掌柜是個乾瘦的老頭。
他趕緊招呼夥計清場。
食客們本想抱怨幾句。
但看到門外那頭如小山般的食鐵獸。
再看看李泰那副財大氣粗的兇悍模樣。
全都乖乖地端著碗溜了。
後廚。
厚重的布簾後面。
一個穿著粗布短打的中年漢子正往大鐵鍋里點滷水。
他叫陳三刀。
是這家百年老店的第三代傳人。
脾氣比他熬的紅油還要爆。
陳三刀聽到外面的動靜，眉頭皺成了一個川字。
他最煩這種仗勢欺人的富家公子哥。
有幾個臭錢就不知道天高地厚！
帶頭野獸招搖過市。
能懂什麼叫品味！
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「師傅。」
「外面那幾個人把場子包了。」
「點名要咱們的招牌豆腐腦。」
小夥計跑進後廚，壓低聲音。
陳三刀冷哼一聲。
「暴發戶。」
「給他們上。」
「我倒要看看，這群長安來的土包子能不能吃出咱們嘉州的手藝！」
他走到布簾後面。
透過縫隙往外看。
他倒要瞧瞧這群人能挑出什麼毛病。
要是敢胡說八道。
他陳三刀就算拼了這條老命，也要用大馬勺把他們趕出去！
大堂里。
蘇牧選了一張靠窗的桌子坐下。
小兕子乖巧地坐在旁邊。
兩隻小手托著下巴，眼巴巴地等著。
滾滾趴在桌子底下。
把下巴擱在蘇牧的腳背上。
很快。
夥計端著三碗熱氣騰騰的豆腐腦走了過來。
小心翼翼地放在桌上。
白嫩的豆腐腦墊底。
上面鋪著一層炸得金黃酥脆的小酥肉。
撒著炒熟的花生碎、大頭菜末和翠綠的蔥花。
最上面澆著一勺紅亮誘人的辣椒油。
紅白相間。
極其抓人胃口。
李泰迫不及待地拿起勺子。
他早就餓了。
剛才在野外那點烤兔肉根本不夠塞牙縫。
他舀了一大勺塞進嘴裡。
滾燙的豆腐腦滑入喉嚨。
紅油的辣味瞬間在口腔里爆發。
「嘶！」
李泰辣得直抽冷氣，額頭上滲出細密的汗珠。
但他根本停不下來。
酥肉的焦香和花生的脆爽混合在一起。
口感極其豐富。
李泰吃得滿頭大汗。
他解開領口的扣子。
用手扇著風。
辣得直吐舌頭。
卻還是一勺接一勺地往嘴裡送。
「過癮！」
「這紅油絕了！」
李泰大呼小叫。
毫無皇子形象。
小兕子拿著特製的小木勺。
她不敢吃上面的紅油。
蘇牧極其細心地幫她把紅油撇開。
舀了一勺底下的白嫩豆腐。
吹涼了才餵進她嘴裡。
「好契鴨。」
「軟乎乎的。」
小丫頭吃得滿嘴都是豆香。
開心地晃悠著小短腿。
蘇牧拿起勺子。
他沒有急著吃。
先是湊到碗邊聞了聞。
然後用勺子輕輕攪動了一下。
將紅油和底下的佐料完全拌勻。
舀起一勺。
送入口中。
布簾後面。
陳三刀死死盯著蘇牧的動作。
他雙手握拳。
已經準備好了一肚子反駁的話。
只要這年輕人敢說一句不好吃。
他立刻衝出去理論。
蘇牧咽下嘴裡的豆腐腦。
放下勺子。
他拿起桌上的粗布帕子擦了擦嘴角。
「豆香濃郁。」
「點滷的手法極其老道。」
「最難得的是這紅油。」
蘇牧的聲音不大。
卻極其清晰地傳遍了安靜的大堂。
「辣椒選的是嘉州本地的二荊條。」
「用菜籽油潑制。」
「火候卡在七成熱。」
「菜籽油的燃點高。」
「七成熱剛好能破壞辣椒里的草酸。」
「釋放出辣椒紅素和芳香物質。」
「多一分則糊，少一分則生。」
「剛好激發出辣椒的香味，卻又不會發苦。」
蘇牧轉頭看向李泰。
「南方水土養人。」
「這手藝，就算放在長安城的御膳房。」
「也是頂尖的水準。」
「嘉州第一，名副其實。」
轟！
布簾後面的陳三刀如遭雷擊。
他整個人僵在原地。
腦子裡嗡嗡作響。
全中！
這年輕人僅僅嘗了一口。
竟然極其精準地說出了他熬製紅油的秘訣！
連火候卡在七成熱都吃出來了！
這可是陳家三代單傳的不傳之秘！
陳三刀原以為這群人只是來擺闊的紈絝子弟。
準備了一肚子難聽的話。
結果人家不僅沒有挑刺。
反而給出瞭如此極高的評價。
甚至拿長安御膳房來作比！
陳三刀眼眶瞬間紅了。
做廚子這行。
最怕的不是客人嫌難吃。
而是遇到不懂裝懂的人瞎挑毛病。
最渴望的。
就是遇到一個真正懂行的知音！
蘇牧這種不靠貶低別人來抬高自己。
極其客觀且專業的點評。
徹底擊碎了陳三刀的防線。
這才是真正的大師風範！
陳三刀猛地掀開布簾。
大步走到蘇牧桌前。
撲通一聲。
極其乾脆地單膝跪地。
雙手抱拳。
「先生高明！」
「陳三刀服了！」
「先生這番話。」
「抵得上我陳家百年招牌！」
「手藝確實不錯。」
蘇牧語氣平淡。
「先生高明。」
「陳家這百年招牌，今天算是遇到真神了。」
蘇牧把帕子扔在桌上。
「招牌是靠手藝撐起來的。」
「不是靠別人夸出來的。」
「你這豆腐腦點滷的手法極其老道。」
「紅油熬得也堪稱一絕。」
「只是。」
蘇牧話鋒一轉。
「這酥肉炸得火候稍欠。」
陳三刀猛地抬頭。
他愣住了。
這酥肉可是陳家祖傳的秘方。
每天賣出幾百碗。
從來沒人挑過毛病。
蘇牧指了指碗裡那塊已經被熱湯泡軟的酥肉。
「剛出鍋時確實脆。」
「但泡在豆腐腦里，不到半盞茶的功夫就軟塌了。」
「面衣吸水太快。」
「吃進嘴裡發黏。」
「徹底壞了豆腐腦的爽滑口感。」
陳三刀臉色瞬間漲紅。
這是他困擾了十年的死穴。
他試過無數種麵糊配比。
換過幾十種油溫。
始終無法解決酥肉在熱湯中迅速回軟的問題。
「請先生賜教！」
陳三刀把頭重重磕在木地板上。
蘇牧端起茶杯喝了一口。
「面衣里加兩勺花椒水。」
「不要用生水。」
「初炸定型撈出。」
「油溫升至八成熱，再復炸一次。」
「花椒水能讓面衣內部形成微小的氣孔。」
「復炸能逼出多餘的油脂，讓外殼徹底硬化。」
陳三刀僵在原地。
腦子裡嗡嗡作響。
他做了一輩子廚子。
自然明白這幾句話的分量。
花椒水起酥。
高溫復炸定型。
這簡直是顛覆了傳統的油炸手法！
陳三刀猛地從地上竄起來。
連滾帶爬地衝進後廚。
厚重的布簾劇烈晃動。
後廚里立刻傳來極其密集的鍋碗碰撞聲。