寧青山接下來跑了十幾處地方。
有的地方太偏，人流不足，有的房屋太小。
而且有的則原來就是國營飯店，涉及產權和人員安置，根本不能碰。
最後，他看中了一座位於東城區和朝陽區交界的舊禮堂。
禮堂原本屬於街道文化站，後來文化站搬遷，房子閒置下來。
大廳足有三百多平方米，後面有一排舊廚房，旁邊還有一個小院。
屋頂雖舊，牆體卻牢靠，門口臨街，離幾個機關單位和工廠家屬區都不遠。
最重要的是，公交車站就在門口。
寧青山站在空蕩蕩的大廳里，拍了拍牆面。
「這地方可以。」
林秀芝看著滿地灰塵：「要修成飯店，錢少不了。」
「我自己動手，可以省不少錢。」寧青山說道。
接下來，寧青山拿出捲尺，親自量了大廳、廚房、後院和儲藏間的尺寸。
回到四合院後，他畫了整整三天圖紙。
大廳分成普通用餐區、靠窗散桌和包間區。
廚房分為生食、熟食、麵點和洗涮四個區域。
牆邊設置洗手池，廚房地面做排水溝。
溫以寧看著圖紙，忍不住說道：「你這是把實驗室搬到廚房了。」
寧青山一臉認真說道：「食品安全，大於一切！」
寧青山還專門列了一套採購制度。
肉類從有手續的食品站，集體養殖場和周邊生產隊採購。
麵粉、食油、調味品按規定購買，能走公家渠道就不走私人渠道。
他在菜單上寫下第一批菜名。
紅燒肉、木須肉、魚香茄子、汆丸子、家常豆腐、土豆燉牛肉、蔥爆羊肉、醋溜白菜、炒雞蛋……
還有炸醬麵、打滷面、肉包子、豬肉白菜餃子、刀削麵和幾種傳統小吃。
價格分成三檔。
便宜的素菜幾毛錢一盤，家常肉菜一塊左右，分量足的硬菜兩三塊。
麵食和小吃則讓普通人也吃得起。
寧青山把菜單遞給林秀芝時，林秀芝看了半天。
「你這紅燒肉一塊二一盤，有點小貴了！」
「看分量，一盤至少半斤肉，不能拿幾片肥肉糊弄人。」
「普通工人來吃，可以點小份，小份是另一個價格。」
「同一道菜分量不同，價格不同，但必須寫明白。」
林秀芝點了點頭，挺有道理的，旋即她又問：「包桌呢？」
「可以做。」
「八人桌、十人桌，按人數和菜品定標準。」
「婚宴、滿月宴、單位聚餐，都能提前預訂。」
寧青山說道：「可不能為了接包桌，把散客趕出去。」
「大廳必須留一半給普通顧客。」
林秀芝看著他，忽然笑了。
「你這飯店還沒開，規矩比菜譜厚。」
「沒有規矩不成方圓，飯店也一樣。」
……
手續還在辦理，寧青山已經開始找廚師。
他沒有直接去挖國營飯店的廚師，而是找到了陳秀蓮，她也來北京了，跟她爹擺了小攤炒菜做飯。
寧青山是在找飯店地址的時候，無意見看見的。
當時，寧青山還以為自己看錯了，但仔細看，就是陳秀蓮沒有錯。
兩人相認，陳秀蓮也很是驚訝。
她也沒有想到能在這裡遇到寧青山，那個當年給他偷偷賣野豬肉的小伙子。
這天，寧青山再次找到陳秀蓮將自己開飯店的想法告訴她，聽到消息，陳秀蓮先把寧青山從頭到腳打量了一遍。
「你真要開大飯店？」
「真。」
「不是開玩笑？」
「飯店都選好了。」
「還要請我和我爹當廚師？！」
寧青山點頭肯定：「沒錯！」
陳秀蓮笑著說：「那我得去看看廚房。」
「還沒修。」
「沒修更得看。」
「廚房不好用，廚師進去便先罵娘。」
陳秀蓮帶著她爹陳廣福，跟著寧青山一起去看了飯店廚房，聽著寧青山講述他的規劃，
父女兩人都很滿意，覺得可行。
寧青山又然他們去再找幾個廚師，以後飯店後廚就交給他們父女兩人了。
一個月後。
東城與朝陽交界處，那座閒置多年的舊禮堂，終於徹底變了模樣。
原本斑駁脫落的外牆重新粉刷過，臨街一面掛起了一塊黑底金字的大招牌。
青山飯莊。
名字是陳廣福定的。
寧青山原本想叫「新風飯店」，跟百貨店和圖書服務組用同一個字號，方便以後統一經營。
可陳廣福聽完直搖頭。
「百貨店叫新風，那是賣東西。」
「飯店吃的是手藝，也是人情。」
「你叫寧青山，這飯莊又是你張羅起來的，乾脆就叫青山飯莊。」
「山穩，水長。」
陳秀蓮也在旁邊幫腔。
「我爹這回說得有道理。」
「再說了，你寧青山在這一帶也算有名，有人看見招牌，說不定衝著你都得進來吃一頓。」
寧青山想了想，便把名字定了下來。
飯莊大廳擺了三十二張桌子。
靠牆位置用木板隔出五個包間，分別取名豐收、團圓、迎春、向陽、平安。
廚房裡更是忙得熱火朝天。
陳廣福總管灶上，陳秀蓮負責炒菜和調味，另外還有四名從街道公開招來的廚師、六名幫廚和面點工。
生肉不能進熟食案板，泔水桶必須加蓋。
飯店還沒開業時，陳廣福看見這套規矩，起初有些不以為然。
「廚房裡哪有這麼多講究？」
「肉切完洗洗案板，再切菜，不也一樣？」
寧青山搖頭。
「不一樣。」
「入口的東西，出一次問題，砸的不只是一桌菜。」
「真把人吃進衛生院，飯店關門都是輕的。」
陳廣福做了半輩子菜，脾氣並不小，換個人這樣教他，他早把菜刀往案板上一剁，讓對方愛找誰找誰。
可眼前的人是寧青山。
當年寧青山背著野豬肉，半夜敲國營飯店後門時，陳廣福只覺得這年輕人膽子大，腦子活。
如今再見，寧青山已經是省狀元，軍工院校的高材生，手裡還有兩家生意火爆的百貨商店。
更重要的是，他定下的規矩不是為了顯擺。
廚房排水溝怎麼走，煤爐和案板怎麼擺，生熟食材如何錯開，甚至連廚師轉身端鍋時會不會撞到幫廚，他都親自走了幾遍。
陳廣福最後只哼了一聲。
「行。」
「廚房裡的衛生規矩照你的來。」
「但炒菜的火候得聽我的。」
寧青山笑道：「那當然。」
「您是總廚，我又不跟您搶飯碗。」
陳廣福臉色這才好看。
開業前一天，飯店上下忙到深夜。
開業當天，天還沒亮，廚房的煙囪便冒起了白煙。
陳秀蓮帶著人和面，剁餡。
陳廣福守著幾口大鍋。
紅燒肉、燉雞塊、骨頭湯和炸醬臊子，香味一陣陣往外飄。
早上七點半，飯莊門口已經站了幾十號人。
有百貨店的老顧客，也有附近工廠的職工，還有人聽說開了一家能自己看菜單，不用求服務員點菜的大飯店，專門騎自行車趕來看熱鬧。
一個穿舊棉襖的中年工人站在門口，看了半天黑板上的菜價。
「素麵一毛二，真是這個價？」
門口迎客的服務員笑著點頭。
「黑板寫多少便收多少。」
「進去以後沒人因為俺只吃一碗麵攆人吧？」
「不會。」
服務員指著大廳靠窗的一排小桌。
「一個人吃飯可以坐那邊。」
「不拼桌也成，忙的時候大家互相體諒，拼一拼也成。」
中年工人這才邁進門。
八點整，飯莊正式營業。
沒有鞭炮，也沒有鑼鼓。
寧青山只把兩扇大門全部打開。
「開門，迎客！」
第一批顧客很快坐滿十幾張桌子。
服務員拿著小本子上前點菜。
桌上有菜單，菜名後面寫著大小份和價格，識字的自己看，不識字的服務員便一項項念。
一名老太太帶著孫子，只點了一小份紅燒肉、一盤白菜和兩碗米飯。
她有些不好意思。
「俺們點得少，占這麼大一張桌，不礙事吧？」
服務員還沒開口，正在大廳巡視的寧青山便笑道：「大娘，桌子就是給人吃飯的。」
「點一碗麵也能坐。」
老太太放心下來。
紅燒肉端上來以後，孫子饞得直咽口水。
老太太先給孩子夾了一塊，自己只拿湯汁拌飯。
孩子吃完一塊，又把第二塊夾到奶奶碗裡。
「奶奶，你也吃。」
老太太嘴上說著不愛吃肉，眼圈卻悄悄紅了。
另一邊，幾個工廠青年一口氣點了蔥爆羊肉、木須肉、家常豆腐和一盤豬肉餃子。
菜上齊後，幾個人先被分量驚了一下。
「這盤羊肉真有肉。」
「國營飯店有些菜，底下全是蔥。」
一個青年夾起一筷子送進嘴裡，眼睛立刻亮了。
「好吃！」
「再來一碗米飯！」
中午十一點以後，客人突然多了起來。
大廳很快坐滿。
門口排起長隊。
五個包間全部被附近單位訂走，其中一個包間還是替老工人辦六十大壽。
下午兩點，第一輪高峰才慢慢退下。
服務員累得腿發軟，廚房裡的人更是連喝口水的工夫都沒有。
陳廣福站在灶台前，胳膊掄炒勺掄得發酸，嘴上卻越來越有勁。
晚上九點，最後一桌客人才離開。
飯莊關門後，所有人癱坐在大廳里。
陳秀蓮從廚房出來，額前的頭髮全被汗打濕。
「寧青山，你這哪是開飯店？」
「打仗都沒這麼累吧。」
寧青山給她遞了一杯溫水。
「第一天人多」
陳秀蓮接過水，一口喝下大半。
「明天給後廚再加兩個人。」
「洗菜，洗碗都得加。」
「要不然菜沒炒完，人先趴下了。」
「可以。」
寧青山沒有猶豫。
會計和收銀員一直算到夜裡十一點。
第一天總營業額，一千九百八十六塊三毛四分。
這個數字沒有百貨店開業時誇張，卻仍讓滿屋人倒吸一口涼氣。
陳廣福手裡的茶缸停在半空。
「一天賣了快兩千？」
「營業額，不是利潤。」
趙國慶下意識接了一句。
他跟在寧青山身邊久了，這句話已經快刻進腦子裡。
眾人都笑了。
寧青山翻看了一遍帳目。
「今天食材準備不夠，部分菜提前賣完。」
「前廳和後廚銜接也有問題。」
「有兩桌菜上錯了，一桌漏記了一碗湯。」
「生意火爆是好事，但越忙越容易出錯。」
他抬頭看向所有人。
「要把問題一條條改掉。」
陳秀蓮揉著發酸的肩膀，沒好氣道：「你這人真不知道讓人高興一晚上。」
青山飯莊，生意一天比一天好！
這一年年底，寧青山看著匯總帳目，終於在四合院的書房裡輕輕吐出一口氣。
自己真正的事業，終於真正起步了！
……