程國安進門前，還特意在門墊上蹭了蹭鞋底，確認沒有把外面的水漬帶進來，這才邁進後廚。
「你好，我是來面試廚師的。」
他說話也有些拘謹。
沈書瑤將人帶到前廳坐下，
程國安的簡歷只有薄薄一張，沒有證書，也沒有什麼廚藝比賽獲獎經歷。
履歷倒是很簡單。
二十歲進入後廚。
前幾年在小飯館做學徒，後來進入天城一家名叫粵香居的老餐館。
從砧板做到炒鍋，一干就是二十一年。
簡歷上的最後一項職位，寫的是中餐主廚。
「你在粵香居做了多久的主廚？」
沈書瑤問道。
程國安想了想，主動解釋：
「嚴格來說不算主廚。」
「老闆以前對外這麼叫，我們店裡也就三個上灶的。」
「菜單和進貨都是老闆負責，我主要管熱菜，忙的時候帶兩個徒弟。」
沈書瑤看了他一眼，
一般人面試，都恨不得將履歷寫得再漂亮一些。
程國安倒好，簡歷上好不容易有個「主廚」，還主動往下降了一級。
「為什麼離職？」
「店關了。」
說到這裡，程國安的語氣有些低落。
粵香居在天城開了將近三十年，老闆既是經營者，也是程國安最早的師傅。
前些年生意一直不錯，只是去年老闆突然生了一場大病，身體已經無法繼續經營。
他的子女都有自己的工作，也沒人願意接手餐館。
店鋪租約到期以後，老闆乾脆將店關了。
程國安和另外幾個老員工，也就這麼沒了工作。
「老闆原本想把店轉給我。」
程國安有些不好意思地笑了笑。
「可我要真有開店的錢，也不至於出來找工作。」
這句話說得相當實在。
他離開粵香居，不是因為技術問題，也不是和老闆鬧了矛盾。
一家店關門，裡面的人再捨不得也沒辦法。
「粵香居以前主要做粵菜？」陳秋問道。
「粵菜和家常小炒都有。」
程國安點點頭。
陳秋來了些興趣。
「那就做一份試試。」
程國安沒有急著動手，先去水池邊將手洗乾淨，又檢查了一遍砧板和刀具。
看到操作台邊緣還有一點水漬，他順手拿起抹布擦掉，這才開始處理食材。
他的動作沒有前兩個人那麼快。
牛肉拿到手裡以後，他沒有立刻下刀，先用手摸了一遍紋理，確定筋膜和纖維方向以後，才將牛肉放平。
菜刀落下，每片牛肉的厚度幾乎沒有太大差別。
他不是追求速度，是在保證每一刀都切得準確。
牛肉切好以後，程國安先放少許生抽和清水，順著同一個方向慢慢抓拌。
等牛肉將水分吃進去，再補少許澱粉和油。
陳秋站在一旁，眼神認真起來。
光從切肉和醃製的動作來看，程國安已經比前兩個人穩了不少。
隨後，他拿起一根河粉嘗了一下，又用手指捏了捏。
「河粉水分重一點。」他抬頭說道：「剛送來的嗎？」
「嗯。」
「那醬汁得少些。」
說完，程國安便開始將粘在一起的河粉慢慢抖散。
有幾根已經斷裂，他也沒有混在裡面，單獨挑出來放到一旁。
旁邊有兩段韭黃顏色稍差，同樣被他撿了出去。
這些都是很小的動作，甚至不會直接決定一盤菜好不好吃。
可陳秋看見以後，對他的印象又好了幾分。
處理完所有食材，程國安才將炒鍋放到灶上。
鍋燒熱，入油，滑鍋。
多餘的油被重新倒出，只留下薄薄一層。
牛肉下鍋以後，沒有頻繁翻動，等一面剛剛定型，才將肉片滑散。
肉色變化到七八分熟，立刻盛出。
重新起鍋，河粉下鍋，灶火猛然升高。
程國安手裡鍋鏟配合手腕晃鍋，讓河粉均勻受熱。
直至鍋中的水汽散去，河粉邊緣逐漸泛起淺淺的焦色，他才沿鍋邊淋入調好的醬汁。
滋啦——
醬汁接觸滾燙的鍋壁，香氣瞬間被高溫激發出來。
牛肉重新回鍋，豆芽和韭黃最後加入。
隨著幾次乾淨利落的翻鍋，灶火卷過鍋沿，將河粉短暫包裹在火焰之中，一股明顯的鑊氣隨之散開。
陳秋眉頭微微一挑，終於有點意思了。
程國安沒有因為香味出來便急著裝盤。
他先觀察了一下豆芽的狀態，確認剛剛斷生，立刻關火。
整盤牛河從炒鍋滑入盤中，河粉色澤明亮，牛肉分布均勻，豆芽和韭黃仍然保留著清脆的狀態，盤底更是沒有多餘的油和汁水。
光從賣相來看，已經贏過前面兩份不少。
「好了。」
程國安將盤子放下，隨後主動退到旁邊，沒有急著詢問結果。
陳秋夾起河粉，嘗了一口。
河粉乾爽而不油膩，入口帶著恰到好處的焦香，牛肉嫩度不錯，豆芽也足夠清脆。
這份干炒牛河也已經達到了陳秋七成左右的水準。
七成，
聽起來似乎不算特別高，
可陳秋擁有系統賦予的完整技巧，
從選材、刀工到火候，幾乎每個細節都被拉到了極高水平，
一個普通廚師能夠不經過任何指導，做到他七成的程度，已經相當厲害了，也可能是程國安在粵菜館幹過多年的原因，
沈書瑤也嘗了嘗，河粉入口以後，她愣了下。
「怎麼樣？」
陳秋問道。
「挺好吃的。」
她又夾了一筷子。
「雖然和你做的還有區別，但如果在外面吃到這份，我應該會願意再來一次。」
這個評價已經很高了。
陳秋看向程國安。
「你剛才為什麼把斷掉的河粉挑出來？」
程國安似乎沒想到他會問這個。
「斷得太碎，炒出來不好看。」
「混進去其實也不太影響味道。」
「但客人既然花錢了，總不能明知道能做好一點，還非得差那麼一點。」
他說得很平淡，仿佛這本來就是理所當然的事情。
陳秋沒有立刻表態，只是轉頭看向沈書瑤。
這事，還需要沈書瑤的意見。
「你覺得呢？」
沈書瑤明白他問的不只是牛河，她輕輕點頭：「我覺得可以。」