蘇小小攤開筆記本，咬著筆頭認真計算：
「總時長兩個半小時，也就是一百五十分鐘。一百個大眾評審，每道菜的分量都不能太小。」
林凡一邊順著豬腰的肌理片去腰臊，一邊條理清晰地開口：
「回魚是大件，淨膛之後不能剁塊，必須整條下鍋。」
「魚身打柳葉花刀，微火慢煨至少四十分鐘，才能把魚皮里的膠原蛋白全化進湯里。」
「最後大火收汁，讓湯汁原汁自稠，掛滿魚身。這道菜占足五十分鐘。」
「那另外兩道呢？」蘇小小手裡的原子筆在紙上飛快記錄。
「生爆腰柳是極快的火候菜。」
林凡手裡的刀鋒微偏，銀亮的刀刃在豬腰內部飛速切劃出深達三分之二的緊密十字花刀：
「腰花和裡脊柳上漿醃製十分鐘。」
「等回魚出鍋盛盤、大鐵鍋洗淨燒至八成熱，菜籽油滑鍋，大火生爆只需要十五秒。」
「倒進漏勺瀝油，回鍋烹入鍋邊香醋和醬油，下青蒜紅椒，翻炒兩下立刻出鍋，前後不超過一分鐘。」
「菜薹更簡單，掐頭去葉，只留中間最嫩的一截菜梗。」
「純素油快炒，大火翻翻五六下，斷生即起鍋，帶出一點脆勁，兩分鐘搞定。」
蘇小小咬著原子筆頭，看著筆記本上密密麻麻的時間刻度，嘴角忍不住往上揚：
「這麼算下來，所有做菜的時間加起來不過一個小時，剩下的一大半時間全可以用在精細備料和最後的裝盤保溫上，節奏寬裕得很！」
林凡將手裡的尖刀在刀架上輕輕一頓，抬起眼皮看著盲目樂觀的蘇小小，失笑著搖了搖頭：
「節奏寬裕？真到了台上，一秒鐘的差池都能毀了一道菜。」
「啊？」蘇小小嘴裡叼著的原子筆差點掉在案板上，連忙伸手扶住，「林哥，這時間不是滿打滿算都富餘大半個鐘頭麼？」
「帳不是這麼算的。」
林凡取過乾淨的毛巾擦淨手上的水漬，條理分明地給她潑冷水：
「第一，大件紅燒回魚原汁自濃，靠的是高純度的天然魚膠凝結成汁。」
「出鍋之後若是不能在最快的時間裡均勻分盤，端到評委面前只要稍稍放涼兩分鐘，湯汁就會在盤沿凝成一層肉皮凍，不僅掛不住魚肉，吃進嘴裡還會糊嘴發膩；」
「第二，生爆腰柳是極講究『鍋氣』的搶火菜。」
「麥穗腰花只有在離開烈火的前兩分鐘內，才具備最極致的『脆、嫩、爆汁』。」
「一旦在分裝小碟的環節耽擱了，熱氣一散，腰花由脆轉韌，口感硬如嚼膠，甚至原本被香醋和料酒壓下去的那一絲微弱內臟膻氣，也會跟著冷油重新泛上來。」
「至於這盤霜打菜薹，斷生即熟，嬌嫩得很。」
「若是捂在深盤裡過了熱氣，菜葉子被自個兒的餘熱燜黃，甜汁淅成苦水，爽脆就徹底變成了軟塌。」
林凡手指在案板上輕扣了兩下：
「所以，那空出來的時間，不是讓你坐著歇涼的。」
「大件慢煨打底，快菜掐秒出鍋，三道菜盛盤與分發的時間差必須算到毫秒，才能保證一百位大眾評審下筷子的時候，熱氣是頂頭的，鑊氣是活的。」
蘇小小聽得後背微微發涼，剛才那一絲鬆弛瞬間蕩然無存。
她連忙收起臉上的嬉笑，在筆記本上的「總時長」三個字旁邊，工工整整寫下批註。
寫完，蘇小小咬了咬下唇，目光在寬敞的不鏽鋼操作台上來回掃了兩圈，忽然拍了拍腦門，納悶地眨著大眼睛：
「等等……林哥，咱們在這兒又是算時間又是定菜譜的，可咱們這案板上……大回魚呢？！」
蘇小小指了指檯面上碼著的豬裡脊和菜薹：
「咱們店裡水產缸這幾天全排空了洗刷著呢，哪來的大回魚啊？」
蘇小小有些急了，連忙摸出手機：
「市面上尋常養殖的鰾魚、江團倒是多，但那種塘養的死水魚肉質鬆散，泥腥味重得洗不乾淨，根本達不到你說的『原皮化膠、鹹甜自稠』的標準！」
「要想找三斤往上、肉質緊實如脂的長江深水野生大回魚，現在可是金貴得拿錢都難買！」
「我有個在老街做水產批發的叔叔，我打個電話讓他托江上相熟的漁民連夜下鉤碰碰運氣？」
「急什麼，魚的事情我心裡有數。」
林凡神色自若，擺了擺手制止了她撥號的動作：
「野生的純種回魚喜深潭冷水，江城這一段水文複雜，水產市場那些過道販子手裡十有八九摻了人工飼料催熟的雜交貨。」
「真要是拿那種魚上台，不用火煨，下鍋一煎肉就碎成爛渣了。」
林凡腦海中閃過靈田農場深水泊里那三十尾在冷泉岩穴間游曳歡暢的野性原種魚苗，淡淡道：
「我已經託了一位早年在回水灣跑深水網船的老行家，他在江段冷水岩洞裡下了深水活倉。」
「到了周日決賽前夕，直接從活倉起網送去江城飯店大禮堂，現宰現做，保准連半小時的離水滯留都沒有。」
聽到林凡早就把貨源安排得滴水不漏，蘇小小懸在嗓子眼的一顆心總算落回了肚子裡，拍著胸脯長舒了一口氣：
「那就好……我就說林哥做事向來穩妥，肯定早有後手！」
「行了，回魚周日見分曉。但眼下案板上的這兩道快火小炒，得先過一遍火候。」
林凡挽起衣袖，目光落在切好的豬腰和紫晶菜薹上：
「做飯的手藝一天不摸就生疏。生爆腰柳搶的是十幾秒的電光石火，菜薹拼的是斷生那一絲脆甜汁水。」
「正好快到正午了，後廚火起利索，咱們中午就拿這兩道菜打底試味，順便把午飯料理了。」
「好嘞！那我負責生火調汁！」
一聽有現成的新菜可嘗，蘇小小方才那點緊繃瞬間化成了滿腔的幹勁，繫緊圍裙，手腳麻利地跑到調料台前。
林凡手下動作如行雲流水。
豬腰已經順著肌理片去了深褐色的腥味腰臊，內壁切劃出密不透風的縱橫十字花刀，再斜切成寸半長、指頭寬的規整麥穗塊。
落入淡鹽與蔥姜水裡輕柔漂洗掉最後一絲微紅血水，撈出用乾淨軟布吸乾表面水分。
黑山豬裡脊順絲片成柳葉薄片，與麥穗腰花一同納進白瓷深海碗。
少許井鹽入底味，兩滴黃酒去燥，順時針緩緩抓揉至肉質起膠、微微發黏。
磕入半個蛋清鎖住嫩度，最後極薄地掛上一層干細的紅薯水澱粉，封上一小勺熟花生油，靜置醃製。
「調碗芡，仔細記著分量。」林凡指了指調料盒。
「兩勺陳年保寧醋，一勺純糧紅燒醬油，半茶匙細白糖提鮮，少許胡椒粉壓底，添兩勺清雞湯化開，最後勾半茶匙水澱粉攪勻。」
蘇小小一邊嘴裡默念，一邊拿著小湯匙精細配比，迅速調出一小碗色澤醬紅澄澈的碗芡備在主灶右手邊。
大堂軟毯上，正抱著小布兔子搭積木的小團團，鼻尖微微聳動了兩下。
小丫頭仿佛天生對後廚的動靜有著通靈般的感應，耳朵尖一豎，立刻扔下手裡的木頭方塊，邁著兩隻套著防滑小襪子的小短腿，啪嗒啪嗒跑到了後廚移門邊。
橘貓蝦餃踩著無聲的貓步緊跟在後，兩隻耳朵警惕地向前轉動。
「爸爸——」
小丫頭探出半個扎著軟糯小羊角辮的小腦瓜，烏溜溜的大眼睛一眨不眨地盯著案板上粉嫩嫩的腰花，小肚子極配合地發出了一聲稚嫩的「咕嚕」聲：
「團團聞到生薑和肉肉的味道啦！」
蘇小小回過頭，看著小丫頭嘴饞的小模樣，忍不住噗嗤笑出聲來：
「小饞貓鼻子真尖！還沒點火呢就聞著味兒了！快去外頭小椅子上坐好，小小阿姨今天給你露一手！」
「好！」小團團乖巧地點著小腦袋，自己邁著小碎步跑回大堂靠窗的軟椅上坐穩，兩隻小手把小布兔子端端正正擺在桌前，晃蕩著兩條小短腿眼巴巴地等著。