很快琵琶鴨就被拿了出來。
但此時還沒好，鴨子只是微微發紅的狀態。
秦師傅又刷了一層脆皮水，然後開始撒白芝麻，繼續送到吊爐裡面烤。
又是烤了八分鐘才拿出來。
琵琶鴨出品的一瞬間頓時驚艷到他了。
純正的烤鴨色，上面的芝麻為整體出品增色三分，看著非常誘人。
隨後開始切鴨子。
脊椎骨、胸骨、鎖骨早就去掉了，中間只剩一層薄薄的脆皮。
比較肥的部分也不要，鴨胸肉太厚了也早就切的剩一小層。
砍成牌九大小的長方形塊狀裝盤後，半隻鴨子居然只裝了一小份，大概五兩肉出頭。
這還是保留了腿骨的原因。
「半隻一份嗎？」
「嗯，讓客人嘗嘗鮮就可以了，鴨子吃多了太膩。」秦師傅嗬嗬一笑。
在南海國賓干到現在他肯定也進步了，知道高端階段的要點。
「可以，這道菜估計能成。」
裝好盤立刻邀請大家過來品嘗，汪總也捧著碗，夾著筷子過來了。
「我來試試。」他樂嗬的拿起筷子夾了一個鴨腿和兩大塊鴨肉。
陳芝虎也從肩膀上抽出筷子品嘗。
他撿的是「腰子肉」，鴨腿上面一點位置，一層薄皮，一層薄肉。
入口瞬間鴨皮的酥香、芝麻香在口腔瀰漫，嚼著很酥脆，淺淺一層鴨肉則是非常細嫩，甚至還有點汁水。
「鴨皮有點甜，蘸水是什麼？」他興致勃勃的又想去夾一塊，卻發現兩盤子鴨肉就被吃完了。
牛漢森這些大師傅可一點都不客氣的，汪總都沒好意思夾第三塊。
「沒有蘸水，這道菜就是吃的原味。」
「甜是為了保證紅潤和芝麻黏合，這道菜的賣相比口味更重要，反正客人大多只吃兩塊。」秦師傅淡定說道。
眾人點了點頭，是這個道理。
色香味，色字打頭。
一道菜如果賣相就讓人流口水，那這道菜就算口味差點意思客人都會忽略。
琵琶鴨的賣相在南海國賓燒味裡面算是巔峰，足夠掩蓋其他任何的不足之處。
「上菜要快，鴨肉冷了反腥。」他點了點，既然秦師傅有自己的想法就按他的來了。
「老秦，晚上還有嗎，給褚先生那邊安排一隻。」
「好，我這邊還有三隻鴨子。」
汪總聽到還剩三隻也來了興趣，「給老方也安排一份，待會我上去喝酒。」
他吃的是鴨腿，鴨皮的甜味在他看來是很可以的，正好和肉香結合。
「定價怎麼算？」
「168，這道菜挺麻煩的。」鴨子還要去骨醃製，風乾，二次掛漿，工序很複雜。
哪怕成本不高都不能賣的太便宜。
「行，就按這個來。」
嘗完琵琶鴨，陳芝虎非常滿意後廚師傅們的做事態度。
要知道燒味檔口可是很賺錢的，菜也都很暢銷。
但秦師傅在這種情況下還能持續的推出新菜，並且做出自己的理解，這就很難得了。
隨後他又來到滷味間。
剛進屋就聞到那股濃郁的滷料香味兒。
林啟發正在帶著人漂滷水裡面的雜物，滷味這個點基本都忙完了。
邊上的架子上掛了六隻獅頭鵝，都是五年以上的老鵝，這些鵝採購成本都要幾百塊。
還有其他一些鹵貨。
「林師傅，滷水養的差不多了？」
「嗯，這桶已經養回來了，不過想分第二桶還是要點時間。」他欣喜的說道。
南海國賓是真豪橫啊，他要什麼就買什麼，二級火腿都安排上了。
養味的豬頸骨他前腳開單，隔天就送來二十根。
這種頸骨平時菜市場都不好買來著。
「一個月時間能分三桶出來嗎？」陳芝虎看到獅頭鵝就有點饞，他是最喜歡吃這種滷味的，不過鵬城很少，香港就更別講了。
「那還要繼續買老鵝，我慢慢分，應該沒問題。」林啟發鄭重說道。
他在南海國賓的工資比任何人都高，既然總廚提了要求他就要想辦法。
「晚上我安排一個鵝頭到508，上菜了沒？」
「還沒，鵝頭要晾涼一點，現在差不多了。」
「那我砍一下你看看，以後按我這個標準來。」說著他從牆邊拿了一個圍裙給繫上。
主要還是骨頭問題。
獅頭鵝骨頭多，處理不好吃起來不太雅觀，上菜就更講究了。
先是試了試滷味間的砍刀，他覺得不太順手就讓大春去辦公室把自己的砍刀拿來。
鵝脖子和雞鴨不一樣，是個肉很多的部位，就像小雞腿一樣。
但老鵝骨頭很硬，普通片刀是無法勝任的。
拿到自己的砍刀之後他當即動手。
下刀速度很快，輕點幾下，一根寸長脖子被一改為四，刀法精準無偏差。
這樣客人吃的時候會留下一點骨頭，放在味碟裡面，服務員定期進去收拾味碟就行。
咽部皮筋被順紋切下，最後的鵝頭先輕劈一刀，進刀之後鵝頭就沾在刀上。
再重重剁下，一個鵝頭直接被一分為二。
鵝腦、臉頰肉、皮筋斜刀切厚片鋪上去，
最後的鵝冠完整保留做了個簡單造型。
多餘的邊角料被他隨手塞到嘴裡，香！
「滷鵝不管是鵝頭還是鵝身子都要切小一點，切鵝身也一樣，我現在再給你們切一份看看。」
說著他又開始用杜拜刀法去切了一份鵝肉的上胸部位。
今天他就是專門過來指點滷味間的。
林啟發工資太高了，小白怕落了他面子說話有點不敢太直白，只能他這個總廚過來。
一個很肥的獅頭鵝1/4被不斷去骨，去肥肉，看著就很少了。
林啟發暗暗咂舌，這也太浪費了。
不過鵝胸肉被陳芝虎切薄片鋪上之後看起來又很多。
燒鵝是因為有脆皮，切小塊就碎了，但滷鵝不一樣，這樣切反而客人吃的舒服。
「林師傅，我們是高檔酒樓，這種帶小骨、細骨的部位全都不要，肥的地方能去就去。」他隨手把邊角料掃到垃圾桶里。
圓碟子大量留白，僅有中間位置留下一點鵝肉，他又點綴了一顆蒔蘿上去，搞定。
「明白，陳廚。」
「沒事多去外面看看，和大家交流一下，滷味間這麼熱還關門幹嘛。」他隨手脫下圍裙，身上都汗透了。
「知道了。」他訕訕的點了點頭，還是有點不太習慣這種上班的節奏。