趙素梅最先點頭：「家裡那點家底我心裡有數，先緊著開業，工資獎金不急。」
趙志軍也連忙點頭：「對，不急，我跟秀蘭開銷不大，她那四十塊管著家用，夠用。」
孫師傅把搪瓷缸子往桌上一擱，站起身，把圍裙往肩上一搭：「我再在檢查一遍後廚。」
他大步朝後廚走去，走了兩步又回頭，沖林國強揚了揚下巴：「年底對帳的時候，少一分我可不答應。」
林國強笑了。
趙素梅和趙志軍也跟著笑。
夕陽從窗戶里漫進來，把這片空間染成了一片暖金色。
後廚里傳來孟師傅試灶顛勺的聲音，鐵鍋碰灶台，噹噹作響。
大堂里，王春梅正領著幾個新服務員練習擺台。
骨碟碰著玻璃轉盤，發出清脆的叮噹聲。
分紅的事定下來之後，林國強把三位大師傅請到大堂的圓桌前，一人面前擺了一杯茶，桌上攤開一本空白的菜單冊子。
「班子搭好了，規矩立好了，接下來該定菜單了。」
林國強翻開菜單冊子的第一頁，拿起鋼筆，「三位師傅，你們各顯神通的時候到了。」
孟師傅性子最急，第一個開口。
他掰著手指頭，把自己壓箱底的菜式一五一十地往外報，語速快得跟在灶前報菜名似的：「炒菜這一塊，我列了個單子。
家常類的，魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐、醋溜白菜、酸辣土豆絲、紅燒茄子、青椒炒肉、干煸四季豆、蒜蓉空心菜……這些是基本功，用料家常，價格親民，老百姓吃得起，也願意常來。」
他頓了頓，話鋒一轉，語氣里多了幾分自信：「中檔的，糖醋裡脊、火爆腰花、九轉大腸、油燜大蝦、干燒黃魚、鍋塌豆腐……這些是撐門面的，請客吃飯拿得出手。
高檔的，我留了三道拿手菜。
一道是扒燒整雞，從下鍋到上桌兩個鐘頭，火候差一分鐘都不行。
一道是蔥燒海參，用的是遼東的干參，發制要三天，上桌的時候海參必須完整不碎、蔥香透芯。
還有一道是干燒黃河鯉魚，魚身剞花刀，燒出來形不散、肉不柴，汁要收得濃而不糊。
這三道菜，清河縣除了我，沒人能做得地道。」
林國強一一記下，筆尖在紙上刷刷地響。
孟師傅說完，顧師傅推了推鼻樑上的圓框眼鏡，不緊不慢地接上了話。
他說話跟他揉面一樣，慢條斯理的，但每句話都落在點子上：「麵食點心這一塊，我分了三檔。
主食類的，陽春麵、炸醬麵、大肉包子、手工水餃、雞蛋灌餅、蔥油餅，這些是老百姓日常吃的，要實惠、要管飽。
中檔的，三鮮燒賣、小籠湯包、春卷、鍋貼，這些是佐餐的，也可以單獨當點心吃。
高檔的，我也列了幾樣，蟹黃湯包，千層酥，荷花酥。
但這幾樣費工費時，每天限量供應，賣完即止。」
林國強抬起頭看了他一眼：「限量？」
「限量。」顧師傅點頭，語氣很篤定，「好東西不能管飽，吃不夠，下回還來。」
孫師傅是最後一個開口的。
他端起搪瓷茶缸喝了口茶，語氣從容。
「我爺爺那輩在京城御膳房裡當差，掌勺掌了二十多年。
後來告老還鄉，帶回幾本手寫的御膳底檔，上頭記的都是宮裡傳下來的老方子。
到了我爹那輩，家道中落，但手藝沒丟。
到了我這輩……」
他頓了頓，自嘲地笑了笑，「前些年在國營飯店炒大鍋菜，那些老方子也用不上。」
他抬起頭，目光落在空白的菜單冊子上，聲音微微沉了沉。
「這回用上了，除了一些家常菜，我另擬了幾道菜，做法跟尋常不太一樣。
不用煎炒烹炸那些花樣，講究的是食材本味，功夫全在火候和吊湯上。」
他一道一道往下說。
「第一道，清湯燕菜。
用白燕窩，發制兩天，一撮鹽提鮮，湯底是老母雞、老鴨、金華火腿、乾貝、豬肘吊的清湯，吊足六個時辰，湯色清得能照見碗底。
燕窩入口滑嫩，湯味醇而不膩。」
林國強的筆頓了一下。
清湯燕菜，他只在上輩子聽孫師傅說過。
別說清河縣，就是省城的大飯店，也沒幾家敢把這道菜端上桌。
「第二道，御膳白肉血腸。
白肉用的是上好的五花三層，肥瘦各半，下鍋煮到斷生，撈出來片成透光的薄片。
血腸是當天現灌的鮮豬血，加蕎麥麵和香料，煮出來嫩而不散。
蘸料是蒜泥醬油和韭菜花醬，配酸菜絲解膩。
這道菜看著粗，實際上片肉的刀工、煮血腸的火候、蘸料的配比，差一點都不行，差一分味道就差十分。」
「第三道，黃燜魚翅。
魚翅發制三天，去沙去骨，用高湯慢燉，燉到翅針透明、入口即化。
配的金華火腿只取最中間的一小段，提味不搶味。
這道菜功夫全在湯上，火大湯渾，魚翅發腥，火小味寡，膠質出不來。」
「第四道，三套鴨子，這是最難的一道。
鴿子去骨套進童子雞肚子裡，童子雞再去骨套進填鴨肚子裡，三禽套在一起，加高湯隔水蒸足四個時辰，蒸到三層肉味互相滲透。
上桌的時候，一刀切開，三層分明，皮不破，肉不散。」
林國強寫完最後一個字，抬起頭看著孫師傅。
大堂里安靜了幾秒。
孟師傅搓了搓手，難得沒有搶話。
顧師傅推了推眼鏡，鏡片後的目光若有所思。
孫師傅把搪瓷缸子往桌上一擱，又恢復了那副不緊不慢的語氣：「這四道菜每周各限定五份，賣完即止。
多了做不過來，功夫菜費時費心，馬虎不得。」
林國強把這幾道菜寫在菜單的高檔區，又補了一行備註。
孫師傅親制，每周限量，需提前一天預訂。
寫完他放下筆，合上菜單冊子，端起茶杯潤了潤嗓子。
「涼菜和果盤也定一下吧。」