獸醫本先開口。
「屠宰後一小時之內，必須進入預冷間。」
「把牛肉中心溫度，降到零到四度。」
「這個時間窗口很關鍵。」
「超過一小時，肉質會受影響，乳酸堆積，口感變差。」
蘇辰在白板上，寫下「1小時內預冷」。
「預冷間就用現有的加工間改造。」
「本，你負責確定製冷設備參數，艾瑪採購安裝。」
本點頭。
「分割環節必須無菌操作。」
「刀具、案板、操作台，每用一次就要消毒一次。」
「操作人員戴手套、口罩、發套，進出換鞋。」
胡安舉手。
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「我們現在的加工間，地面有時候會有血水，這個得改。」
蘇辰看向路易斯。
「路易斯，你負責屠宰區衛生。」
「每宰一頭牛，地面立即沖洗，血水不能積。」
「每天收工後全面清潔消毒，第二天開工前再檢查一遍。」
路易斯在筆記本上記下來。
胡安負責牛肉轉運。
蘇辰讓他去採購一批，專用密封保鮮箱。
內膽食品級不鏽鋼。
外層保溫材料，蓋子帶密封圈。
防止轉運過程中磕碰，和溫度波動。
艾瑪開始寫《極品牛肉配送分級標準》。
眼肉、西冷、菲力。
三個部位分類包裝。
眼肉脂肪豐富，適合煎牛排。
西冷肉味濃郁，適合燒烤。
菲力最嫩，適合高端餐廳的精緻菜品。
每個部位再按重量分級。
八盎司、十二盎司、十六盎司。
對應不同的客戶需求。
包裝採用食品級真空膜，抽真空後熱封。
隔絕空氣，延長保鮮期。
蘇辰走過來，看了看艾瑪寫的標準。
「再加一項，每塊牛肉標註編號、屠宰時間、質檢結果。」
「編號要能追溯到具體是哪頭牛、哪天宰的、誰負責分割的。」
艾瑪在標準里補充了這一條。
獸醫本提出異議。
「追溯系統理論上沒問題，但操作起來工作量很大。」
「每頭牛分割成幾十塊肉。」
「每塊都要貼標、記錄，人手可能不夠。」
蘇辰想了想。
「先做部位肉的追溯。」
「整塊的眼肉、西冷、菲力貼標。」
「邊角料和碎肉不追溯，反正那些也不送給高端客戶。」
本同意這個折中方案。
冷鏈試運行開始了。
胡安從加工間，搬了五塊極品眼肉，每塊大約十磅。
裝進密封保鮮箱，運到冷鏈冷藏區。
設定溫度兩度，關門。
艾瑪在手機上盯著溫度數據。
二十四小時後，蘇辰帶本去冷鏈開箱檢查。
打開保鮮箱，拿出眼肉。
肉色鮮紅，脂肪紋理清晰乳白。
表面乾燥，沒有滲水，沒有異味。
本用手指按了按肉麵。
彈性很好，按下去迅速回彈。
他用刀具切下一小片，在自然光下觀察。
「色澤、氣味、質地，全部合格。」
「和新鮮屠宰的沒有明顯差異。」
本又用隨身帶的檢測儀器，測了一下。
「菌落總數在安全範圍內，揮發性鹽基氮指標正常，說明沒有變質。」
蘇辰確認冷鏈保鮮效果達標。
艾瑪記錄了二十四小時、四十八小時、七十二小時的數據。
形成保鮮效果評估報告。
約翰聽說冷鏈試運行成功，送來一套專業分割刀具。
不鏽鋼刀身，防滑手柄，一套六把。
剔骨刀、分割刀、切肉刀、修整刀。
每把都有專門的用途。
蘇辰接過刀具。
在操作台上試了試，手感很好，刀刃鋒利。
他教胡安和路易斯，真空包裝操作。
先把分割好的牛肉，放在真空包裝機的下腔室。
袋口放在加熱條上，蓋上蓋子。
機器自動抽真空，袋內空氣排空後加熱封口。
整個過程十幾秒。
封好的袋子，緊貼著牛肉表面。
沒有氣泡，沒有褶皺。
蘇辰讓胡安試了幾次。
前兩次封口不嚴，重做。
第三次開始熟練了。
封口平整，密封性好。
艾瑪聯繫印刷廠。
製作了一批，牧場專屬包裝貼紙。
貼紙底色深棕。
上面印著「落日神牛」四個燙金大字。
下面是牧場名稱和產地。
側面印著，質檢標識和編號欄。
可以手寫，或列印編號貼上去。
貼紙送到，艾瑪貼在真空包裝袋的正面。
整齊統一。
蘇辰讓胡安在編號欄，寫上牛隻編號和屠宰日期。
字跡工整，容易辨認。
獸醫本提醒：「配送前需要官方質檢。」
「跨鎮銷售必須持有，州質檢中心出具的合格報告，否則不能進入卡利斯佩爾市場。」
蘇辰讓艾瑪聯繫州質檢部門，預約配送前現場抽檢。
艾瑪打了電話，質檢人員說後天上午到牧場。
「需要準備牛肉樣本、牧場養殖記錄、飼料來源證明、水源檢測報告、獸醫健康記錄。」
「現場取樣，現場快速檢測一部分項目，正式報告二十四小時後出具。」
蘇辰讓艾瑪把所有材料準備好，裝在一個文件夾里。
老傑克在牧場入口值守。
提前交代了質檢人員來的時間，讓放行。
兩天後，質檢人員到了。
兩個人，穿著制服。
開著印有州徽的檢測車。
老傑克登記了信息，放行。
蘇辰在加工間門口迎接。
帶他們去看牛群、飼料倉庫、水源、冷鏈。
最後在加工間現場取樣。
質檢人員從冷藏區，隨機取了三塊真空包裝的牛肉。
每塊切下一小部分，裝進檢測袋，貼上標籤。
現場快速檢測做了抗生素殘留、激素殘留、菌落總數三個項目。
檢測儀上顯示出結果。
「抗生素未檢出，激素未檢出，菌落總數合格，初步結果沒問題。」
正式報告需要實驗室進一步分析，二十四小時後發到艾瑪郵箱。
質檢人員走之前說了一句：
「你們這個牛肉品質確實高，我做了十年抽檢，沒見過這麼好的。」
蘇辰沒接話。
艾瑪同步給皮埃爾助理，發了郵件。
告知牧場已完成保鮮測試，等待質檢報告。
助理回覆：皮埃爾下周將抵達卡利斯佩爾，期待試吃。
蘇辰做了一個決定。
等質檢報告到手後，立即啟動首次跨鎮配送。
優先供應卡利斯佩爾，兩家高端牛排館。
獸醫本準備了一份，牛肉保鮮流程手冊。
寫了從屠宰到配送，每一個步驟的標準操作程序。
還配上圖片和注意事項。
手冊列印了三份。
一份給胡安，一份給路易斯。
一份放在加工間存檔。
運輸車輛的事，蘇辰讓艾瑪去談。
本地有一家物流公司。
專做食材配送，有帶恆溫系統的皮卡車。
車廂可以設定，零到十度任意溫度。
帶溫度記錄儀，全程不斷電。
艾瑪簽了臨時配送協議，每次配送租用一輛車。
司機帶車一起，負責駕駛和協助裝卸。
蘇辰檢查了，運輸車的恆溫系統。
設定兩度，運行十分鐘。
車廂溫度穩定在兩度上下，和冷鏈溫度一致。
路易斯協助搭建了臨時圍擋。
用鐵網和彩條布，把施工區與養殖區隔開。
防止施工期間牛群跑過來。
一切準備就緒。
蘇辰站在加工間門口。
看著冷鏈、保鮮箱、真空包裝機、運輸車。
只差那份質檢報告。
艾瑪從主宅出來，手裡拿著手機。
「蘇辰，州質檢中心發郵件了。」
蘇辰接過手機，看郵件內容。
落日神牛牛肉，全部檢測項目合格，准予跨鎮銷售。
報告附在郵件里，艾瑪下載列印，複印了三份。
一份放車裡隨車攜帶。
一份放牧場存檔，一份備用。
蘇辰把報告看了一遍，確認無誤。
「明天，啟動首次卡利斯佩爾配送。」
胡安和路易斯對視一眼，都笑了。
老傑克在門口喊：「蘇先生，約翰打電話問配送時間。」
蘇辰說：「告訴他，明天早上七點，準時發貨。」
......
蘇辰清晨走進冷鏈，打開冷藏區的門。
試運行的那五塊眼肉，還放在保鮮箱裡，
雖然已經過了七十二小時。
但肉色依然鮮紅。
脂肪紋理清晰，表面乾燥，沒有任何變質跡象。
獸醫本隨後進來，用檢測儀器又測了一遍。
「菌落總數比四十八小時略有上升，但仍在安全範圍內。」
「揮發性鹽基氮指標正常，說明沒有腐敗。」
「七十二小時是極限了，再久就不能保證品質。」
蘇辰點頭。
「配送時效控制在四十八小時以內，超過的不發貨。」
艾瑪從主宅跑過來，手裡拿著手機。
「州質檢中心的正式報告到了，全部合格，准予跨鎮銷售。」