第85章 老母雞湯（求一下首訂～）
徐沐婉從來沒吃過划水，準確來說，她平日裡連魚都不怎麼吃。
徐家自然不缺好魚，府里的廚子手藝也不差，可魚這種東西吧，很難處理，鱗刮不淨會腥，腹內黑膜沒去乾淨會腥，血水放不淨也會腥，便是這些都收拾妥當了，火候稍差一點，那股水腥氣依舊會存在。
特別是河魚，徐沐婉小時候吃過一次燒鯉魚，那股若有若無的泥腥味讓她記了許多年，從那以後，家宴上除非是刀魚這類時鮮，她很少主動伸筷子。
可徐瞻完全不同，紅燒划水剛放到桌上，他已經動筷子了，「這可是好東西。」
徐瞻夾起一瓣魚肉，筷子順著紋理輕輕一撥，一整塊肉便從魚骨上脫了下來。
他吃過的紅燒划水，不說一千份，一百份總是有的。
上海灘大大小小的本幫館子，只要菜單上有這道菜，他十回里要點七八回。
所以他對這道菜很是熟悉，真正好的紅燒划水，魚首先不能小。
魚小，尾肉薄，細刺多，一經紅燒便只剩醬汁味，最好用個頭足的青魚，單取尾段，肉厚，膠質也足。
其次便是改刀和火候，尾肉厚，得順著魚骨劃開，卻又不能徹底切斷，燒的時候更不能像紅燒肉那樣慢慢煨，時間短了味道進不去，時間長了魚肉又容易散。
這道菜看著家常，真想燒好，卻很見功夫。
徐瞻把魚肉送進嘴裡，魚肉入口嫩滑，外面掛著一層濃稠紅汁，先是醬油的咸鮮和糖收出來的微甜，緊接著便是青魚本身的鮮味。
再往裡咬，魚肉細嫩，吸進去的湯汁隨著咀嚼慢慢滲出來，黃酒和蔥姜早已把河魚那點土腥氣去除乾淨，尤其貼著魚皮的那一層肉，更是好吃。
魚皮經過煎燒，表面微微收緊，裡面的膠質已經化開，軟糯中帶著一點黏嘴，配上紅燒的汁水，香得要命。
「這個划水燒得地道啊。」
徐沐晴也嘗了一口，點了點頭，「確實難得。」
徐沐婉原本並沒有動筷的意思，可眼看著哥哥姐姐一人一筷，尤其徐瞻吃得那副眉開眼笑的模樣，她還是蠻好奇的，「真的假的啊？」
「你嘗嘗不就知道了？」徐瞻道，「顧師傅做的這道魚，你要是還嫌腥，以後這上海灘的魚你都可以不吃了。」
「有這麼誇張嗎？」徐沐婉拿起筷子，從尾端挑了一小瓣，送到鼻前輕輕聞了一下。
沒有河腥味，只有醬香、蔥香，還有很淡的酒香。
徐沐婉這才送入口中，和她想像中的味道完全不一樣。
她原以為紅燒魚無非就是重油、重糖、重醬油，可這一口完全不是。
醬汁雖然濃，卻只薄薄掛在魚肉表面，入口有味，卻一點不糊嘴，牙齒輕輕一抿，魚肉便順著紋理散開。
而且沒有泥腥味，也沒有她最討厭的那股魚腥味。
「怎麼樣？」徐瞻笑著問。
「還不錯。」
徐沐婉又夾了一塊帶皮的魚肉。
魚皮入口軟糯，膠質感比單純魚肉更足，醬汁也掛得更厚一些，配著下面那層嫩肉，竟意外的合適。
她以前一直覺得魚尾是整條魚最不值得吃的地方，如今才發現，恰恰因為尾部常年擺動，這裡的肉緊實又細嫩，尤其經過紅燒，還真是不錯。
與此同時，後廚里，雞湯也已經燉了將近一個半小時，這鍋湯沒用煤氣灶。
顧帆在裝修小店的時候，前特意在廚房最裡面靠牆的位置砌了一隻小土灶。
在別人看來，這多少有些多此一舉，新店明明接了煤氣，，何苦還要弄個土灶？
可顧帆知道，有些東西用煤氣做出來的味道和用柴火的土灶相比，就是差點意思。
尤其是這種需要時間慢燉的湯。
煤氣火力集中，土灶里的木柴燒起來，火焰卻會順著鍋底往四周走，熱氣又被土磚攏住，整口鍋受熱更加均勻，等火退下去，灶膛里的炭和燒熱的土坯還會一點點往外吐熱氣。
大火只能用來開鍋，想要把一隻老母雞里的鮮味、油脂和膠質慢慢融進湯裡面，需要的是慢火小煮。
而且柴火還有煤氣沒有的柴火氣。
倒不是讓煙鑽進鍋里，而是木柴燃燒時那股淡淡的木質香氣，用厚實的話說就是有鍋氣。
顧帆走到土灶前，抽出一截柴火，然後走到前面，掀開鍋蓋。
「呼！」
一股白汽撲面而來。
鍋里的湯是金黃色的，表面浮著一層薄薄的雞油。
老母雞塊沉在湯底，雞皮已經燉得微微發皺，幾片老薑漂在邊上，湯底還有一些板栗
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顧帆拿起勺子舀起一點嘗了嘗，味道剛剛好，栗子粉粉嫩嫩口感很好，他又夾起一塊雞肉，已經煮的很爛了，味道也進去了。
方才三道菜連著吃，再好的胃口也難免有些頂，這個時候來碗老母雞栗子湯，那絕對是再合適不過！
顧帆撇開表面浮油，從下面舀起雞湯，連湯帶著雞肉和板栗盛進三隻小碗裡。
顧帆將三碗雞湯放進木托盤，解下圍裙洗了個手，八寶鴨今日是不打算做了。
一來在徐家除夕年夜飯的時候，已經做過，徐家三兄妹想必已經都嘗過了，今日既是試新店試菜，再做一遍沒什麼意思。
二來，這八寶鴨從脫骨到填料、封口、蒸製，一整套下來實在太費工夫，今天桌上這些菜，已經足夠了。
顧帆端起托盤，掀開後廚布簾走進前廳。
桌上的三道菜幾乎都被消滅了個乾淨，徐瞻此時正拿筷子在尾骨邊上找最後一點碎肉，見到顧帆，抬頭朝他招手。
「顧師傅！」
顧帆端著托盤走過去。
徐瞻指了指桌上的幾隻盤子，笑道：「顧師傅，你這菜也太好吃了！當初我就應該讓爺爺強硬一些，把你留在家裡的！」
徐沐婉打趣道，「哥，你現在後悔也晚了，人家自己的店都要開起來了。」
顧帆笑著說道，「徐少爺喜歡吃可以常來，我什麼時候都有空。」
說著把三碗雞湯擺到三人面前，「三位喝碗雞湯解解膩。」