上午八點多。
麵包車停在念念飯館門口。
車剛停穩，坐在副駕駛的江屹就看見了站在門口的劉阿姨。
她今天來得很早。
人已經等在店門口有一會兒了。
手裡提著自己的水杯。
看到麵包車回來，劉阿姨往前走了兩步。
「江老闆，彪子兄弟，你們回來啦。」
江屹推門下車。
「劉阿姨，等久了？」
「不久不久。」
劉阿姨笑著說道，「我也剛到一會兒。想著今天早上要備菜，就早點過來了。」
陳彪從駕駛座下來，打開後備廂。
「劉姐，你來得正好。」
「今天東西可不少。」
後備廂里，幾大袋黃瓜、香菜、小蔥、大蒜、小米辣，以及幾塊分裝好的牛腱子肉都擺在那裡。
劉阿姨一看這陣仗，把水杯放到門邊。
「我來搭把手。」
江屹打開飯館門。
「先搬後廚。」
三個人開始往裡搬東西。
陳彪提兩大袋黃瓜。
劉阿姨拎蔥姜蒜和香菜。
江屹則拿牛肉和調料。
後廚里。
江屹把手裡的牛肉放進操作台上。
江屹洗乾淨手。
「先處理牛肉。」
「彪子，把牛腱外面的筋膜修一下，不要切太深。」
「劉阿姨，黃瓜先挑一半出來洗，剩下的放冷藏。洗的時候輕一點，別把表皮刺都搓爛了。」
「好嘞。」
劉阿姨挽起袖子，把黃瓜倒進大盆里。
清水衝下去，黃瓜表面帶著的小刺和泥點一點點被沖乾淨。
陳彪則拿起刀，開始照著江屹說的修牛腱。
江屹看了兩眼，確認沒問題後，轉身去處理五花肉。
蒜泥白肉要用帶皮五花。
肥瘦層次要清楚，皮要乾淨。
早上老趙送來的下五花質量不錯，肉皮細嫩，肥瘦分布均勻。
江屹將其中一大塊取出來，冷水下鍋。
鍋里放蔥段、薑片、花椒和一點料酒。
大火燒開後撇去浮沫，再轉中小火慢煮。
牛腱也被他用清水浸泡後，另起一鍋。
蔥姜、花椒、八角、香葉、少許桂皮和一點生抽下鍋。
不重鹵。
只做底味。
涼拌牛肉最怕滷味太重，把牛肉本身的肉香蓋住。
要的是牛腱切片後有筋紋、有嚼勁，再靠涼拌汁把香味提起來。
後廚里，兩個鍋同時咕嘟咕嘟冒著熱氣。
一個是五花肉的清香。
一個是牛肉和香料慢慢煮開的味道。
陳彪把修好的牛腱端過來，看了一眼鍋里。
「江哥，這牛肉要煮多久？」
「看大小。」
江屹說道：「先煮到筷子能扎進去，但不能太軟。」
「太軟切不出片，拌出來也沒嚼頭。」
陳彪點頭。
「懂了，不能燉成紅燒牛肉。」
江屹看了他一眼。
「你知道就行。」
陳彪嘿嘿一笑，轉身去剝蒜。
剛才在市場上，他已經知道自己今天逃不過這一關。
一大袋大蒜倒進盆里。
陳彪坐在小凳子上，開始一瓣一瓣剝。
沒剝幾分鐘，他就被蒜味沖得眯起眼。
「江哥。」
「我感覺我現在像是在剝一顆顆小炸彈。」
劉阿姨正在洗黃瓜，聽見這話笑了。
「彪子兄弟，你這形容倒挺像。」
陳彪吸了吸鼻子。
「劉姐，你別笑。」
「等會兒你洗小米辣的時候就知道了。」
劉阿姨笑著搖頭。
「幹活哪有不嗆人的。」
江屹沒有理會兩人的玩笑。
他拿了一根洗好的黃瓜，放在案板上。
刀面輕輕一拍。
「啪。」
黃瓜裂開，清新的瓜香立刻散了出來。
他沒有把黃瓜拍得太碎，而是保留一些塊狀口感。
切段後放進盆里，加入鹽，先輕輕抓勻。
殺出一點水分，黃瓜才會更脆，也不會把涼拌汁稀釋掉。
陳彪剝完蒜後，江屹把一半蒜瓣放進石臼里。
蒜瓣被搗成粗細適中的蒜泥。
蒜香被搗出來的瞬間，整個後廚都變得辛辣清亮。
劉阿姨忍不住吸了吸鼻子。
「這蒜味真沖。」
「生蒜直接吃會沖。」
江屹說道：「要處理一下。」
他將一部分蒜泥放進小碗裡。
鍋里燒一點熱油，油溫控制在剛好能激出香味的程度。
熱油澆下去。
「滋啦。」
蒜泥瞬間冒起細小氣泡。
辛辣味被熱油壓下去一部分，留下更厚實的蒜香。
隨後，他加入生抽、陳醋、少許白糖、鹽、香油和一點自熬紅油。
又舀了一點煮五花肉的原湯進去。
這是蒜泥白肉的汁。
另一份涼拌牛肉的料汁則稍微更重一些。
蒜末、香菜、小米辣、熟芝麻、花生碎，再加生抽、香醋、紅油和一點藤椒油。
藤椒油不能多。
多了發麻發苦。
只要一點點清涼的麻香，能把牛肉的肉香頂起來。
涼拌黃瓜的汁更簡單。
蒜末、陳醋、生抽、鹽、糖、香油，再加一點小米辣圈。
清爽為主。
不能喧賓奪主。
時間一點點過去。
五花肉煮好後，被江屹撈出放入冰水裡。
熱肉驟然降溫，肉皮會更緊緻，肥肉也不會軟塌。
牛腱煮到火候後，同樣撈出放涼。
涼菜最怕急。
肉沒涼透，切出來鬆散，拌上料汁也吃不出清爽感。
江屹沒有等全部大批量處理完，而是各取了一小塊，先做試菜。
五花肉切片時，他換了一把刀。
刀貼著肉麵，一片一片往下走。
每一片都薄得能透出一點光。
肥肉、瘦肉和肉皮層次分明。
片好的白肉整齊地碼在盤子裡，澆上蒜泥汁。
紅油順著肉片邊緣慢慢流下去，蒜香、肉香和一點陳醋的酸香混在一起。
第一道，蒜泥白肉。
接著是涼拌牛肉。
牛腱冷透後切薄片，筋紋漂亮，切面上有細密的花紋。
料汁一拌，紅油和香菜裹在牛肉表面，白芝麻和花生碎點綴在上面。
第二道，涼拌牛肉。
最後是涼拌黃瓜。
殺過水的黃瓜塊被輕輕擠去多餘水分，倒入蒜香醋汁。
隨手一拌，青綠色的黃瓜裹上薄薄一層亮澤。
清新的瓜香立刻沖淡了後廚里肉和蒜的厚重。
三道菜擺在操作台上。
顏色一下子就出來了。
涼拌牛肉紅亮。
蒜泥白肉油潤。
涼拌黃瓜清爽。
陳彪原本還在剝剩下的大蒜，聞到香味，立刻抬起頭。
「江哥，能吃了？」
江屹拿了兩雙筷子，又取了一個小碗。
「你和劉阿姨試一下。」
劉阿姨正在控黃瓜水，聽到這話愣了一下。
「我也試？」
江屹看向她。
「嗯。」
「你也嘗。」
劉阿姨有些不敢相信。
她在以前的小飯店幹活時，後廚新菜都是老闆和大廚自己嘗。
像她這種打雜洗碗的，怎麼可能有機會試吃新菜。
現在江屹讓她一起嘗，她一時間還有點不太適應。
「江老闆，我就是個幹活的。」
「這新菜……」
「你是飯館員工。」
江屹語氣平穩，「以後客人問味道，你也要知道怎麼說。」
劉阿姨怔了一下。
心裡忽然有點說不出的暖。
一旁的陳彪倒是一臉習以為常。
他已經拿起筷子，笑呵呵地說道：「劉姐，你就放心吃吧。」
「江哥每次做新菜，都得讓我先嘗。」
「當年肉燥飯、涼麵，我都是第一批試吃員。」
說到這裡，他還挺了挺胸。
「咱這是崗位福利。」
劉阿姨被他逗笑了。
「那我可就沾光了。」
江屹把筷子遞給她。
「先嘗黃瓜。」
劉阿姨夾了一塊涼拌黃瓜。
黃瓜入口先是脆。
非常脆。
咬下去的時候，清甜的汁水在嘴裡散開。
緊接著是蒜香和陳醋的酸味。
不是那種嗆人的酸，而是很利索、很開胃的酸。
一點點小米辣的辣味掛在後面，讓人忍不住想再夾第二塊。
劉阿姨眼睛微微一亮。
「這個好。」
「夏天吃這個，爽口。」
陳彪也夾了一塊。
「嗯！」
他點頭很快，「這黃瓜真解膩。」
「客人吃紅燒肉的時候來一盤這個，絕對舒服。」
江屹沒有急著說話，只看著兩人的反應。
「再嘗白肉。」
陳彪早就盯著蒜泥白肉了。
他夾起一片。
肉片很薄，肥瘦相間，蘸著紅亮的蒜泥汁。
入口之後，第一感覺竟然不是膩。
而是香。
五花肉煮得剛剛好，瘦肉不柴，肥肉不軟爛，肉皮帶著一點彈性。
蒜泥汁里的熱油壓住了生蒜的衝勁，卻保留了蒜香。
陳醋和一點點糖把味道托起來。
紅油帶來香氣，但沒有把舌頭辣麻。
陳彪咽下去後，眼睛都亮了。
「江哥，這個絕。」
「肥肉吃起來一點不膩。」
「比熱的紅燒肉還適合夏天。」
劉阿姨也夾了一片，小心嘗了一口。
她原本有點怕五花肉冷著吃會膩。
可這一入口，反而覺得肉片薄得剛好。
蒜香和醋香把油脂感切開，越嚼越香。
「這個也好吃。」
劉阿姨認真說道，「而且很下飯。」
「我們老家以前夏天也吃白切肉，但沒這個香。」
江屹點了點頭。
「最後嘗牛肉。」
涼拌牛肉一入口，陳彪的表情立刻變了。
牛腱有嚼勁。
筋紋彈牙。
料汁香味比前兩道更足。
香菜、小米辣、藤椒油、紅油、花生碎和芝麻一起裹在牛肉片上，越嚼越香。
既有肉香，又有麻辣鮮香。
但不會重到壓住牛肉。
陳彪嚼了兩下，直接豎起大拇指。
「這個肯定賣爆。」
「江哥，我跟你說，這個一上，那幫客人絕對瘋搶。」
「下班之後來一盤涼拌牛肉，再來碗米飯或者涼麵，太合適了。」
他說完，又忍不住夾了一片。
「這要是能配點小酒就更狠了。」
江屹看了他一眼。
「店裡不賣酒。」
陳彪立刻改口。
「那就配大麥茶。」
「大麥茶健康。」
劉阿姨也嘗了牛肉。
她咽下去後，臉上明顯有些驚喜。
「江老闆，這個牛肉真香。」
「有嚼勁，但是不塞牙。」
「味道也足，吃完嘴裡還有香味。」
她說得很實在。
沒有那些花里胡哨的形容。
但正因為這樣，江屹聽得更清楚。
他點了點頭。
「黃瓜可以便宜點，走量。」
「蒜泥白肉和涼拌牛肉做限量。」
「中午先少上幾份，看看客人反饋。」
陳彪立刻來了精神。
「要不要寫個小黑板？」
「今日上新？」
「涼拌黃瓜，蒜泥白肉，涼拌牛肉。」
江屹想了想。
「可以。」
「但寫限量。」
「牛肉今天量不多，賣完就沒有。」
陳彪點頭。
「明白。」
「製造緊張感。」
江屹淡淡看了他一眼。
「是避免供應不穩。」
陳彪咧嘴一笑。
「都一樣，都一樣。」
劉阿姨在旁邊聽著，心裡卻暗暗感慨。
她原本以為飯館上新菜，就是老闆隨便拍腦袋加幾個菜。
可看江屹這架勢。
從食材能不能共用，到後廚出餐節奏，再到定價和限量，全都提前想過。
難怪這家飯館能火。
江老闆不是只會做菜。
他是把一家小飯館，真真正正當成一件長久的事在經營。
江屹拿起筷子，自己也依次嘗了一口。
黃瓜的殺水時間還可以再短一點。
牛肉料汁里的藤椒油可以再少幾滴。
蒜泥白肉的蒜泥汁需要多加一點原湯，讓口感更潤。
他在腦子裡快速調整配比。
隨後，把三道試菜盤往旁邊推了推。
「剩下的你們吃完。」
「吃完繼續幹活。」
陳彪一聽，立刻不客氣地又夾了一片牛肉。
「江哥放心。」
「絕不浪費。」
劉阿姨也笑著夾了一塊黃瓜。
後廚里的氣氛一下子輕鬆了不少。
但輕鬆歸輕鬆，手上的活沒人停。
陳彪吃完試菜，繼續剝蒜、洗香菜、摘小米辣。
劉阿姨把剩下的黃瓜一根根洗乾淨，分成涼麵用和涼拌黃瓜用兩份。
江屹則重新回到灶台前忙碌起來。