後廚里，李妖歌站在灶台前，調出系統面板，再次確認新食譜的每一個細節。
灌湯包這道菜他並不陌生。
前世他走南闖北，每到一處便要尋當地的灌湯包來嘗。
開封的灌湯包皮薄如紙，提起來像一盞小燈籠，先在包子邊上咬一個小口，把裡面的熱湯吸出來，再蘸上香醋和辣椒油吃包子皮與餡。
西安的賈三灌湯包用的是牛肉餡，湯汁裡帶著花椒的麻香。
揚州的蟹黃湯包更是講究，一隻要用三隻蟹的蟹黃，湯里摻著蟹油，鮮得人舌頭都要吞下去。
做法講究。
吃法更是講究。
薄皮裹著湯汁，咬開一個小口先吸湯，再蘸醋吃餡，是許多老食客的心頭好。
正常的灌湯包，核心在於皮凍。
取豬皮刮淨油脂，焯水後切成細絲，加蔥姜料酒小火熬上兩個時辰，熬到豬皮幾乎化在湯里，濾去殘渣，冷卻之後便凝成晶瑩的皮凍。
把皮凍切成小丁，與調好的肉餡拌勻，包進麵皮里。
上籠一蒸，皮凍遇熱化為湯汁，便是一包滾燙的鮮湯。
裹在薄薄的麵皮裡面。
麵皮要用中筋麵粉，揉得筋道，擀得中間厚邊緣薄，包出來的包子才能兜住那一汪湯水。
系統給的食譜則不同。
做法上的講究卻比他所知的要嚴苛得多。
靈麥粉要過三遍細篩，篩去所有粗粒，只取最細的粉末。
和面要用冰泉水，水溫不能高，高了麵筋會提前收縮，擀出來的皮子發硬。
揉面的手法也有講究，先搓後摔，搓是把靈麥粉的顆粒充分與水融合，摔是把麵筋摔出韌性。
麵團揉好之後不能馬上用，要蓋上濕紗布醒面半個時辰。
醒面這一步，食譜上標註得比揉面還詳細。
醒面的溫度不能太熱，太熱麵皮會發酸。
醒面的時間不能太短，太短麵筋沒有鬆弛到位，擀皮時會回縮。
醒面也不能太久，太久麵筋鬆弛過度，皮子沒了韌性，蒸的時候容易破。
醒好的麵團搓成條，切成劑子。
劑子的大小也有規矩，每個劑子重三錢，誤差不能超過一分。
擀皮時左手轉動麵皮，右手推擀杖，擀到麵皮中間留一個微微隆起的小圓台，邊緣薄得透光。
中間厚是為了兜住餡料與湯汁的重量，邊緣薄是為了收口時褶皺不會太厚。
食譜上的褶皺要求是三十六道以上，每道間距均等。
褶皺不是越多越好，而是越均勻越好。
均勻的褶皺能讓包子在蒸製時受力平衡，皮子不會因為某一段褶皺過密而崩開。
收口處留的氣孔大小也有規矩，不能太大讓湯汁在蒸製時溢位來，不能太小讓蒸汽透不進去。
餡料的部分，食譜里沒有專門指定某一種肉，只標註了「五階妖獸後腿肉」作為主料，配以系統配發的高湯凍和基礎調料。
也就是說，這道菜沒有把餡料定死，只要肉品的靈氣等級達標，他可以嘗試用不同的靈獸肉來做餡，拓展新的口味。
灌湯包的核心在於麵皮的製作和包制手法，餡料是錦上添花的東西。
系統每天配送的食材里多了一樣東西，就是五階妖獸的後腿肉。
李妖歌開啟冰箱，取出今天配送的那塊肉。
肉用油紙裹著，拆開之後露出深紅色的肌肉，脂肪層薄而均勻，肌理間分布著細密的油花。
他拿起來掂了掂，分量不輕，肉塊表面乾燥，沒有多餘的血水滲出來。
系統的介紹浮現在眼前。
「黑背夔牛後腿肉。
黑背夔牛產自蒼嶺山脈東南麓的黑松林，林中常年籠罩瘴氣，此牛以林中毒草和黑松針為食，體格壯碩，性情暴烈。
成年黑背夔牛體長可達三丈，奔跑時蹄聲如雷，衝撞之力足以崩碎山岩，屬五階妖獸。
後腿肉的肌纖維緊實而富有彈性，脂肪含量適中，肉香濃郁，沒有腥膻氣。
食用後可壯筋骨、補氣血，對宗師境武者的骨骼強度有明顯的提升效果。
肉質在烹飪時不宜久煮，遇高溫後肌纖維收縮較快，需把握火候，以防肉質變柴。」
李妖歌把肉塊放在砧板上，仔細看了一眼紋理。
紅白相間，脂肪的分布細密而均勻，不是那種大塊的肥膘，而是像細網一樣嵌在肌理之間。
他湊近聞了一下，沒有腥膻，只有一種乾淨的生肉氣味，帶著一點青草的淡香。
他伸手握住刀架上的主刀，拇指在刀刃上颳了一下，試了試鋒利度。
刀刃在砧板上方劃出一道細亮的弧線，落下去的時候沒有任何停頓。
刀鋒切開肉塊的表面，阻力極小，幾乎感覺不到肌纖維被擠壓的頓挫感。
第一刀下去，切面平整，肉的紋理清晰地露出來，斷面處的肌肉纖維根根分明。
他調整了一下站姿，左手手指微屈扣住肉塊，右手持刀，刀身貼著指節推進。
刀刃起落之間，篤篤篤的聲音均勻而清脆。
先是切片，每一片的厚薄一致，鋪在砧板上能看到肉片的紋理方向完全相同。
然後是切絲，肉片疊起來，刀刃貼著案板走，切出來的肉絲長短粗細幾乎沒有差別。
最後是切丁，刀鋒起落間肉丁從刀口下均勻地散開，大小相當。
切好的肉丁堆在案板上。
攏到一堆，換了一把更沉的剁刀。
剁刀的刀背厚實，刀身寬大，握在手裡分量十足。
他單手提起剁刀，手腕一沉，刀身落下去，砸在肉丁堆上，發出一聲沉悶的撞擊聲。
前世處理肉糜，通常會用到絞肉機與料理機。
不過，李妖歌並不喜歡接住這些機器。
絞肉機和料理機雖然省力，但刀片高速旋轉時會產生熱量，肉在加工過程中會升溫，蛋白質提前變性，做出來的餡料口感發死，少了一股手工剁肉才有的彈勁。
剁刀起落，節奏越來越快。
肉丁在反覆的剁擊下逐漸變成肉糜。
整塊黑背夔牛後腿肉處理完，砧板上堆起一堆深紅色的肉糜，每一粒的大小都相差無幾，肉質表面乾爽，沒有被擠壓出多餘的汁水。