開干！
等著被我們八號窗口拿捏吧！
沒多久。
人到齊開干！
陸遠把指尖那把窄刃小剔骨刀輕輕一轉，順手插在案板旁的刀架上，轉身走向後廚堆著的那幾隻泡沫箱。
後門外還帶著秋末微涼的晨風，後廚里卻已經被一股極其濃郁的草本果香徹底占領。
這批從邊境冷鏈日夜兼程送來的高山香水檸檬個頭極大，表皮青綠髮亮，拿在手裡沉甸甸的，指甲蓋稍微一刮，果皮里的揮發性植物精油就滋滋往外冒；
旁邊箱子裡的小青檸個頭均勻，切開一顆，酸冽微澀的汁水瞬間把空氣里的沉悶沖刷得乾乾淨淨。
「陸哥，這批貨可真新鮮。」
在水槽邊忙活的是美院雕塑系畢業、來後廚應聘全職幫工的陳硯。
他戴著橡膠手套，正彎著腰用小毛刷仔細刷洗大盆里的鮮雞爪，旁邊的主廚陳樹人則目光沉穩地在一旁把控著整體的備料流程。
老陳微微頷首：
「陸老闆，這批香水檸檬和小青檸品質極好，果油飽滿，沒有半點催熟的浮青。雞爪也是剛宰殺的鮮貨，肉質緊實彈牙，絕對配得上咱們八號窗口的招牌。」
「新鮮是新鮮，就是這活兒太磨人了。」
強迫症晚期的熊苗這會兒也過來了，正拿著小鑷子把洗乾淨的小青檸一顆顆碼在不鏽鋼深托盤裡。
他必須確保每一顆果蒂都朝著正上方，橫豎各排八顆，排歪了一顆他都得停下手擦擦眼鏡重來。
陸遠看了一眼笑道：「苗子，擺整齊了就行，待會兒全得對半切開擠汁，你擺成方陣它們也逃不過挨一刀。」
熊苗推了推黑框眼鏡，認真道：「陸哥，過程是神聖的。切開之前，它們有保持對稱的權利。」
陳樹人和陳硯在旁邊憋著笑，手裡的剪刀倒是一點沒慢下來。
雞爪剪淨、洗去血水，直接下入灶台上的兩口大深鍋里。
冷水下鍋，投入拍扁的老薑、大把蔥結，倒上半碗花雕酒。大火燒開後，浮沫隨著滾水翻湧而出，陸遠握著寬柄大漏勺，手腕輕巧地順著鍋沿轉了兩圈，薄薄一層浮沫便被撇得一乾二淨。
多煮一分鐘，皮肉發爛，剔骨時容易扯得稀碎；少煮一分鐘，骨肉黏連，筋膜發硬撕不下來。
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秒表跳到最後三秒，陸遠關火，臂膀發力，兩抄網將燙熟的雞爪撈起，直接掀進了旁邊早就備好的大冰桶里！
「刺啦——」
純淨水凍成的實心大冰塊與滾燙的雞爪相遇，升騰起一片白霧。
熱脹冷縮的物理反應在短短几十秒內完成。原本有些發軟的雞皮驟然遇冷緊縮，肉質收緊，皮下那層膠原蛋白迅速凝固成半透明的玉質感，連筋絡都變得繃直而富有彈性。
「撈出來瀝乾，準備剔骨。」陸遠洗了洗手，繫緊腰間的圍裙。
市面上那些小攤小販，要麼嫌費事直接帶著骨頭拌，吃起來吐骨頭吐得一嘴油；要麼為了省事省成本，直接去凍品市場買工業發泡好的脫骨半成品，那肉吃在嘴裡軟爛發死，還帶著一股洗不掉的鹼味。
要想保證口感脆生又有嚼勁，唯一的路子就是純手工硬剝。
許壯試著用小刀去劃雞爪掌心，搗鼓了半天，手抖得跟篩糠一樣，不僅沒把骨頭挑出來，反倒把雞皮劃了個稀巴爛，指頭肚上還差點拉了個口子。
「陸哥……這皮太滑了，骨頭和筋貼得太緊，根本下不去刀啊。」許壯有些沮喪地放下了刀。
「別硬拽，這東西是有解剖縫隙的，得順著肌腱的走勢下刀。」
陸遠拿過一把小巧的窄刃小剔骨刀。
這一上手，整個人散漫的氣場頓時沉了下來。
明檔大玻璃後，他左手食指和拇指捏住冰鎮透了的雞爪背部，右手小刀在主趾骨背面極輕微地劃了一道兩毫米深的細口。
刀尖微挑，手腕懸在半空，力道極其收斂地一抖、一別。
「咔噠。」
一聲極乾脆的關節脫位聲！
那根粗壯的主掌骨竟然被他順著骨膜直接抽了出來，骨節上乾乾淨淨，沒帶下來一絲肉屑。緊接著，小刀順著四個腳趾關節輕點四下，拇指順勢往下一抹——整副爪骨完完整整脫落，剩下的，是一塊皮肉相連、筋絡分明、完好無損的晶亮純肉！
整個過程，前後不到四秒鐘。
許壯和陳硯都看傻了，連強迫症熊苗都停下了手裡的鑷子，扶著眼鏡直勾勾地盯著陸遠的手。
「陸哥，你這手……以前真沒練過雜技？」陳硯忍不住咽了口唾沫。
「熟能生巧，看多了結構就知道了。你們倆別急，先幫我把剔下來的骨頭收好，隔壁九號窗口李大爺待會兒要拿去吊高湯。」
陸遠手底下不停，小刀在指尖翻飛，手腕幾乎沒有多餘的晃動。
許壯忍不住拍下來發在論壇。
沒多久。
案板邊上，剔下來的骨頭規規矩矩落進不鏽鋼盆里，白生生、彈糯糯的去骨肉則一座小山似的迅速堆積起來。
此時，新食堂大廳里還沒到飯點，只有幾個老教師和後勤巡查的人在慢悠悠溜達。
醫學院返聘的老教授嚴老正端著保溫杯，打算去教工窗口打份清淡的麵條。
路過八號窗口明檔大玻璃前時，老頭無意間往裡瞥了一眼，這一瞥，腳步猛地釘在了原地。
嚴老帶了一輩子顯微外科的研究生，平時在實驗室和手術台前抓學生的基本功抓得最嚴。
他推了推鼻樑上的老花鏡，整個人湊到了玻璃前，目光死死盯在陸遠的右手腕上。
「小伙子這懸腕的穩定性……絕了。」嚴老看得嘴裡直犯嘀咕。
旁邊跟著的醫學院青年教師小周見老領導停下了，也好奇地湊過來：「嚴老，您看什麼呢？」
「看下刀的準頭！」
嚴老指著玻璃裡面的陸遠，眼神里全是職業習慣帶來的見獵心喜。
「你瞧他挑韌帶的那一下，刀刃貼著骨膜走，手腕沒半點多餘的顫動，分離組織乾淨利落，連副韌帶的位置都摸得清清楚楚。這手法，咱們實驗室那幾個研二的毛頭小子要是能學到一半，我上周也不至於在手術室里把他們罵得狗血淋頭了！」
嚴老越看越來勁，索性把保溫杯往窗台上一放，敲了敲玻璃：
「小師傅，刀工不錯啊，跟哪兒學的解剖？」
陸遠停下手裡的活兒，抬頭看到是一位頭髮花白、眼神卻極為清亮的老教師，客氣地笑了笑：
「老先生見笑了，就是家傳做熟食的手藝，殺雞褪鴨摸多了，順著骨頭縫走刀省力氣。」
「省力氣？這可不是光省力氣那麼簡單，這是純粹的下刀功底。」
嚴老笑著點了點頭，目光掃向備餐檯上那一堆青綠欲滴的檸檬和切碎的小米辣。
「你這無骨雞爪，怎麼調味？放不放辣椒精和熟油？」
嚴老有輕微的高血壓和淺表性胃炎，老伴兒管得極嚴，平時在家裡天天水煮青菜，外頭的重油重辣他碰都不敢碰，一碰就胃酸燒心。
「一滴植物油都不放。」
陸遠指了指旁邊已經榨好的純檸檬汁和小米辣碎。
「純靠高山香水檸檬和小青檸原汁提酸，新鮮野芫荽、小米辣切末，調味只用少許薄鹽生抽和一點點老冰糖提鮮，連防腐劑都不沾。拌好了直接進恆溫冷櫃冷泡八小時入味，口感脆爽，吃完嘴裡不膩，胃裡也不燒。」
嚴老聽得連連點頭：
「好，好！純果酸配低鹽，沒有那些亂七八糟的濃縮調味膏。小伙子，手藝規矩，用料也乾淨。明兒中午給我留一份，老頭子我也來打打牙祭。」
「好嘞，您明兒中午直接過來就行。」
送走了嚴老，後廚的拌料也正式開始。
鮮榨出來的檸檬汁清亮帶綠，澆在白生生的去骨雞爪上，輔以蒜末、野芫荽、紅亮的小米辣圈，再淋入薄鹽生抽。
用長木鏟輕輕翻拌均勻，那一股極其清新的酸辣香氣頓時沖鼻而起，聞一下都讓人忍不住咽口水。
正收拾著案板，後廚側邊的小木門「吱呀」一聲開了。
夏初棠背著個淺棕色的小帆布包，俏生生地站在門口，身後還跟著一臉興奮的依仗。
「陸遠，弄完沒有啊？」
夏初棠進門先四下打量了一圈，見後廚收拾得乾乾淨淨，嘴角微不可察地揚了揚，隨即又板起小臉，、。
「依仗非說要來看看她家運過來的檸檬被你糟蹋成什麼樣了，我順路給她帶個路。」
依仗在後面悄悄翻了個大大的白眼：到底是誰從中午下課就一直念叨「八號窗口今天出新菜」，連飯都沒在二食堂吃就拉著我跑過來的？
但當著陸遠的面，依仗果斷順著話說：「對對對，我來驗驗貨！陸老闆，我們家的香水檸檬品質沒話說吧？」
「沒話說，出汁率高，皮油也香。」陸遠擦乾淨手，從冷櫃最上層端出一個巴掌大的專屬小玻璃盒，遞給夏初棠，「大桶的在冷泡入味，這是特意挑出來的幾隻大趾肉，沒怎麼放小米辣，加了點小青檸蜜萃，給你嘗嘗鮮。」
夏初棠看著透明盒子裡晶瑩剔透、泛著淡淡蜜黃色的雞爪肉，那股微甜微酸的清香直往鼻尖鑽。
她接過來，長睫毛眨了眨，耳根浮起一抹淡淡的粉色，嘴上卻依舊硬氣：「算你還有點良心。要是做得不好吃，我以後天天在論壇上給你寫差評。」
說著，用盒子裡附帶的小竹籤扎了一小塊塞進嘴裡。
「咔嚓。」
牙齒切開脆皮，清甜的果酸混合著彈牙的膠質瞬間在舌尖炸開，一點都不油膩，冰涼爽口得讓人直打激靈。
夏初棠眼睛猛地一亮，腮幫子微微鼓起來，像只偷吃到松子的小松鼠，嚼得停不下來。
「怎麼樣？初棠你別光顧著嚼啊！」依仗在旁邊饞得直咽口水。
夏初棠若無其事地把小玻璃盒蓋上，直接塞進了自己的帆布包里，面不改色地清了清嗓子：「一般般吧，也就正常水平。依仗，走了，回宿舍複習去。」
看著這姑娘護食的模樣，陸遠忍不住失笑。