得月樓在城中最熱鬧的十字街口，三層樓，飛檐翹角，是雲津數得著的大酒樓。食行的月會，十回里有八回借它的後院。
後院不小，青磚鋪地，四周一圈迴廊，正中擺開了七八張八仙桌，坐的都是食行里有頭有臉的東家掌柜，酒樓的、飯館的、點心鋪的、賣熟食的，一個個穿得齊齊整整，喝著茶，嗑著瓜子，眼睛卻都往後院角上那兩座灶台瞟。一座是得月樓借給福興樓的，灶膛寬大，砌得結結實實；另一座空著，等墨記。
迴廊外頭，擠滿了看熱鬧的。陳塘街的街坊來了一半，劉嬸抱著虎子擠在最前頭，碼頭上的腳夫也來了不少，扛著扁擔，踮著腳往裡瞅。
日頭升到了屋檐上，墨記的人到了。
頭裡是禽滑厘，懷裡抱著一口用布包著的鍋；後頭跟著宋大廚，提著兩隻食盒；陸知禮走在最後，手裡攥著一張單子，嘴裡念念有詞，大概在對帶來的料。中間是許清閒，推著一樣蒙著舊布的東西，兩隻木輪碾在青磚上，「吱呀吱呀」地響，一路從後門響到了後院正中。
滿院子的人都抬起了頭。
許清閒把那東西推到空著的那個灶位旁邊，停穩了，禽滑厘上前，把布一掀。
一座灶。鐵皮箍著陶爐膛，爐口收得窄窄的，側面接著一隻小風箱，底下兩隻輪子，後頭兩根把手。鐵皮上的黑漆，在日頭底下亮晃晃的。
院子裡先是一靜，接著「嗡」地一聲，議論開了。
「這是什麼？」
「灶？灶還能推著走？」
「墨記這是來比廚藝，還是來擺攤？」
有人笑出了聲。石行老坐在上首，眯著眼看了那座灶好一會兒，沒笑，只把手裡的茶碗擱下了。
福興樓那邊，賈東家坐在桌邊，看著那座灶，嘴角撇了撇。嚴師傅站在得月樓借的灶台前，正低頭磨刀，聽見動靜，抬起頭來，看了那座灶一眼。
他看的不是輪子，也不是鐵皮，是那個收得窄窄的爐口。他看了一會兒，眉頭微微皺了一下，又低下頭，接著磨他的刀，只是磨刀的手，比剛才慢了一些。
按規矩，告狀的先上。
嚴師傅的兩道菜，一道早就在火上了。他天不亮就來了得月樓，借了一口砂鍋，羊肉是前一天挑好的羔羊腿，剔了骨，切成大塊，冷水下鍋，撇淨了浮沫，換水，加姜、加蔥、加幾粒花椒、一塊陳皮，蓋上蓋，坐在灶眼邊上最小的那團火上，從天亮一直煨到了現在。
另一道，是鱖魚膾。
這個時節，正是鱖魚最肥的時候。嚴師傅從水桶里撈出一條，青黃的身子，黑斑點點，尾巴還在甩。他一刀下去，魚便不動了；去鱗、開膛、剔骨，眨眼的工夫，一條魚就只剩下兩扇雪白的肉，浸在剛打上來的井水裡。
他換了一把薄刀，刀身窄長，磨得能照見人影。魚肉從水裡撈出來，拿干布吸淨了水，往案板上一鋪，刀落了下去。
那刀落得又輕又快，幾乎聽不見聲音，只看得見他的手腕一下一下地動。切下來的魚片薄得透光，一片一片搭在刀面上，他手腕一翻，魚片便落進盤裡，碼成一圈又一圈，像一朵層層疊疊的白牡丹。
迴廊外有人看呆了，小聲說：「這還是魚麼，跟紙似的。」
旁邊一個老食客嘖了一聲：「這叫膾。刀差一分，厚了嚼不動，薄了一夾就斷。嚴老三這一手，城裡找不出第二個。」
盤邊擱著一小碟金黃的蘸料，是橘皮、蒜、姜、鹽梅一道搗出來的，老輩人管這叫金齏。白的魚，金的齏，端在日頭底下，好看得像一幅畫。
他端出魚，又揭開砂鍋。羊肉燉得酥爛，筷子一碰就散，湯色清亮，上頭浮著一層薄薄的油花，一點膻味都沒有，只有肉香和陳皮的香。
兩道菜分到各桌。東家掌柜們一筷子下去，一個個都不說話了，只顧著吃。石行老夾了一片魚膾，在金齏里輕輕一蘸，送進嘴裡，閉著眼睛嚼了半天，嚼完了，長長地嘆了一口氣。
「嚴老三的膾，沒得說！」
滿院子的人都點頭。
禽滑厘站在自家那座風灶旁邊，也分到了一小碟。他嘗了一口魚，又嘗了一口羊肉，慢慢地嚼著，心裡一點一點地沉下去，又一點一點地服氣起來。
這是真功夫。一條魚片成那樣，薄而不斷，片片厚薄一樣，憑的是幾十年磨出來的一把刀；羊肉煨了大半天，火一直是那麼一小團，不旺也不滅，湯一直是那麼清亮，膻味一絲不剩。前世他吃過多少館子，能把這兩樣做到這個份上的，沒幾家。
嚴師傅說包子算不得手藝，話難聽。可他自己的手藝，是實打實的。
禽滑厘把那碟魚吃乾淨了，擱下筷子，沖嚴師傅那邊遠遠地拱了拱手。
嚴師傅看見了，愣了一下，沒回禮，也沒說話，只是看他的眼神里，少了幾分方才的冷。
輪到墨記了。
禽滑厘把兩隻食盒打開，一樣一樣往案上擺：羊肉是一早從肉鋪挑的後腿，切得薄如紙，一片一片碼在盤裡，透著光；蔥是新拔的，切成寸段，蔥白一堆，蔥青一堆；腰花是昨夜宋叔改好的刀，泡在清水裡，一朵一朵的，還沒下鍋就打著卷。另有幾隻小碗，鹽、醬、酒、薑末、蒜末，排得整整齊齊。
宋大廚沒往前湊，抱著胳膊站在風灶後頭，像是只是來看熱鬧的。
禽滑厘把那口薄鍋從布里取出來，往風灶上一架。
院子裡又是一陣小小的騷動。那口鍋薄得過分，在日頭底下泛著一層青黑的光，鍋沿薄得像一片瓦。有人小聲說：「這麼薄，一燒不就穿了？」
許清閒往爐膛里添了幾塊硬炭，攥住風箱的拉杆，回頭看了禽滑厘一眼。禽滑厘沖他點了點頭。
許清閒一拉。
「呼——」
風灌進爐膛，火苗「轟」地一下從爐口躥出來，聚成一股，直直頂住鍋底。他扎了這些日子的馬步，胳膊上的力氣是實打實的，風箱拉得又快又勻，一下接一下，「呼——呼——呼——」，火一下比一下旺，躥起來足有一尺多高，舔著鍋底，鍋底眨眼間就冒起一層薄煙，鍋面隱隱泛出一層青藍。
離得近的幾桌東家，不由自主地往後挪了挪凳子。
嚴師傅站在福興樓的灶台邊，抱著胳膊，眼睛一眨不眨地盯著那團火。
禽滑厘舀一勺油下鍋。油一碰鍋底，就冒起了青煙。蔥白先下，「刺啦」一聲，一股濃香猛地炸開，滿院子的人鼻子都跟著一抽。羊肉片緊跟著倒進去，他左手攥鍋，手腕一抖。
鍋里的羊肉騰空而起，在半空翻了個身。就在落回鍋里的那一瞬，鍋沿的油氣被爐火一舔——
「轟！」
一團火從鍋里騰起來，躥得比人還高，火舌卷著鍋沿，把禽滑厘的半邊臉都映紅了。
「著火了！」迴廊外有人尖叫。
劉嬸一把捂住了虎子的眼睛。前排幾個東家「哎喲」一聲，連人帶凳子往後仰，有一個差點仰翻過去，被身後的夥計一把扶住。
禽滑厘的手卻穩得出奇。火在鍋里燒，他在火里顛，鍋里的羊肉跟著那團火上上下下地翻，翻一下，火就竄一下，再翻一下，火就矮一截。他顛到第三下，淋一圈酒，「轟」地又是一團火，比剛才還高，火光里，他的手腕一抖一收，鍋里的東西一片都沒往外灑。
顛到第五下，火小了。蔥青撒進去，鹽、醬沿著鍋邊一淋，「刺啦」一聲，再一顛。
出鍋。
前後不過幾口氣的工夫。
盤子端上桌，熱氣騰騰地撲到東家們臉上。羊肉片邊上卷著一圈焦黃，蔥青翠得發亮，油光閃閃，那股子香，跟嚴師傅那鍋羊肉的香不是一路，不是慢慢煨出來的醇，是火燎出來的沖，又急又烈，一個勁往鼻子裡鑽。
後院裡安靜了一會兒，只聽得見筷子碰盤子的聲音。
禽滑厘沒停手。鍋刷了一下，再上火，腰花瀝乾了水下鍋，還是那麼幾下，火又竄了兩回，腰花在鍋里一燙，一朵一朵卷了起來，捲成了一盤花。
東家們的筷子，又伸了過去。
腰花這東西，做不好就是一股腥臊味，大酒樓里都少有人做。可這一盤，腰臊片得乾乾淨淨，火又急，一進嘴，脆，嫩，燙，一點腥味都沒有。
得月樓的東家夾了一塊，嚼了兩口，眼睛一下子睜大了，扭頭沖身後的夥計喊：「去，給我盛碗飯來！」
他這一喊，旁邊幾桌的東家也跟著喊了起來。
「我也要一碗！」
「給我也來一碗！」
石行老坐在上首，一筷子羊肉，一筷子腰花，吃得滿頭是汗，吃到一半，把筷子一擱，抬頭喊得比誰都響：
「飯！拿飯來！」
飯吃完了，石行老拿帕子擦了擦嘴，又擦了擦額頭上的汗，這才清了清嗓子。
滿院子安靜下來。
「嚴老三的魚膾和羊肉，」他慢慢開口，「是老功夫。一條魚片得薄而不斷，一鍋羊肉煨得不腥不膻，在座的諸位，能做到這個份上的，沒幾個。」
嚴師傅站在灶邊，臉上沒什麼表情。
「墨記這兩道，是新功夫。」石行老接著道，「火這麼燒，鍋這麼顛，菜這麼炒，老頭子吃了一輩子，頭一回見。」他頓了頓，「老功夫和新功夫，各有各的好，分不出個高低來。」
賈東家的臉上剛鬆了一點，石行老又開口了：
「可今兒這一桌席，有了墨記這兩道，滿院子的人，都多吃了一碗飯。」他看了看桌上那一圈空了的飯碗，「開飯館的，圖的不就是這個？」
院子裡響起一片笑聲，有人跟著點頭。
「墨記憑的是手藝，不是壓價。」石行老一拍桌子，「照常入行，價錢自己定。福興樓這一告，撤了。賈東家，按說好的，給墨記賠個禮，今兒這一桌席面，也是福興樓的。」
他又看了禽滑厘一眼：「還有那一條，老頭子也記著。往後食行里誰再拿壓價兩個字說墨記，先來問我。」
賈東家坐在那兒，臉一陣紅一陣白，憋了好一會兒，才站起身來，沖墨記這邊拱了拱手，拱得硬邦邦的：「賈某……失禮了。」
禽滑厘趕緊上前，兩手托住他的胳膊，沒讓他把腰彎下去，臉上的笑又熱乎又誠懇：「賈東家言重了。同在陳塘街，往後還要互相照應。」
他頓了頓，又壓低聲音，像是說一件體己話：「福興樓要是也想添幾樣炒菜，城北馮家鐵匠鋪，有這樣的鍋。馮師傅脾氣臭，手藝好，您去了，就說是墨記薦的。」
賈東家愣住了，看著他，半天沒說出話來。
後頭的陸知禮，低頭整理著空食盒，嘴角壓了又壓，到底沒壓住。福興樓往後每從馮鐵匠那兒買一口鍋，就有兩成，進墨記的帳。
眾人散了席，三三兩兩往外走。禽滑釐正在收拾那口鍋，身後有人走了過來。
是嚴師傅。
他沒看禽滑厘，盯著那口鍋看了半天，又轉過頭，盯著那座風灶看了半天，伸手摸了摸那個收得窄窄的爐口，摸到一手的黑漆，也不擦。
「這鍋，」他開口了，嗓子還是啞的，「哪兒打的？」
「城北，馮家鐵匠鋪。」
「灶呢？」
「我師父做的。」
嚴師傅點了點頭，沒再問。他又看了那口鍋一眼，轉身走了，走出去幾步，忽然回頭，沖站在一旁的宋大廚抬了抬下巴：
「老宋，你們墨記，藏著人呢。」
宋大廚正在收刀，頭也沒抬：「孩子瞎琢磨的。」
嚴師傅哼了一聲，走了。
禽滑厘看著他的背影，心裡比剛才賈東家賠禮的時候，還要痛快幾分。東家賠禮，是賭輸了，不得不賠；一個真廚子走過來，問一句這鍋哪兒打的，那是真服了。
第二天一早，城北馮家鐵匠鋪的門口，排起了長隊。
有飯館的夥計，有酒樓的管事，還有幾個自家開小館子的，一個個伸著脖子往鋪子裡瞅，都是來訂鍋的。禽滑厘遠遠看了一眼，隊伍里還站著福興樓那個跑堂的，前幾天被馮鐵匠拿大錘轟出巷子的那一個。
晌午，馮鐵匠扛著一口新打的鍋，親自來了墨記。他往灶台上一放，「咣當」一聲，沖禽滑厘一瞪眼：
「你小子，算計我。」
禽滑厘一臉無辜：「馮師傅這話從何說起？」
「契上寫的，賣一口抽兩成。」馮鐵匠掰著指頭，「今兒一上午，訂了十一口。我打一口鍋要大半天，你小子坐在包子鋪里，一文力氣不出，兩成就進兜了。」
他瞪了禽滑厘半天，瞪著瞪著，自己先笑了，笑得聲如洪鐘，震得灶房房樑上的灰都簌簌往下掉：「行，算你小子有眼光。往後墨記的鍋，我馮老大包了。」
陸知禮在櫃檯後頭，翻開帳本，在「人情」那一欄底下，又添了一欄，欄頭寫著：馮記鍋。底下記了頭一筆：十一口，兩成。
禽滑厘看著那一筆，心裡卻清楚，這兩成吃不了多久。鍋就擺在那兒，城裡的鐵匠不是傻子，看幾口，琢磨幾天，遲早仿得出來。他圖的不是這兩成，是馮鐵匠這個人。往後墨記要打什麼、做什麼，城北那座爐子，都得先替墨記燒著。
墨記的前堂，從這天起，添了炒菜。
蔥爆羊肉、爆炒腰花、炒雞雜、炒時蔬，一天比一天多。樓上那兩間新收拾出來的雅間，頭一天就坐滿了，第二天得提前一日來訂。晌午那一陣，前堂擠得轉不開身，門口排著隊，灶房裡更是熱得像蒸籠，宋大廚的刀和禽滑厘的鍋搶著一個灶口，孫桂娘端著菜盆進進出出，跟許清閒撞了好幾回，老墨那座風灶推到了後院，也架上了鍋，還是不夠用。
這天收了攤，禽滑厘站在後門口，擦著滿頭的汗，往街口望了一眼。
街口胡家肉餅鋪的門板，已經上了半個多月了，一回都沒卸過。