屋裡都聽見了。」老頭掏出旱菸杆，點上，深吸了一口，「你的火候，有進步。但是這還不夠。」
陳有雲站直了身子，神色肅穆：「師父，您說。」
「火爆菜，講究的是一個爆字。十秒腰花，爆的是單一樣食材。但這世上，難的不是炒熟一樣東西，而是把幾樣脾氣完全不同的東西，放在一口鍋里，同時炒熟，還要各自保留各自的脆性。」
老頭用煙杆敲了敲案板上的幾個不鏽鋼盆。
那裡放著三樣東西，切好的豬腰、洗淨的牛黃喉、還有改過刀的鴨臉。
「腰花要十秒，黃喉熟得快，八秒就老；鴨胗肉厚，最少得十二秒。這三樣東西合在一起，叫火爆三脆。這是以前鹽幫菜里最考驗火候的一道名菜，因為太難掌握，現在外面的館子要麼不做了，要麼就是不怕砸招牌的。」
陳瘤子轉過身，目光如炬地盯著陳有云：「當年我師傅教我這道菜，用的是一招失傳的手法，叫三爆三顛。今天，這是你最後的一道考題。炒不出這三脆，你這聲師傅，我還是不能應。」
陳有雲的心跳陡然加快。
他看著案板上那三種食材，腦子一陣空白。
三種不同的成熟度的食材，怎麼可能在同一口鍋、同一道火里達到完美的統一？
「三爆三顛————」陳有雲嘴裡喃喃念叨著這個名字，突然，他腦子裡閃過一道靈光。
既然不能同時熟，那就利用油溫的溫差和鍋體不同區域的受熱面！
「我明白了。」
陳有雲深吸一口氣，眼神變得專注。
他直接走到灶前，踩下了踏板。
「轟！」
火苗竄起。
第一步，滑鍋，下寬油，油溫燒至九成熱！
陳有雲左手端起裝鴨臉的漏勺。
鴨胗最難熟，必須先下。
「嗞啦！」鴨胗入鍋，這是第一爆。
滾燙的熱油瞬間鎖住了鴨臉表面的水分。
就在鴨胗下鍋僅僅兩秒鐘後，陳有雲手腕猛地一抖，鐵鍋在火舌上畫出一個漂亮的弧線。
鴨胗被顛到了鍋邊溫度稍低的地方。
緊接著，他迅速倒入腰花。
這是第二爆！
腰花遇熱瞬間捲曲。
又是兩秒！
鐵鍋再次被拋起。
這一次，陳有雲的動作大開大合，利用手腕的巧勁，硬生生在空中將鴨胗和腰花的位置互換，讓最難熟的鴨臉再次回到鍋底中心受熱。
最後一秒，牛黃喉下鍋！
第三爆！
三種食材在鍋里匯聚。
陳有雲的雙手像是在彈奏一首狂暴的鋼琴曲。
左手倒入料頭，右手握著炒勺，在鍋里精準地攪動著。
「一顛！」
火包菜，熱氣逼入食材內部。
「兩顛！」
調料的香氣與肉香徹底融合。
「三顛！」
淋明油，收汁，鎖味！
「出！」
陳有雲一聲低喝，鐵鍋翻轉。
帶著濃烈鍋氣和紅亮色澤的「火爆三脆」，穩穩地落入盤中。
整個過程，從鴨胗下鍋到裝盤，十二秒，分秒不差！
後廚里安靜得只剩下陳有雲喘著粗氣的聲音以及鍋底餘溫發出的「嘶嘶」聲。
陳瘤子拄著拐杖，慢吞吞地走到案板前。
他沒拿筷子，直接用手，先拈起一塊黃喉放進嘴裡，嚼了兩下。
接著是腰花。
最後是鴨胗。
陳有雲緊張地握著拳頭，手心全是汗。
良久。
陳瘤子閉上眼睛，深深地嘆了一口氣。
那聲嘆息里，有著半輩子的滄桑，也有著終於卸下重擔的釋然。
「脆，嫩，爽。黃喉沒老，鴨胗沒生，腰花剛好。」
老頭睜開眼，看著陳有雲，那張滿是皺紋的臉上，終於露出一抹真真切切的笑容。
他轉過身，費力地彎下腰，從灶台最底下的那個破木箱裡，摸出了一個用紅布包著的東西。
打開紅布，裡面是一把鑄鐵炒勺。
把手的地方已經被汗水和油脂浸潤得發亮，鍋鏟的邊緣也因為常年的翻炒磨損得有些不規則。那是老頭用了多年的老夥計。
接著，老頭又從貼身的口袋裡，掏出一個用油紙包了三層的扁平小包。
紙張已經泛黃髮脆。
陳瘤子走上前，把這把沉甸甸的炒勺和那個油紙包，鄭重地塞進陳有雲的手裡。
「這把勺子，跟了我二十年。現在，我老了，拿不動了。」
老頭一字一句地說：「這油紙里包著的，是我師傅傳給我的秘方。有雲，你的火候到家了。」
老頭拍了拍陳有雲的肩膀：「我的手藝，傳給你了。別讓這把勺子生了鏽。」
陳有雲覺得手裡的東西重若千鈞。
他沒有說多餘的廢話，只是緊緊地攥著炒勺。
他雙腿一彎，結結實實地在青石板地上磕了一個頭。
「師父，您放心。」
就在陳有雲站起身，心裡百感交集的時候。
「嗡嗡嗡一」」
口袋裡的手機，突然瘋狂震動起來。
陳有雲掏出手機，屏幕上閃爍著「王胖子」三個字。
一接通，電話那頭立刻傳來了王胖子帶著慌亂的聲音。
「有雲！你在哪兒啊？趕緊回來吧！出事了！」
陳有雲心裡一緊：「胖子，慢慢說，怎麼了？」
「阿良剛才在後廚備菜，突然捂著肚子在地上打滾，疼得臉都白了。剛送到長海醫院，醫生說是急性化膿性闌尾炎，穿孔了！馬上就要推手術室！」
「什麼？！」陳有雲腦袋「嗡」兒一聲。