火腿腸是最難的一關。
孫師傅把前腿肉和雞胸肉按七比三的比例配好。
加冰水、鹽、糖、白胡椒粉、蒜粉、玉米澱粉，還有一小撮孫師傅自己配的調味料。
所有東西一股腦倒進絞肉機里，反覆攪打。
孫師傅說這叫「斬拌」，肉糜得打成乳化狀態，像奶油一樣細膩，灌出來的腸才彈牙。
可是打輕了肉糜發柴，打重了又太糊嘴。
鹽和水的比例更是差一點就完全不對。
第一批灌出來，蒸熟之後切開來，裡面氣孔大得像蜂窩。
孫師傅搖搖頭，「水多了，溫度沒控制住。」
第二批，口感又太干，切面粗糙。
第三批，成品發粘，彈性不足。
林國強每天過來看，也不催，就在旁邊遞個工具、記個數。
到第七批的時候，孫師傅從蒸籠里取出一根晾涼的火腿腸。
拿刀一切，切面平整細膩，顏色粉嫩均勻，帶著細密的細小氣孔。
他用手按了按，又掰下一小塊放嘴裡嚼了嚼，眉頭先皺後舒，最後露出了笑，「這口感……差不多了。
還差最後一點，澱粉得再減三成，肉味更足。」
肉罐頭方面，孫師傅選的是帶皮五花和前腿肉。
肉切塊，焯水，下鍋紅燒，炒糖色、下香料，火候比平時做菜少一成。
燒好的肉連湯帶汁裝進玻璃瓶，上鍋蒸足兩個鐘頭，自然冷卻後瓶蓋凹下去，密封就成功了。
他第一批做了三十瓶，放在陰涼處，隔幾天開一瓶檢查。
後院停車場邊上，搭建的兩間棚子已經掛滿了。
靠西的一間，三排木架上整整齊齊吊著臘腸。
廣式的紅亮油潤，川式的深紅帶辣味，五香的褐紅厚重。
每串之間留著手掌寬的間距，秋風吹過來，腸衣微微晃動。
靠東的一間，臘肉掛在鐵鉤上，肉皮朝外，泛著棗紅色的煙燻光澤，表面起了一層細小的鹽霜。
靠牆的竹篩上攤著烘好的肉乾，醬紅色的肉條碼得整整齊齊。
角落裡陶缸里還醃著新一批的五花肉，青石壓缸，散發出濃郁的香料氣味。
「國強，肉罐頭和火腿腸這兩樣，得買機器。」
孫師傅拿著一根剛晾了三天的臘腸，手指頭捏了捏干度，「手工做能出味道，但產量上不去。
要是將來真開廠，灌腸機、絞肉機、封口機、殺菌鍋，這些都得配上。」
林國強點點頭，「我留意著呢，省城有家食品機械廠，找時間我過去看看。
咱們先把臘肉臘腸肉乾的配方和工藝敲定，在市場上先零售，看看反饋，等廠房有了著落，直接上機器。」
「你準備建廠房了？」孫師傅抬起頭。
「有這個打算。」林國強沒細說，只笑了笑，「等定下來再跟你細聊。」
孫師傅聽了，慢悠悠地站起來，捋了捋袖子，「對了，之前我說等咱養豬場的豬出欄了，給咱們飯莊上幾道新菜，今晚就給你們露一手。」
當天晚上，孫師傅把林國強和趙素梅請到了飯莊後廚隔壁的小包間。
還有孟師傅和顧師傅也被叫過來，品嘗新菜。
桌上擺得滿滿當當。
涼菜有滷味拼盤，豬耳朵、豬口條、豬尾巴，一碟三樣，切得薄薄的，澆了老滷汁。
蜜汁豬蹄凍，晶瑩剔透，入口即化。
熱菜有溜豬肝，脆嫩爽口。
椒鹽排骨，金黃酥脆。
九轉大腸，香糯彈牙。
醬爆蹄筋，軟爛入味。
粉蒸肉，五花肉片片分明，米粉吸飽了肉汁，上面撒著細碎的蔥花。
最絕的是一道清蒸豬腦花，嫩白如雪，上面撒著細碎的蔥花和薑絲，澆了一勺滾油，香得人直吸鼻子。
湯是一鍋濃白如乳的筒骨湯，飄著幾片嫩菜葉，鮮得眉毛都要掉下來。
趙素梅嘗了一口粉蒸肉，眼睛都眯起來了，「孫師傅，這個粉蒸肉太好吃了，米粉是你自己磨的？」
「那可不。」孫師傅笑道，「大米小火炒到微黃，加幾粒花椒、一片八角，涼了以後再磨。
不能太細，要留著顆粒感，這樣蒸出來才香。」
孟師傅夾了一塊九轉大腸，嚼了兩口，閉著眼不說話。
好一會兒才睜開眼，沖孫師傅豎了豎大拇指，「老孫，這大腸的火候，我服。
軟而不爛，糯而不黏，一點髒氣味沒有。」
孫師傅樂了，「你要學，我還能不教？」
林國強一樣一樣嘗過去。
孫師傅今天這一桌子的手藝擺出來，更讓林國強覺得，當初把孫師傅請來，是最英明的決定。
孫師傅手裡捏著的可不只是幾樣熟食的方子，這是一個御廚世家的家底。
光是豬就能做出這麼多道菜，還有深加工那些臘肉、臘腸、火腿腸、肉罐頭那些。
要是把雞鴨牛羊魚都算上，那得搞出來多少花樣？
肉食品加工廠得儘快籌備起來。
到時候山上牧場的雞鴨牛羊，銷路不用愁，也能賺更多的錢。
林國強暫且壓下心頭的激動，先回歸到眼前來。
「孫哥。」他放下筷子，鄭重開口，「你今晚做的這幾道菜都不錯，都列入飯莊菜單吧。」
孫師傅點頭，「菜譜我整理一下，每道菜的火候、配料、工序都寫清楚。
老孟和老顧也能照做。」
趙素梅在旁邊說：「定價的事我來，得算上成本和工時，還得留出利潤空間。
孫哥這幾道菜，尤其是九轉大腸和清蒸豬腦，費工夫，得定高些。」
「你定。」林國強說，「價格這上面你分寸拿捏得好。」
……
最近國強飯莊總是時不時地飄出濃郁的肉香味，誘得前來吃飯的食客肚子裡饞蟲作祟，直咽口水。
有不少熟客打聽，這麼香的味道，到底是在做什麼菜，他們也要點。
問的人多了，林國強和趙素梅就商量出統一說辭。
讓服務員告訴食客們，這是國強飯莊正在研製臘肉、臘腸、肉乾等。
等味道質量穩定之後，就會在市面上出售。
於是，產品還沒開始在市面上銷售，就已經小範圍傳開了。