比賽區上方的評論大屏幕就在陳知味後方頂部的位置。
張勇也看到了直播間裡的一片問號。
見狀，他就衝著鏡頭解釋：「我們不是在商業互吹，實在是陳師傅的操作，的確技藝高超。」
「你們可能不知道，棗泥是很容易糊的。」
「如果有炒過棗泥餡兒，或者做過月餅的，就會知道我的意思。」
「炒棗泥的時候，要用四五成熱的火候來炒，不然溫度一高，就會炒糊。」
「一旦有一點糊了，那一鍋棗泥就毀了。」
聽到他解釋，鄭永琪也看到了觀眾的評論。
見狀，他笑著提議：「要不，讓陳師傅給觀眾解釋一下吧，畢竟是他做的菜，他最清楚原理。」
張勇聞言，也看向了陳知味，笑問：「陳師傅？你這會有時間嗎？」
「要不你給觀眾講講，你剛剛的做法，難點在哪裡？」
他說是幫觀眾解惑，但心中也想知道陳知味為什麼要用兩口鍋來炒這道菜。
肉已經進砂鍋燉了，陳知味也沒什麼事，於是就點頭答應：「那好吧，我簡單講一下。」
他來到砧板處，拿過沒用完的蒸棗，用手指擠出棗泥，解釋：「棗泥一般在140℃左右，會開始出現焦糖化反應。」
「超過160℃後，就會明顯發苦發黑。」
「所以它的最佳風味點，是要比糖更低的。」
聽著他的解釋，張勇即便有心理準備，也不由得有些驚訝。
「最佳風味點？什麼意思？」
陳知味用的名詞，他都沒聽說過。
「就是食材風味最突出，達到峰值的一種狀態。」
陳知味耐心解釋：「每一種食材，在烹飪過程中，都會達到風味最完整，口感最平衡的時刻。」
「就像燉湯雖然燉得越久越香，但肉如果燉爛成糊，那湯的口感反而就變渾濁了。」
「那個湯的滋味最鮮美，肉的口感最軟嫩的時刻，我就叫它最佳風味點。」
一旁的鄭永琪聽到這裡，頓時忍不住開口說道：「最！這就是我一直說的balance！我叫它平衡點！就是菜品最完美的狀態！」
他很激動，看著陳知味的眼神就像是遇到了知音。
「一道菜的味道，口感要想達到極致，就必須要找到它的最大平衡點！」
他忍不住沖陳知味伸出手來，想要擊掌：「陳師傅，真是知音啊！」
見他如此激動，陳知味笑著和他擊了擊掌，才繼續補充：「我說的最佳風味點，是食材的風味點，不是整道菜的整體風味極限，這兩者還是有區別的。」
聽他這麼說，鄭永琪不由得有些疑惑：「區別在哪裡？」
陳知味想了想，問他：「你喝咖啡嗎？」
「喝啊！」
鄭永琪不假思索：「我是重度咖啡愛好者，每天都要喝的。」
「那你肯定知道，咖啡豆在一爆前後，美拉德反應和焦糖化反應產生的香氣物質，會達到一個峰值。」
「這個峰值點，就是咖啡豆的最佳風味點。」
「對，我知道。」
鄭永琪點了點頭：「咖啡烘焙師追求的也就是這個最佳風味點，他們有人叫甜蜜點，有人叫臨界點，我叫平衡點，但其實都是一個意思。」
張勇在一旁也聽明白了他們的意思，開口問：「那不就是中餐里講究的火候嗎？」
「對，殊途同歸，其實都是一回事。」
陳知味也點頭回答：「就像張總你剛剛說的，炒棗泥要用四五成熱的火候，換算成溫度，就是110℃左右。」
「但糖的最佳風味點，溫度要比棗泥高。」
「四五成熱的火候，糖才剛開始融化，熬到拔絲狀態，就得130℃了。」
「等到糖漿開始焦化，往琉璃狀態轉變，就得150℃了。」
聽到這裡，張勇也理順了他的表達方式，跟著話頭說道：「到這個溫度，棗泥就開始糊化了，所以棗泥必須後下鍋。」
鄭永琪也接茬補充：「而且得抓準時機，要在糖漿沒有開始焦化的時候，加入棗泥，和棗泥一起被加熱。」
「要同時讓糖漿開始焦化，達到上色的效果，又要讓棗泥不糊化，達到最佳風味點……嘖嘖！這才是高手啊！」
他雖說剛剛就看出了陳知味的廚藝非凡。
可結合了陳知味的解釋，了解到最佳風味點後，他卻更加驚嘆了。
光是說出其中的原理，他都覺得艱難。
如果讓他來操作，他都沒有信心做到完美。
可陳知味居然做到了。
聽了他們這番解釋，直播間的觀眾才終於知道，剛剛陳知味的一番操作，蘊含著多少技術含量。
「雖然我沒聽太明白，但還是覺得好厲害啊！」
「我是廚師，我聽明白了，我只能說，真是怪物啊！那麼精準的火候拿捏，怎麼可能做到啊？」
「一級廚師聽得瑟瑟發抖，真是神仙打架啊！」
「這得挨多少揍才能成角兒？」
鄭永琪並沒有忘了剛剛的問題，他向陳知味追問：「那你剛剛說的菜品整體風味極限呢？又是什麼意思？」
「整體風味極限，沒有絕對的標準，是由統一標準和個人標準結合而成的。」
陳知味耐心解釋：「比如煎牛排，有人喜歡吃五分熟，七分熟，但我就喜歡吃全熟。」
「那麼按照五分熟的統一標準來做的牛排，我就不喜歡吃。」
「但同樣是喜歡吃五分熟口感的客人，那調味稍咸一點，還是淡一點，也有細微的區別。」
「所以，整體風味極限，不是靠廚師一個人來達到的，要和食客一起配合，才能達到最佳。」
「哦，那我懂了。」
鄭永琪恍然大悟：「其實就是最大程度的平衡，達到平衡的極致。」
他是用自己的理論來嵌套陳知味的理論，來加深自己的認知。
陳知味並沒有糾正他，每個人都有自己的理念，和對世界的理解。
只要能夠理解大致意思，就足夠了。
張勇也用自己的傳統理念，總結了陳知味的這番話：「其實就是食無定味，適口者珍吧？」
「也可以這麼說。」
陳知味笑著點了點頭，又跟了句：「但這個適口程度，考驗的就是廚師了。」
「那是自然。」
張勇對此很認同，看陳知味的眼神也滿是欣賞。
這小孩看著年紀輕輕，但確實是一位真懂做菜的廚師。
不過說了半天，他還是沒有聽到自己想要的答案。
見陳知味不主動解釋，他只能厚著臉皮問：「那你為什麼要分兩口鍋來炒呢？」
陳知味聞言，意味深長的看了他一眼。
張勇不愧是大廚出身，一句話就問到了關鍵。
這個細節，的確是這道菜的竅門所在。
不過陳知味並沒有藏私，直接開口解釋：「是為了保證鍋里食材的溫度。」
「棗泥的最佳風味點，和糖漿焦化的時間點，不是一個溫度。」
「所以兩者轉換的時間點特別微妙，恐怕連一秒都不到。」
「如果是這個時候下肉炒，那肉的溫度不夠，就會導致糖漿的溫度驟降，無法焦化上色。」
「所以必須保證兩口鍋里的溫度一致，在最佳風味點的那一秒混合翻炒。」
「這樣才能既上了色，又讓棗香釋放到極致，又不產生糊味。」
他講的確實是關鍵竅門。
可張勇和鄭永琪聽到後，卻都懵了。
張勇表情變換了幾次。
從「原來是這樣」的恍然大悟，再到「這可能嗎」的懷疑，又到「他居然做到了」的震驚，最後才是「他是人類嗎」的茫然。
而鄭永琪則神色古怪的看著陳知味，眼神像是在看神仙。
這說得是人話啊？
這是人類能做到的嗎？！