第124章 尋味嶗山之茶味
六月下旬的一個禮拜天，墨石飯館來了一個外省客人。
男人四十出頭，微胖，穿一件灰色短袖的確良襯衫，領口解開一顆扣子。
手裡拿了一把摺扇，扇面上寫著知味兩個字。
進了院子先不坐，站在槐樹底下往廚房方向看了一眼，又往海的方向看了一眼。
然後自己在石桌邊坐下來，摺扇合上往桌上一擱。
林峻海走過去。
「一個人？」
「一個人。
「第一次來？」
「聽人說的。
男人把摺扇拿起來在手指間轉了一下。
「我從南京來，青島港務局有個朋友，上個月來你們這兒吃過一頓飯，回去跟我念叨了好幾天鮑魚，我問他還有什麼，他說還有茶。」
林峻海把菜單擱在桌上，男人沒看。
「你們這兒的嶗山茶，怎么喝？」
「熱泡，冷泡，奶茶，還有茶菜。
男人的眉毛動了一下，奶茶？綠茶做奶茶？
他沒問，他吃東西有個習慣，先吃，再問。
「一樣一樣來。「他說。
林峻海去了廚房，林母在灶台邊切薑絲，刀快，薑絲細得像頭髮。
林峻海拿玻璃壺，從茶葉罐里撥了嶗山綠茶。
茶葉是林母親手炒的，條索緊細，墨綠裡帶一層白毫。
冷水，茶葉沉在壺底，水面不動，擱進冰櫃，冰櫃在嗡嗡響。
不忙的時候，有人要冷泡茶，他就會先將一份冷泡茶放進冰櫃。
等會兒給客人上的是之前在冰櫃裡放了一段時間的冷泡茶，這樣就不會斷掉。
他端出一壺熱水，白瓷蓋碗，洗茶，高沖，出湯。
先上熱泡，規矩不能省，冷泡的等會兒上。
男人端起白瓷杯，先看湯色，清亮的淡綠，透著一層淺黃。
湊近聞，豆香味鑽出來，乾淨的，不雜。
喝了一口，茶湯在舌面上鋪開，不急著咽，讓茶在嘴裡停了兩三秒。
「豆香正。
他放下杯子。
「我是江蘇人，我們那邊喝碧螺春，喝龍井，碧螺春是甜的，龍井是鮮的，你們這個嶗山茶，豆香重，跟龍井是一個路子，但更厚。」
說完等了一會兒，第二泡倒上了，他又喝了一口，豆香淡了，但茶味還在，多了一層清苦的底，不澀，是苦後往上翻的那種甜。
「比龍井耐泡。
林峻海點了點頭。
「三泡過後才出尾水，能泡到第四泡。
男人嗯了一聲，他把摺扇擱在桌上，扇子不轉了。
端著杯子等第三泡，第三泡豆香已經很遠了，茶味還在，淡了但沒散。
像一首曲子到了尾聲，音量小了，但旋律還清楚。
「這個茶————「他放下杯子：「炒的時候鍋溫控制得好，溫度高了豆香重但茶味會糊，溫度低了茶味薄豆香出不來，你們家炒茶的，手上功夫不淺。」
「我媽炒的。」
男人看了一眼廚房的方向。
林母的圍裙上沾著麵粉，鍋里正翻著菜。
林峻海從冰櫃裡拿出那隻玻璃壺，冷泡茶，泡了差不多一個上午了。
茶湯的顏色跟熱泡的完全不一樣，熱泡是淡綠透黃，冷泡是透透的淺綠，比熱泡淺了兩個色號。
茶葉在壺底展開了，葉片完整的，慢慢往外滲著顏色。
他把玻璃壺擱在石桌上，又放了一隻敞口玻璃杯。
男人看著玻璃壺裡的茶湯。
「涼的？
「冷泡，冷水泡的，沒經過熱水。
「沒經過熱水————
男人重複了一遍，他端起玻璃杯，湊近看，茶湯清得像山泉水。
聞了聞，香味跟熱泡走的不是一條路。
熱泡的豆香是往外沖的，冷泡的香是往裡收的，得湊近了才能聞到。
先是一絲青草味，然後是淡得幾乎抓不住的甜。
喝了一口。
他沒說話，把杯子放下來，又端起來，又喝了一口，比第一口大。
「有意思。」
放下杯子，手裡那把摺扇又轉起來了，這次轉得快。
「熱泡的嶗山茶，豆香在前面領路，冷泡的，甜在前面，茶味在後面跟著，喝第一口以為是甜的，咽下去了，茶的清苦才慢慢浮上來。」
他盯著玻璃壺裡的茶湯。
「順序反了，熱茶是先香後甜，冷茶是先甜後香。
「以前喝過冷泡茶嗎？「林峻海問。
「沒有。」
男人說：「沒想過用冷水泡綠茶，綠茶是要熱水激的，激出豆香，冷水沒那個力度，茶被慢慢滲出來。」
他又喝了一口：「但慢慢滲出來的，是茶不想讓你一嘴就喝到的味道。
摺扇停了，男人看著林峻海。
「這個冷泡的法子是你自己琢磨的？
「天熱，熱茶夏天喝，越喝越熱。
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「對。
男人說，扇子啪地打開，扇了兩下，又啪地合上。
「夏天喝熱茶是規矩，喝冷泡是舒服，規矩和舒服，你選了舒服。
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男人享受了一會兒冷泡茶之後，林峻海端著四杯奶茶過來了。
玻璃杯，杯壁外面結了一層細細的水珠，搪瓷盤擱在石桌上，水珠沿著杯壁往下滑，在杯底匯成一小圈濕印。
「奶茶？」
男人看了一眼杯子的顏色，奶茶是淺褐色的，比市面上賣的奶茶顏色淡。
「剛才的冷泡茶，加奶，加糖，加冰————
男人端起來，他平時不喝奶茶，甜東西他興趣不大。
但天實在太熱了，從QD市區到嶗山，公交車走了一個多鐘頭，剛才的冷泡茶雖然不錯，但是不夠————
他把杯子舉起來，對著槐樹葉子縫裡漏下來的陽光看了一眼。
茶湯混著奶，顏色是米白的，裡頭透著一絲綠。
喝了一口。
奶茶入口，先是涼的，從舌尖到喉嚨一路涼下去。
然後是奶的滑，濃的，但嶗山綠茶的清苦從奶底下穿過來，把奶的稠膩割開了。
平時喝的那種北方奶茶，奶是主角，糖是幫腔，茶是名字，而草原奶茶，鹽是幫腔，茶只留在名字里。
但這杯不是，這杯茶是骨頭，奶和糖是皮肉，骨頭頂住了，皮肉才有地方掛。
「用綠茶做奶茶，「他把杯子擱下來：「我以前喝的奶茶都是紅茶做的，紅茶味重，跟奶撞在一起是打架，打出來一種濃稠的香，你這個不打架，茶不跟奶搶，但它在那兒。」
他看了林峻海一眼。
「你專門試過？」
「試過，紅茶做奶茶，茶味沖，喝完嘴裡發膩，嶗山茶清苦，剛好把膩解了。
「對。「男人端起杯子又喝了一大口，杯子下去三分之一：「解膩，夏天喝冰奶茶的人，怕的是喝完嘴裡黏，你這個不黏，喝完嘴裡是茶香。」
「我們後面也會做紅茶版本的奶茶，現在紅茶不多了，所以沒做，那種是做熱的，更適合女士喝，特別是秋冬天氣冷的時候。」
「明年這個時候可能會有冰紅茶！」
林峻海補充道，冰紅茶想做來著，但是紅茶不夠了。
茶香蝦仁端上來了。
白瓷盤，蝦仁裹著薄薄一層滑漿，粉白的蝦肉上掛著一層淺淺的茶湯色。
蝦仁之間散著七八片炸過的嶗山茶葉，深綠的，油里走了一趟以後邊角微微捲起。
男人看了一眼，沒急著動筷子，先看。
蝦仁大小均勻，滑漿掛得薄，透過漿還能看見蝦肉的紋路。
炸茶葉擱在旁邊，顏色是深的，但不焦。
他夾了一隻蝦仁，滑漿在筷子尖上微微顫了一下。
入口，牙齒先碰到滑漿，漿破了，蝦仁的汁水湧出來。
蝦的鮮味先到，然後是茶，茶在蝦鮮後面，很淡，像一層薄薄的底襯。
不是苦，是茶香，蝦的甜被茶的那一點清苦推著往上走了一層。
他嚼得很慢，嚼完了，筷子懸在盤子上方。
「這個滑漿里加了茶湯？
林峻海點頭。
「蝦仁用茶湯醃了十分鐘。
「十分鐘。
男人自己點了一下頭：「時間短了茶進不去，長了蝦肉會老，十分鐘剛好，茶味在滑漿上，不在蝦肉里，咬開滑漿是茶，嚼到蝦肉是鮮，兩層。」
他又夾了一片炸茶葉。
茶葉在油里走了高溫，葉片脆得像薄玻璃，牙齒一碰就碎了。
茶香從齒縫裡爆出來，是焙過的香，帶著一點焦，不是焦糊的焦，是火和葉子剛好碰到的時候那種焦。
苦味一閃就沒了，剩下滿嘴的茶香。
炸過的茶葉把嶗山茶藏在葉子最深處的味道逼出來了。
熱泡泡不出這個味，冷泡也泡不出。
男人放下筷子，摺扇放在桌上，他忘了扇。
面前的冷泡茶還剩下半杯，奶茶已經見底了。
他端起冷泡喝了一口，又夾了一隻蝦仁。
一隻蝦仁，一口冷泡。
蝦的鮮和茶的苦在嘴裡匯合，鮮往上走，苦往下沉。
「蝦仁配冷泡。」
他說：「你剛才應該直接給我上冷泡，熱泡配這道菜，茶味太重，會把蝦的鮮壓掉，冷泡的茶味是往後走的，蝦的鮮在前面，不搶。」
他拿扇子敲了一下石桌。
「你這個飯館有意思，不是菜配菜，是菜配茶。
茶湯燉松雞是最後上的，砂鍋。
掀開蓋子的時候熱氣卷上來，整個槐樹底下都是那個味道。
男人身體往前探了一下。
砂鍋里的湯是琥珀色的，比普通雞湯顏色深，但是透亮的。
松雞肉燉到骨肉分離，一塊一塊沉在湯里，幾片泡開的嶗山茶葉浮在湯麵上。
湯麵上漂著薄薄一層油花，金黃的。
他先舀了一勺湯，吹了兩口，喝了。
然後整個人停了三四秒，勺子在手裡捏著，沒有動。
「這個湯————「他把勺子擱在碗沿上：「不是雞湯里加了茶，是茶和雞一起燉的？
林峻海點頭。
「茶葉跟松雞一起下鍋，冷水下，小火燉一個半鐘頭。
「茶葉跟雞一起下鍋。
男人重複了一遍，然後搖了搖頭，他被這道湯打了。
「茶葉跟雞一起燉一個半鐘頭，茶味應該是苦的，但你這個不苦，你用的是什麼火？
」
「小火，湯麵不沸，冒小泡。
男人拿扇子敲了一下自己的手心，啪的一聲。
「對了，大火滾茶，茶鹼出來就苦了，小火，茶葉慢慢吐，吐出來的是香的，不是苦的。」
他又舀了一勺，這回沒急著咽，湯在嘴裡轉了一圈。
「茶香先到，然後是雞的鮮，茶香幽幽的，雞的鮮是厚的，茶不搶雞，雞也不蓋茶，咽下去以後。」
他喉結動了一下：「喉嚨里留了一點茶的回甘，跟喝茶喝到最後一道的時候一樣。
他放下勺子，看著砂鍋里的湯，湯麵上那幾片茶葉已經完全泡開了，葉片舒展，像還長在樹上。
「我吃過茶香雞。」
他說：「杭州的，龍井茶香雞，龍井葉子嫩，香氣飄，跟雞配在一起是茶往上走雞往下沉。
你這個嶗山茶，葉子比龍井老，豆香比龍井厚，跟松雞配，松雞的肉比普通雞緊，鮮味收在肉里不往外跑。
茶葉的豆香跟松雞的鮮撞在一起，出來的是另一層味道。
不是龍井茶香雞那種飄法，是沉的。
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他開始拆雞肉，筷子碰上去，肉就散開了。
松雞腿上的肉絲細，筷子一撥，順著紋理分開了。
他夾了一塊，在湯里蘸了一下，送進嘴裡。
肉嫩，纖維感還在，不爛，有嚼頭，茶香附著在肉絲上，嚼的時候一層一層往外滲。
「這個菜————「他嚼完了放下筷子：「是你們這個飯館的魂。
他把摺扇擱在桌上，扇子不轉了，面前四樣東西，冷泡茶半杯，奶茶空杯，茶香蝦仁盤子裡只剩幾片炸茶葉，茶湯燉松雞砂鍋里的湯下去了一半。
「我跑了二十多年，從南京到上海，從上海到BJ，各省的好飯館，我不敢說都吃過，但知道什麼是好。」
他用扇子指著砂鍋。
「這個松雞，肉緊，鮮收得住，普通雞燉出來鮮是散的，松雞的鮮是集中的，咬開了才往外放，你拿茶去接它，茶不是壓它，是托它。」
扇子轉向蝦仁的空盤。
「蝦仁用茶湯醃十分鐘，多了茶味重，少了茶味進不去，十分鐘剛好。
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扇子又指向冷泡壺。
「冷泡，不是熱水激，是冷水慢慢滲，滲出來的味道是茶不想讓你一嘴喝到的。
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最後扇子指著林峻海。
「你多大？」
「十九。」
男人盯著他看了兩秒，然後把摺扇往石桌上一拍。
「好。
一個字，結論。
他把扇子撿起來。
「你們這些，都可以對外面賣麼？把嶗山茶做的這一套東西，熱泡、冷泡、奶茶、茶香蝦仁、茶湯燉雞，打個包，到市區開一家專門做茶食的店，或者把茶葉賣出去，連吃法一起賣。」
林峻海嘴角動了一下。
「茶葉可以賣，菜得現做。」
他是不會離開嶗山這個地方的，他知道未來嶗山是青島最好的地方。
這一世他也捨不得這山海之間的浪漫。
「茶。「男人把扇子合上：「你們家的嶗山茶，怎麼賣？
「論斤。」
「給我來五斤。
林峻海愣了一下，五斤不少。
男人從褲兜里掏出皮夾子，數了錢擱在桌上。
「五斤不夠我再來，我自己喝兩斤，剩下的送人，送南京的朋友，讓他們知道山東不只有煎餅卷大蔥。」
他到這兒停了一下。
「還有，你們家這個茶叫嶗山茶，外面知道的人不多，我們江蘇人認龍井、碧螺春，山東茶沒名氣，但你們家炒茶的功夫，炒出來的這個豆香，跟龍井不是一個路子，但不比龍井差。」
林母從廚房裡聽到這句話，她手裡正拿著鏟子翻菜。
鏟子停了一下，然後繼續翻。
林峻海去偏房拿茶葉，茶葉罐子是錫罐，密封的，他稱了五斤，用油紙包了三層，最外面一層用麻繩紮好。
男人接過油紙包，掂了掂分量。
然後打開扇子，扇面上知味兩個字在槐樹影子下面晃了一下。
「下次來青島，我還來。
他站起來。
「你們這兒的茶食，我記著了，回南京以後，我會跟人講，青島嶗山有個墨石飯館，做了一桌茶。」
走到院門口，回頭看了一眼廚房窗口。
「跟你媽說，她炒的茶，我這個江蘇人認。
林母在窗口聽到了，她沒回頭，手裡的鏟子繼續翻菜，翻了兩下，鏟子停了。
她拿圍裙擦了一下眼角，汗，不是眼淚，六月底的灶台邊，熱得很，雖然有林峻海之前特意買的電風扇吹著。
男人走了，村婦過來收了空盤空杯，石桌上剩下一把茶壺和那隻玻璃壺。
玻璃壺底沉著幾片完全泡開的茶葉，葉片全部展開了，每一片都是完整的。
林母從廚房出來，她走到偏房，看了一眼茶葉罐子，罐子裡下去了大半，她站了一會兒。
「照這個用法。「她開口了：「咱們自己炒的茶，就不夠用了——
林父在院門口蹲著，他聽到了，搪瓷杯擱在膝蓋上，杯里的茶是涼的。
林峻海從石桌邊站起來，他把玻璃壺裡的冷泡茶倒了，茶葉撈出來擱在槐樹根底下，曬乾了當肥料。
「媽，外公那邊還有茶園嗎？
林母轉過頭看著他，她娘家在嶗山北邊，王哥莊那邊。
她手上的炒茶手藝是她父親教的。
每年春天回一趟娘家，帶鮮葉回來自己炒。
「有。「她說：「不過你外公年紀大了，茶園荒不荒，得回去看。
「那我跟您回去一趟，夏天茶園要修剪，正好去看看。
林母沒說話，她看了一眼林父。
林父喝了一口涼茶。
「去，把茶定下來，飯店的茶用量大了，自己家那點不夠，與其用其他人的，不如用你家的————」
「這個時候就是我家的了？」
林母嘴裡嘟囔了句。
他說完站起來，扶了一下膝蓋。
「你外公那個人，他是嶗山最會炒茶的人，咱家的茶，根在他那兒。
海風從東南方向灌上來，槐樹葉子沙沙響，石桌上的玻璃壺空了，壺底還留著幾片茶葉。
茶葉在壺底鋪了一層，墨綠的，白毫還在。
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