第130章 同心協力
京豐賓館六樓的老式地毯踩上去軟綿綿的。
陳有雲和李衛步履極快地回了房間，反手把門關上。
李衛一把扯開厚棉襖的拉鏈，連水都顧不上倒一口，直接一屁股坐在床沿上。
兩隻手用力搓了搓臉，眼神里還帶著剛才在大堂看榜時的焦躁。
「有雲，這回真特麼碰到硬茬了。」李衛抬起頭，聲音有些發乾，「用北方散養笨雞。那土雞成天滿山跑，一身的死肌肉，柴得跟樹皮一樣。滿打滿算九十分鐘做菜時間，燉湯一個小時都不一定能煮到軟爛，除非上高壓鍋。大火快炒還可能進不去味，味道太重又沒有雞味。你帶的調料全是大紅袍花椒和干辣椒，真要照原樣做，評委一口下去光吃調料味了，直接就得給咱亮紅叉。」
陳有雲沒接話，脫了夾克掛在衣架上。
他快步走到寫字檯前，拉開背包拉鏈，摸出一本筆記本。
那是他跟著陳瘤子學藝時留下的老底方。
屋裡只有紙頁翻動的「嘩嘩」聲。
陳有雲的目光在密密麻麻的墨跡中快速掠過，最終定格在寫著「干煸」的那幾頁上。
「規矩是死的人是活的。」陳有雲指尖點在泛黃的紙頁上，抬眼看向李衛，語氣平靜得很，「咱們用鹽幫菜做兔丁和肥腸的干煸工藝來做雞。」
李衛愣了一下，他迅速反應過來：「干煸雞？」
「對。」陳有雲把筆記本合上，思路極其清晰，「北方笨雞纖維粗，咱們反其道而行之。連骨帶肉，全雞斬成均勻的拇指小塊。頭、爪、翅、身一樣不落，全部下鍋煸透入味。」
時間緊迫，容不得半點耽擱。
兩人重新收拾了刀具和料包，趁著夜色又敲開了胡同口「老趙炒菜館」的後門。
老趙拿了包宿的租金，十分痛快地把大門鑰匙留下，自己回閣樓睡覺去了。
凌晨一點的廚房。
陳有雲一擰猛火灶的閥門，火苗瞬間將鐵鍋燒得透紅。
「備料。刀工必須卡死，骨肉連刀，塊塊均勻。」陳有雲一邊吩咐，一邊將從四川帶回來的二十一味干香料按比例倒進搗盅。
八角、桂皮壓底味，山奈、砂仁提中香，丁香、小茴香走高調。
二十一味香料在陳有雲沉穩有力的手腕下，被鐵杵細細碾磨成極細的複合香料粉。
一股深沉、複雜且穿透力極強的辛香，瞬間把廚房裡的冷空氣給衝散了。
陳有雲手起刀落，案板上發出富有節奏的「篤篤」聲。
整隻用來試手的北方笨雞被利索地分解、斬件，每塊都切得見稜見角。
「下鍋前，碼味得下點功夫。」陳有雲接過雞塊，兌入高梁白酒、精鹽和剛磨好的複合香料粉，上手反覆抓拌，「北方雞肉纖維緊，用烈酒去土腥，精鹽開肌理，讓複合粉的底味進入骨肉縫隙。」
開火，下油。
陳有雲沒全用菜籽油，而是按比例兌入了兩成純淨的熟豬油。
「笨雞本身沒多少油水，得借豬油增香。六成油溫，下雞塊。」陳有雲單手握著鐵鍋把手，眼神盯著鍋內翻滾的油泡。
雞塊入鍋的瞬間，「滋啦」一聲白霧蒸騰。
陳有雲大火爆炒，鐵勺在鍋內急速翻動，利用最初的高溫迅速鎖住雞塊表面的切口，將有限的肉汁留在纖維內部。
緊接著便是最考驗火候的一步。
陳有雲伸手將猛火閥門往回一拉，灶膛里的火苗立刻降了下來。
「轉小火，慢煸。」陳有雲手腕維持著恆定的頻率，讓雞塊在鍋內靠著少量的油脂和自身的水分慢慢翻滾，「干煸的精髓全在這個煸」字上。火大了外焦里生，火小了水汽散不盡就成了水煮。得親眼看著鍋里的水汽一絲絲抽乾，油色從渾濁變清亮，雞皮往裡收縮起皺，泛出金黃的亮色。」
足足煸了近干二分鐘，鍋內只剩下純粹的油脂發出細微的聲響，雞肉特有的干香徹底散發出來。
「下料。」
李衛看準時機，將備好的漢源大紅袍花椒和剪成段的干辣椒一把撒入鍋中。
熱油一激，花椒的醇麻與辣椒的糊辣香氣轟然散開，穩穩裹在每一塊金黃的雞肉上。
出鍋前最後十秒，陳有雲抓起一把切得極細的脆嫩芹菜段扔進鍋中，大火顛勺幾下，迅速起鍋裝盤。
凌晨兩點，第一盤鹽幫干煸小炒雞穩穩墩在案板上。
紅亮油潤的干辣椒掩映著金黃酥脆的雞塊，翠綠的芹菜段點綴其中。
盤底沒有多餘的湯汁，只汪著一層清亮的紅油。
李衛顧不上燙手，伸手捏起一塊送進嘴裡。
牙齒輕輕一咬，附著香料的雞骨竟酥脆得直接裂開，裡頭的雞肉不僅不柴，反而緊緻彈牙，越嚼越香。
複合粉的厚重底味與花椒的醇香在舌尖層層鋪開，最後由芹菜的清香收尾，利落乾淨。
「行了。」陳有雲把鐵勺放下，拿干毛巾擦了擦手，「這盤雞應該夠進初賽了。
同一時間，京豐賓館的後廚內，同樣亮著燈。
王建國穿著合身的便裝，手裡拿著一把小號的泥抹子，正對著一隻裹滿干荷葉與網油的整雞進行泥封定型。
「師傅，這北方的土雞肉真夠緊的，咱們帶的紹興花雕能煨透嗎？」旁邊打下手的年輕徒弟一邊遞著調好的黃泥，一邊虛心請教。
「土雞肉緊，那是對不懂火候的人說的。」王師傅手腕一轉，黃泥均勻地糊在荷葉外層，厚薄分毫不差，「咱們蘇幫做叫花雞，講究的是借味」和密燜」。雞腔子裡塞滿上好的五花肉丁、蝦仁和乾貝，用荷葉封死，進爐子文火慢烤三個鐘頭。厚膘肉的肥油和海鮮的鮮味在密閉的泥殼裡頭慢慢化開，一點點全吃進那雞肉紋理中。等敲開泥殼的那一下，骨酥肉爛，原汁原味。」
他端起桌上的茶杯喝了一口，神情間透著從容：「六樓那兩個小年輕，真以為比賽是比誰調料放得狠？明天賽場上，咱們就教教他們規矩。」
徒弟在一旁連連點頭：「師傅說得是，那種半路出家的哪懂咱們百年名店的底子，這次初賽頭名肯定是咱們的。」
王師傅擺擺手，交代道：「行了，把泥胚收好，早點休息。養足精神，明晚好好發揮「」
第二天上午七點半，京豐賓館一樓餐廳的玻璃窗上結著薄薄的一層冰花。
餐廳里的氣氛比昨晚還要沉悶。
幾百號參賽選手圍坐在桌前，連平時相熟的幾個帶隊師傅今天都只是點頭致意，極少寒暄。空氣中瀰漫著包子、豆漿的熱氣，以及大賽前特有的那種緊繃感。
陳有雲和李衛端著餐盤坐在靠門的角落。
李衛熬了大半夜，眼裡帶著血絲，正拿著勺子慢慢喝著碗裡的小米粥。
「有雲，你看中間那桌。」李衛壓低聲音。
餐廳中央的大桌前，十幾個穿著廚師服的魯菜師傅正湊在一起，面前擺著幾個小調料碗。
幾人正拿著筷子蘸著醬汁反覆品嘗，低聲探討著黃燜雞里甜麵醬與醬油的最佳融合比例。
另一側靠窗的位置，幾個淮揚菜選手正用鑷子仔細挑揀著泡發好的火腿絲和冬筍尖，為晚上清燉原汁雞的吊湯輔料做著最精細的準備。
整個餐廳安靜得有些壓抑，所有人都在為了晚上六點的開爐做著最後的準備。
「多吃口熱乎的，晚上體力消耗大。」陳有雲把兩個白水煮蛋推到李衛跟前，自己幾口吃完了一個饅頭，「吃完回房補覺，中午十二點準時起來備料。」
正吃著，陳有雲手裡的水杯空了。
他站起身，拎著杯子走向餐廳後面連接賓館後勤區域的開水間。
賓館的開水間設在一樓通往後院鍋爐房的狹窄走廊拐角處。
這裡平時少有人來，空氣裡帶著點淡淡的煤渣味和水汽。
陳有雲剛走到拐角處，還沒伸手推門，一陣低聲的交談順著走廊傳了過來。
「李總，這事您放心。咱們幾家在省里打交道這麼多年，輕重緩急大家心裡都有數。」
陳有雲腳步停住，身子自然地往拐角後的陰影里靠了靠。
透過走廊堆放的雜物車縫隙，只見前面不遠處的吸菸區里站著四五個人。
正中間那個中年男人，正是川悅軒的李嚴。
而圍在他身邊的，除了松鶴樓的王建國，還有另外三個看著年紀頗大的男人。
從他們衣領上的標識來看，大都是一些老字號的帶隊師傅。
李嚴喝了口水，聲音壓得極低：「各位師傅，今天把大家聚在這兒，不為別的，只為咱們華東老牌餐飲圈子的長遠盤子。這幾年外面那些靠著做排檔、賣小龍蝦起家的新興牌子，仗著點新鮮做法搶客流，勢頭越來越猛。要是讓這種半路出家的野路子在比賽的檯面上拿了名次，以後在華東的高端餐飲市場上，咱們這些老字號的話語權難免要受影響。」
松鶴樓的王師傅立刻點頭應和：「李總說得到位。咱們做餐飲的講究個底蘊和傳承。
那種沒有傳承的排檔做法，真要占了上風，亂的是整個行業的規矩。」
一位浙菜老字號的帶隊師傅微微皺眉，開口道：「李總，打分畢竟是組委會和評委組的事。咱們雖然在圈子裡幹得久，但真要在初賽上壓住他們，也得順理成章才行。」
「路子早就鋪好了。」李嚴神情篤定，低聲跟眾人交底，「這次紅案組的幾個主評委，有三位跟咱們酒樓的投資方常年有業務往來。只要各位師傅在今晚的出品上拿出真本事，把傳統大菜的架子立穩了，剩下關於菜系底蘊和傳統技法合規性的考量，評委組自然會用高標準去衡量他們。」
李嚴微微傾身：「只要這次能把開心大排檔這幫人擋在決賽門外，賽後，我們酒樓背後的公司會出面打通上海核心商圈的鋪面和渠道。到時候各位名下的老字號想進軍上海灘開分店，鋪面選址和渠道對接，我們全權負責幫忙落地。」
幫忙對接上海核心商圈資源，這個承諾讓幾個帶隊師傅互相對視了一眼。
傳統老店想打進競爭激烈的上海市場並不容易，眼下有本地成熟的餐飲公司幫忙鋪路，這確實是個難得的機會。
「李總實在。」一位魯菜師傅當即表態，「既然話說到這份上，那咱們心裡有數了。
今晚的初賽咱們不僅要拿穩名次，還要在技藝上展現出老牌子的底氣。咱們賽場上見真章就是了。」
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「同心協力。」李嚴笑了笑，跟幾位師傅客氣地寒暄了兩句。
雜物車後的陰影里，陳有雲手裡握著水杯，神色沒有絲毫波瀾。