第二天一早，老墨站在灶房裡，看著那個缺了口的灶台，看了很久。
砌鍋的那一圈磚泥裂成了好幾塊，地上還散著昨夜沒掃乾淨的碎磚，灶膛口熏得黑乎乎的，那口大鐵鍋歪靠在牆根底下，鍋沿上還粘著半塊磚。
禽滑厘站在他身後，規規矩矩，大氣都不敢出。
「你掀的？」老墨問。
「我想顛一顛。」
老墨回頭看了他一眼，沒罵，又轉回去看那個灶，蹲下身，伸手摸了摸灶膛裡頭，又敲了敲灶壁的磚，聽著聲響。
「你要顛鍋，圖的是什麼？」
禽滑厘把昨夜的想法從頭到尾說了一遍：火要猛，猛到鍋一放上去就冒煙；鍋要薄，薄到火一舔就熱透；熱勁聚在鍋底不散，菜下去幾下就熟，熟了還嫩，帶著一股煙火氣。灶上這口大鍋，太厚，太大，熱勁散了；那口小鍋，太沉，太笨，熱勁一下子就被菜吃掉了。
老墨聽著，沒插話，手指在灶壁上慢慢敲著。聽完了，他站起來，拍了拍手上的灰。
「火要猛，」他說，「光添柴不行。柴添多了，火是大了，可大火散在灶膛里，往四面八方跑，真舔到鍋底的，沒幾成。」
他比劃了一下：「灶膛得收口，收得窄些，火往上走，聚成一股，正頂著鍋底。再接一個風箱，往灶膛里鼓風，風一進去，火就旺。」
禽滑厘聽得眼睛發亮。這道理他前世也知道個大概，可師父說出來，就成了磚該砌在哪兒、口該收多窄、風箱該接在哪個位置。
「這灶，反正得重砌了。」老墨挽起袖子，「我順手給你改了。鍋的事，你自己去找人。」
宋大廚在灶房門口探了個頭，看看老墨，看看禽滑厘，什麼都沒說，扭頭去前堂支臨時的炭爐了。今天墨記的湯和面，只能湊合著在炭爐上煮。
禽滑厘吃了早飯，叫上陸知禮，往城北去了。
「找鐵匠，帶我做什麼？」陸知禮一邊走一邊問。
「談買賣，」禽滑厘說，「得有個會寫契的。」
馮家鐵匠鋪在城北一條窄巷的盡頭，離著老遠就聽得見。叮——當——叮——當——一聲沉，一聲脆，像是有人拿錘子在敲整條巷子的骨頭。
鋪子不大，門口支著一個草棚，棚底下一座爐子，爐火燒得通紅，一個半大小子光著膀子拉風箱，拉得滿頭大汗。爐子邊上站著一個人，五十來歲，膀大腰圓，兩條胳膊比禽滑厘的小腿還粗，赤著上身，前胸後背全是火星子燙出來的疤，一把大錘在他手裡掄起來，跟掄根筷子似的。
他正在打一把鋤頭。鐵坯燒得發白，往砧子上一擱，大錘落下去，火星四濺。他一錘一錘地打，打得又快又勻，打完一面，鐵鉗一翻，再打另一面，從頭到尾，眼皮都沒抬一下。
禽滑厘在棚子外頭站著看，一直看到他把鋤頭往水桶里一淬，「嗤」的一聲，白汽騰起老高。
「馮師傅？」
馮鐵匠這才抬起眼，上下打量了他一遍，又打量了一遍跟在後頭、拿袖子捂著鼻子擋煙的陸知禮：「打什麼？鋤頭、鐮刀、菜刀、門環，先說好，兵器不打，那是犯禁的。」
「打鍋。」
「鍋？」馮鐵匠皺起眉頭，「鍋是鑄的，去城東鑄鐵的鋪子，倒一個模子就出來了，找我做什麼？」
「我要一口鍛的。」禽滑厘比劃了一下，「這麼大，薄，越薄越好，拿錘子一錘一錘打出來。」
馮鐵匠愣了一下，隨即笑了，笑得聲如洪鐘，震得棚頂上的灰都簌簌往下掉：「鍛的鍋？小子，你知道鍛一張鐵要打多少錘？一口鍋那麼大的一張薄鐵，打三天三夜也打不勻，打勻了，往火上一擱，一熱就翹，一翹就裂。」他把大錘往砧子邊上一杵，「你一個賣包子的，跑到鐵匠鋪來，教鐵匠怎麼打鐵？」
「馮師傅認得我？」
「陳塘街墨記，打拐子的那個，誰不認得。」馮鐵匠哼了一聲，「包子不錯，打鍋免談。」
禽滑厘沒走。他在心裡把肉包講的那些道理理了理，換成馮鐵匠聽得懂的話。
「馮師傅，鑄的鍋，是生鐵。生鐵硬，可脆，鍋壁不厚它就撐不住，厚了又沉，熱起來慢。火一大，猛地一激，它就裂。您打了一輩子鐵，這個比我清楚。」
馮鐵匠沒吭聲。
「鍛的是熟鐵。熟鐵軟一些，可它韌，能彎不能斷。您打的鋤頭、鐮刀，地里刨石頭、砍荊棘，幾年都不崩口，靠的就是這個韌。」禽滑厘看著他，「熟鐵鍛得薄，火一舔就熱透，燒紅了它也不裂，就算翹了，拿錘子再敲平就是。一隻手拎得起來，能顛，能翻。我要的就是這樣一口鍋。」
馮鐵匠盯著他看了半天，臉上的笑慢慢收了，換成了一種說不清的神色。他打了一輩子鐵，生鐵熟鐵的脾氣，比自家婆娘的脾氣還熟。這小子說的，一句都不外行。
可他還是搖了搖頭：「道理是這麼個道理。可一口鍋那麼大的薄鐵，鍛起來費的是什麼工夫，你不知道。打壞了，料錢工錢誰出？十口鍋打不成一口，我這鋪子還開不開了？」
禽滑厘嘆了口氣，作勢要走：「那就算了。馮師傅打不出來，我也不難為您。聽說城南還有幾家鐵匠鋪，我去問問別家，興許有人肯試試。」
馮鐵匠的臉一下子沉了下來。
「站住。」他把大錘往地上一頓，「誰說我打不出來？」
禽滑厘回過身，臉上的笑一點沒變。
陸知禮這時候才放下捂著鼻子的袖子，從懷裡掏出一張折好的紙，一支筆，一塊墨，在砧子邊上找了塊乾淨地方鋪開：「馮師傅，那咱們先把話說在頭裡。」
契是陸知禮來的路上就打好了腹稿的，當場寫，當場念，一共三條：
頭一條，鍛鍋的法子，墨記出；試打的料錢、工錢，墨記先墊，打壞了，算墨記的。
第二條，五日之內，打出來的鍋只給墨記，不許給旁人看，也不許給旁人打。
第三條，五日之後，馮家鐵匠鋪這樣的鍋賣給旁人，每賣一口，抽兩成給墨記；墨記自家用的鍋，按本錢價。
馮鐵匠聽完，掂量了一下。料錢工錢墨記出，打壞了他不虧；打成了，往後賣鍋才抽成，八字還沒一撇的事。他壓根不信這鍋打得出來，這契簽了，橫豎不吃虧。
「簽就簽。」他在契上按了個手印，手印又黑又大，占了小半張紙，「三天以後來拿。打不出來，你別怪我。」
說是三天以後來拿，禽滑厘當天傍晚就又跑去了。
馮鐵匠已經開了工。爐火燒得比白天還旺，那個拉風箱的半大小子胳膊都拉軟了，換了馮鐵匠的侄子上。砧子上擱著一張燒得通紅的鐵，已經鍛成了個淺淺的盤子樣，馮鐵匠拿一把小些的錘子，繞著盤子邊一圈一圈地敲，敲一圈，燒一回，再敲一圈。
「看什麼看，」他頭也不抬，「還沒成呢。」
頭一口鍋，是第二天晌午出的。遠看有模有樣，拿到手裡一掂，確實輕。可往平地上一放，鍋底一邊貼著地，另一邊翹起來半寸，轉一轉，晃晃悠悠，像只不倒翁。
馮鐵匠的臉黑得跟爐灰一樣，一句話沒說，掄起大錘，把那口鍋砸扁了，扔回爐子裡。
第二口鍋，是當天夜裡出的。這回鍋底平了，四周也勻稱，馮鐵匠端著它翻來覆去地看，臉上總算有了點笑模樣。禽滑厘說得試試火。炒菜用不著把鍋燒紅，可鍋要是燒紅了都不裂，往後灶上再大的火，它也扛得住。馮鐵匠就把鍋往爐口上一架，侄子拉了幾下風箱，火苗躥上去，舔著鍋底，鍋底慢慢燒紅了。
就在燒紅的那一刻，「咔」的一聲輕響。
鍋底靠邊的地方，裂開了一道細縫，頭髮絲那麼細，在紅光里一閃一閃的。
馮鐵匠盯著那道縫，盯了好半天。然後他把鍋從爐口上取下來，沒砸，也沒扔，就那麼擱在砧子邊上，蹲在旁邊，一袋接一袋地抽旱菸。
禽滑厘知道這時候不能說話。
第三天一早，老墨來了。
灶是前一天砌好的，砌完了，他說要來鐵匠鋪看看。他沒跟馮鐵匠多寒暄，只衝他拱了拱手，便蹲到砧子邊，拿起那口裂了縫的鍋，湊到亮處看。
他看得很細。先看那道縫裂在哪兒，又翻過鍋來，看鍋底的錘印。錘印一個挨一個，密的地方擠成一片，疏的地方隔著小指寬。他從袖子裡掏出一疊薄竹片，一片一片往鍋沿上比，比到裂縫那一圈，竹片插進去的深淺，跟別處不一樣。
「這一圈，」老墨指著裂縫那塊，「比別處薄了一線。錘落得密了，鐵就薄；落得疏了，鐵就厚。一口鍋上厚薄不勻，火一燒，厚的地方熱得慢，薄的地方熱得快，兩邊一扯，就裂了。」
馮鐵匠的旱菸鍋停在了嘴邊。
「還有，」老墨把鍋翻過來，「淬過水？」
「淬了。」馮鐵匠悶聲道，「打完了，往水裡一浸，鐵才硬。」
「鋤頭要硬，鍋不用。」老墨說，「鍋要的是韌。淬了水，硬是硬了，可也脆了。」他把鍋放下，「錘要勻，一錘挨一錘，寧慢不密。打完一遍，擱回爐子裡燒透，燒透了，別急著淬，埋在爐灰里，讓它自己慢慢涼。涼透了，再打下一遍。」
禽滑厘在一旁聽著，腦子裡也有一句話冒了出來：
【鐵器鍛打後內部存有應力，急冷易致脆裂。將其加熱後埋入灰中緩慢冷卻，稱為退火，可消除應力、恢復韌性。】
他看了師父一眼。師父說的，跟肉包說的，是一回事，只是師父說的是馮鐵匠一聽就懂的話。
馮鐵匠把旱菸鍋在砧子上磕了磕，站起身來，什麼都沒說，只衝侄子吼了一嗓子：「拉風箱！」
第三口鍋，是第三天傍晚出的。
出爐之前，它在爐灰里埋了整整一個下午。馮鐵匠把它扒出來，拿鐵鉗夾著，在砧子上輕輕敲了一遍，敲完了，往爐口上一架，叫侄子使勁拉風箱。
火苗呼呼地往上躥，鍋底從黑到紅，從暗紅到亮紅，紅得透亮。禽滑厘和馮鐵匠都屏著氣，盯著那片紅。
沒有響聲。
馮鐵匠把鍋取下來，涼了涼，往平地上一擱，穩穩噹噹，一點不晃。他又把它拎起來，一隻手攥著鍋沿，掂了掂，往上一拋，鍋在半空翻了個身，落回他手裡。
他看著那口鍋，看了好半天，臉上的橫肉一點一點鬆開了，松成了一個笑，笑得像個剛得了新玩意兒的孩子。
「這鍋，」他說，「我還想再打幾口。」
就在這時，巷子口有個人影晃了晃，伸著脖子往鋪子裡瞅。禽滑厘認得那張臉，是福興樓跑堂的夥計。
馮鐵匠也看見了。他把鍋往身後一藏，抄起大錘，衝著巷子口一聲吼：「看什麼看？打鋤頭不打？不打滾！」
那夥計嚇得一縮脖子，一溜煙跑沒影了。
馮鐵匠回過頭，沖禽滑厘一瞪眼：「契上寫著呢，五日之內，不給旁人看。我馮老大說話，算數。」
禽滑厘抱著那口鍋回到墨記時，天已經黑了。
灶房裡，新砌的灶台還透著一股濕泥味。灶膛口收窄了一圈，側面開了個小口，接著一隻半人高的木風箱。禽滑厘把鍋往灶口上一架，正正好好，像是量著尺寸打的。
許清閒往灶膛里添了幾根硬柴，拉了兩下風箱。「呼——呼——」風灌進去，火苗「轟」地撲上來，聚成一股，直直頂著鍋底，躥起一尺來高。鍋底眨眼就變了色，灑幾滴水上去，水珠子在鍋里滾成一顆顆小球，滋溜溜地亂跑，一眨眼就沒了。
禽滑厘切了一碟羊肉片，剝了一把蔥，舀一勺油下鍋。油一下鍋就冒了青煙，蔥段扔進去，「刺啦」一聲，香氣騰地撲滿了灶房。羊肉片緊跟著下鍋，他左手攥著鍋沿，手腕輕輕一抖。
鍋里的東西騰起來半尺高，在半空齊齊翻了個身，又整整齊齊落回鍋里，一片都沒灑。
「好！」許清閒在風箱邊上喊了一嗓子。
禽滑厘嘴角一翹，手腕又是一抖，再一抖，鍋里的羊肉一回比一回翻得漂亮。顛到第四下，他乾脆連鍋一起往上一拋，鍋在半空轉了半圈，鍋柄穩穩噹噹落回他掌心裡，鍋里的東西一片沒掉。窗台上，小墨歪著腦袋看著，看得脖子都斜了。
顛鍋，難不倒他。九品的手腕，勁該送多少、收多少，那天在後院拿擀麵杖挑籠屜，就已經練出來了。
難的是別的。
頭一盤出鍋，宋大廚夾了一筷子，嚼了兩下：「老了。」油溫太高，肉在鍋里多翻了兩下，翻柴了。
第二盤，他怕老，火小了些，油還沒冒青煙就下了肉，肉片貼在鍋底「滋滋」地出水，汪了一鍋底，沒翻幾下，就成了一鍋燉羊肉。
第三盤，他讓許清閒把風箱拉足了，油燒得冒起滾滾青煙，羊肉一下鍋，手腕一抖，鍋里的油氣猛地一竄——
「轟！」
一團火從鍋里騰起來，躥得比人頭還高，火舌舔著鍋沿，把灶房照得通紅。
「著火了！」孫桂娘在門口一聲尖叫，抄起牆根的水桶就要往灶上潑。
「別潑！」禽滑厘一嗓子吼過去，手裡的鍋照顛不誤，「就要這個火！」
肉包提示：【油火遇水會炸開飛濺，切勿潑水。真要滅，蓋上鍋蓋、撤了火即可。】
孫桂娘端著水桶僵在那兒，眼睜睜看著鍋里那團火騰了兩下，自己就滅了，鍋里的羊肉油亮亮的，香氣比剛才濃了一倍。她把水桶往地上一放，拍著胸口直喘氣：「作孽，作孽，炒個菜跟放火似的。」
這一盤，比前兩盤強些，可醬下晚了，鍋底焦了一層，吃到嘴裡一股糊味。
宋大廚在門口抱著胳膊看了半天，終於走過來，伸手把鍋接了過去。
他沒耍什麼花樣，倒掉鍋里焦的，重新舀油。油起了青煙，蔥段、羊肉一前一後下去，手腕一送一收，鍋里的東西騰起來，翻個身落回去。他顛得朴樸素素，一下是一下，不多也不少，羊肉剛變色，他就抓一把鹽撒進去，醬沿著鍋邊一淋，「刺啦」一聲，再顛一下，出鍋。
前後不過幾口氣的工夫。
盤子裡的羊肉片油亮亮的，邊上帶著一點焦黃，蔥段還是翠的。禽滑厘夾了一片塞進嘴裡，嫩，燙，香。比他顛得花里胡哨的那三盤，好吃得不是一星半點。
他嚼著嚼著，忽然覺得這一幕眼熟得很。
「宋叔，」他咽下羊肉，「您真沒顛過？」
「方才不是看著你顛了？」
禽滑厘張了張嘴，沒接上話。一模一樣。那年包包子，也是這句話。
宋大廚把鍋遞迴給他，慢悠悠道：「嚴師傅說，蒸包子，火候是籠屜管的，不是人管的。」他頓了頓，「炒菜的火候，可是人管的。油起青煙就下，肉一變色就起，醬沿著鍋邊淋，別往肉上倒。你那手腕，顛得再好看，菜也不會自己熟。」
禽滑厘握著那口鍋，點了點頭。
這一夜，墨記的灶房裡一直亮著燈，風箱聲、下鍋聲、鍋里起火的「轟」聲，一直響到半夜。頭幾盤餵了許清閒和窗台上的小墨，後幾盤，宋大廚嘗了一口，沒說話，又嘗了一口。
夜深了，老墨進灶房來倒水，禽滑釐正好歇手，跟他說起了一件事：
「師父，月會借的是城中得月樓的後院，用的是人家的灶。那灶我打聽過了，跟咱們原先那口一樣，又大又死，火散。到時候鍋是好鍋，火上不來，也是白搭。」
老墨端著水碗聽著，沒說話。聽完了，他把碗放下，轉身回了作房。
作房的燈，那一夜就沒熄過。
第二天，禽滑厘又練了一整天。腰花是宋大廚親手改的刀，豬腰子剖開，片去腰臊，斜著劃一道，再橫著劃一道，深而不斷，下鍋一燙，捲成了一朵一朵的花。作房裡鋸子、錘子、刨子的聲音，從早響到晚，誰都沒去打擾。
傍晚，作房的門開了。
老墨從裡頭推出來一樣東西，半人高，上頭蒙著一塊舊布，底下「吱呀吱呀」地響，是輪子碾過青磚的聲音。
灶房裡的人都停了手，圍了過來。
老墨把布一掀。
是一座灶。陶土燒的爐膛，外頭拿鐵皮箍了一圈，爐口收得窄窄的，跟新砌的那座灶一個樣式；側面接著一隻小風箱，拉杆是新削的，還泛著木頭的白；底下裝了兩個木輪，後頭兩根把手，跟獨輪車似的，一個人就推得動。鐵皮上刷的漆還沒幹透，摸一下，手指上沾一點黑。
「人家的灶，火不夠。」老墨說，「帶著咱們自己的去。」
許清閒第一個撲上去，握住把手，推著走了兩步，又退回來，眼睛亮得嚇人：「明兒我推！」宋大廚伸手摸了摸爐口，又拉了兩下風箱，聽了聽風聲，難得點了一下頭。陸知禮站在後頭，看著那座灶，嘴唇動了動，大概在算這得花多少鐵皮錢，到底沒說出口。
禽滑厘沒說話。他看著師父手上沾滿的黑漆，看著師父熬得發紅的眼睛，想起那天夜裡，師父守著兩碗麵糊，一更一更地記，天亮了說「睡了，在這兒睡的」。
他心裡一熱，嘴上卻貧了起來：
「師父，這下好了。別人去月會比廚藝，咱們是推著灶去比武的。」
老墨看了他一眼，嘴角動了動，轉身回作房洗手去了。