收銀台前，那個剛從南疆老家過來投奔阿達西、只有十八九歲的小姑娘急得滿頭大汗，手裡攥著長柄鐵夾試圖去翻動那些沉重的羊排。可她力氣單薄，架子被炭火烤得滾燙，手腕一虛，一整扇滋滋冒油的羊排險些順著鐵網滑進炭坑裡。
底下幾百度的機制木炭正燒得通紅，羊油一滴，明火「騰」地竄起半尺多高，帶著焦苦味的黑煙一股腦撲在肉排上。
周圍等得不耐煩的食客頓時嚷嚷開了：
「老闆人都送醫院了，這還怎麼烤？」
「趕緊退錢！你看這火苗子竄的，肉皮全燒黑了，吃下去全是苦的！」
「小姑娘別弄了，趕緊拿手機退款，我們換別家吃去！」
兩個喝得二麻二麻的年輕漢子甚至拿指關節敲著油膩膩的鐵皮櫃檯，嗓門越拔越高。
摺疊桌前，陸遠停下了轉動酒杯的動作。
鼻端飄來的焦苦味混著生肉被明火硬燎出的焦煙，讓他眉心不自覺地擰在了一起。前兩天才從寶箱裡融會貫通的那套炭火炙烤手法，幾乎成了身體的某種本能反應，看不得好東西被這般糟踐。
那是整扇正兒八經的寧夏鹽池灘羊。膘肥肉緊，肌理粉白，若是給炭火燎成一坨焦炭，連老天爺都看不過去。
「啪。」
陸遠把手裡的花生殼丟在桌上，站起了身。
他兩步跨到烤架邊上，順手從鐵皮棚柱上扯下一條乾淨的藍布工裝圍裙系在腰間。
「陳師傅，案板上兩把剔骨彎刀，幫我盯著下肉的走線。」
「陳硯，去把點單架上的前十幾張單子理出來，按厚薄給生肉劃暗紋，骨膜劃開就行，別傷著深處的肉筋。」
「熊苗，去把棚後頭備用的機制木炭搬兩筐出來，鐵鏟放腳邊，聽我口令看風門。」
「壯壯，去收銀台把小姑娘換下來，把單子和帳目穩住，告訴前頭排隊的，十分鐘之內肉不斷檔。」
一連串交代又快又穩，半點不拖泥帶水。
桌邊坐著的幾個人先是一怔，隨即全動了起來。
陳樹人沉著臉站起身，走過去拿毛巾擦了擦手，隨手一抄案台上的兩柄剔骨尖刀，手腕一轉，刀刃在白熾燈下泛著青光，穩穩紮在生肉案前；
陳硯一聲不吭，快步走過去將插在鐵簽上的單據抽下來，按羊排、紅柳肉串、羊腰子迅速分類排在鐵盤邊緣；
熊苗更是悶聲不響，兩隻蒲扇般的大手一手拎起一個四五十斤重的炭筐，輕飄飄地擱在烤爐腳邊，順手握住了鼓風機的調節閘。
只有正抱著一罐冰鎮椰汁的許壯愣在馬紮上。她低頭看了看自己剛歇下來的手，又抬頭看了看已經戴好圍裙的陸遠，一口川普當場飈了出來：
「陸老闆，你莫不是瘋嘍？！」
「說好的老闆良心發現，帶大伙兒出來吃香喝辣當甩手掌柜？我這屁股還沒坐熱，帳本都沒捂暖和，你轉頭又領著咱們在這兒打螺絲？生產隊的大水牛都沒得你這麼使喚的！」
話雖這麼罵著，許壯手上的動作卻比誰都快。她把手裡的飲料往桌上一放，扯起脖子上的白毛巾擦了擦汗，兩步就擠進了收銀台，伸手把嚇得六神無主的小姑娘擋在身後，嘴角一咧，衝著外頭敲櫃檯的食客露出一臉利落乾脆的笑：
「敲啥子敲嘛幾位大哥！肉在火上烤著，香氣都飄出來了，還能差了你們這一口？都回桌上坐好，退了這趟單，你們今晚在整條墮落街都找不出第二家這個味兒！」
......
普通的燒烤師傅遇到起明火、起黑煙，第一反應往往是拿扇子猛扇，或者拿水壺往炭上亂澆。但水澆熱炭會激起大量苦澀的硫磺灰汽，肉串粘上灰沫，整爐肉就徹底淪為廢品。
陸遠手中的鐵鏟動作快得只剩下一道殘影。
「嗤——！！」
他運鏟如飛，既沒有澆水，也沒有扇風，而是以極精準的角度插進炭床底部，手腕連抖數次，將中央那些正被羊油燒得通紅竄火炭，迅猛而均勻地向爐膛兩側分撥！
不過短短三四個呼吸的時間，足有兩米長的烤爐中央，硬生生被他剷出了一條一掌寬的「無火深溝」。
紅彤彤的火炭全部被推向爐子兩側，形成了一個中間低、兩邊高的「馬鞍形」炭床！
陸遠順勢抓起兩柄長夾，長臂舒展，將烤網上的四扇焦黑欲燃的羊排全部拽移到了正中央的無火深溝正上方。
神奇的一幕發生了。
滴落的油脂直接順著骨架跌入下方的無火深槽冷灰中，不再接觸熾炭；原本翻滾沖天、幾乎要燒焦肉皮的半米竄火，「呼」的一下在空氣中徹底熄滅！
嗆人的黑煙隨之消散，取而代之的是兩側機制炭散發出的側向迴旋輻射熱。暗紅色的熱力波浪般從側面包裹住整扇羊排，原本緊繃受驚的肉質瞬間鬆弛下來，油脂重新變得溫順透明，在肉皮表面發出細密而清脆的微響。
原本拍桌子叫罵的幾個壯漢，聲音戛然而止。
他們眼睜睜看著這年紀輕輕的小伙子只用了三鏟兩夾，原本瀕臨報廢的炭爐瞬間變得服服帖帖，連一絲雜煙都不再冒出。
「陳硯，刀！」陸遠頭也不回地喝道。
「來了！」
陳硯手中兩柄剔骨小彎刀在掌心輕巧地打了個轉，快步走至烤爐邊緣。
根本不需要陸遠多加指點，這隻見他刀尖斜切四十五度，順著羊排肋骨底部的白色堅韌骨膜，極快地劃拉開一條條極細的「之字形」淺槽。
刀鋒過處，厚實的羊排肉受熱猛然張開，原本裹在肉層內部的血水瞬間被高溫蒸散，骨髓內的熱力通道被徹底打通。
緊接著，陳硯刀芒再轉，在羊排最豐腴的羊脂表面，飛速切出一片嚴密工整的「人字暗紋」。
「好俊的刀工……」站在旁邊原本滿腹怨氣的食客忍不住低低讚嘆了一聲。
骨膜被切開的剎那，熱力順著骨髓深處直接倒灌，原本極難烤透的外層羊脂在暗紋中均勻融化，化作一層天然的滾燙羊油，順著肉理緩緩淌落。
美啊！
「小姑娘，去後頭打一海碗涼開水，化兩勺粗海鹽！」陸遠盯著羊排表面的油脂收斂速度，沉聲吩咐。
「好、馬上來！」收銀小姑娘如夢初醒，飛奔進後廚，不到半分鐘便捧出一大碗清亮微鹹的涼鹽水。
陸遠單手接過粗陶大碗，目光在案台上一掃，隨手抓起一把洗得脆嫩挺拔的碧綠大蔥葉。他扯下一根干稻草，三兩下便將這扎蔥葉緊緊紮成了一把簡易的「天然蔥刷」。
此時，爐中央的四扇羊排在兩側炭火的慢烘之下，表面已經開始泛出一層緊繃的淺金色，羊肉纖維緊縮，溫度達到了肉汁鎖死的臨界點。
就是現在！
陸遠右手執蔥刷，在冰涼的海鹽水中重重一蘸，手腕如抖水袖般驟然一擰！
「唰——！！」
冷鹽水順著蔥尖化作一片細密如雨的晶瑩水汽，呈傘狀極均勻地噴灑在滾燙焦金的羊排外殼上！
「嗤啦————！！」
一道純白如雲霧般的濃郁水汽猛烈升騰而起！
這不是劣質煤炭激出的灰煙，而是純粹的油脂水汽爆響！
這就是【冷鹽水點噴】！
極冷的海鹽水撞上極熱的羊肉外皮，表層的膠原蛋白在瞬間發生劇烈的物理收縮，如同淬火的精鋼一般，迅速收縮硬化，結成一層薄如蟬翼、酥若威化的金黃脆殼！
原本試圖外溢的鮮美肉汁，被這一層驟然成型的脆殼死死焊死在了肋肉與骨髓深處；而在水汽蒸騰而上的同時，羊肉表層殘留的最後那一絲若有若無的草腥氣，被狂暴的水蒸氣盡數裹挾帶走，只在空氣中留下了一股純淨到極致的高山草飼奶香！
「轟！」
一股難以言喻的肉香如同實質的波浪，順著夜風從無火深槽橫掃了整條墮落街的拐角！
排在隊伍最前面的幾個酒客猛地吸了一口涼氣，喉結瘋狂上下滾動。
那味道太乾淨了。沒有廉價辣椒粉的焦糊刺鼻，也沒有劣質羊肉串那股嗆得人流眼淚的死羊油膻味，那是新鮮灘羊排被純炭火煨透後，羊骨髓、甘甜羊脂與清鹹海鹽交融而成的頂級芳香。
「我靠……這味兒……這味兒神了啊！」
「這小哥到底哪來的？！剛才這肉不是眼看要糊嗎？怎麼一眨眼香成這樣了？！」
「別催，還沒到火候。」
陸遠神情冷峻，雙手持夾，在空中輕巧一振，四扇羊排凌空翻了個身，發出「咔噠」一聲脆響。
表皮已經呈現出一種半透明的流金琥珀色，油泡在人字紋理中歡快地炸裂，卻半點沒有滴漏。
「熊苗，鼓風機開半檔，引左側底炭，提溫十度！」
「好嘞老闆！」熊苗大步跨到風箱旁，腳踩開關，風道發出一陣低沉有力的嗡鳴。爐膛左側的木炭瞬間亮如熔金，熱浪精準地推向羊排骨骼最厚實的部位。
出爐前倒數二十秒。
陸遠左手抄起陶罐，右手五指在半空中虛張，抓起一把手工石臼搗出的半碎小茴香與大粒圓孜然。
手腕輕抖，香料如天女散花般精準地灑落在滾燙的流金外皮上。
「噼啪！」
圓粒孜然接觸到滾燙羊油的剎那，瞬間爆開細小的裂紋，草本特有的焦烈辛香混合著堅果般的油脂香擴散開來！
倒數兩秒！
陸遠揚手，一把新疆安集海線椒磨成的微甜粗辣椒碎鋪展而落。
紅光閃爍，不焦不糊，紅艷奪目！
「起鍋！」
陸遠手腕發力，長鐵夾在空中劃出一道極穩的弧線。
整整四扇金紅油亮、外殼泛著流光、骨節酥脆的極品鹽池灘羊排，穩穩噹噹地跌落在四隻鋥亮的鐵皮大托盤之中！
「一號桌到四號桌，先上羊排！」
許壯早就已經進入了角色，嗓門洪亮地抓起托盤，「小心燙！剛出爐的脆皮爆汁羊排，哪位爺的？接穩了您嘞！」
街口社區診所的方向，阿達西大叔右手腕上綁著厚厚的白色固定板和吊帶，一路小跑著沖回了巷口。
大叔額頭上全是因為劇痛和焦慮滲出的虛汗。
手腕是挫傷性錯位，大夫剛給正了骨打上石膏，勒令他至少半個月內絕不能碰重物。但他哪裡坐得住？
爐子上壓著幾百塊錢的鮮肉，攤位上坐滿了脾氣暴躁的夜市食客，家裡還有兩個上學的娃，要是今天攤子被掀了、招牌被砸了，這半年的營生全得打水漂！
「哎呀完了撒，全完了撒……」阿達西嘴裡喃喃念叨著，心急如焚地轉過巷子拐角。
然而，當他一步跨進自家攤位所在的巷道時，整個人卻像是被施了定身咒一般，硬生生剎住了腳步。
預想中鍋碗瓢盆被砸爛、客人拍桌子索賠的混亂場面完全沒有出現。
相反，眼前的景象甚至有些荒誕——
他的鐵皮烤肉攤前，不知何時竟然排起了一條長達四十多米的長龍！
隊伍從巷尾一直蜿蜒排到了主幹道的路燈底下，不僅原本叫囂著要退錢的食客一個沒走，甚至連半條墮落街聞到香味的大學生和過路情侶全都呼朋引伴地涌了過來！
「別擠別擠！後面的同學先掃碼拿號！」夏初棠站在收銀台前，手裡拿著一沓粉色便簽紙，笑容清甜明快，聲音在夜風中格外動聽，「每桌限購兩扇羊排、二十串大串！羊肉是寧夏直運的，數量有限，售完為止哦！」
「先給我拿個號！美女，我就要剛才那小哥烤出來那種帶脆皮的！」排隊的男生們伸長了脖子，連連揚著手機付款碼。
而在收銀台側面，許壯這川妹子脖子上掛著條毛巾：「五號桌加五串紅柳大串！六號桌兩瓶烏蘇打包！熊苗，把後面備用的木炭往爐子裡添半筐，火勢穩住！」
熊苗光著膀子，渾身肌肉隆起，樂呵呵地鏟炭如飛。
案板後方，兩個人手中的彎刀幾乎化作了殘影，剔骨、改刀、順理骨膜、打人字紋。
而那口兩米多長的炭爐前，陸遠單手翻夾，神情平靜從容。
每一次冷鹽水點噴，都激起一片純白的雲霧；每一次香料揚起，都帶起一陣讓整條街駐足吸氣的肉香。
阿達西呆呆地站在原地，嘴唇微微發顫，甚至懷疑自己是不是因為手腕劇痛產生了幻覺。
「哎！阿達西大叔，你可算回來了！」
許壯一眼瞥見了吊著胳膊的攤主，連忙快步跑過去，一把將阿達西拉進了攤位里側，「手沒事吧？大夫怎麼說？」
「脫……脫位，骨頭裂了一點，打著石膏撒……」阿達西眼神發直，目光死死盯著爐台前那個正在起排骨的年輕背影，「小伙子，這……這都是你們幹的？」
正說著，坐在最前面一號桌的那個寸頭壯漢突然發出了一聲極其失態的驚呼：
「臥槽！！」
只見那壯漢兩手抓著一根烤得金紅油亮的羊肋骨，猛地一口咬了下去！
「咔嚓！！」
那聲音就像是用勺子敲碎了一層焦糖布丁，又像是咬斷了一塊極度酥脆的威化薄餅！
隨著外殼爆裂，原本被死死鎖在肉理內部的滾燙肉汁瞬間在口腔中四濺開來！
羊肉極嫩，幾乎不需要多費力咀嚼，纖維便在齒頰間融化成滿口鮮香；海鹽的清咸恰到好處地拔高了肉質的本味，大粒孜然的堅果焦香與微甜的安集海線椒在舌尖上層層綻放，最後留在喉嚨口的，竟是一股如溫熱鮮奶般純粹乾淨的回甘！
「神了……我長這麼大，從來沒吃過皮這麼脆、肉汁這麼足的羊排！」
壯漢激動得滿臉通紅，三兩口便將整根肋條啃得只剩下光溜溜的白骨，連骨頭關節處的焦脆軟骨都被他嚼得嘎嘣作響，「老闆！再加兩扇！不，再加四扇，我打包帶回給我的兄弟們嘗嘗！」