刀尖貼著魚鰓後側切下一道淺口，觸及脊骨後刀身猛然向下一壓，刀刃緊貼著背脊骨的弧度自魚頭向魚尾平推推進。
「刺啦——」
刀刃與硬骨摩擦的聲音極脆極輕。
手腕一抖，一整扇厚達兩指、帶著魚皮的完整淨魚肉被完整剝離下來。
翻轉魚身，同樣手法如法炮製，另一扇魚肉也落入盤中。
兩條大黑魚，共取下四扇完整的側身淨肉。
剩下的魚頭從正中劈成兩半，魚脊骨用厚刀斬成兩指寬的均勻骨段，魚鰭全部剔除，整齊碼在大碼斗里瀝水備用。
最後是片魚片。
黑魚的肉質天生緊實多筋，若是順著肌纖維切，煮熟後容易發柴發硬；若是完全垂直下刀，薄片受熱又極易斷碎。
林凡左手五指微屈，指尖呈拱橋狀穩穩壓住魚肉前端，右手握住薄刃片刀，刀身與砧板呈三十度傾斜。
「唰、唰、唰……」
刀鋒自魚尾向魚頭方向斜推滑切。
每一片魚肉的厚度精準維持在一點五毫米，帶著一指寬的堅韌魚皮，魚肉薄得透光，隱隱能看透後方的刀身鋼印。
整整四扇厚實魚肉，在不到三分鐘的時間內，全部被片成了兩百多片大小均勻的斜刀魚片，平整鋪滿了兩個大托盤。
往盆中倒入兩小勺純糧黃酒去腥，加入半平勺細鹽，伸出右手，五指順著順時針方向快速抓拌。
隨著指腹在肉片間的揉搓摩擦，魚肉表面的黏性膠質被迅速激發出來，肉質逐漸呈現出一種緊緻微彈的半透明質感。
接著，林凡分三次倒入小半碗冰涼的靈泉水，手掌持續勻速攪拌。
魚肉的肌纖維如同海綿一般，將水分盡數吞噬吸納，盆底見不到半點游離水漬。
最後，打入兩隻土雞蛋的清亮蛋清，撒入一小勺黃金高筋小麥澱粉，抓勻上漿，再淋入一勺熟豬油封住表面。
漿好的魚片亮如白玉，靜置在一旁備用。
「肉片上漿好了，接下來吊高湯。」林凡抬頭對蘇小小說道。
猛火灶擰開，淡藍色的火焰猛烈升騰。
熟鐵大炒鍋燒至微微冒出青煙，林凡舀了一大勺熬好的黑山豬生板油滑入鍋底。
純正的熟豬油在滾燙的鍋壁上飛速化開，泛起一層清亮透黃的油光。
林凡順手抓起一把切厚的老薑片、拍扁的大蒜瓣丟進熱油，鐵鏟翻炒兩下，刺鼻辛辣的姜蒜氣味在高溫下被迅速逼出，轉為焦香。
「下魚骨。」林凡低聲交代一句。
瀝乾水分的黑魚頭和脊骨段全部滑入鍋中。
「哧啦——！」
濃烈的油煙與水汽騰起半米高。
林凡單手穩穩扣住鐵鍋長柄，手腕微沉，將鐵鍋在離火寸許的高度連續顛翻。
魚骨在滾油中來回碰撞受熱，表層殘存的粉白魚肉以肉眼可見的速度收緊、脫水，骨骼表面泛起一層深金黃色的焦脆硬殼。
魚骨里的骨髓與油脂被千度烈火徹底逼發出來，後廚空氣中彌散開一股純粹濃烈的熟油煎魚香味。
見魚頭與脊骨完全煎至金黃焦透，林凡左手提起旁邊一口早就燒得滾沸的鐵壺，貼著滾燙的鍋沿，猛地沖入大半鍋開水。
「轟——」
滾燙的高溫油脂與沸騰的開水猛烈相撞，在極短時間內發生了劇烈的物理乳化。
原本清澈的水流在劇烈翻滾中被撕碎成無數微小的脂肪微粒，整鍋湯水在十秒鐘內化為濃白如牛乳的湯浪，不見一絲浮油與雜質，骨香與姜蒜的香氣完全交織在一起。
大火持續催沸五分鐘，湯色越來越濃。
林凡一手執著細密的不鏽鋼漏勺，一手握著大湯勺，將鍋里的魚頭、薑片和焦黃的脊骨全部撈出瀝乾，只留下一整鍋翻滾沸騰的奶白高湯。
接著，他在旁邊的猛火副灶上架起了一口洗淨燒乾的熟鐵炒鍋，主灶上則換上了兩口黑亮厚實的中號黑砂鍋，小火預熱。
「酸菜。」
蘇小小動作麻利，立刻把那盤切好的雪裡蕻碎丁遞到灶台邊。
炒鍋中再次滑入一勺黑山豬油，油溫升至七成熱，林凡將兩大碗青黃相間的雪裡蕻碎丁全部倒入鍋中。
「滋啦——」
猛火快煸。
桑刀切出的酸菜碎丁細密均勻，在熱油中飛速翻滾。
水分在烈火逼迫下迅速蒸發，原本微澀的生冷酸味在鍋氣的包裹下蛻變，轉化為一種混著焦香的濃郁醇酸。
翻炒至酸菜表面泛起一層明亮的油光，林凡舀起旁邊大鐵鍋里滾沸的奶白魚骨湯，連舀三大勺澆入炒鍋中。
「嘩啦！」
濃白的魚湯與煸透的酸菜在鐵鍋里劇烈激盪，湯色瞬間由純白轉為淡淡的金黃，表面浮動著一層極細碎的蔥綠與青黃。
林凡拿調料勺依次撒入小半勺白胡椒粉、一茶匙細鹽，以及小半勺純糧米醋提味。
白胡椒的辛香瞬間穿透湯水，將最後一點微弱的腥氣徹底壓了下去。
「粉條。」
蘇小小將浸泡透心、瀝乾水分的象牙色紅薯粉條端過來，林凡用長竹筷挑起一大捆粉條，直接沉入滾沸的酸菜魚湯中。
這批經過靈韻升華的雪絲紅薯粉入水韌性極佳，在翻滾的高湯中不僅沒有斷裂發黏，反而以極快的速度吞噬吸納著金黃色的酸湯。
粉條從半透明的象牙白，逐漸吸飽湯汁，轉化為一種透亮的琥珀色，條干筆直滑爽。
大火煮沸一分半鐘，粉條徹底煮透舒展。
林凡用長筷將粉條連同大半鍋酸菜碎丁分撈進旁邊兩口已經燒得滾燙的黑砂鍋底部，鋪成厚實均勻的底料。
此時，鐵鍋里只剩下翻滾沸騰的酸菜金湯。
林凡調小火候，保持湯水微沸不起大浪，左手端起盛滿上漿魚片的大白瓷盆，右手五指微張，抓起一把薄如蟬翼的黑魚片，順著鍋沿飛速抖散滑入湯中。
兩百餘片魚片在湯水表面鋪開，互不黏連。
「開大火。」
灶火猛然加大。滾燙的湯水瞬間吞沒了薄魚片。
一點五毫米厚的魚片遇熱在兩秒鐘內迅速變白，外層裹著的蛋清與澱粉漿瞬間凝固成一層薄如蟬翼的透明保護膜，將內部的水分與嫩度死死鎖住。