第134章 溫閩家燒三鮮
主席台前頭那個紅木抽籤箱底下，墊著厚厚的紅絲絨。
四十八個從各賽區殺出來的廚藝高手，排著長隊依次往裡頭伸手。
大廳里極其安靜，連粗重的喘氣聲和喉嚨口咽唾沫的動靜都聽得一清二楚。
李衛排在陳有雲前頭，甩了甩手上的水珠，把手往箱子裡一插，摸出個帶紅漆的木牌子。
翻過來一看，上面刻著個標準的「玖」。
他正轉著腦袋往四下里尋摸，就看見一個留著短寸、腦門上還冒著幾顆青春痘的四川小伙子，舉著個同樣的「玖」號牌急匆匆擠了過來。
「李師傅！我是成都蜀香園的，平時後廚專盯水煮和乾鍋線！」年輕廚子有些認生，說話帶點川音，眼神里透著緊張。
李衛瞅了瞅他，嘴角忍不住抽了抽，拿胳膊肘頂了頂身後的陳有云：「完蛋操，我一個天天后廚搞本幫濃油赤醬和糟缽頭的，撞上個頓頓離不開花椒辣椒的川娃子。待會兒油鍋里是下冰糖還是潑紅油，咱倆非得在灶台上打起來不可。」
「行了，互相兜著點。」陳有雲語氣平穩，十足的老廚子做派，「川菜又不是光有麻辣，開水白菜、鹹甜燒白不也是老底子？活人還能讓調料罐子給憋死。多商量著來。」
安撫完李衛，陳有雲邁上一步，單手探進深黑的抽籤箱。
指肚在幾塊冰涼的木牌子中間隨手一過，穩穩捏出一個。抽出來翻開面，赫然是個標準的「拾貳」。
「十二號！哪位師傅把著十二號台？」邊上的裁判舉著鐵皮喇叭喊了一嗓子。
過道右邊的選手堆里，立刻擠出一道斯文乾淨的身影，手裡正高高舉著個寫著「拾貳」的木籤。
陳有雲定睛一看，嘴角露了點笑意。
來人正是上一輪靠一道「菊花海蚌」冷盤拿下第七名的福建私房菜大廚，林文軒。
林文軒快步走過來，一看正主是陳有雲，那張帶著幾分書卷氣的臉上頓時鬆了一口大氣，直接伸手握住陳有雲的小臂，壓低聲音直呼慶幸：「陳師傅！哎喲我去，真是你啊！
剛才排隊摸簽我手心全都是汗，生怕抽個做北方大件硬菜的老把式，非得讓我拿大醬去海鮮。跟你搭台，我這心算是徹底放肚子裡了。」
「搭台就是緣分，準備看水牌下菜吧。」陳有雲拍了拍他的手背，眼神十分自然地往二樓的貴賓包廂掃了一眼。
欄杆玻璃後頭，李嚴那張原本還掛著算計的臉，在看見陳有雲和林文軒站到一塊的瞬間。
明顯往下沉了沉，端著茶杯的手指都微微頓住。
李嚴花心思推著改賽制，本想借著南北口味互沖的盲抽機制把開心大飯店的招牌給絆倒，可偏偏事與願違。
陳有雲非但沒抽到死板相衝的冤家，反而抽到了排名考前的南派同行。
另一頭的三號台前，松鶴樓的王建國也迎來了他的搭檔。
一個看著足有六十開外、身子骨極其壯實的山東濟南老師傅穩穩站定。
這是魯菜界出了名的底湯老把式張師傅。
蘇幫百年名店的主廚配上魯菜老資格，這兩個行家往台前一站，那種傳統正統大菜的厚重底氣立刻顯了出來。
「各號台歸位！二輪規定筵席熱菜，限時七十分鐘！」裁判長的銅鑼重重敲響，「公共食材區開放，走字！」
十二號操作台前，陳有雲和林文軒誰也沒急著往後頭跑，而是靠在水槽邊上核對做菜路數。
「陳師傅，沒想到你還是浙江溫州人。原本以為要和你的鹽幫菜搭台還有點難。」林文軒語速極快，「閩菜跟浙閩沿海的溫州、台州菜本就是順著一條海岸線下來的，後廚講究的都是個山海交融，原汁本味」。今天組委會池子裡備了上好的東海野生大黃魚，還有鮮活的水磨年糕和小海鮮。咱們定個什麼調子？」
陳有雲腦子裡迅速把手頭能調用的技法過了一遍：「做溫閩家燒三鮮」。
，林文軒眼睛一亮，立刻聽懂了裡頭的門道。
「東海黃魚吃口鮮甜，最忌諱大料死水去壓本味。」陳有雲指尖點著拉絲不鏽鋼台面，分工明明白白，「林師傅，你拿閩菜的老法子去拾掇海鮮，用魚骨和鮮蛤吊一鍋最清亮的底湯。我拿溫台菜最實用的家燒」技法去控火候和油溫。等魚肉斷生起鍋前，我再往裡打半勺咱們鹽幫菜秘制的複合香油。」
「家燒收汁配鹽幫紅油？」林文軒愣了愣，隨即一巴掌拍在自己大腿上，連連點頭「這招絕！溫州家燒重在熟豬油和老抽的醬香收汁，可海鮮本身水汽大，吃多了容易餬口。用鹽幫複合香油在最後關頭一激，既能徹底逼散魚皮帶出來的那絲海腥氣，又能把醬香的底子托得清爽透亮，味道絕對能立住！我這就去殺魚！」
兩個內行搭把手，連半句廢話都不用多講。
林文軒手底下盡顯閩系精細刀工。
野生大黃魚去鱗開膛，斬下魚頭魚骨，先過滾水洗淨血水雜質，連同敲碎的本地鮮蛤肉一起扔進小號砂鍋。
裡頭不滴半點醬油，只拿猛火催開撇沫，再轉文火慢燉。
不過十五分鐘，一鍋呈現出淡淡清白色、卻毫無腥氣的鮮活高湯便翻滾起來，滿台子都是純粹的海鮮本味。
另一邊的猛火灶上，陳有雲的家燒大戲也卡著點開了火。
生鐵鍋燒到發暗，陳有雲拿鐵勺直接挖下足足兩兩上好的熟豬油。
油脂下鍋化開，「滋啦」一聲騰起青煙。
拍碎的老薑塊跟獨頭蒜扔進熱油，全憑高溫煸到表皮金黃微糊，把沉悶的油氣徹底衝散。
「下魚！」
林文軒改好刀的黃魚塊和小海鮮順勢滑進熱鍋。
魚皮接觸高溫豬油的瞬間被迅速燙定型，表面泛起一層漂亮的焦黃，一點都不破皮。
緊接著，陳有雲順著滾燙的鍋沿，淋入兩勺陳年紹興花雕和醬油。
「轟」的一下，醬香跟酒氣被燒紅的鐵鍋壁徹底激發，化作一股濃烈渾厚的鑊氣直衝淨煙系統。
「林師傅，上湯！」
林文軒穩穩端起砂鍋，那鍋滾燙的魚骨鮮湯兜頭澆入鐵鍋。
湯水與醬油油脂瞬間咬合，發出極其劇烈的沸騰聲。
陳有雲順勢下入切成厚片的水磨年糕，蓋上鍋蓋，火閥往回一拉。
「千滾豆腐萬滾魚，家燒的精髓全在火候收汁上。」陳有雲靠在灶台邊，死死盯著從鍋蓋縫隙里冒出來的白汽，耳朵聽著鍋里的響動。
最初清脆的水泡聲漸漸發沉，年糕釋放出的澱粉和魚皮的膠質在文火中自然交融，湯汁開始變得濃稠發亮。
倒計時還剩最後五分鐘。
陳有雲一把揭開鍋蓋，火苗推到頂端收汁。
鍋底只剩下一層極其濃郁、掛著琥珀色光澤的汁水。
就在準備起鍋的當口，陳有雲從自己的調料盅里舀起小半勺用二十一味香料慢熬出來的鹽幫複合紅油，貼著翻滾的黃魚塊輕輕一淋。
那一抹微紅入鍋，複合辛香瞬間破開了傳統醬汁的沉悶，把海鮮的鮮甜本味直接推到了頂峰。大火翻勺兩下，年糕掛滿濃汁，黃魚蒜瓣肉緊緻離骨，起鍋裝盤。
整個流程順暢得就像兩個在同一個後廚搭檔了十年的老夥計，連遞勺子和拿盤子的時間點都扣得嚴絲合縫。
出菜速度遠遠甩開了周圍那些還在因為調味鹹淡爭得面紅耳赤的臨時搭檔。
而在過道對面的三號台，王建國和張師傅的傳統老牌組合也拿出了極其過硬的基本功。
兩位老手藝人根本沒受盲抽賽制的干擾，一套經典的「魯蘇雙味肘子」做得紮實無比。
張師傅拿魯菜頂尖的「炸燎」火候處理大豬肘，去淨皮層毛茬，大火過油炸到皮面起泡定型。王建國則調配蘇幫最拿手的紅燒醬汁，砂鍋文火足足煨了四十分鐘。
出鍋的肘子棗紅透亮，皮面布滿虎皮斑紋，拿筷子輕輕一戳，爛糊得能直接順著骨頭往下脫，滿場子都是那種純粹的肉香。
七十分鐘一到，銅鑼聲響徹賽場。
一道道大菜流水般端上評委長桌。
這輪規定筵席熱菜的試吃，直接讓裁判團內部的爭論擺上了台面。
幾個老資格的北方評委對王建國組合的「雙味肘子」極其認可。
「味道真夠沉的。」一個老評委夾著塊帶皮的肘子肉，細細嚼了嚼，衝著旁邊點頭，「魯菜炸燎的底子打得穩，蘇幫煨燉的功夫吃得透。這種傳統筵席大件，沒個幾十年在後廚守爐子的耐性，絕對拿不出這口見底的酥爛。規矩大，底盤穩，絕對是壓軸的好菜。」
可當陳有雲和林文軒那盤「溫閩家燒三鮮」送到中生代和年輕評委跟前時，風向立刻轉了過來。
盤子裡濃油赤醬卻不見半點油膩，水磨年糕油潤晶瑩，黃魚肉質雪白分明。
最絕的是那一絲複合辛香，順著熱氣直往舌根底下鑽。
淮揚菜大泰斗拿筷子夾了一塊年糕帶魚肉送進嘴裡。
細細品了品，泰斗放下筷子，拿紙巾擦了擦嘴角，拿過麥克風開了腔。
「好一手借力打力的家燒火候。」泰斗看著盤底清爽的紅油汁水，語氣裡帶著十足的肯定，「各位師傅，咱們今天考的是雙人融合賽。松鶴樓那組的肘子確實底蘊深，但說白了是兩派成熟技法的拼盤。你們再嘗嘗十二號台這盤海鮮！」
泰斗拿勺子指著菜品，話里透著內行人的老道：「閩菜的清湯底子給了這條魚最乾淨的鮮味：溫台的家燒手法用熟豬油和花雕鎖住了魚肉的嫩感。最出彩的是最後淋進去的那半勺鹽幫紅油！一點點複合辣香，非但沒蓋住東海野生黃魚的甜，反而把家燒容易殘留的醬膩味化解得一乾二淨。這才是真正的菜系交融！把老方子吃透了重新組裝，這盤菜的調味水準，在今天全場絕對立得住！」
泰斗這番中肯切題的點評，立刻讓在座的幾位主評委連連點頭，現場打分器上的輸入聲接連響起。
上午十一點半。
賽場正中央的大屏幕刷新，二輪規定熱菜賽的最終核算成績當場公布：
【並列第一名：陳有雲/林文軒組合一綜合評分：96.5分】
【並列第一名：王建國/張師傅組合綜合評分：96.5分】
雙雙登頂，平分秋色！
全場選手看著大屏幕都不由得低呼出聲。
在傳統泰斗強強聯手的高壓下，陳有雲和林文軒這對靠盲抽湊到一起的年輕組合，硬是靠著默契和絕妙的調味邏輯，在總分上跟傳統名門砸了個平手，穩穩晉級最後一輪！
選手區里，滿頭大汗的李衛看見分數，激動得拿手背直擦額頭，咧著嘴沖陳有雲方向直樂。他那組雖然在灶台上拌了幾句嘴，但也靠著過硬的本幫底料擠進了前十，順利拿到了通往決賽第三輪的入場券。
陳有雲解下腰上的圍裙，長長吐出一口胸口的油煙氣，轉頭衝著身邊的林文軒伸出拳頭碰了碰：「林師傅，底湯吊得真地道。等回了上海來我店裡，咱們坐下好好喝兩盅。」
「陳師傅控火的勺功才是真罷事，今天實在受教了。」林文軒真心實意地抱了抱拳。
過道斜對面，松鶴樓的王建國正看著屏幕上的並列座次。
賤臉色沉靜，但心裡比誰都清楚，能把東海海鮮的醬燒火候處理得這麼幹淨利落，對方的手底下的功夫早就不在自己之下了。
賤沒走過井寒暄，只是隔著案板仇陳有雲丹丹頷首，轉身提著刀箱回了後場。
賽場裡的嘈雜聲還沒完全散去。
「當——！」
主席台氏的大銅鑼再次敲響。
總裁判長穩步走到台前，神色十分嚴肅，對著全場廣播下了最後的通知：「各位晉級選手，祝賀你們闖過兩輪實操大考！接組委會最終裁定，罷屆全國烹飪賽，第三輪—巔峰對決，上明日氏午九點準時開火！」
「第三輪賽制徹底重置！取消雙人組隊與指定菜系規矩，重回個人獨立展示賽道！晉級的二十四位頂尖高手，需在限定的一百二十分鐘內，獨立完成一道代表個人及選送單位最高水準的大菜！」
裁判長沉實的聲音在大廳里迴蕩：「食材自選，核心調料自備！明天的決賽案板氏，沒有老店與新牌的身份顧慮，只看誰仙里的味道能真正折服評委席！決出罷屆大賽唯一的全國總冠軍！」
大廳里的抽風系統持續運轉著。
陳有雲站在五號台前，單手握著自己那把盤得屈黑髮亮的陳子遮勺。
聽著那句「決出唯一的全國總冠軍」，賤緩緩抬起頭，眼神里勝出一股子兩輩子灶台煙火淬弓出井的堅定與篤實。
最後的底牌，終上該往外掏了。