第二日，天還沒亮透，廚房裡便響起了揉面的聲音。
禽滑厘起來時，老墨已經坐在灶西的架子前了。身上還是昨天那件布衫，肩頭搭著一件夾襖，大約是宋守成半夜給披上的。案角那張竹紙又多出半頁字，幾更看過一回、面痕漲到哪裡，都記得清清楚楚。
「師父，您真沒睡？」禽滑厘看著那半頁字，哭笑不得。
老墨把筆擱下，揉了揉眉心：「睡了。在這兒睡的。」
昨夜那塊試面已經起發，掰開來，裡頭布滿細孔。禽滑厘揪下一小塊上籠蒸了，出鍋嘗過，還帶著些醪的酸氣，鬆軟的路子卻是對了。他心裡踏實了幾分，這才敢多和一些。
他洗淨手，挽起袖子，把麵粉堆成小山，中間扒開一個窩，引子和水一點點倒進去。起初還頗有幾分從容，等麵團漸漸吃上勁，變得又韌又沉，他下意識沉肩一推——
「咔。」
榆木案板一聲脆響。靠里那頭順著木紋裂開一道兩寸來長的縫，案腿在磚地上往後挫了半寸，邊上幾隻小碗叮叮噹噹撞成一團。
禽滑厘僵在原地，兩隻手還按在面上。這塊案板，他從小趴在邊上看宋叔切菜，少說也用了十年。入品前，他揉面揉到胳膊發酸，案板紋絲不動；如今只使了七八分力，案板倒先吃不住了。九品的力氣已經上了身，他這雙手，卻還停在沒入品的時候。
宋守成一把扶住案沿，低頭看了看那道縫，又抬眼看他：「你這是揉面，還是拆屋？」
「這勁兒……」禽滑厘把黏在掌根的面揭下來，自己也有些發愣，「跟從前不一樣了。」
「知道不一樣，就學著收。」宋守成把他往旁邊一撥，接過了麵團。
他沒見怎麼用力，掌根往前送，指頭往回收，一推一折，外頭那層黏手的面便被揉了進去。動作不快，肩、肘、腕一節一節接得極順，力道全落在面里，一絲也沒漏到木頭上。裂了縫的案板安安穩穩，碗沿再沒響過一聲。
禽滑厘在邊上看著，越看越認真。
宋守成把麵團揉光，交還給他，這才開口：「你如今是有勁，還沒學會怎麼使。一使力就從肩頭硬頂，勁全砸進木頭裡去了。得讓勁停在面上——手上知道輕重，比什麼都要緊。」
禽滑厘照著試了幾回，起初還是重，到第五六下，掌底漸漸有了分寸。麵團在掌心翻折，案板只輕輕顫著。他一邊揉一邊問：「宋叔，您這功夫，平日沒少練吧？」
宋守成繫緊圍裙，從刀架上取下刀，掂了掂：「每天兩頓。趕上有住店的，三頓。」
話音落下，刀也落了。豬肉先片成薄片，再改成細絲，刀鋒在案上起落，聲音密而勻，像落了一陣急雨。禽滑厘還想湊近瞧瞧，宋守成已經用刀背把肉絲攏成一堆，換個方向細細剁開。肥瘦相間，筋膜早剔得乾乾淨淨，剁好的肉落進盆里，粒粒分明，卻不成泥。
禽滑厘看著那盆肉，對「八品」兩個字忽然有了新的認識：江湖上用得著，廚房裡也一點不耽誤。
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調餡時，他總算找回了些前世的手感。姜切細末，蔥留到最後再下，調味先少放，花椒泡的水分幾回添進肉里，沿著一個方向慢慢攪。宋守成站在一旁，時不時捻起一點，看肉餡吃水的成色，忽然按住他的手腕：「夠了。再多，皮就收不住口。」
禽滑厘及時停手。宋守成另舀一小勺，在灶邊烘熟嘗過，添了一撮鹽，這才點頭。
麵團在暖處又醒了些工夫。揭開布時，原先緊實的一團已經脹開一圈，手指一按，按下去的坑慢慢回彈。
孫桂娘正在檐下摘菜，聞聲過來瞧了一眼，伸手按了按，又湊近聞了聞，眉頭一皺：「有股酸味。」
禽滑厘心裡一緊：「重嗎？」
「不重，像我家做酒釀頭兩天那股味兒。」孫桂娘拍掉手上的麵粉，說得乾脆，「今兒天涼還好。再過一個月入了夏，面放上兩個時辰就該酸透了。你們要做長久生意，幾時和面、幾時上籠，得掐著時辰來，別等客人進門了再手忙腳亂。」
禽滑厘一愣，隨即笑了：「桂嬸，您這一句，頂我琢磨半天。」
「琢磨什麼，我做了二十年飯。」孫桂娘端起菜筐轉身就走，走到門口才又丟下一句，「籠布我燙過了，在第二層架上。蒸前在底下抹層油，省得粘破了皮。」
宋守成看著她的背影，難得點了點頭。
案上忙了起來。揉勻，搓條，分劑，擀皮。
禽滑厘前世做過，手上到底還記得些。頭兩個包得有模有樣，到第三個，他想著頭回賣給客人，餡多些才顯厚道，一勺下去沒收住，捏到最後一道褶，肉餡便從縫裡擠了出來。
宋守成看著他懸在半空的手，慢吞吞道：「你這是讓肉住進去，還是給肉披件衣裳？披不嚴實，路上可是要著涼的。」
禽滑厘把多出來的餡挑回盆里，咳了一聲，振振有詞：「頭一回做買賣，總得厚道些。客人一口咬下去全是面，往後誰還來？」
「厚道也得先讓它合得上口。」宋守成說著拿起一張皮，照他方才的手法提褶、收攏。第一個還有些歪，到第二個，大小已經勻稱了，褶子比禽滑厘的還齊整。
禽滑厘看看自己手裡的，再看看他案上的：「宋叔，您真沒包過？」
「方才不是看著你包了？」
這話挑不出毛病，就是聽著不大痛快。
老墨進來時，案上已經擺了小半排。他洗過手，聽禽滑厘講了收口的法子，便低頭包起來。他做得極細，褶子一道壓著一道，勻得像拿尺子量過，包完一個，還要轉著看一圈。
禽滑厘看了一會兒，忍不住道：「師父，這是給客人吃的。人家下嘴之前，不會先數您捏了幾道褶。」
老墨抬眼看他，手上最後一道褶恰好合攏：「包你的。」
十二隻，大小大致相近，個個肚腹飽滿，坐在抹過油的籠布上，彼此隔開空當。又醒了一陣，宋守成才把籠屜穩穩架上鍋。
水聲漸密，白汽從籠邊一縷縷鑽出來，竹木受了熱，散出清淡的濕香。禽滑厘起初還肯幫著拿碗，後來眼神便總往籠上飄。
宋守成往灶里添了根柴，頭也不抬：「別掀。」
「我沒掀。」
「你手已經抬起來了。」
禽滑厘把手收回來，順勢背到身後。資料上一行字的事，落到鍋灶間，原來要等這麼久。
終於，宋守成壓了火，又等片刻，才揭開籠蓋。白汽一下子湧上來，霧散之後，十二隻包子露了出來，表皮光潤，褶紋舒展，比入鍋時又胖了一圈。
只有一隻，頂上的收口微微張著，露出一點油亮的肉餡，個頭還比旁的大出一圈。
廚房裡靜了一下。所有人的目光，不約而同落到了禽滑厘身上。
禽滑厘面不改色：「這隻……透氣。」
「嗯。」宋守成點頭，「透得挺厚道。」
可它到底沒塌，也沒蒸成他半夜夢裡那十二個硬麵疙瘩。禽滑厘心裡繃了一整日的弦，這才松下來。
宋守成先夾起一隻，等不燙手了，沿褶口掰開。白軟的內里冒著熱氣，肉餡抱成一團，汁水潤在底部，蔥、姜、肉香一齊散開。他先看皮，再看餡，才咬下第一口，慢慢嚼完，又翻過另一半咬了一口，這才看向禽滑厘：「皮好。餡下回還能再調，這一回，已經能吃。」
「只是能吃？」
宋守成沒答，咽下最後一口，伸手又去拿第二隻。禽滑厘看著那隻手，笑出了聲。
眾人這才各拿一隻。許清閒怕燙，先咬開一小口吹了吹，肉香一出，第二口便大了，燙得直吸氣也捨不得撒手。孫桂娘捏著麵皮翻看了一會兒，說家裡老人牙口不好也嚼得動。老墨把半隻包子在手裡轉了兩回，還在看斷面上的細孔，被禽滑厘催了一句，才咬下去，眉眼慢慢舒展開。
禽滑厘挑出最齊整的一隻，另放進碟里，留著看涼後的口感。許清閒伸到一半的手，自然而然拐了個彎，去扶旁邊的碗。
陸知禮進來得晚，嘗過之後沒急著夸，先問清用了多少面、多少肉，又把剩下幾隻托在手裡掂了掂，末了把禽滑厘拉到門邊，壓低聲音：「你昨日說，賣六文？」
「六文。比肉餅貴些，肉也實在。」
「賣少了。」陸知禮眼裡閃著光，那神色，禽滑厘前世在不少老闆臉上見過，「雲津獨一份的東西，憑什麼跟肉餅論價？城東那些老爺，十文一隻嫌便宜；賣二十文，配個漆盒，他們還得排隊。有錢人買的不是好吃，是旁人吃不著。」
禽滑厘差點笑出聲。這話耳熟，前世某部老電影裡，就有人說過差不多的意思。沒想到墨記這位知書達理的陸小哥，骨子裡還藏著這麼一副算盤。
「六文是給街坊和碼頭的。」他朝後門外努了努嘴，河埠上已有腳夫蹲著等活，「頭一回賣，得先讓人吃得起、吃得慣、吃完還想來。漆盒那門生意先留著，等咱們有了名頭再做。」
陸知禮沒再爭，只把「留著」兩個字記下，指頭在袖子裡撥了兩下。
正說著，前堂傳來一聲：「店家，後頭蒸的什麼？」
窗邊坐著個三十來歲的男人，一身藏青綢面直裰，料子不張揚，袖口卻壓著一道暗紋，腰間掛著玉牌，身後小廝拎著只描金食盒。陸知禮迎上去，才知他姓沈，是東關碼頭隆昌號的管事，替東家進城辦事，順路歇腳。
「那香氣飄了半條街。」沈管事指指後頭，「我在雲津跑了七八年，沒聞過這個味兒。」
禽滑厘擦淨手，親自端出一碟：「新試的吃食，叫包子。外頭是發過的面，裡頭是豬肉大蔥餡，六文一隻，您嘗嘗。」
「發過的面？」沈管事將信將疑地掰開一半，熱氣一冒，疑惑便收住了。他咬下一口，先前還靠著椅背，吃到肉餡時，人已不知不覺坐直了。
禽滑厘站在桌邊沒催，心裡卻比等宋叔試吃時還緊。這回是掏錢的。
沈管事吃完一整隻，拿帕子擦了手，朝小廝抬抬下巴。小廝摸出一串錢放到桌上，少說也有百文。
「再包兩隻，我帶回去給東家嘗嘗。」
「兩隻是十二文，」禽滑厘沒伸手，「用不了這麼多。」
「那餘下的就算定錢。」沈管事笑了，「明早卯正，我們東家一行坐船去臨州，船上二十來口人。三十隻，要熱的，做得出來麼？」
禽滑厘心裡飛快一過：面種夠，肉得一早去買，籠屜要多借兩層，灶口得跟早市的粥錯開。他抬起頭，已換上一張十分好說話的笑臉：「做得出。東關碼頭，隆昌號的船——您不必派人來取，我們送到船邊。」
沈管事挑眉：「東關離這兒四五里路。」
「誤不了您開船。」
沈管事打量他片刻，大笑著把錢串往前一推：「好。明早卯正，見包子付余錢。」
陸知禮早把紙筆鋪好，一筆一筆寫下：隆昌號沈管事，三十隻，卯正，東關碼頭送到，收定錢一百文。寫完，他抬頭看了禽滑厘一眼，嘴角壓著一點笑，意思再明白不過：你看，有錢人。
廚房門邊，老墨端著沒吃完的半隻包子，看著徒弟俯身聽人說話、叫人記帳，好一會兒才低聲問身旁的宋守成：「四五里路，卯正，還要熱的……他打算怎麼送？」
宋守成也望著前堂，慢悠悠道：「跑著送唄。他不是九品了麼。」
窗外，一條漕船緩緩駛過，船號聲穿過晨風，落在桌上那串銅錢旁。
宋守成轉身回了灶前，揚聲道：「清閒，再去抱些柴。明早三十隻，今晚就得把面種續上。」
許清閒已把碗擱下，袖子挽得老高：「這就來！籠屜不夠，我順道去隔壁劉嬸家借兩層。」