第553章 這麼多講究？

  蘇小小聽到腳步聲，有些心虛地回頭看了一眼，臉頰微紅：「林哥，這肉皮有點滑，我切得不太齊整。」

  林凡走上前兩步，看了眼案板上堆得亂七八糟的肉片，伸出手指在剩下的半塊肉上輕輕抹了一下，指了指肉皮底下的紋路。

  「刀刃別直著往下硬壓，肉是軟的，越壓越滑，手底下使蠻力還容易切著手。」

  林凡在圍裙上擦了擦手指，耐心道：「有句老話，叫『橫切牛羊斜切豬，順切雞肉』。」

  「每樣肉的脾氣都不一樣，下刀的方向差一點，炒出來的口感就差了一大截。」

  蘇小小握著刀停下來，眨了眨眼：「這裡頭還有這麼多講究？肉不都是肉嗎？」

  「那可不一樣。」林凡指著案板上的肉塊解釋，「牛羊整天在草地上跑，肉質纖維粗，肉絲跟一根根細麻繩似的，又硬又韌。」

  「你要是順著肉絲切，炒出來怎麼嚼都嚼不爛，跟嚼皮筋一樣塞牙。」

  「所以牛羊肉必須『橫切』，頂著它的紋理下刀，把那些粗纖維一截截全切斷，纖維短了，吃起來才嫩。」

  蘇小小聽得若有所思，低頭看了看手裡的桑刀：「那雞肉呢？」

  「雞肉肉質嫩，肉絲本身就細、就鬆散。」林凡接著說道。

  「要是橫著切，肉絲全斷了，下鍋大火一翻炒，鏟子扒拉兩下全成了碎渣渣，連個成形的肉絲肉片都找不著。」

  「所以切雞肉得『順切』，順著它的紋理來，才能保住那個條條塊塊不散架。」

  「至於你手底下這塊豬後腿肉，脾氣正好處在當中。」

  林凡伸手替她把肉塊轉了個四十五度的角度，「豬肉比牛肉嫩，又比雞肉糙。」

  「順著切太老，橫著切太碎，所以得『斜切』。」

  「刀身斜著一點，斜著肉絲的紋路下刀，既不會把肉炒散，吃進嘴裡又不會塞牙縫。」

  蘇小小順著林凡指的方向看過去，這才注意到肉塊上那一排排淺淺的斜向紋路。

  「還有這握刀的力道。」林凡看著她的架勢，「切鮮肉得用推拉刀。刀尖斜著先吃進肉里，手腕帶著刀身輕輕往後一拉，讓刀刃自身的鋒利度去割開肉皮，而不是靠胳膊硬往下剁。」

  「你硬往下壓，不僅肉片切不勻，肉里的血水和肉汁全讓你給擠到案板上了，下鍋炒能不柴麼？」

  蘇小小恍然大悟地點了點頭：「原來以前我炒肉發柴，全是因為切錯了！」

  她深吸了一口氣，按照林凡說的，重新調整了握刀的姿勢。

  手腕鬆弛下來，刀刃傾斜著迎上豬肉的紋理，右手輕輕一帶。

  「刺啦。」

  一聲輕微乾脆的破皮聲，一片厚薄勻稱、邊緣平整的粉嫩肉片順順噹噹脫落下來，平鋪在案板上。

  「對，就是這個勁兒，手穩一點，慢慢片。」林凡退後半步，把位置重新讓給她。

  蘇小小仔細聽著，點了點頭：「明白了。」

  她學著林凡教的法子，右手握穩刀柄，不再用死力往下剁，而是輕輕前後拉動。

  果然，刀刃切進肉里順暢了許多，雖然切得還是不夠快，但厚薄總算比剛才均勻了不少。

  

  肉片切好，裝進白瓷碗裡，蘇小小按照林凡剛才說的，倒了一點生抽，抓了一小撮澱粉，又倒了幾滴花生油鎖住水分，用手抓拌均勻放在一旁醃製。

  接著蘇小小拿起旁邊的三個雞蛋。

  在碗沿上輕輕一磕，「嗒嗒嗒」，蛋殼裂開，蛋清裹著橙黃色的蛋黃滑進海碗。

  蘇小小握著一雙木筷子，手腕飛快地打圈，筷子撞擊碗壁發出清脆密集的聲響，直到蛋液表面泛起一層細密的泡沫。

  大堂的地毯上，團團這時候醒了。

  小丫頭揉著惺忪的睡眼，從毯子上爬起來，小靴子踩在地板上發出啪嗒啪嗒的聲音。

  她吸了吸鼻子，順著後廚的聲音一路小跑過來，探出小腦袋看著裡面：

  「爸爸，小小姐姐在幹什麼呀？」

  林凡彎腰把女兒抱了起來，笑著說：「小小阿姨今天掌勺，給咱們做晚飯呢。」




  蘇小小轉過頭，看著被林凡抱在懷裡的小丫頭，臉上的緊張一下子散了大半，忍不住撲哧一聲笑了出來：

  「好！有團團加油，阿姨今天肯定把肉炒得香香的！」

  蘇小小握著筷子，手腕懸在海碗上方，準備用力攪散蛋液。

  林凡在旁邊掃了一眼，開口道：「筷子別貼著碗底死轉圈，稍微抬起來一點，順著一個方向挑著打。打的時候別放鹽。」

  蘇小小動作一頓，筷子懸在半空，轉頭疑惑道：「打雞蛋不放鹽？那吃著能有鹹味嗎？」

  「放了鹽，蛋清里的水分就被殺出來了，蛋液下鍋容易發硬、發黑，膨不起來。」

  林凡拿起灶台邊上的涼開水壺，「要是想讓炒出來的雞蛋鬆軟滑嫩，往這三個雞蛋里滴半小勺清水，或者加兩滴白醋去蛋腥。」

  「打到蛋液表面泛一層細細密密的白沫，提起筷子不掛長絲，下鍋遇熱油才能一下子鼓成一大團軟乎的蛋花。」

  蘇小小依言舀了一小茶匙清水倒進碗裡，筷子斜斜挑起，手腕發力。

  「嗒嗒嗒嗒——」

  密集的木筷撞擊粗瓷碗聲在安靜的後廚里響了起來。

  起初蛋清還連著塊，攪了幾十下，蛋黃和蛋清徹底融成了一片金黃的漿液，表面浮起細碎的氣泡。

  打好雞蛋，蘇小小伸手去拿那兩個西紅柿。

  西紅柿個頭不小，摸著沉甸甸的，表皮紅亮，頂端還帶著青綠的果蒂。她拿起菜刀就要往下切，林凡又叫住了她。

  「先別忙著下刀，摸摸皮。」

  蘇小小用指腹摸了摸：「挺緊實的，皮不算厚。」

  「要是自己家裡隨便吃，帶皮切也行。但做西紅柿炒蛋，皮受熱會打卷，吃進嘴裡硬邦邦的塞牙，影響口感。」

  林凡指了指旁邊正燒著水的小奶鍋，「水開了，頂上用刀尖劃個十字口，扔進去滾上十來秒撈出來，皮一撕就整張掉下來。去完皮切成滾刀塊，蒂部硬芯切掉不要。」

  「好，聽你的。」

  蘇小小拿刀尖在兩個西紅柿底部輕輕劃了兩道十字淺口，筷子夾著按進翻滾的沸水裡。