何雨柱站在案板前。兩隻肥碩的土雞已經斬成均勻的大塊。
李麻子縮在角落，連口大氣都不敢出。
「火候給我拉滿！」何雨柱吼了一嗓子。燒火的夥計趕緊拉動風箱，生鐵大鍋底下的煤火竄起半尺高。
底油下鍋。
抓起一把白糖撒入油底。糖粒遇熱迅速融化，泛起密集的魚眼泡，顏色從淡黃轉為棗紅。
「刺啦——」
大盆雞肉盡數傾倒進去。熱油裹挾著水分，激起一團白茫茫的蒸汽。何雨柱手腕發力，顛動十幾斤重的鐵鍋。帶骨雞肉在鍋中翻騰，外皮迅速收緊，掛上一層漂亮的糖色。
一把花椒，兩把干紅辣椒。
入鍋的瞬間。
一股濃烈的辛香熱辣味像長了腿，直接順著油煙道鑽進每個人的鼻腔。這味道不膩，透著股極具侵略性的山野粗獷感，把整個後廚原有的蔥姜味全給壓了下去。
田有福端著紫砂壺，站在兩步開外。
原本半眯著的老眼徹底睜開。他盯著鍋里的翻炒路數。雞肉里的水分被徹底煸干，肉香混著花椒的麻味，被鎖得死死的。
「加水！蔥姜蒜跟上！」何雨柱頭也不回。
滿瓢高湯倒進鍋里，湯汁翻滾，紅艷艷的油花飄在表面。
接著，切成滾刀塊的土豆順著鍋邊滑進去。
蓋上厚重的木鍋蓋。
大火轉中火燜煮。
田有福手心出了汗。這方子，看頭三步就知道絕對差不了。土豆里的澱粉一旦熬出來，這紅油湯底就算是有了魂。
他轉過頭，壓著嗓門沖旁邊招手：「小六子。」
「師父您吩咐。」
「去前頭。請錢經理、王胖子、老孫他們全過來。」田有福語氣極重，「告訴他們，別喝那破茶了。有硬菜要過堂。」
何雨梁踩著青磚，穩穩坐在太師椅上。他撥開一顆大白兔奶糖，扔進嘴裡，嚼出甜濃的奶香。
何雨水在邊上對著何雨梁說。
「哥哥，我也想吃糖！！」
何雨梁看了何雨水一眼。
"雨水乖，小孩子不能多吃糖，對牙齒不好。「
何雨水看了看何雨梁，小嘴一癟。
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兩炷香的功夫。
後廚小門被掀開。錢經理披著藏青色長衫，領著魯菜大廚王胖子、粵菜老孫魚貫而入。
「老田，這大清早的，什麼菜呀非得拉我們來後廚？」王胖子揉著肚子，滿臉寫著不信。
話音剛落。
何雨柱抬手揭開鍋蓋。
白汽沖頂。
原本閒聊的幾個人，腳底跟釘住了一樣，全站在了灶台前。
紅彤彤的濃湯還在咕嘟冒泡。雞塊燉得肉皮收縮，露出緊實的纖維。土豆邊緣已經融化，把那層紅油湯汁收得濃稠鋥亮。
何雨柱抓起一把手撕的青椒塊，丟進鍋里。借著餘溫翻拌兩下，青椒斷生留脆。
「出鍋！」
生鐵鍋傾斜，整鍋菜滑入一隻極大的青花瓷海碗裡。湯汁沒濺出半滴。
海碗端上後廚中央那張八仙桌。
紅黃綠三色分明，辛麻鮮香直衝天靈蓋。
「幾位師父，經理。」何雨柱解下圍裙，雙手在身前搓了兩下，往後退開半步，「這叫大盤雞。嘗嘗。」
錢經理吞了口唾沫，拿起桌上的竹筷。
王胖子和老孫互相看了一眼，沒急著動筷。十五歲小子自創的菜，看著唬人，內里能有幾分底蘊？
田有福可不管那麼多。他自己徒弟的場子，他得撐。
筷子探入紅油。
田有福沒夾雞肉，反而挑起一塊墊底的土豆，放進嘴裡。
上下牙膛輕輕一合。
土豆塊表層早已燉得起沙，被紅油一裹，入口即化。內里卻還保留著一絲筋骨，吸收了雞肉的葷香和花椒的辛麻。咸、辣、鮮、香，四種味道在舌尖上層層剝開。
田有福緊閉嘴巴，慢慢咀嚼。那張布滿風霜的老臉，肉眼可見地舒展開來。
「呼——」他咽下土豆，吐出一口帶辣氣的長氣。
沒說半個字，筷子再次伸進碗裡，這次夾了塊帶皮的雞腿肉。
王胖子見狀，坐不住了。老田這吃相太反常，絕不是裝出來的。他粗壯的手指抓起筷子，夾起一塊雞肉送進嘴。
一口咬下。
雞皮脆彈，肉質緊實卻不塞牙。最絕的是，辣味沒有破壞雞肉本身的鮮甜，反而將那種柴火雞的野性徹底逼了出來。
「這味兒……」王胖子雙目圓睜。
老孫也跟著動了筷子。
一碗大盤雞，幾位四九城頂尖的吃主圍著。沒人說話，只有筷子碰撞瓷碗的清脆響聲，以及此起彼伏的吸溜聲與咀嚼聲。
短短一刻鐘。
一大海碗的雞塊和土豆，硬生生下去了一大半。
「夠了夠了！」錢經理額頭見汗，連連擺手，「再吃連渣都沒了。」
就在這時。
「讓讓。」何雨柱端著個粗瓷小盆走過來。
盆里裝滿剛出鍋的寬長麵條，也就是昨晚說的拉條子。
何雨柱將麵條一股腦扣進大盤雞剩下的紅油濃湯里。用鐵筷子上下翻動攪拌。
雪白的麵條以肉眼可見的速度染上醬紅，沾滿起沙的土豆泥和肉汁。
「絕了！」王胖子拍著大腿喊出聲。
對於老饕來說，這盆沾滿精華的麵條，比肉還勾人。
錢經理迫不及待挑起一筷子面送入口中。麵條筋道彈牙，紅油的厚重感在碳水的激發下，達到了極致的滿足。
幾個人毫無顧忌形象，捧著碗呼嚕呼嚕吸溜麵條。連角落裡的李麻子都跟著狂咽口水，喉結來回滑動。
風捲殘雲。
連最後一滴紅油，都被田有福拿半根青椒刮乾淨送進了嘴裡。
八仙桌上，只剩一個光可鑑人的大海碗。
錢經理拿毛巾擦去鼻尖的汗珠，雙手按在桌面上。他盯著何雨柱，目光灼熱得像在看一座金山。
「好小子。」錢經理喘著粗氣，「這菜，不但新，而且壓得住場子！葷素搭配，碳水收尾，大俗即大雅！拿去掛豐澤園的頭牌，那是綽綽有餘！」
幾個大師傅全跟著點頭。吃人家嘴短，更何況這手藝挑不出半點骨頭。
何雨梁坐在太師椅上，兩隻小腿在半空晃蕩。
這大盤雞後世能風靡全國，全靠那口極其下飯的粗暴調味，放在五零年的四九城，這就是降維打擊。
「錢經理。」何雨柱挺直腰杆，「既然能掛招牌，您定個價？」
錢經理站起身，在屋裡踱了兩步，腦子裡的算盤打得飛快。
這道菜分量極大，用的都是整雞和粗糧，成本不高，但味道極具稀缺性。
「一份五萬塊！」錢經理站定，拍板定音。
五萬塊！
後廚的學徒們聽得眼皮直跳。這抵得上普通工人十來天的口糧錢了。
但錢經理沒停下。
他轉過身，直面何雨柱。
「柱子。豐澤園有豐澤園的規矩，更是講人情的地方。」錢經理聲音抬高，確保所有人聽見。
「這大盤雞是你首創的獨門絕活。我做主！」錢經理豎起兩根手指，「以後這道菜，不論哪位師傅掌勺，只要在豐澤園賣出一份，刨去成本，純利裡面抽兩成，直接入你何雨柱的帳！」
兩成乾股分紅！
整個後廚瞬間死寂。
田有福捏著紫砂壺的手猛地一緊。這買賣做得太大方了！
以這道菜的成色，一天起碼能賣出去二十份。一份五萬塊，刨去土雞和配料的本錢，純利少說也有兩三萬。一盤菜何雨柱就能抽幾千塊。
一天下來，光這一道菜的分紅，就能頂別人一個月的死工資！
這不再是個打工的廚子，這等於是技術入股，成了豐澤園的小東家！
何雨柱腦子裡嗡的一聲。
他十五歲的人生里，從沒敢想過錢能來得這麼猛。但他硬是撐住了氣場，雙腿一併，衝著錢經理抱拳。
「經理敞亮！我何雨柱以後就把命賣給豐澤園！」
錢經理哈哈大笑，伸手拍著何雨柱厚實的肩膀：「有你這句話，值了！」
坐在遠處的何雨梁，把糖塊咬碎。咽下最後一口甜香。
這就對了。
靠每個月幾十萬的死工資，在六七十年代買幾身衣服就沒了。想要徹底翻身、截胡秦淮茹、把四合院那幫人踩在腳底摩擦，必須要有源源不斷的龐大現金流。
現在，這個池子打開了。
田有福走上前，用菸袋鍋敲了敲何雨柱的後腰：「別傻樂了！趕緊備料，今天中午前頭掛牌子，大盤雞限量三十份，賣不完你小子提頭來見！」
「得嘞師父！」何雨柱轉身沖向水池，「李麻子，殺雞！削土豆！」
李麻子連滾帶爬地去抱雞籠。剛才他全聽見了，眼前這個半大小子，已經是能分紅的東家。敢惹他？那是嫌命長。
臨近中午。
大雪停了，太陽從雲層里露頭。
豐澤園前門大堂，紅紙黑字的「今日特薦：西域大盤雞，五萬元」水牌剛掛出去。
大堂里立馬炸了鍋。來這兒的非富即貴，不差錢，就差一口新鮮。
第一份端出去，那股辛辣鮮香在堂里一散開。
後廚里，何雨柱雙手齊動，兩口生鐵鍋同時開火。面板上的廚藝熟練度跟著這火熱的生意，悄然往上累加。