鍋中蔥姜水微沸，豬肉已經定型。
陳知味用筷子在邊緣處插了下，發現可以直接穿透，而且不再冒血水，就直接把肉撈出了鍋，放在了砧板上。
下鍋前，他稍微修了修肉的形狀。
但煮定型後，邊緣處還是會不平整。
他將內側一層瘦肉修平整後，又用刀刃當尺，把肉切成了麻將大小的方塊。
處理好了肉，蒸鍋里的棗也蒸好了。
切開去核的紅棗，只需要蒸二十分鐘就可以蒸軟了。
他需要的棗泥不需要太軟爛，那樣內部的水分會太多，影響炒糖。
將棗取出後，他拿過一個不鏽鋼的勺子，用勺柄處當刮刀，把蒸軟的棗肉都颳了下來。
刮出棗肉後，他又用最細的漏網勺給棗泥過了一遍篩，讓棗泥更加細膩。
隨後，他才起鍋開火，準備炒肉。
叮噹！
叮噹！
不時有選手出菜。
還沒做好菜的選手，聽著這些聲音，也不由得加快了幾分速度。
灶台上有兩個灶口，陳知味同時打開，都放上了一口鍋，開火燒著。
他往兩口鍋里都倒入了少量的底油，把火開到了最大。
隨著鍋底火舌舔舐，鍋里的油溫也在快速升高。
叮噹！
他隔壁的61號灶台也出菜了。
三位評審剛好結束了上一個選手的點評打分，聞聲趕了過來。
路過陳知味的灶台，謝霆風目不斜視，直奔61號灶台而去。
但張勇和鄭永琪路過陳知味這邊，卻都不約而同的放慢了腳步。
鄭永琪看著陳知味面前的兩口炒鍋，沖身旁的張勇挑了挑眉：「張總，一心二用誒。」
張勇也饒有興趣的看著鍋底開到最大的火，又掃了眼砧板上處理好的肉塊，和冰糖等配料：「做紅燒肉？」
他是專業廚師出身，只看一眼原材料，就猜出了陳知味要做的菜。
但之所以要用疑惑的口吻，是因為他第一時間沒看出來放在小碗裡的棗泥是什麼東西。
「張總，永琪？」
謝霆風來到61號灶台，才發現他們兩人沒跟來，就回頭叫了聲。
評審職責所在，張勇和鄭永琪也只能往61號走去。
只是來到61號灶台處，他們還是忍不住回頭看向陳知味這邊，好奇觀望著。
紅燒肉他們也會做，但需要用到兩口鍋嗎？
開火之後，陳知味的注意力就全放在兩口鍋里了。
他先把冰糖倒入了左手邊的鍋里，用炒勺的勺背輕輕敲了幾下，好讓冰糖塊加速融化。
這一次，他沒有把冰糖塊提前碾碎，是因為他需要延長熬糖色的時間，來匹配另一口鍋里肉的節奏。
看到右手邊里的鍋里冒起青煙，他將蘸幹了水分的肉塊下入了鍋里。
滋啦！
肉上殘留的水分與熱油接觸，迅速蒸發。
他一手拿著炒勺，敲著冰糖塊，另一隻手則扒著鍋里的肉塊，讓它們不斷翻面，受熱均勻。
做琉璃紅燒肉時，他是炒了糖色再下肉一起炒。
但那時候他用的是酒店買的瘦肉型養殖豬五花。
這次他用的是脂肪型的豬九花。
九花肉里的肥肉更多，脂肪含量更高。
為了吃起來不油膩，所以要先炒一下，走一走油。
但這一幕看在張勇和鄭永琪的眼中，就有些托大了。
哪怕是做紅燒肉，現在的時間也完全夠用，沒必要分心二用吧？
先炒肉，再炒糖色也都來得及。
這樣同時炒糖色和炒肉，對火候把控的要求難了何止兩倍，何必這麼搞呢？
是故意炫技？
還是另有門道？
張勇和鄭永琪更好奇了。
「這是干炸丸子吧？」
謝霆風已經開始品嘗61號聶大廚的菜了：「這也是豐澤園的必點名菜呀！」
聶大廚是豐澤園的總廚。
而豐澤園在餐飲界也屬於老牌子了，地位不低。
張勇和鄭永琪也不敢怠慢，都收回了視線，看向了聶大廚的菜品。
「這干炸丸子火候看著不錯，色澤金黃……」
張勇剛組織好語言，點評了句。
下一刻，他就聽到旁邊傳來滋啦一聲。
他扭頭看去，就看到陳知味把那個小碗裡褐紅色的不知名物體，倒進了糖色鍋里。
倒下鍋後，陳知味就用炒勺的勺底迅速推散，鍋里頓時升騰起了一股甜蜜的熟悉香氣。
聞到這股香氣，張勇瞬間就知道了那個小碗裡放著的是什麼了。
「紅棗？」
「棗香？」
他和鄭永琪齊刷刷的脫口驚呼。
陳知味也聽到了他們的驚呼，但此時此刻，他沒時間管別的。
棗泥和糖漿混合後，在高油溫的狀態下，很容易糊鍋。
一旦出現糊味，這道菜就砸了。
所以他在飛速攪散了棗泥，讓棗泥和糖漿迅速融合後，就馬上端起右手邊的鍋，把炒得表面微焦的紅燒肉塊，倒進了糖色鍋里，快速翻炒。
「嘶？」
「誒？」
張勇和鄭永琪又齊齊發出了疑惑聲，看得一頭霧水。
「還真是放下去一起炒？」
「為什麼要分兩口鍋？」
他們一腦袋問號。
作為專業廚師，他們都知道，棗泥在高溫炸制下，很容易出現糊味。
所以看到陳知味用棗泥炒糖色，他們才那麼驚訝。
這完全是藝高人膽大的表現。
但為什麼肉要分開炒？
炒好糖色以後再下肉，不是一樣嗎？
一樣……嗎？
看著陳知味快速翻炒的熟練動作，嗅著飄來的香氣，他們卻不敢下定論。
在一行鑽研得越深，就越會發覺自己的無知。
他們都知道，這世上高手眾多，如過江之鯽，他們也只是僥倖脫穎而出而已。
人家既然敢用棗泥炒糖色，這麼做，自然有人家的道理。
只是身為廚師，他們也很好奇，這樣分開炒，做出的紅燒肉會更好吃嗎？
「咳咳！」
謝霆風咳嗽了聲提醒，讓他們兩人回過了神來。
「呃…不好意思，聶師傅。」
張勇有些尷尬。
這是聶師傅的點評環節，他們卻在看別的選手做菜，的確不太合適。
不過聶大廚到底是百年名店出身，也是名門之後，氣度不凡。
「沒事沒事。」
他笑著擺了擺手，也饒有興趣的看著隔壁的陳知味：「用棗泥入菜，做紅燒肉，我也是第一次見，有點意思。」
陳知味這邊，他快速將肉塊和糖色炒均勻後，就端過了澄好了的蔥姜蒜，撇開表層，舀出下方的清湯，倒進了鍋里。
到了這裡，這道菜最難的部分就已經過去了。
把料包放進鍋里，加入了剩下的棗泥，又丟了片山楂，等鍋里的湯燒開後，他就連肉帶湯，一起倒進了砂鍋里。
接下來，就慢慢等肉燉足火候，就可以了。
這時，劉藝菲和李蛋、陳賀他們，也都嘗完了上一個選手的菜，跑來了61號這邊。
謝霆風和張勇、鄭永琪點評完了菜品，給出了評分。
聶大廚拿到了90.7的高分，基本鎖定了晉級名額。
張勇和鄭永琪恭喜了一番後，就迫不及待的回到了陳知味這邊。
看著咕嘟嘟冒著棗香熱氣的砂鍋，鄭永琪先用手扇著聞了聞氣味，才滿意讚嘆：「好厲害，一點糊味都沒有。」
張勇也贊同的點了點頭：「確實是高手。」
他們的身後跟著攝影機，直播間裡的觀眾也聽到了他們的話，紛紛扣起了問號。『
「？？？」
「什麼意思？怎麼就高手了？」
「還沒嘗到菜，就知道是高手了？」