第135章 古法燒鵝年糕
京豐賓館後院的臨時灶房裡。
窗外是BJ深更半夜乾冷的寒風，可這十來平米的廚房裡頭，灶火連著燒了大半宿，悶熱得像個大蒸籠。
牆上的掛鍾時針，已經死死指過了夜裡十二點半。
「嘩啦」一聲，案板上，又一鍋剛出鍋的「溫台古法燒鵝」被陳有雲沉著臉倒進了旁邊的廢料盆。
厚重的生鐵炒勺被他「當」地一聲磕在水槽邊上。
陳有雲雙手撐著台面，布滿血絲的眼睛死死盯著廢料盆里那堆燒鵝和年糕，眉頭擰成了一個死結。
這是今晚試的第十二鍋了。
「還是不對。」李衛手裡捏著雙長筷子，從盆里夾起一塊沾滿琥珀色濃汁的水磨年糕，吹了吹熱氣送進嘴裡。細細嚼了兩口，李衛嘆了口氣，臉上的表情有些發苦，「雲哥，這年糕還是不行。外頭全爛了，粘牙糊嗓子，裡頭卻是個白芯子，一點鵝油味都沒吃進去。這口感徹底砸了。」
站在另一頭的林文軒夾了一塊嘗了嘗，臉上也寫滿了凝重。
他伸手抹了一把額頭上的熱汗，跟著琢磨：「陳師傅，水磨年糕本來就是死面，最難吃味。要不咱們切薄點？收汁的時候火再開大一檔，硬把它煨透？」
「不能切薄。」陳有雲摸出兜里的紅塔山，咬在嘴裡點燃，狠狠吸了一口，辛辣的煙霧在肺里轉了一圈，讓他發蒙的腦子清醒了幾分，「溫台年糕吃的就是那口韌勁，切薄了一滾就爛包了。火開大也不行，火急了表面澱粉把汁一吸，鵝肉的油水全被抽乾，肉就發柴。現在這鵝肉跟年糕，完全是兩張皮，味道根本揉不到一塊兒。」
李衛聽得直撓頭，一屁股坐在旁邊的料桶上：「這特麼可真是個死胡同。明早九點就開戰了，你要是連收汁這關都過不去該怎麼辦？」
凌晨一點。
灶房裡陷入了短暫的沉寂，只有水龍頭沒擰緊的滴水聲和抽風機的轟鳴。
陳有雲靠在灶台邊，指間夾著快燃盡的半截煙。
他的目光落在案板旁邊那個裝著燒鵝原汁的鐵盆上。那湯汁呈現出誘人的琥珀色，表面汪著一層清透的金黃鵝油。
看著那層油，陳有雲的思緒猛地被拉回了在弄堂和魯瞎子學廚的時候。
那個時候他在魯瞎子的指導下做雪菜黃魚年糕。
「臭小子！海貨跟年糕這種死面澱粉搭夥，你當是大鍋亂燉呢？一鍋燴下去，澱粉把鮮汁全吸乾，菜就成了爛泥！得用分層淋汁法！餵水得一口一口地喂，灌猛了不僅嗆死，它還吃不透！」
「分層淋汁————」
陳有雲猛地直起身子，眼裡爆出一團精光。
指間的菸頭被他直接掐滅在水槽沿上。
「洗鍋！重來！」陳有雲一把扯掉身上的髒圍裙，換了條乾淨的，聲音里透著一股子絕地逢生的生猛，「之前的路子反了，咱們不能把鵝和年糕擱一塊兒死燉！李衛，去把剩下的燒鵝斬件！林師傅，受累把最後幾斤年糕切厚片，冷水沖兩遍，把表面的死粉洗乾淨！」
兩人一看陳有雲這架勢，知道主廚是找到破局的門道了，二話不說立刻動起手來。
灶台前再次點起幽藍的猛火。
「先把燒鵝單獨掛爐，烤到皮面金黃酥脆、內里肉汁鎖死。底下墊個托盤，把鵝油一滴不漏地接出來。」陳有雲一邊起鍋一邊交代，語速極快，動作麻利。
十分鐘後，金黃清亮的純鵝油下入燒紅的生鐵鍋中。
「用鵝油煸年糕。」陳有雲將洗淨控乾的年糕片倒入鍋中，火閥極其精準地壓在微火上。
鐵鍋輕搖，年糕在鵝油中慢慢煎烙，表面很快泛起一層微微的焦邊。
「看好火候，用底油先把年糕表面煎出一層硬殼，封死。」陳有雲頭也沒抬，手腕保持著恆定的推拉頻率，「表面不起殼，下了湯直接變糊糊。這叫先吃一層底油香。」
緊接著，最關鍵的第三步來了。
陳有雲端起那盆琥珀色的燒鵝原汁。
但他並沒有像之前那樣一股腦全倒進去，而是拿馬勺舀起三分之一的湯汁，順著鍋沿「滋啦」一聲淋入。
「第一勺汁，定底味！大火催！」
湯汁入鍋瞬間沸騰，陳有雲快速翻炒，不到半分鐘，那點湯汁就被封過邊的年糕吸得乾乾淨淨。
「第二勺，透芯子！轉中火！」
陳有雲舀起第二勺湯汁淋入。
這一次他沒有急著翻鍋，而是蓋上鍋蓋燜了足足三十秒。
借著鍋里的蒸汽和鵝油的滲透力，硬生生把那股子醇厚的鮮味壓進了年糕最深處的纖維里。
「第三勺，原汁帶鵝塊全下！大火收濃掛芡！」
揭開鍋蓋的瞬間，陳有雲將最後三分之一的濃汁和斬好件的脆皮燒鵝一起倒入鍋中。
猛火推到極致，右手鐵勺猶如游龍般在鍋底急速推拉。
最後一道濃汁在高溫下迅速糊化，均勻地包裹在燒鵝和年糕的表面，形成了一層亮得晃眼的油膜。
「出鍋！」
凌晨三點。
一盤散發著醇厚香氣的「溫台古法燒鵝」穩穩放在了不鏽鋼檯面上。
燈光下，鵝皮金黃酥脆。
底下的水磨年糕呈現出誘人的深琥珀色，油潤透亮。
李衛迫不及待地伸出筷子，夾起一塊年糕塞進嘴裡。
牙齒咬合的瞬間，先是外層鵝油煎過的微微發脆，緊接著便是內里水磨年糕那極其軟糯的彈牙感。
最絕的是味道那燒鵝原汁的醇厚、複合香料的深沉，分毫不差地透到了年糕的芯子裡。
再夾一塊燒鵝胸肉，外皮依然帶著脆感，內里的肉卻鮮嫩多汁。
「臥槽————有雲，這味兒絕了！」李衛激動得一拍大腿，「外頭一層脆皮，芯子裡全是燒鵝原汁，這口勁兒，明天端上去絕對能把評委舌頭燙平了！」
林文軒也嘗了一塊，深吸了一口氣，由衷地沖陳有雲豎起大拇指：「陳師傅，這分層淋汁收汁的火候，拿捏得太神了。這道菜，明天穩了。」
陳有雲看著盤子裡完美的出品，長長地吐出一口憋了半宿的濁氣，嘴角扯出了一抹踏實的笑容。
「行了，趁著還有幾個鐘頭，趕緊回屋眯一會兒。也麻煩你們陪我試菜了。」陳有雲把鐵勺扔進水槽，「明早，拿它去會會那幫老牌匾。」
就在陳有雲他們在灶房裡揮汗如雨的時候。
王建國正戴著老花鏡，坐在寬大的茶几前。
他的面前只有一盆黃泥、一摞泡發好的干荷葉，以及一袋果木炭。
王建國拿著一把小號的泥抹子，正在反覆校準糊在試驗用雞模型上的黃泥厚度。
「師傅，泥殼厚度初賽不是定過了嗎？」旁邊陪著熬夜的徒弟打了個大哈欠，小聲勸道，「您這都颳了第三遍了，早點歇了吧。」
「初賽是初賽。那幫老傢伙的舌頭毒得很。」王建國頭都沒抬，手底下的動作不停，每一抹下去，泥層的厚度都精準得像拿尺子量過，「叫花雞全靠這層泥護著火候。厚一分，果木炭的熱力吃不透，骨頭不脫；薄一分，裡頭原湯的汽一跑，肉就發柴。明天是總決賽，是代表咱們蘇幫去扛大旗的，容不得馬虎。」
王建國拿濕毛巾細細擦去手指上的泥漿，抬眼看了一眼窗外深沉的夜色。
「六樓那個姓陳的年輕人，是個罕見的硬茬。」王師傅摘下老花鏡，聲音沉緩，「初賽的干煸，二輪的家燒，招招都在點子上。對付這種野路子裡的高手，去跟他拼奇招沒用。咱們松鶴樓能壓人的，就是這百年傳下來的規矩。」
王建國站起身，拍了拍手上的灰，語氣決然：「把炭包好。明天上午，咱們去給蘇幫菜正名。」
早晨七點整。
BJ的初冬，天剛蒙蒙亮。
光禿禿的樹枝在乾冷的北風裡發出一陣陣呼嘯。
陳有雲穿戴整齊，黑色的廚師服外面套著件厚夾克。
剛邁下台階，一陣刺骨的冷風迎面撲來。
就在這時，旁邊的旋轉玻璃門被推開。
王建國披著件深色的呢子大衣，手裡穩穩提著那個老紅木工具箱，從大堂里走了出來。
兩人在寬敞的酒店門廊台階上，不期而遇。
陳有雲停下腳步，轉過頭。
王建國也停住了步子，側過了身。
兩人就這麼隔著兩米寬的過道，相視了一眼。
陳有雲看清了王建國眼裡的紅血絲，知道這老頭昨晚肯定也熬了個通宵。
王建國掃了一眼陳有雲的刀箱，也清楚這個年輕人為了今天壓上了所有。
陳有雲收回目光，單手緊了緊箱子的皮把手，轉過身，迎著北風，大步流星地走向了京華會展中心。
王建國緊隨其後。
決戰的鑼聲，已經在他們心裡敲響了。