機會就在眼前，陸遠哪肯錯過？
他立馬放下手裡的漏勺，屁顛屁顛地跟了過去，臉上堆滿了人畜無害的笑容：
「賀老，您親自上灶啊？我這當晚輩的哪好意思看戲，我來給您打下手！切薑片還是拍蒜？您吱聲就行！我這單身二十年的手術嘎嘎給力！」
賀滋味斜了他一眼，原本微微佝僂的腰杆竟挺直了幾分。一股屬於國宴宗師的淵渟岳峙之氣悄然瀰漫。
「你娃兒打的啥子算盤，老子還能不曉得？眼珠子轉得比風扇都快，想偷師就直說，莫跟我整這些虛頭巴腦的。」
賀老話雖難聽，卻也沒趕人。
「瞧您說的，咱爺倆誰跟誰啊，我這是純粹想瞻仰一下古法藝術。」陸遠嘿嘿一笑，站在了側後方的最佳觀察位。
那隻四斤多重的老甲魚已經被送進了獨立處理區。這玩意兒生猛得很，背甲暗青，表面帶著細碎的斑紋，邊緣那圈裙邊肥厚得像軟玉，四隻爪子在塑料筐里撓得刺耳響。
賀滋味拿著筷子輕輕一撥，那老鱉猛地伸出長脖子，「咔嚓」一聲咬住筷子不放。
「好傢夥，脾氣還不小。」
賀老樂了，轉頭看向陸遠：「瞧見沒？這東西跟你差不多，肉不多，心眼不少，還特麼愛咬人。」
「賀老，您這屬於人身攻擊啊。」
陸遠嘴上貧著，眼睛卻始終盯著賀老的手。
【叮！檢測到頂級大廚正在展示招牌烹飪技藝！】
【技能：薪火相傳，已激活！】
【當前學習目標：賀滋味——古法砂鍋煨老鱉。】
來了！
陸遠心裡一樂。
不過，這老頭要是知道自己做頓甲魚，旁邊就有個掛逼把手藝偷偷學了七成，估計得氣得把蒲扇塞進他嘴裡。
處理環節是第一道關卡。
水產處理師傅按照規範完成宰殺、放血，賀滋味親自接手，將水溫控制在八十度左右。
處理好的甲魚放進熱水裡均勻燙過，撈起時，他那雙布滿老繭的大拇指沿著背殼邊緣輕輕一推。
「刺啦——」
一層灰黑色、帶著腥氣的半透明薄膜，就像撕舊雨衣一樣被整片剝落。
裙邊、四肢、頭頸，一處也不能漏。
「水涼了剝不動，水開了容易燙壞裙邊。這玩意兒不是煮毛肚，莫給我開水燙半天！」
賀老說著，拿刀尖沿著裙邊輕輕一挑，又揭下一小片幾乎透明的薄膜。
「看見沒有？這裡最容易漏。」
陸遠湊近一看。
果然！
那層膜薄得很，顏色又和裙邊相近，如果不仔細看，還真容易忽略過去。
賀老接著用刀尖貼著骨縫下刀，剖開腹腔，清理內臟和黃色脂肪。膽囊尤其要小心，萬一弄破，苦汁沾到肉上，這鍋老鱉就白瞎了。
裙邊單獨保留，切成寬條；肉塊則順著骨節斬開，不必剁得太碎。
「甲魚最值錢的就是裙邊，切成麻將塊？那你還不如拿去燉蘿蔔。」
賀滋味嘴上罵罵咧咧，手上的動作卻不見半點拖泥帶水。
陸遠看得眼睛發亮。
尤其是處理裙邊時，那雙看著乾瘦的手，動作卻靈活得很。哪兒該用刀，哪兒該用手指推，哪塊肉得保留完整，哪處脂肪必須摘掉，裡面全是幾十年積攢下來的經驗。
這玩意兒，光看菜譜根本學不到。
轉入烹飪區。
賀滋味沒急著倒油，而是先將五花肉去皮，切成指甲蓋大小的肉丁，直接下鍋。
隨著鍋底溫度升高，白花花的肥肉逐漸收緊，晶瑩的豬油被一點點煸出來。
「滋滋滋……」
肉丁邊緣開始泛黃，鍋里漸漸積起一層清亮的油脂。
那股香味，聞著就讓人想吃肉。
賀滋味把肉丁撥到一邊，下入拍裂的獨頭蒜瓣，小火煎至金黃，再加入厚厚的老薑片。
姜蒜的香味被熱油逼出來，混著豬油特有的葷香，整個灶台都香了起來。
「陸小子，看著點，蒜要煎香，不能煎糊。後頭還得煨，前頭就煎黑了，等會兒一鍋都是苦味。」
「懂！」
「你懂個鏟鏟！老子還沒講完！」
「……」
陸遠老老實實閉上嘴。
接著，甲魚塊下鍋！
「滋啦——」
肉塊碰上熱油，表面迅速收緊，賀老並不急著翻動，而是讓甲魚貼著鍋底煎出淺淺的金黃色，等水汽逐漸收去，才輕輕晃鍋。
隨後，沿著鍋邊淋入半碗陳年花雕。
酒液碰上滾燙的鍋壁，濃郁的酒香伴隨著白霧升騰起來，混著甲魚和五花肉的香味，直往陸遠鼻子裡鑽。
香！
「聞著沒有？」
「香！」
「香就對了。但你記住，酒是提香的，不是拿來遮醜的。前頭沒處理乾淨，你就是把整瓶花雕倒進去，也救不了這鍋肉！」
賀滋味加入熱高湯、黃冰糖、白胡椒以及少量醬油，將鍋里的甲魚、五花肉和蒜瓣一併轉入漆黑的老砂鍋中。
大火煮開，撇去浮沫，再轉文火。
老爺子蓋上鍋蓋，臉上露出一抹自得。
「煨，講究的就是一個慢字。火大了肉散，裙邊縮得不像樣；火小了，又煨不出那股子鮮。讓它在鍋里慢慢咕嘟，湯汁才進得去。」
陸遠看得格外認真。
尤其是賀老調小火的那一下。
不是直接把灶火擰到最小，而是先讓砂鍋保持穩定沸騰，再一點點收火，直到鍋蓋邊緣只冒出細細的熱氣。
鍋里的聲音，也從原本的翻滾聲，變成了輕緩而有規律的咕嘟聲。
這才是老廚師的經驗。
陸遠默默記在心裡。
……
四十多分鐘後。
砂鍋里的香味，已經發生了明顯的變化。
最開始那股濃郁的酒香逐漸淡去，取而代之的是醇厚的肉香。
豬油、甲魚和高湯的味道慢慢融合，連路過的後勤老師都忍不住停下腳步，朝灶台這邊張望。
「賀老，您這做的什麼？怎麼這麼香？」
「甲魚。」
「給學生吃的？」
「不賣，老頭子開小灶！」
「……」
後勤老師頓時一臉遺憾。
賀滋味卻不管他，掀起鍋蓋，拿勺子輕輕撥動了一下。
「咕嘟……咕嘟……」
砂鍋里，原本清亮的湯汁已經煨成了紅褐色，濃濃的湯汁貼著鍋壁冒泡，五花肉丁油潤透亮，煨得軟糯的蒜瓣散落其間。
最誘人的，還是那圈肥厚的裙邊。
原本韌性十足的裙邊，如今已經變得半透明，表面裹著一層亮晶晶的濃汁，隨著湯汁微微顫動。
那股香氣一下就冒了出來。
濃濃的肉香里，夾著甲魚特有的鮮味，還有一股若有若無的花雕酒香。
聞不到半點土腥氣。
附近幾個負責切配的助手，手裡的動作都慢了半拍。
「臥槽……這是什麼味道？」
「賀老那鍋甲魚好了！」
「媽的，我怎麼感覺今天中午的工作餐突然不香了？」
賀滋味拿筷子夾起一塊裙邊，輕輕一壓。
軟糯，卻沒有散。
「成了！」
而就在完整看完這道砂鍋煨老鱉的製作過程後，陸遠腦海中的系統提示音也響了起來。
【叮！薪火相傳發動成功！】
【恭喜宿主掌握：古法砂鍋煨老鱉！】
【當前掌握程度：賀滋味七成烹飪水準！】
七成！
陸遠眼睛一下亮了。
這波血賺！
自己之前跟陳樹人學過陳皮兔丁，如今又從賀老這裡學到一道古法砂鍋煨老鱉，自己的菜譜庫又多了一道硬菜！
而且光學還不夠。
他還得嘗嘗！
「盛一碗嘗嘗。」
賀老拿起勺子，給他盛了一塊甲魚肉，又專門挑了一段肥厚的裙邊，澆上半勺濃汁。
陸遠接過碗，迫不及待地夾起裙邊。
吹了兩下，送入口中。
「唔！」
軟！
糯！
牙齒輕輕一碰，裙邊便軟軟地塌了下去，黏糯柔滑，帶著一絲恰到好處的韌勁。
濃稠的湯汁裹在膠質上，先是醇厚的醬香，緊接著，甲魚本身那股鮮甜便慢慢透了出來。
尤其是花雕的醇香，已經完全融入肉里，聞著香，吃著卻沒有半點刺鼻的酒味。
再夾起一塊甲魚肉。
筷子輕輕一撥，肉便順著骨頭分開，露出細嫩的肉紋。
入口酥爛，卻沒有煨成一團肉泥。
肉里的鮮汁混著豬油的濃香，咸鮮中帶著一絲回甜，越嚼越有滋味。
陸遠又忍不住喝了一口湯。
濃！
鮮！
還有點黏嘴！
那幾瓣吸飽湯汁的獨頭蒜也絕了，輕輕一抿便化開，完全沒有生蒜的辛辣，反倒帶著一股軟糯的甜香。
「香！香瘋了！」
陸遠由衷讚嘆。
賀老見他那沒出息的樣子，笑罵一句：「吃完趕緊滾！十一點半開席，今天你要是讓學生餓著肚子，老子拿這砂鍋扣你頭上！」
「放心吧您吶！」
陸遠擦了擦嘴。
看了一眼時間，十一點二十分。
正好！
他把袖子往上一挽，回到主灶台前。
「陳叔！守正師傅！夏叔叔！」
「開干！」
四位大廚同時動了起來。
賀滋味重新拿起蒲扇，背著手在幾口大灶之間慢悠悠地溜達。
真正的千人全魚宴，終於要開席了！上午十一點半，未名湖畔的空氣徹底被魚香占領了。
幾口大灶一字排開，火苗舔著鍋底，旁邊的蒸箱呼呼冒著白汽。黑魚、草魚、鱸魚經過分揀處理，源源不斷地送上操作台。
四位大廚各自掌灶。
最先飄出香味的，是陳樹人那邊。
他今天做的是「陳皮椒麻干燒黑魚塊」。
這位在後廚摸爬滾打了大半輩子的老師傅，動作幹練得很。黑魚去掉主骨，保留魚皮，切成大小均勻的厚塊。
黑魚學名烏鱧，背色烏黑，身上有深淺相間的斑紋，腦袋扁，嘴巴大，長得就不像什麼善茬。
它的肉卻是實打實的好東西。
厚實、緊緻，細刺少，尤其是魚背上的兩條肉，切成大塊煎燒，不容易散。
陳樹人沒有裹厚粉，只在處理好的魚塊表面拍上一層薄薄的澱粉。
熱鍋下油，魚塊皮朝下，煎至兩面金黃。
「滋啦——」
魚皮漸漸收緊，邊緣鼓起一層細密的小泡，魚肉表面則煎出了一層淺金色的脆殼。
陳樹人用鍋鏟輕輕一推，將魚塊盛出，鍋里留下少許底油，依次下入泡軟切細的老陳皮、姜蒜、豆豉、干辣椒節和漢源花椒。
香味一下就冒出來了！
豆豉的咸香、陳皮的果香、花椒的麻香混在一起，聞著格外勾人。
再加入少許高湯與陳皮水，把煎好的黑魚塊重新倒進去。
陳樹人沒有急著翻鍋，而是不斷用勺子將湯汁淋在魚肉表面，等魚肉熟透，再轉大火收汁。
隨著湯汁逐漸收濃，一塊塊魚肉被裹上了紅亮的醬色，魚皮微微捲起，邊緣還留著煎出來的焦香。
最後撒上一把鮮椒圈。
出鍋！
紅褐色的黑魚塊顆顆飽滿，表面掛著一層薄薄的濃汁，聞著有麻辣味，細聞又能嗅到一股淡淡的陳皮清香。
光是看著，就讓人想扒飯。
「守正，你那清蒸的活兒得仔細點，別把魚給蒸老嘍。」
陳樹人一邊擦著鍋沿，一邊笑呵呵地朝旁邊說道。
這兩人早年都受過賀滋味指點，雖然廚藝路線不同，私下卻也熟悉得很。
今天難得同台，一個講究濃香入味，一個追求清鮮本味，誰都想讓賀老多夸自己兩句。
韓守正抬頭看了眼師兄那鍋魚。
「陳師兄，你那陳皮別下重了，小心待會兒賀師父說你拿陳皮搶了魚的鮮味。」
「嘿！還管起師兄來了？」
陳樹人樂了。
韓守正沒有繼續鬥嘴，低頭檢查蒸箱。
他今天做的是「蔥油清蒸鱸魚」。
這種魚最大的好處，就是肉質細嫩，鮮味乾淨，魚身兩側的肉厚實，拿來清蒸尤其合適。
可也正因為肉嫩，一旦蒸過頭，口感就差了。
韓守正按照重量分盤，一斤二兩的放一批，一斤半的放另一批，不能混著蒸。
魚鱗刮淨，魚鰓和腹腔里的黑膜清理乾淨，再把脊骨旁的淤血沖洗掉。
隨後，他用刀在魚背肉厚的地方淺淺劃了兩道，盤底墊上蔥段，把整條魚架起來。
蒸箱裡的蒸汽已經上足。
入箱！
計時！
當第一批鱸魚蒸熟出箱，韓守正立刻倒掉盤中的蒸汁，撤去舊薑片，重新鋪上細細的蔥薑絲，再淋上調好的蒸魚豉油。
最後，一勺滾燙的蔥油澆下。
「滋啦——」
蔥絲瞬間捲曲，翠綠的顏色襯著鱸魚銀白色的魚皮，清亮的豉油沿著魚身緩緩流下。
那股蔥香混合著魚肉本身的鮮甜，隨著熱氣往外飄。
沒有濃油赤醬，也沒有亂七八糟的調味。
賣相清爽，香味卻勾人得很。
韓守正用公筷輕輕撥開魚背，雪白的魚肉順著紋理分開，細嫩濕潤，沒有半點發柴的跡象。
他滿意地點了點頭。
這才是清蒸魚該有的樣子！
而最熱鬧的，莫過於陸遠這邊。
「絕味金湯鮮椒魚，起鍋嘍！」
陸遠大喝一聲。
大鐵鍋里，金黃色的湯汁正在翻滾。
這鍋湯可不是簡單拿辣椒醬兌出來的。
提前煎香的黑魚頭和魚骨，加入熱高湯熬出濃郁的魚鮮，再用黃燈籠椒醬、泡姜和野山椒調出金湯底味。
魚骨撈出，鋪在焯熟的黃豆芽和青筍上。
鍋里的湯汁，則已經變成了一片漂亮的金黃色。
酸辣味剛一飄出來，附近幾個幫廚便忍不住咽了口唾沫。
「陸老闆，你這鍋湯也太香了！」
「別急，魚片還沒下呢！」
陸遠笑著回了一句。
提前漿好的黑魚片，早已整齊地碼在盆里。
每一片都斜切成柳葉狀，厚薄均勻，表面掛著一層薄薄的蛋清漿，魚皮烏黑，魚肉潔白。
陸遠拿起一片，輕輕抖了抖。
魚肉柔軟地垂下來，表面的漿卻沒有往下滴。
正好！
這黑魚肉本身緊緻，拿來片魚得順著紋理斜切，不能貪薄，更不能拿生粉把魚肉裹成麵疙瘩。
漿得太厚，吃的是粉；煮得太久，吃的是柴。
那還不如拿去做魚肉乾。
金湯煮開後，陸遠調低灶火，將魚片分批滑入鍋中。
白嫩的黑魚片在湯里舒展開來，邊緣微微捲曲，原本略帶透明的魚肉漸漸轉白。
待魚片熟透，立即撈出，連同金湯一併盛入大盆。
隨後，在魚片表面撒上鮮青花椒、蒜蓉和青紅鮮椒圈。
最後一步！
潑油！
「滋啦啦——！！！」
熱油澆在鮮青花椒和蒜蓉上，濃郁的椒香、蒜香頓時冒了出來，和金湯原本的酸辣鮮香混在一起。
陸遠的絕味金湯鮮椒魚，正式出鍋！
只見偌大的餐盆里，金湯澄黃明亮，白嫩的黑魚片一片疊著一片，烏黑的魚皮、翠綠的鮮青花椒和鮮紅的椒圈點綴其間。
光是那賣相，就已經讓人挪不開眼睛。
「臥槽！香啊！」
「我光聞這湯就餓了！」
「這玩意兒不給我配三碗米飯，我都覺得對不起它！」
幾個負責打菜的幫廚已經忍不住開始咽口水。
陸遠卻沒工夫搭理他們。
他抄起大漏勺，又開始準備下一鍋。
旁邊的夏明遠聞到味道，忍不住抬了下頭。
「這小子……」
還真有兩把刷子！
不過，他夏家的老醬煨草魚，可還沒出鍋呢！
「子昂！魚塊拿來！」
「來了來了！」
夏子昂抱著一盆處理好的草魚塊，滿頭大汗地跑了過來。
今天這場活動，老夏專門把親兒子抓來當幫廚。
上午幫著殺魚刮鱗，現在還得負責切配和跑腿，忙得連喝口水都得瞅機會。
夏明遠卻完全沒有心疼兒子的意思。
「魚腹里的黑膜刮乾淨沒有？」
「乾淨了！」
「魚鰓根那塊淤血呢？」
「也弄乾淨了！」
「行，放這兒！」
夏明遠今天做的，是「夏記老醬煨草魚」。
草魚這東西，湖裡養得常見。
它的身形比鯽魚修長，背色青褐，腹部銀白，肉多、個頭大，拿來辦這種千人宴再合適不過。
可草魚肉雖多，肌間細刺也不少，尤其是靠近尾部的地方，稍不留神就容易卡喉。
夏明遠特意挑了肉厚的中段，讓夏子昂把魚塊斬得規規矩矩，出餐時還得提醒學生注意魚刺。
魚塊提前處理乾淨，控干水分。
熱鍋下油，先將魚塊煎至兩面微黃。
魚皮在鍋里漸漸收緊，邊緣泛起漂亮的金黃色。
接著，下入薑片、蒜瓣和蔥段煸香，再把夏家調好的複合醬汁倒進去。
黃豆醬的醇厚、少量豆瓣的鮮辣，還有醬油和香料底汁的香氣，隨著熱油一下散開。
夏明遠把煎好的草魚塊放回鍋中，加入熱湯，蓋上鍋蓋，轉中小火慢煨。
中途不用鍋鏟胡亂翻動，而是輕輕晃鍋，再用勺子不斷將湯汁淋在魚肉表面。
草魚不像黑魚那麼緊實。
你要是拿鍋鏟使勁翻，等會兒魚還沒出鍋，就先變成一鍋魚肉碎了。
夏明遠做了三十多年菜，哪會犯這種低級錯誤？
他拿著長柄勺子，沿著鍋邊舀起濃汁，一遍遍澆在魚肉上，動作不快，卻穩得很。
等魚肉煨透，揭蓋收汁。
原本淺黃色的魚塊逐漸裹上了一層濃郁的紅褐色醬汁，魚皮油潤發亮，蒜瓣已經煨得軟糯。
最後撒上一把翠綠的蒜苗。
出鍋！
這道菜沒有複雜的擺盤，魚塊就這麼整整齊齊地臥在濃汁里，濃濃的醬香混合著魚肉鮮味，家常得很，卻也最能勾起人的食慾。
夏明遠滿意地點了點頭。
「子昂，拿小碗來！」
「幹嘛？」
「給你妹留一份！挑魚腹那塊，刺少肉嫩，仔細檢查好，別拿錯！」
夏子昂：「……」
不是。
我都在這兒干一上午了！
我就沒有一塊魚腹嗎？！