晚上10點出頭。
蘇粟開車出現在了沙縣門口。
「師父，食材我給你送來啦！快來幫忙搬一下。」
李知白聽到聲音走了出來，看她一個人來的，問道：「你大晚上的不回家休息，幹嘛還親自跑過來。」
「那還不是聽說師父你要做川菜嘛，你以前從來不碰辣的，咱們店裡一道辣菜都沒有，我好奇嘛。」蘇粟說。
兩人來來回回搬了兩趟才搬完。
李知白打開泡沫箱裡查看了下食材，幾大塊還帶著水汽的嫩豆腐，三罐豆瓣醬，兩小袋花椒，以及一袋真空包裝好的牛肋條。
「花椒哪來的？」
「我家供應商幫我找的，說是今年剛下來的漢源清溪花椒，我聞了一下，麻香味很沖。」
「師父，你是準備做麻婆豆腐的吧……」
蘇粟話說到一半，忽然來到李知白面前：「師父，你口罩摘了我看看？」
「不行。」
「就一眼。」
「半眼也不行。」
蘇粟繞著他轉了半圈，狐疑道：「師父，你今天不對勁，白天在店裡我就覺得你不對勁，說話含糊不清的，還總捂著嘴，你是不是有事瞞著我？」
「我能有什麼事，我過敏……」
李知白話沒說完，蘇粟直接伸手把他的口罩往下一拽。
空氣瞬間安靜。
蘇粟看著那兩根堪比香腸的嘴唇，先是愣了兩秒，然後沒忍住噗嗤一聲笑了出來。
「哈哈哈……師父，你的嘴！哈哈哈……你的嘴怎麼了？被馬蜂蟄了嗎？」
李知白面無表情地把口罩拽回去。
「好笑嗎？」
「好……好笑……哈哈哈哈...我不行了……」
「學費翻倍！」
笑聲戛然而止。
蘇粟立刻捂住嘴：「師父，我什麼都沒看見。」
李知白白了她一眼：「行了，我要去做菜了。」
兩人進了廚房。
李知白拿起一塊嫩豆腐開始觀察起來，想著待會兒怎麼動手。
蘇粟站在旁邊看著，手指無意識地繞著裙擺，欲言又止。
「你是不是有事？」李知白回頭問。
蘇粟：「師父，後天就是比賽了，初選。」
李知白：「緊張了？」
蘇粟點了點頭：「嗯，我爸我哥都會在，沈老還是主評委，還有那麼多前輩，我昨晚做夢夢見我第一輪就被淘汰了，我爸特別失望，還把我罵了一頓。」
李知白：「出息！一個夢而已，更何況夢都是反的。」
「菜定了？」
「定了，就是那道酒釀松露銀鱈魚。」
「那我問你，酒釀什麼時候下？」
「出鍋前。」
「酸呢？」
「橙子醋點一點，提亮度，這樣不搶味。」
「鱈魚煎到什麼程度？」
「一面焦黃就翻面，汁水鎖在裡面，不煎老就行。」
李知白點點頭：「你看，你都會，還緊張個屁。」
蘇粟：「……」
「師父，你安慰人的方式真的好樸素。」
「那我再給你三點忠告吧。」
「第一，別碰你哥的賽道，他擅長的菜你比不過，也沒必要比，你走你自己的路子就行，反正現在比賽搞得花里花哨的料理也能贏。」
「第二，評委一天要吃上很多道菜，吃到後面舌頭肯定就麻木了，別想著十全十美，就想一件事，怎麼讓他們吃第一口的時候記住你，一道菜有一個記憶點，你就贏了。」
「第三，你可是我的徒弟，怎麼會輸呢？」
「師父，你真是永遠這麼自信。」蘇粟崇拜地看著他，道。
「這不叫自信，叫實力帶來的底氣。」
李知白拿起花椒，放在鼻尖聞了聞：「行了，我要開始幹活了。」
蘇粟點點頭：「那我看你做。」
李知白嗯了一聲。
然後他閉上眼睛把美食記憶碎片裡看到的畫面在腦子裡重新過了一遍，然後立刻開始動手。
第一步，處理花椒。
漢源花椒下鍋，小火干焙，焙到椒殼微微發焦即可，最後倒在案板上用刀身壓成粗碎。
「師父，為什麼不直接用花椒粉？」蘇粟好奇問。
「現成的花椒粉是死麻的，現焙現鍘的叫刀口花椒，麻裡帶焦香，口感不一樣。」
第二步，剁肉。
牛肋條剔淨筋膜，手工切成一粒粒均勻的肉粒。
「師父，這個可以用絞肉機吧？」
「不能，絞肉機絞出來的是泥，一煸就成餅了，必須切成小顆粒，煸幹了才酥，麻婆豆腐八字訣種，麻、辣、鮮、燙、嫩、酥、香、活， 這個酥字一半在這肉臊上。」
第三步，豆腐。
嫩豆腐切成小塊，下鍋，用淡鹽水小火慢慢養一遍，撈出來瀝水備用。
「鹽水養豆腐，去豆腥，也讓它在保持嫩的同時不那麼易碎。」
一切準備就緒。
開火！
第一盤。
李知白想復刻溫冉記憶里那紅潤油亮的顏色，下手重了些，豆瓣炒出紅油後，又習慣性地勾了點明油。
最後的結果就是這盤豆腐出鍋後，湯汁看來跟油泡的一樣。
兩人各夾起一塊嘗了嘗。
味，是麻婆豆腐的味，就是過於油膩了
「師父，這個油有點多了。」
「嗯，我知道。」
第二盤。
吸取教訓，油只放了一半。
結果火候沒控好，起鍋時湯汁還多，並且豆腐還碎了，成了一鍋豆腐糊糊。
第三盤。
小火慢燉，豆腐總算保證了完整，可湯汁還是收得太慢，吃起來口感依舊不太好。
三戰三敗。
李知白把灶一關，摸著下巴，看著面前這三盤殘次品思考了起來。
油多，膩。
油少，湯汁收不住，豆腐就爛。
火大了會碎.......
怎麼樣才能做到儘量不油膩的同時，還要保持住豆腐外形不破，還得有那種水嫩嫩的口感？
他腦子裡忽然閃過一個畫面。
在溫冉的美食記憶碎片裡，她母親勾芡似乎不是只勾了一次。
接著他又想起沈老筆記里的一段話，勾芡這門手藝看著不起眼，其實是一道菜成敗的命門。
芡勾得好，能有效地鎖住食材的水分和味道，把口感最大化，要是芡勾不好，要麼掛不住味，要麼厚得像糊，口感全無。
這對豆腐這種特別容易散，特別容易碎的食材來說，非常適用的。
「我搞明白了。」
「師父，你找到問題了？」
「應該是勾芡的問題，芡要分多次勾，才能徹底把豆腐本身的汁水鎖住，這樣才能保證在少油的情況下，豆腐照樣滑嫩、入味、不散不碎。
「再來！」