拐子那樁事，第二天就傳遍了陳塘街。
傳的版本跟東關那回不一樣，沒有劍仙，也沒有青面獠牙。說的是快班的鄭班頭連夜在城南碼頭拿了三個拐子，救回了劉嬸家的虎子，還有另外兩個孩子；墨記那個蒸包子的少年幫著搭了一把手，天一亮，還親自把拐子押去了衙門。
劉嬸逢人就說，說一回哭一回，哭完了又笑。
這一傳，墨記的前堂就擠不下了。
晌午那一陣，六張方桌坐得滿滿當當，門口還站著等座的。有來吃飯的，也有來看人的，專門要看看那個打拐子的少俠。陸知禮端著托盤在桌子中間穿來穿去，腳底下比平時快了一倍，嘴裡一刻不停：「您裡邊請——這桌馬上就好——宋師傅，三號桌兩碗湯麵！」
灶上的宋大廚，刀就沒停過。
禽滑厘在後門收錢，抬頭往前堂瞄了一眼，心裡美滋滋的。前世他刷手機，見過多少店鋪靠一條好人好事上了熱搜，門口排起長隊。沒想到這一世，墨記也趕上了。
他沒想到的是，有人在算另一筆帳。
陳塘街東頭，過了石橋第三家，是福興樓。兩間門面，帶一個小閣樓，在陳塘街開了二十多年，早上賣餅賣粥，晌午賣家常菜和湯麵，來的多是附近鋪子的掌柜、夥計，還有碼頭上帶工的工頭，跟墨記前堂幾乎是一路客人。這些日子，它晌午少了三成客人，跑堂的夥計都有工夫靠在門框上打哈欠了。
少了的那三成客人去了哪兒，福興樓的賈東家心裡一清二楚。賈東家可是真東家，福興樓是從他爹手裡傳下來的，人家只是姓賈。
這天下午，前堂剛過了飯點，門口進來了三個人。
走在頭裡的是個六十來歲的老頭，個子不高，肚子挺圓，穿一身半舊的繭綢袍子，袖口磨得起了毛，腳上一雙千層底布鞋倒是乾乾淨淨。他一進門，先抽了抽鼻子，像是在聞灶上燉的是什麼，聞完了才抬起眼來，往堂里掃了一圈。
後頭跟著兩個。一個四十多歲，白白胖胖，手上戴著一枚玉扳指，臉上掛著笑，笑得有點勉強；另一個五十上下，瘦，腰板挺直，兩隻手骨節粗大，指頭上全是刀口和燙疤，一看就是常年在灶上的人。
陸知禮迎上去，那老頭擺了擺手，沒讓他招呼：「請你們東家出來說話。我姓石，食行的行老。」
老墨從作房裡出來，在櫃檯邊坐下了。禽滑厘也從後門過來，站在師父身後。宋大廚沒出來，灶房裡的刀聲卻停了。
石行老在靠門那張桌子邊坐下，也不客氣，沖陸知禮一抬下巴：「有什麼熱的，拿兩樣來。」
陸知禮端上來一碟肉包、一碟菜包。石行老拿起一隻菜包，掰開，先聞，再看餡，咬了一口，嚼得很慢，嚼完了，又拿起一隻肉包，照樣來了一遍。吃完兩隻，他拿帕子擦了擦手，這才開口。
「福興樓的賈東家，告到我那兒去了。」他朝身邊那個白胖的點了點頭，「告你們兩條。頭一條，墨記賣吃食賣了這些年，頂的是客店的名頭，入的是客店行，沒入食行。食行一年到頭的攤派，攤不到墨記頭上，可墨記賣的，跟食行的鋪子是一樣的東西。第二條，你們這些日子出的新樣吃食，價錢壓得低，把街上同行的客人都拉走了，壞了行規。」
賈東家在旁邊連連點頭，臉上那點笑更勉強了。
老墨還沒開口，石行老又道：「頭一條，我先問一句。墨記樓上有客房，往常是留宿的，在客店行交行錢，這個我知道，不算你們壞規矩。可你們如今這前堂，晌午比福興樓還熱鬧，後門那個攤子，一早排到巷子口。」他看著老墨，「墨記，到底是客店，還是食店？」
這一問，問得不輕不重，卻正問在要害上。是客店，食行管不著，可客店有客店的規矩，往後官差拿著店歷上門查，一樣少不了；是食店，就得入行，交錢，聽行老的。
老墨沒有馬上答。他坐在櫃檯邊，手指在櫃面上輕輕敲了兩下，只沉吟了一會兒，便開口了：
「食店。」
他說得平平淡淡，像是早就想過。
「樓上不留宿了。」
禽滑厘站在他身後，一愣。陸知禮端著茶壺的手也頓了一下。
可愣過之後，禽滑厘就想明白了。客店要記店歷，住客姓甚名誰、從哪來、往哪去，一筆一筆都得寫清楚，官差隔三岔五就上門來翻，翻逃犯，也翻逃役的民夫。墨記如今藏著的事不少：床板底下壓過一本帳，他半夜翻過東城牆。官差三天兩頭拿著店歷上門，哪一樣都不是好事。
他又想起，這些年衙門裡來人收稅、查簿子，從來都是知禮出面應付，師父連照面都不大打。
師父答得這麼快，怕是心裡早就盤算過了。
他暗暗點頭，順口接了一句：「樓上那兩間，正好改成雅間。前堂擠，有些客人不願意跟人擠著吃，往後上樓去，清清靜靜地吃。」
老墨沒回頭，只「嗯」了一聲。
石行老看了看老墨，又看了看禽滑厘，眼睛眯了眯：「食店，就得入行。」
「入。」老墨道。
禽滑厘接著補了一句：「客店行那頭，墨記去退；食行的行錢，墨記照交。」
石行老倒像是沒料到墨記應得這麼痛快，看了這師徒倆半晌，才慢悠悠道：「食行的行錢，跟客店行差不多，一年一貫上下，按鋪子大小來。城裡開鋪子，按行入籍是老規矩，跟報商稅一個道理。」他頓了頓，「不過你得知道，入了食行，不光是交錢。官府辦宴、過節採買、上頭來了人，要什麼吃食、要多少，都按行攤下來。攤到你頭上，你得出。」
陸知禮在一旁，手指在袖子裡飛快地掐算著，算完了，臉色不大好看。行錢倒在其次，攤派這一項，說不準哪年就是一大筆。
禽滑厘卻在算另一筆。入了行，墨記就是食行里的正經鋪子，往後誰再拿「不守行規」來告狀，有行老替你說話；行會的月會上，坐著一城的東家掌柜，往後要找合夥的、找銷路的，都在那張桌子上。
這筆錢，花得值。
「該墨記出的，墨記出。」他說。
頭一條就這麼了了。賈東家坐在一旁，臉上的笑僵得更厲害了。他是來告狀的，沒想到人家二話不說，入行交錢，痛快得讓他連話都接不上。
「那第二條呢？」他忍不住開口，「壓價拉客，壞了行規——」
「賈東家，」禽滑厘沖他拱了拱手，客客氣氣，「肉包六文，菜包三文，饅頭兩文，這個價是衝著碼頭上扛包的定的，不是衝著福興樓定的。前堂的家常菜，墨記跟福興樓一個價，一文沒壓。」
「一文沒壓，」賈東家臉一沉，「我福興樓晌午怎麼少了三成客人？」
禽滑釐正要回懟過去，一直站在賈東家身後、沒吭過一聲的那個瘦廚子，開口了。
「東家，跟他們說這些沒用。」他的聲音不高，有點啞，是常年在灶前熏出來的，「人家客人多，是因為碼頭上那點傳聞，是因為新鮮。圖新鮮的客人，來得快，走得也快。」
他往前站了半步，目光越過禽滑厘，往灶房那邊看了一眼。
「包子，說到底，不過是蒸。」他慢慢道，「面發起來，餡包進去，往籠上一擱，火候是籠屜管的，不是人管的。這算不得手藝。墨記前堂那幾樣家常菜，我也嘗過，宋師傅刀工不壞，可也就是家常菜。」他頓了頓，「這樣的鋪子，也配入食行，跟福興樓坐一張桌子？」
前堂里一下子靜了。
灶房門口的布帘子一掀，宋大廚走了出來，手裡還攥著那把菜刀，刀刃上沾著幾星蔥花。他沒看賈東家，也沒看石行老，只看著那個瘦廚子，看了一會兒，開口道：
「嚴師傅。」
「宋師傅。」
兩人顯然認得。陳塘街就這麼一條街，灶上的人，誰的刀快誰的火穩，彼此心裡都有數。
石行老咳了一聲，把話頭接了過去：「嚴師傅這話，說得沖了些。不過嘛，手藝這東西，嘴上說沒用。」他摸著肚子，眼睛在兩邊轉了轉，「五日後，行會月會，各家東家掌柜都在。墨記、福興樓，各出兩道菜，我和各家東家嘗了，大伙兒來評。」
他豎起一根手指：「墨記輸了，就是憑新鮮壓價拉客，壞了行規。往後包子、菜包，照行里議的價賣；後門那個攤子，不許挨著別家鋪子的門口擺。」
又豎起一根：「墨記要是贏了，就是憑手藝，價錢墨記自己定，誰也不能再拿壓價說事。福興樓這一告撤了，賈東家當著眾人給墨記賠個禮，這回月會的席面錢，也由福興樓出。」
賈東家的臉色變了變，看了嚴師傅一眼。嚴師傅點了點頭。
禽滑厘在心裡把兩頭掂了掂。墨記輸了，是傷筋動骨；福興樓輸了，賠個禮、出一桌席面錢，不疼不癢。可墨記是被告的那一個，賭注不對等，也說得過去。
他想了想，往前一步，沖石行老拱了拱手：「石老，墨記認這個規矩。只求您再添一條。」
石行老眉頭一挑：「說。」
「墨記要是贏了，往後食行里誰再拿『壓價』兩個字來告墨記，石老替墨記擋著。」
石行老愣了一下，看著他，看了好一會兒，忽然笑了，笑得肚子一顫一顫的：「你這小子，不要錢，要傘。」他點點頭，「應了。」
櫃檯邊，老墨一直沒插話，只是看著徒弟的背影，手指在櫃面上又輕輕敲了一下。
陸知禮在一旁，手指頭又開始在袖子裡掐算了。
老墨還沒開口，宋大廚已經把菜刀往腰後一別：「比就比。」
說完，他轉身回了灶房，布帘子一落，刀聲又響了起來，篤篤篤，比剛才還急。
禽滑厘站在原地，心裡卻在想另一件事。
嚴師傅那句話，有一半說對了。包子是新鮮，可新鮮勁兒總有過去的一天，臨波樓的大師傅早晚琢磨得出發麵，滿雲津都會賣包子。墨記要是只有包子，過不了幾個月，就是福興樓今天這個樣子。
墨記得有一樣，別人一時半會兒做不出來的東西。
他想起前世巷口那家小館子，一口鐵鍋坐在猛火上，鍋里的油冒著青煙，師傅手腕一抖，鍋里的菜就翻了個身，火苗「轟」地躥起來半尺高。端上桌，熱氣撲臉，那股子說不清的香，前世人管它叫爆炒。
石行老一行人走了。當天下午，許清閒和孫桂娘就上樓收拾那兩間客房，被褥卷了，床板拆了，掃出一屋子的灰。陸知禮站在樓梯口，一邊看一邊算：兩間雅間，一間擺一張桌，一桌能坐八個人，晌午翻兩回台……算著算著，眉頭總算鬆了一點。
夜裡打了烊，灶房裡只剩宋大廚在收拾。禽滑厘挽起袖子，切了一碟羊肉片，剝了一把蔥，往灶前一站。
「你做什麼？」宋大廚問。
「試試。」
灶上那口大鐵鍋，是墨記最大的一口，熬湯煮麵全靠它，鍋口比車輪還寬。禽滑厘往灶膛里添了幾根硬柴，等鍋燒熱了，舀一勺油下去，油在鍋底慢慢化開，冒了半天，才冒出一絲青煙。他把羊肉片倒進去，拿鍋鏟一推，肉片貼在鍋底，「滋啦」一聲，聲音卻不脆，軟塌塌的。
不夠熱。鍋太大，太厚，火燒上去，熱勁散在一大片鐵里，聚不到一處。
他想起前世那個館子師傅，左手攥著鍋柄，手腕一抖，鍋里的菜騰空翻個身，落回去，再一抖。熱勁在鍋里來回地滾，菜在熱勁里來回地翻，幾下就熟，熟了還嫩。
得顛。
禽滑厘把鍋鏟往旁邊一擱，兩隻手扣住鍋沿，深吸一口氣，往上一提。
「咔嚓」一聲。
灶台上砌著鍋的那一圈磚泥，齊齊裂開了。禽滑厘兩條胳膊往上一抬，整口大鐵鍋連著鍋沿上粘著的半圈碎磚，被他一把掀了起來。鍋里的熱油潑出來，濺了一灶台，羊肉片噼里啪啦撒了一地，灶膛里的火「呼」地躥上來，舔著空蕩蕩的灶口。
宋大廚一個箭步衝過來，一聲吼：「我的灶！」
禽滑厘舉著那口鍋，愣在原地。鍋底還在往下滴油，滴進灶膛里，「滋啦滋啦」直冒煙。
「放下！」宋大廚瞪著他，「那鍋是砌死的，砌在灶上，跟灶長在一塊兒，不是讓你提的！這下好了，明兒墨記拿什麼熬湯？」
禽滑厘趕緊把鍋擱在地上，訕訕地搓了搓手。他倒是提得動，還提得太動了，就是忘了，人家這口鍋，壓根就不是讓人提的。
他不死心，又從架子上取下一口小些的鐵鍋，這口沒砌，有個把手，是平日煎個蛋、熱點剩菜用的。他把鍋坐在那個空出來的灶口上，等油冒了煙，羊肉片下鍋，手腕一抖。
鍋是顛起來了。九品的手腕，掂這麼一口鍋，跟掂個碗差不多。可鍋底足有半指厚，鐵是鑄的，又沉又笨，火舔了半天，鍋才熱透，肉片一下鍋，鍋底的熱勁一下子就被吃掉了。他顛了七八下，肉片在鍋里翻來翻去，慢慢地變白，滲出水來，汪在鍋底，咕嘟咕嘟地冒著泡。
他盯著鍋里那一汪湯，看了半天。
這哪是炒，這是燉。
宋大廚在旁邊抱著胳膊看完了全程，慢悠悠道：「你這是炒菜，還是練功？」
禽滑厘把鍋放下，把那碟燉成了一汪湯的羊肉推到一邊：「宋叔，鍋不對。」
「哪兒不對？」
「太厚，太沉。」他比劃了一下，「得有一口薄鍋，薄得火一舔就熱，輕得一隻手能顛起來，還得經得住大火，燒紅了也不裂。」
宋大廚想了想：「鑄的鍋，薄了就脆，火一大准裂。」
「那就不用鑄的。」
「不鑄，還能怎麼著？」
「打。」禽滑厘說，「拿錘子一錘一錘，鍛出來。」
宋大廚看著他，像是在看一個說要拿竹籃打水的人。看了半晌，他把抹布往肩上一搭，轉身去刷鍋，背對著他，丟下一句話：
「城北有個姓馮的鐵匠，脾氣跟他打的鐵一樣硬，手藝也跟他打的鐵一樣硬。你去問問他。他不拿錘子把你轟出來，算你運氣。」
說完，他又回頭瞥了一眼那個缺了口的灶台：「還有，灶是你拆的，明兒還得你師父來砌。」